El xampany és un país separat. Hi són tots diferents.

El rendiment per hectàrea és un factor important en l’elaboració del vi. Entre els amants del vi hi ha una generalitzada, però potser ingènua creença que l’alta productivitat és dolent i baixa és bona. La idea és que els menys fruits que es cullen per hectàrea, la més concentrada que el gust – i això és un clar avantatge per a qualsevol vi. Però si vostè mira, les coses no són tan senzilles.

La majoria de les molt bones anyades de Bordeus, Borgonya en la pràctica acompanyat amb bons rendiments. Que, en General, no és sorprenent: el bon temps porta un munt de baies madures. I no us oblideu la densitat mitjana de població: nombre de plantes per hectàrea té un greu impacte en el rendiment brut. Si heu de 10.000 ceps per hectàrea, la collita es recollir significativament més que amb 5.000 ceps.

L’edat de les vinyes és també un greu factor. Vinyes velles de donar lloc a un més concentrat, baies, però que a causa de l’suc en ells és el de menys.
I no es pot fugir d’aquestes coses desagradables, com la malaltia, el mal temps, gelades, i en una mica de “sort” de les regions i els incendis forestals, les inundacions o erupcions volcàniques.

Xampany (o, més aviat, al suc de raïm des que es produeix), l’òptim rendiment és superior al normal (tranquil) vins.

No és massa fèrtil del sòl de la regió de champagne portat a la pràctica més aviat densa plantacions: aproximadament 8000 ceps per hectàrea. La tendència cap a una major augmenta.

Cava enòlegs explicar: una necessitat per a cava hauria de tenir més relaxat (neutral) en comparació amb sabor a la tranquil · la de vins, en que l’objectiu és un ric aroma afruitat. Per tal d’apreciar la complexitat del xampany és adquirit durant l’envelliment en el celler d’una barreja de minerals vins, no fruit “les llaminadures”.

I, no obstant això, si ens fixem en el conjunt de xampany per la llei, el màxim nivell de sortida per hectàrea (un 15,5 tones), es fa evident que, per a vins tranquils, aquest percentatge hauria de ser molt alt. Per exemple, a Bordeus, el legislatiu màxim de dues vegades inferior.

Moment clau Nº 1

Cada any un cos especial Comite Xampany conjunts bàsics màxim rendiment per hectàrea específicament per a aquest any. Aquesta és la màxima quantitat de raïm que poden ser recollits i processats immediatament en vi materials per a xampany. Establiu-ho tan tard com sigui possible, normalment en el mes de juliol. I aquest nivell és sempre inferior a la de la UE absoluta màxim el 15,5 tones per hectàrea.

Aquest bàsics màxim subjectes a la situació de conflicte d’interessos dels llogaters titulars de la majoria de les vinyes i de cava cases que es veuen obligats a comprar el més car del raïm en el món. És evident que en qualsevol any, el pagès vol collir i vendre com molts raïms, i el fabricant està interessat a comprar la mesura que les necessitats i no més.

A causa de la crisi econòmica, aquest límit anual ha causat climatitzada debat polític. 2010 per a una més objectiu de l’avaluació es va introduir la pràctica de l’estadística observació – ‘observatoire economique’. Objectiu rendiment nivell es determina sobre la base de la creu-anàlisi de les vendes durant els últims 12 mesos, el nivell de les existències de vins de reserva i ampolles d’envelliment en caves, així com les previsions de futur de vendes.

Per què tan difícil vinculant per a la collita de xampany econòmica, mercat de màxims? Cava no és únic en això: en la regió del Port, i de xerès està fent exactament el mateix.

Cava és de criança a la cava de el productor una mitjana de 2-4 anys abans que surtin a la venda. Què és la recollida i embotellat a l’any X, no arriba al mercat a principis de l’any X+3. La definició de l’oferta a la demanda en 3 anys és harmonitzar el nivell de producció actual i les previsions futures de la demanda i la despesa de reserves d’anys anteriors. És per això que aquest any la collita s’ha de basar en una visió clara de la quantitat de vi que serà venut en els propers tres anys.

El xampany és un preu de matèries primeres elàstica. En temps difícils, que la demanda cau. Ajust dels volums de producció al nivell de demanda en realitat requereix la capacitat per predir el cicle econòmic.

Comité de Xampany publicat nivells per a la collita de 2014, el conjunt de juliol de 16: 10.5 tones per hectàrea. El nivell mitjà per al període 2001-2010 ha estat de 12285кгha, amb una base d’alta en 2013 en l’àmbit de 10000kg / ha. Cura de creixement al nivell de l’any anterior, pot ser considerat com una reflexió de la lenta recuperació de l’economia global, donada la continuïtat estancament del seu país xampany mercat francès.

Però el nivell de 10,5 tones / ha i és el màxim nivell de base de la producció. Pot ser superat pels productors en el valor de l’anomenat límit superior (rendement butoir). La diferència entre la base i el límit superior és el raïm anar a la Reserva, li assigna el nom de l’husbandman que venen la collita de la gran casa de xampany (o de cooperació), o dipositades per l’husbandman si és un productor de cava.

