Вино летом

Сухие белые и розовые вина в целом легче и обычно отличаются хорошей освежающей кислотностью, при отсутствии терпковатых танинов. Кроме того, летом чаще хочется более лёгкой пищи. Блюда из красного мяса (говядина, баранина), прельщающие нас в зимнюю стужу, кажутся менее аппетитными в летний зной, когда на стол так и просятся овощи, рыба и морепродукты.

Естественно, к перечисленному полагается подавать не мощные и танинные красные вина, а белые и розовые, как тихие, так и игристые, либо совсем лёгкие красные.

Имеет значение и температура сервировки: белые и розовые вина обычно охлаждают больше, чем красные, что придает первым дополнительное обаяние жарким летним днем или душным вечером.

Вот мы и сформулировали основные требования к «летнему» вину: более или менее легкое, с приятной освежающей кислотностью и, добавим, выраженными фруктово-цветочными и/или минеральными запахами. Под эти определения подпадает множество натуральных сухих белых и розовых вин, некоторые легкие красные, а также изысканные, не слишком «жирные» натурально полусладкие и сладкие, с хорошей уравновешивающей кислотностью белые вина. Все их можно разделить на три группы: аперитивы, «столовые» вина (сопровождающие трапезу) и дижестивы, на роль которых летом прекрасно подходят элитные полусладкие и сладкие немецкие рислинги.

В качестве аперитива лучше выбрать самое простое и легкое белое или розовое сухое вино (petit chablis, bordeaux blanc sec, entre-deux-mers, bourgogne aligote, эльзасские sylvaner и edelzwicker, bordeaux rose, cote-du-rhone rose; потом эти же вина можно предложить и к некоторым блюдам), либо немиллезимное без указания года – шампанское брют.

Далее все зависит от блюда. Существуют продукты и приправы, которые не сочетаются ни с одним вином. Щавель и шпинат, например, придают вину неприятный металлический привкус. Жидкий яичный желток плотно обволакивает наши рецепторы, отчего они становятся менее восприимчивыми. Притупляют вкус и орехи – особенно жареный арахис. Опасны оливки. Сырые помидоры обладают высокой кислотностью.

Уксус – самый страшный враг вина. Очень острые соусы уместны только под водку. В остальном – можно экспериментировать, поскольку в гастрономических рекомендациях французских и английских специалистов встречается множество несовпадений и даже противоречий. Однако кое-какие сочетания вин и блюд уже стали классическими. Попробуем выбрать из них самые «летние».

Овощи. Артишоки и спаржа отличаются чуть горьковатым вкусом, и, по мнению ряда сомелье, к ним хорошо подойдут очень немногие вина – прежде всего Muscat d’Alsace и Vin jaune («желтое вино» из области Жюра).

Другие эксперты советуют сочетание артишоков с розовым вином. Под баклажаны рекомендуют лёгкие красные (луарские и эльзасские пино нуар, cote-du-rhone rouge, Bordeaux rouge), а под сырые овощи – белые bourgogne aligote, Пти Шабли (petit chablis) и луарские совиньоны. К столь уместному летом гаспаччо лучше всего подать розовое вино – например, ронский Тавель.

Раков можно сопровождать такими белыми винами, как Сансер, Бургонь алиготе, сухой riesling.

Морепродукты любят вино с выраженными минеральными, а не фруктово-цветочными тонами: Muscadet, Chablis, сухой эльзасский рислинг, Champagne brut blanc de blancs (только из белого сорта шардоне). Кстати, последнее – но обязательно высококлассное и желательно миллезимное – рекомендуют и к черной икре. К относительно простым по вкусу кальмарам, мидиям и креветкам подают более лёгкие вина (muscadet, petit chablis, macon-villages, bourgogne aligote), к деликатесным омарам, особенно под соусом, – элитные сухие рислинги, corton charlemagne, белые hermitage и pessac-leognan, savennieres, Chablis premier и grand cru, meursault, лучшие шампанские брюты blanc de blancs (например, Comtes de Champagne от Taittinger).

Суси хороши с Chablis, Meursault, Muscadet, Saint veran, белыми бордоскими Graves.

Лягушачьи ножки советуют запивать Petit Chablis или простым совиньоном.

Под рыбу обычно идет белое сухое вино, иногда – розовое. И здесь тоже действует универсальное правило: простому блюду – простое вино, сложному и деликатесному – изысканное. Сливочный соус требует насыщенного элитного белого вина, желательно, выдержанного в дубовых бочках (лучшие вина Бургундии, Бордо, Долины Луары, Долины Роны). Рыба, приготовленная в соусе из красного вина, нуждается в таком же вине и в качестве «сопровождения». К очень жирной рыбе хорошо подойдет элитное вино с выраженной кислотностью и высоким содержанием спирта: белый hermitage, chablis premier или grand cru, vin jaune.

Копченая рыба и рыбный паштет тоже требуют насыщенного и яркого вина: Chablis premier cru, лучших Pouilly-fume, Sancerre и riesling, Champagne blanc de blancs.

С белым мясом (свинина, телятина, курица), в зависимости от его приготовления, гармонирует и белое, и красное вино. Так, жареная телятина на ребрышках лучше сочетается с красным вином, а зобные железы теленка (ris de veau) – с элитными белыми: Montrachet, Corton-charlemagne, Meursault, vin jaune.

Непросто обстоят дела с десертами. Наверное, лучший вариант – после ужина теплым летним вечером откупорить бутылку изысканного и хорошо охлажденного немецкого рислинга auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese или так и дышащего зимней свежестью «ледяного вина» – и этим ограничиться. Сопровождать такое вино традиционными российскими десертами опасно: они слишком сладкие.

Если уж вам непременно хочется десерта – отложите его на потом либо выберите не очень сладкий бисквит или штрудель. Под шарлотку или французский лимонный торт можно предложить себе и гостям Сотерн, Барсак, Cerons, Sainte-croix-du-mont, Monbazillac.

Сочетание столь естественных летом свежих фруктов с вином весьма проблематично. Яблоки, цитрусовые и другие фрукты с высокой кислотностью полностью исключаются. Некоторые специалисты советуют следующие пары: свежая клубника и шампанское, персики и vin jaune, абрикосы и Сотерн. Может быть, вам это понравится, а может быть, и нет. Попробуйте!

• Зелёное вино
• Пино гриджо
• Как выбрать хорошее вино?
• О сочетаниях еды с вином
• Мастер-класс по винам с дегустацией