Aquest article és sobre el fabricant. Cm. també una visió general de vins escumosos per països
Vi escumós – un vi saturat amb diòxid de carboni que fa gasosa.
El diòxid de carboni es va formar el raïm triturar-les en el procés de fermentació de forma natural. La manera en la qual el diòxid de carboni és bombejada cap al vi, com a refresc, existeix, però el nombre d’aquests vins és un petit (de les exportacions no competitiu, per tant, tenim gairebé cap estrangera vins en aquesta categoria), i el nivell que posar-los a les prestatgeries “rotonda”, però no en aquesta revisió.
Per tant, la formació de diòxid de carboni en el procés de fermentació natural i inevitable procés. En la producció de tranquil (no caves) vins, el CO2 és un subproducte que s’escapa a l’atmosfera. Si l’objectiu és la producció de vins escumosos, el procés d’acumulació i retenció de diòxid de carboni és tenir sota control i adquireix matisos, segons el tipus de primera matèria i el nivell de vi escumós perseguits per l’enòleg.
La presència de grans quantitats de diòxid de carboni en el vi afectar significativament el seu sabor i aroma a la percepció i, per tant, la selecció de raïms i el lloc de creixement, i el mètode de producció de vi, que està previst per ser brillant, difereixin de les que hauria d’haver escollit l’enòleg en la producció ordinària de vins.
En la base de la moderna producció de vins escumosos de qualitat és de tres etapes:
Els principals mètodes de vi escumós de la producció:
- “Antiquat” mètode (ancestrals) – una fermentació es duu a terme a tancar ampolles, un recull de CO2
- Intensius en mà d’obra xampany mètodeen què l’escumós que s’aconsegueix durant re-fermentació del vi base en ampolles individuals, amb més envelliment del vi sobre lies i amb una especial procés d’extracció.
- Simplificada del mètode de l’embassament de (Sharma Martinotti) : re-fermentació en una sola gran segellat embassament des que va acabar el vi escumós, la preservació de la pressió és filtrat i embotellat.
- Mètode de transferència: “compromís” opció, en la qual el vi ferments i l’acumulació de CO2 a separar les ampolles i després addicional criança sobre lies, sota la pressió que està donat d’alta en el tanc, on es filtra i tornar-la embotellada.
Ara, tot en ordre.
Antiquats (rural)
Sinònims i variants: méthode rurale (“rural mètode”), méthode ancestrale (ancestral, “el mètode dels nostres avantpassats”, regió Lima), méthode dioise (a la regió Di de la vall del Roine), méthode gaillacoise (en la comuna de Giac).
Aquest és el mètode més senzill – amb l’única fermentació té lloc en ampolla. Des de que va començar tot. És a dir, de fet, el mètode de ancestral més tradicional que “tradicional xampany”, mètode.
Quina és l’essència.
Des de la fermentació és sempre acompanyats d’emissions de diòxid de carboni, el més simple cosa que vostè pot fer per obtenir un brillant beure – prop capacitat per completar la fermentació i no deixar-lo de CO2 fins servir. Aquest és el mètode.
La digestió comença a la manera habitual en bóta o en tines d’acer inoxidable, llavors s’atura amb el fred i embotellada, en què el procés es va reprendre en un espai confinat, recollint l’interior de produir diòxid de carboni.
Els matisos del mètode dels “avantpassats”
Primer: la pressió que es forma en una ampolla tancada durant la fermentació secundària, pot semblar insuficient per inspirar un amant de l’habitual escumosos (en el cas de methode ancestrale comuna de Limoux). Tot i que durant els “avantpassats” el problema és que sovint va ser a la inversa (veure història de xampany)
El segon punt–, l’aparició.
Methode ancestrale a Lima (regió Llenguadoc) és tan tradicional que no filtre: passar llevat queda a l’ampolla – el vi s’obté amb una notable sediment, ennuvolat.
Els productors de la comuna Vino (methode gaillacoise) i en les proximitats de la ciutat de Di (methode dioise) de la Vall del Roine prefereixen per filtrar els sediments. En methode dioise el vi és filtrada pel mètode de transferència, és a dir, no és “el mètode dels nostres avantpassats”.
El tercer problema de “rural” mètode – gust que passa a la final.
