Шампанско – уникално вино. Да започна с това, че при събирането на грозде за шампанско техника не се използва, целият бране става ръчно, за да дава плодове до мястото на пресата в идельном състояние.

За този обичайните големи кошници заменя за малки заплечные кошница, за да не смаже грозде при чорап. Да се съкрати времето за придвижване на грозде, организира елементи рециклиране точно в средата на лозето.

При прозводстве бяло шампанско от черно грозде пино ноар (това шампанско е на етикета надписа Blanc de noirs – „блан де ноар“, т.е. „бяло от черни“) е необходимо за сок не е в контакт с тъмна кожа плодове, оттам такава бережная щепетильность.

Пресоване трябва да се случи бързо, и по този начин, така че да може последователно и отделно събиране на сок. Оттук специална форма на традиционни шампанско преси: в тях грозде насыпается на огромна повърхност, но дебелината на слоя трябва да бъде малък, за да се улесни движението на сок. Събрани грозде трябва да бъде без наранявания.

Пресоване се осъществява по строги правила. Съществува само 1 929 пункта за пресоване, всеки от които трябва да получат специално разрешение за работа.

От 4 000 кг грозде, предназначено за производство на шампанско може да се използва само с 25.5 sec мъст, което се разделя на две фракции:

• ферментационната смес (fr. cuvee) – първите 2050 л
• тай (fr.taille) – следните 500 л

Може да бъде пресован и по-нататък, но тогава ще се окаже, жълт, не укладывающееся в правилата апелласьона за производство на шампанско. Това е така нареченото ребежное вино (fr. rebêche), което е на дистилляцию. Колкото по-дълго върви пресоване, по-лошо качество.

Получената мъст е представено от винарска изба за проследяване винификации нещо обичайно за бели вина начин.
В края на зимата на капитана изби носи ассамбляж: той се опитва вино и ги смесва в такива пропорции, за да се постигне хармонично, свойственного тази марка вкус. Ако шампанското не миллезимное (т.е. не е от реколта на една конкретна година), се използват резервни вино от предишни години. Закони Шампан позволяват добавянето на малки количества червено вино, за бяло, за да се получи розов цвят тон (което е забранено във всички останали части на Франция).

След това започва специално производство – превръщането на тихия виното в пенливо.

„Шампанский метод“

Истинското шампанско се произвежда т. н. шампанско метод – чрез вторична ферментация в бутилка.

Същия метод по отношение на пенливите вина, произведени не в Шампан, се заменя с термина традиционния метод – méthode traditionnelle. Тя се състои в следното.

Гроздето се бере изпращат под преса, правят основно вино – нормално тихо вино, доста кисело, за консумация малко подходящо. След това произвеждат смесване на базови вина, постигане на желания вкус, отговарящ на стила на даден производител. Смесват могат вина от различни години, така и вина от една реколта. Основната идея на този смесване, което се нарича ассамбляж – да се постигне постоянство на вкус, изглаждане на годишни колебания в качеството и характеристиките на реколтата. Получената смес се нарича кюве (кюве). Сместа, получена от подбрани базови вина за специални цели, се нарича кюве престиж (prestige cuvee)

Ако реколтата е изключителен, това шампанско правят само от него, проставляя тази година на бутилката, и това шампанско се нарича миллезимным (синоним – „винтажное“).

След това сместа се базови вино се налива в бутилки и се добавят така наречените тиражный алкохол (liqueur de tirage) – вино с разтворени в него тростниковым захар и специално отгледани щамове дрожди. Бутилки запушена кръвоносните временни метални капаци (crown осп, като на бирата), понякога с помощта на пластмасовия уплотнителя бидюль (bidule), който може да има формата на чаша, за да опростят събирането на утайки.

Вариант уплотнителя (бидюля) под формата на чашата

Някои (много малко) производителите извършват вторична ферментация под естествена временна тапа, твърдейки, че то е това, което си пореста структура пропуска малко повече кислород, което прави виното по-мек, а игра на мехурчета по-тънки. В този случай тапата на бутилката запазва презрамки, наречена аграф (fr. agrafe):

Аграф държи временна естествен корк по време на вторичната ферментация

Виното в бутилката отново започва да ферментира, и т. за. бутилка плътно укупорена, а въглеродният двуокис се разтваря във виното, за превръщането на тихо и спокойно виното в пенливо.

Когато ферментацията приключи, бутилки остават в мазето в хоризонтално положение, върху дървени рейках (fr. sur latte) за отлежаване на утайката от отработени мая (екстракт sur lie) и техните продукти автолиза (му посмъртна разлагане). Колкото по-дълго извадка на утайката, толкова по-изтънчен и изискан получава букет. Законодателен поне в Шампан е 12 месеца. откъс пенливи на утайката (плюс три месеца след отстраняване на утайката), но на практика тези срокове са винаги повече.

В края на този откъс бутилката с дъното нагоре, се поставя в специален пюпитр за събиране на утайката в гърлото.

Пюпитр за ръчно ремюажа

Бутилки редовно поворачивуют около оста си, чрез увеличаване на ъгъла на качването им в дупки пюпитра, т.е. бутилки вземат все по-вертикално положение. Целта на тази манипулация е да събере цялата утайката в гърлото, да не позволим да се придържа към стените на бутилката. Този процес носи името ремюаж. За първи път пюпитры за ремюажа са били използвани шампанско дом вдовица Clicquot.

Утайката в бутилки шампанско след ремюажа

На много съвременни производства архаични дървени пюпитры отстъпва място на съвременния жиропалетам – автоматизирано окото кубам, заменят ръчния труд по проворачиванию бутилки. Въвеждането на тази новация индустрия е задължена производители на кава от Каталуния.

Автоматично жиропалеты заместват ръчно ремюаж

Монтиран, така че утайката колбаса, силно охлаждане на зоната на гърлото на бутилката чрез потапяне в разтвор на солна или гликол. След това бутилката – вече в нормално положение – да се отворят, и льдышка с утайка под натиска на самата оставя бутилката. Този процес на премахване на утайка се нарича дегоржаж (fr. dégorgeage).

След изливането извършват долив (за възстановяване на загубата на вино при извличане на замразени утайки) и се добавя т. н. дозажный алкохол (liqueur de dosage, той експедиционен ликьор liqueur d ‘ expedition), съдържащ се разтваря в същата вина на захарта с „тайните на добавки“ производител и затворете постоянна (естествена корковой) запушалка, запазва в бутилка усукана тел – мюзле.

Налягането в бутилката крайния шампанско: 5-6 атм.

В зависимост от количеството захар в дозажном ликере се получава шампанско с различна степен на сладост. Ако захарта, преди финалната таван не се добавя, а след това шампанско получава надпис brut nature или dosage zéro. Това, обаче, не означава непременно нулево съдържание на захар, тъй като не всички захар са податливи на рециклиране на мая. Но сладостта на такива вина – най-ниската от всички възможни варианти.