Aquesta provisió, les normes de la qual canvien tot el temps, practicar a la regió de champagne per molts anys. Aquest buffer permet suavitzar la manca o l’excés de vi materials en la regió del Nord, afectats per riscos climàtics i amb molt irregular rendiments d’any en any.

Aquesta reserva és l’estoc de vins de reserva de anyades anteriors per produir anual de la barreja, que ha de permetre obtenir tradicional i apreciar la complexitat de l’escumós de mescles.

El saldo de 2014

En definitiva, els números Comite de Xampany per a l’any 2014:

• La base de limitar la producció 10500 kghectàrees per a la producció immediata de cava
• D’aquests, 400 kgha de corrent inventari de Reserva. (500 si la venda de 2014 superaran la xifra de 307 milions d’ampolles). I. e. al final només es pot collir 10100 kg per hectàrea per començar l’actual producció de cava.
• El límit superior de la sortida (butoir) – més 3100kg a la base (és a dir, només 13200 kgha), que, si recollides, hauria de ser obligat a passar a la Reserva. No obstant això, el conjunt de Reserva nivell no han de superar 8000kg per hectàrea.

Així que si la meva collita ascendeix a 12.000 kg / ha, 400 kg d’aquests 12000 es anar directament a la base de vi i de comptabilitzar-se com a vins clairs (vi base) des de la meva Reserva. Restes 11600кгha. Però és 1100 kg / ha més de les bàsiques màxim (10500 kgha), de manera que han d’anar a la meva Reserva. En la meva Reserva esquerra 5000kg / ha després va ser utilitzat es refereix a 400kg / ha. De manera que puc banc més 1100kg / ha, portar-lo a nivell 6100кгha, que no podrà excedir el que estableix reserva límit de 8000kg / ha.

En la pràctica, per descomptat, raïm en la Reserva és emmagatzemada a la base vi (vin clair), fins que, fins que s’utilitzaran en el futur cupatges segons els límits emès per el Comite de Xampany.

Així, el volum de producció en el xampany és un delicat de negoci, i pot ser confús.
Però continuarem.

La pregunta pot sorgir: per què és xampany el rendiment per hectàrea, mesurada pel pes del raïm, no la quantitat resultant vi?

El fet que el cava fins fa poc era l’únic vi de la regió del món on el producte rendiment va ser controlat dues vegades, una vegada el pes de raïm, la segona la quantitat de suc i el tipus d’extracció. Ara bé, aquesta pràctica també s’ha aplicat a Itàlia en la producció d’escumosos de Franciacorta.

Punt clau Nº 2

El producte rendiment a la cava, és només parcialment determinada per la collita. La següent etapa de control – en la premsa.

Un ha de xampany hauria de donar un vi amb una molt delicada estructura. Alta acidesa i escumosos “mousse” són les dues cares d’aquesta qualitat. A la perfecta crema mousse de cava després de buscar, l’envelliment a la cava de les lies de segona fermentació a l’perfecte 10-14 graus. Però en primer lloc, vostè ha de tenir cura de preservar acidesa fresca i entra des de la polpa de les fruites del bosc tan poc com sigui possible de partícules microscòpiques.

Cava raïm no maduren tant com el raïm el més regions del sud, de manera que des de la seva pell i polpa durant prement el suc obtenir astringent compostos, si no per fer-la girar realment bé.

Per tant, la quantitat de suc que pot ser premsat fresc de fruites és el segon punt més important en el control del rendiment en la producció de cava. La regla és molt simple: no més de 102 litres de suc de 160 kg de raïm.

La norma volum cava de premsa – més de 4.000 kg, és a dir 2550 admesos suc. La millor part és el primer any 2050 l, que s’anomenen els Cuvée (cuvée), la resta – taille – és una barreja de cava nivell més baix – no és tan brillant, ràpida maduració (a causa de la major quantitat d’fàcilment oxidizable compostos), amb una textura rugosa. Si el fabricant vol utilitzar per a la seva xampany cuvee, taille que es pot vendre.

102 litres de 160 kg és de sortida, aproximadament, al nivell de 63,75% del grup de pes en forma de suc. Cava, derivats de l’actual màxim permès per a l’any 2014 10100кгha (recordeu que 400 kg es considera que és de les reserves) en forma de producte acabat serà aproximadament 67 hectolitres.

Quantitat Total en litres és sempre una mica més calculat a 63.75% com una petita quantitat s’afegeix chaptalization (afegint el sucre a augmentar la final fortalesa de vi), algunes engrunes, afegiu-hi el llevat i el sucre introduït per la fermentació secundària, i, finalment, el paper que el més pesat el suc serà, en part, convertit en encenedor d’alcohol, degut a què la litres seria una mica més del que era en el principi de lliures.

Aproximadament en els darrers 15 anys, la producció de la regió de champagne, tenint en compte les modificacions esmentades anteriorment, s’eleven a una mitjana de 65 a 75 hectolitres per hectàrea. I no és tan dolent per tal de densitat. Aquest indicador pot servir com una resposta a aquells que pensen que el cava és massa gran rendiments per a la qualitat a la qual s’aspira.

De fet, aproximadament la mateixa que a Bordeus.

Autor: Tim Sala. Scala Escola de Vi /2014