Минерално вино – как е?

Според Джейми Гуди (Джейми Goode), популярен сред много сомелиер терминът „минеральность“ в описанието на вино последно време все по-често се критикува като съмнителен и дезориентирующий.
Може ли да се говори за това, че имотите, които се описват като „минеральность“ вино, са свързани с нефт? И казват ли те нещо за способността на вино до удължаване на справката?

В дегустация бележки този термин е сравнително нов. Тази характеристика се очертава да се появи само в 1980х, по-рано никой не е използвал. Оттогава думата плътно влизат в лексикона на дегустатори, но в последно време се наблюдава значително намаляване на ентусиазъм за неговото прилагане.

Критика на „минеральности“ разчита на два момента:

Първо: този термин няма ясна дефиниция. Различните хора го разбират по различен начин и да я използват за описание на различни характеристики на виното. Това ясно показа експеримент, извършен Хорди Баллистером (Jordi Ballester) в Дижон, по време на който са били разследвани използване на този термин от професионалисти.

Второ: самата идея, че минералите могат да бъдат взети лози от почвата и след това да повлияе на вкуса на грозде (вино), е изложен на научната критика. Т.е. според биолози, това по принцип е невъзможно.

Но…

Много ми харесва този термин. И аз искам да направя еретическое предположение: може би, все пак, може да има връзка между „минеральностью“ вино и го живучестью? И това е напълно безопасно: не може ли второто да е следствие от първия? Преди да съм разойдусь в своята ерес, нека да разгледаме същността на въпроса.

Текущата научен консенсус се състои в това, че съставът на почвата влияе върху качеството на виното само по това, кой режим на лозата се получава вода. Според тази идея, в района на лозето при лозя достатъчно вода, но не в излишък, – и лозя в правилните моменти изпитва микро-стрес, свързани с липсата на пиене. Според тази теория, химичен състав на почвата не е от значение.

Но според мнението на много производители, важно не само на режим на достъпност на влага в почвата, но и химия слоеве. Вид на почвата играе роля, излизане извън нейните дренажни характеристики. От гледна точка на ботаници, и не е изключено, че минерален състав на почвата може да има преки и косвени ефекти върху букет на виното.

Директен – за сметка на минерални вещества, събрани от корени от почвата и навлизат в плодовете и, съответно, във вино. Едва ли този ефект значително се почувства – тъй като повечето йонни минерали нямат мирис и почти нямат вкус – но все пак може да бъде важен.

Всъщност, има доказателства, че тип (състав) на почвата може да окаже влияние върху химичния състав на виното.
През 2000 г. немски ботаник Андреас Peuke отглеждат лозя рислинга в саксии с три различни вида на почвата с франконских лозя: льос, ракушечный варовик и кейпер. Събиране на сок от стъблата на лозя, тя ги проведе химичен анализ и открива разлики в състава.

Разбира се, това не е най-забележително изследване на тази тема. Но тя показва един принципен вероятността това, за което говорим.

Косвен ефект се състои във въздействието на минерали (с тяхното присъствие или липса) на генната експресия на растенията, което води до неодинаковому образуването на ароматни съединения и техните прекурсори (изходни вещества) в горски плодове и грозде.

Освен това, химичният състав на жълт оказва съществено влияние и върху работата на дрожди и бактерии в процес на ферментация, да променя хода и пропорции производство от ароматни съединения.

Където в почвата минерали?

По-голямата част от минерални съставки на почвата се образува в резултат на разлагане на органичен материал, а не на разрушаването на камъни 🙂 За способността на почвата за разлагане на органични вещества в йони минерали, които могат да се хранят с растения, отговорен дейност живеещи в нея микроорганизми.

Има три форми на „минеральности“ вино:

Първата – минерален аромат

Обикновено го смятат за бели вина.

Източник на минерални или „кибритена“ – тонове действат, съдейки по всичко, летливи серни съединения, образувани мая по време на ферментация.

Класически тон „скално-изсечени еднократна употреба“ или кибрит, присъщ за бели вина на Бургундия (по-специално, Chablis), всъщност е доста привлекателна. Производителите шардоне по целия свят далеч не се повтаря в своите вина.

Две други форми на минеральности – описание на вкус

Един (най-противоречивите) се свързва с висока киселинност бяло вино. Много лесно дават характеристика на „минерално“ ярък киселина бели вина, а именно понятието „висока киселинност“ тук е по-подходящо. Подобна е ситуацията – с вина, описываемыми като „скалистите“.

Друга – по мое мнение, най-полезна като характеристики – вид солоноватая минеральность, като този, който ние възприемаме в минерална водата, само много по-малко интензивна. Тя по-скоро се отнася до описанието на „структурата“ на виното.

Така, да се върнем към еретическому въпрос за комуникация „минеральности“ вино и неговата способност за продължителна справката.

Едва ли мога да дам точна научна обосновка, но много вина, които бих описал като по-минерални, изглежда, имат много по-голям потенциал за справката, отколкото техните по-малко минерални братовчеди. Особено вярно е това за белите вина.

Аз многократно се сблъскват с факта, че белите вина се оказаха по-упорити, отколкото от тях очакват въз основа на приетите оценки.

Научна позиция е такава: от оксидации бяло вино предпазва свободен серен диоксид, което допринася за ниското pH (т.е. висока киселинност), тъй като в такава среда повече серен диоксид се намира в активно състояние (киселина сама по себе си, не е защитата от прекомерно оксидации).

Въпреки това, някои вина, ясно отстранен от тази логика и показват голяма жизненост, отколкото можеше да се очакват от тях. По-специално, някои „еко“, на вина с много ниско съдържание на серен диоксид, които и в мазето да се окислява, не така активно, и в отворена бутилка дълго запазват в добра форма.

И тези устойчиви бели вина, които притежават повече „минерални“ характеристики.

Един унгарски винар показа ми своите бели вина от района на езерото Балатон. Вина с определени парцели са били значително по-долгоживущими, отколкото с околните, въпреки че всички останали фактори, освен тероар, те са едни и същи. Подобни обстоятелства и ме карат да вярвам в някаква „защитен ефект“, произведени минерален състав на почвата.

Проблемът е, че аз не мога ясно да описват механизъм за това как става това – може би от липсата ми на разбиране на химията вино. Въпреки това вино носи в себе си още много загадки, като няма научно обяснение.

Червено вино от оксидации защитават и серен диоксид, който го добавите, както и полифенолите, които съдържа. И ако минеральность добавя устойчивостта на бели вина, логично е да се предположи, че и червеният също. Просто за „червените“ това не е толкова очевидно, тъй като те не са толкова крехки сами по себе си.

Връзка минерален характер на виното и неговото оцеляване – ако такава съществува – може да бъде като проста корелация и причинно-следствена зависимост.

Съответствието може да се състои в сопутствии „минерално“ вкус на повишен съдържание във вина на глутатион, който се намира в различни количества в белите вина, и ги предпазва от оксидации.

А може би става въпрос за усещането на определен вид „текстура“, който оставя в устата виното е с намалено съдържание на полифеноли, а за бели вина, те, колкото и да е странно, може да провокира оксидацию, за разлика от червените, където полифеноли от него защита. Някои винари практикуват превантивна бережную оксидацию гроздов сок, за да се отървем от излишните полифеноли, които могат да предизвикат нежелана излишната оксидацию по-късно, в процеса на винификации.

Както и да е, минеральность вино – въпросът е сложен, все още недостатъчно проучени и доста интересен.