Des d’aquesta producció de vins escumosos utilitzant natural llevat (no derivat en un laboratori de la cultura, com a champagne), el resultat no és tan estable, i el gust pot ser diferent… identitat rural 🙂
No obstant això, el mateix methode dioise (la Vall del Roine) permet la barreja dels diferents lots d’herba de sant joan per el celler de màster abans de la fermentació en ampolla, per aconseguir el desitjat gust (com en el xampany).
De totes maneres, aquests vins tenen els seus fans. A més a més, la familiaritat amb el vi fet a la “old-fashioned” mètode és molt informatiu i útil per a la comprensió de l’esforç fet en la fabricació de més complex vins escumosos de “xampany”, mètode.
Vins espumosos elaborats en el nostre temps amb aquest mètode a França: Blanquette methode ancestrale (Limoux, regió Llenguadoc), Clairette de Morir Tradició (“Cleret de Di tradison” (de la Vall del Roine), vi escumós comuna Gaillac: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, un escumós de Persones Bugey (Bugey de Persones, Savoie). Itàlia: Prosecco Colfondo, Campagne Frank Cornelissen.
En general, aquests vins es caracteritzen per un baix contingut d’alcohol (6-9%) i, sovint, la presència d’residual dolçor (és a dir, que sovint semidry i semisweet vins).
Principals varietats: Muzak (Mauzac Blanc) , Muscat Blanc
El xampany mètode
Sinònims: el mètode tradicional, mètode clàssic.
Després de la primària a la fermentació del vi base tranquil ( diferents cultius i varietats) es barregen, s’afegeix el llevat i el sucre, després de la qual són embotellada per a la fermentació i criança sobre lies . A continuació, mitjançant un seguit de manipulacions, els residus es recullen a l’ampolla, i és eliminat (vegeu degollament). Vi escumós, en ampolles, s’afegeix una barreja de canya de sucre que determina el treball de final de grau de dolçor del vi, a continuació, el vi és enviat a l’envelliment o venut.
La pressió en l’ampolla: 5-6 bar
Detalls sobre aquest mètode amb tots els termes aquí .
La història de “xampany mètode” aquí establertes .
A més a més de la champagne, aquest mètode s’utilitza en la producció de vins escumosos com crémant (França), Franciacorta (Itàlia), Oltrepò Pavese Metodo Classico (Itàlia), Trento (Itàlia), l’Alta Langa (Itàlia), cava (Espanya) escumosos premium alemany Winzersekt així com d’anglès dels vins escumosos.
Sharma Mètode Martinotti
Sinònims: Sharma mètode (Charmat), l’italià mètode, tanc mètode, tanc de pressió
Després de la fermentació primària, de la tranquil·litat, la base vi, es posa en grans tancs d’acer, on les condicions de pressió controlada i temperatura, la fermentació secundària a causa de l’afegit de llevat i el sucre. A continuació, el manteniment de la pressió, el vi es filtra des del sediment i embotellat.
La pressió en l’ampolla: 2,5-3,5 bar
L’ús de grans dipòsits, permet accelerar i simplificar el procés de la fermentació secundària. No obstant això, aquest mètode no proporciona llarga criança sobre lies, que és una condició necessària per a l’obtenció d’un complex vi escumós amb desenvolupat aromatics.
La història del mètode
En 1895, Federico Martinotti (Federico Martinotti), enòleg de la província italiana de Asti, dissenyat “autoclau” – un gran IVA del sistema de refrigeració i mantenir la pressió, el que va fer el Francès Momeni (Maumene) substitució de la segona fermentació del vi escumós en ampolla fermentació en grans contenidors per a simplificar el procés. Instal·lació de recollida per Momeni en 1852, no eren adequats per al seu ús en la producció.
Amb la invenció de l’autoclau, Martinotti a Itàlia va començar la introducció del tanc mètode de vi escumós de la producció en petits volums.
En 1907 el Francès eugène Sharma (Eugene Charmat) va portar al disseny de l’autoclau, Martinotti aplicable a industrial mostra, que fa servir un d’acer IVA, esmaltat a l’interior.
Per tant, tot l’anterior noms d’aquest mètode.
El mètode de Sharma Martinotti vi italià Prosecco és produït, la majoria de les altres italiana vins escumosos, la majoria alemany Sekt vins escumosos amb més vins escumosos del món Nou.
Una versió modificada del mètode de Sharma s’utilitza en la producció de vins escumosos Asti