В ресторант – вино епархия сомелиер. У Дома ролята на сомелиерите поема домакин, който, като следствие, трябва да се разбере вина. Това умение показва способността да се изберат един или друг ястия са най-подходящи и при това достигшую апогей бутилка.

При избора на гастрономическо-винарски комбинации значителна роля, естествено, играе на личен вкус. Въпреки това, векове опит позволи да изработи основните принципи на идеални комбинации и основните несъответствия.

Еволюцията на различните вина е много по-различен начин. Любител на виното се интересуват само от най-доброто вино, под връхната си точка. В зависимост от апелласьона, сортове грозде, почвата и винификации (процес на производство на вино), апогей може да стъпвам в период от една до двайсет години. Известно е, че в зависимост от миллезима, едно или друго вино може да се развива в два-три пъти по-бързо. Въпреки това е възможно да се определи някакво усредненное стойността, на която може да се основава в зависимост от условията на съхранение в определено изба и характеристики на един или друг миллезима.

Забележка:
Не трябва да се бърка апогей и максималният срок на съхранение на вино. Изба с повишена или нестабилна температура ускорява еволюцията на вина.

Като сервирайте виното

Следва да се обърне внимание на всички фин детайл, от момента, когато една бутилка се от избата и преди виното попада в чаши. Колкото по-голямо е виното, толкова осторожней трябва да се справя. Една бутилка трябва да се вземе от влакче в увеселителен парк в мазето, бавно да я доведе до вертикално положение и се дължи худ, където ще я пие. Изключение е ситуацията, когато една бутилка директно преминала сервировочную количката.

Виното е по-проста предлага по-лесен начин, както и много крехки, наистина старите вина любов се изсипва в чаша директно от сервировочной кошница, където бутилката е в същото положение, което заема в пързалки в мазето.

Вино са по-млади или по-млади вина, силни телесни вина има смисъл декантировать, или за помощ при проветряване се отървете от следите на ферментация (на газ), или да предизвика благотворно за дегустация на окисляване, или за това, за да се отдели виното от утайката, намиращ се на дъното на бутилката. В последния случай, виното трябва да бъде старателно перелито в близост до източник на светлина – по традиция, която идва тогава, когато не е имало електрическо осветление – свещ (въпреки че, реално погледнато, няма и добродетели на свещта не). Това се прави, за да познаете и се оставя в случай бутилки муть и неразтворимо утайка.

Когато откупоривать, когато се сервира?

Професор Пейно твърди, че е напълно безполезна, екстракт от контакта преди подаване на виното до масата, тъй като повърхността, която при това влезе в контакт с въздуха е твърде ниска.

Как да отворите бутилка

Капсулата трябва да бъде на среза веднага под утолщением на бутилката или в средата на него. Виното не трябва да влиза в контакт с метални капсули. В случай, че гърлото наводнения сургучом, трябва да отстраните му люспи. Още по-добре опитайте да свали ножа червен восък с горната част на бутилката: предимството на този метод е, че бутилка, и съдържанието й не взбалтывается.

За извличане на корк-удобно да се ползват штопором със спираловиден винт (двузубчатым извлекателем задръствания го прави къде по-трудно). Теоретично, тапата не подобава на мушкам чрез край до край. След извличане на тапата, да помиришат. Тя не трябва да има никакъв чужд мирис, не миришат кората на корковия дъб („вкус на тапа). След това виното се опитват да преди да го подадете гост, да бъде напълно сигурни в неговото качество.

При каква температура?

Ако сервирайте виното, когато например неадекватно на стратегията за температура, можете да го „убие“. Напротив, на подходяща температура се проявява най-добрите си качества.

Рядко се случва, че виното е с точно подходящата температура, затова е много полезно да има винен термометър: ако отидете на ресторант – джобен размер, а ако сервирате вино на къщата – специални бутылочный. Температура на сервиране на вино зависи от апелласьона (а оттам и вида), от възрастта на вина и до известна степен от околната температура. Също така не трябва да забравяме, че виното се загрява в чаша.

Големите червени вина от Бордо 16-17°
Големите червени вина Бургонь 15-16°
Висококачествени червени вина, велики червени вина, не са достигнали връхната си точка 14-16°
Големите бели сухи вина 14-16°
Леки, плодови, младите червени вина 11-12°
Розови вина от 10-12°
Бели сухи и местни червени вина 10-12°
Малките бели и местни бели вина 8-10°
Шампанско пенливо вино 7-8°
Ликеристые вино 6°

Тези показатели трябва да се увеличи с един-два градуса, когато става дума за старите вина.
Налице е тенденция сервирайте няколко по-студени вина на аперетив и по-близки до стайна температура вина, които придружават храната. Също така, трябва да се обърне внимание на изменението или температурата в помещението. При горещ климат вино, внесено при температура над 11 градуса, ще ви се стори излишно е студено, затова си струва да доведе до 13 или дори 14 градуса.

Въпреки това, трябва да избягват превишения на прага на 20 градуса, защото след тази граница се проявяват физико-химични феномени, които влияят на качеството на виното, и като следствие, портящие удоволствие от дегустация. Това се случва независимо от околната темперетуры.

В ресторанта

В ресторанта манипулация с бутилка се занимава с сомелиер. Той обнюхивает тапата, но се опитва вино, той дава заказавшему му.
Преди това той предлага варианти за избор на вино, в зависимост от поръчаните ястия.

Много е полезно да се разгледа винена карта. Не, защото това позволява да проникнат в тайните на конкретен изби, а защото по нея може да се оцени нивото на компетентност на сомелиерите доставчик на виното и собственик на ресторанта. По европейските стандарти, в винената карта уважаващ себе си ресторант за всяко вино трябва да бъде посочена следната информация: апелласьон, миллезим, на мястото на бутилиране, фамилия негоцианта и собственик на земеделието – на автора и отговаря за качеството на виното.

Винената листа е скъп ресторант трябва да предоставя широк избор, както по отношение на броя на апелласьонов, така и по отношение на разнообразието на миллезимов и качество (много ресторанти, за съжаление, има лош навик да предложи на своите клиенти неуспешни миллезимы…).

Разумно направен с карта, ще трябва максимално да се обърне към стила и гастрономически специализация на ресторанта, и може би в нея ще бъдат добре представени от местни вина.

Понякога ресторантът може да предложи „собствено вино“: наистина, има много приятни вина, които не са вина AIO. които обаче никога не стават големи.

По материали екскурзовод Hachette