Хороше вино

«Яке вино хороше?» – сакральний питання з серії «в чому сила, брат?» І мій улюблений питання про вина.

Тому що повертає будь-якого експерта на Землю і ставить під сумнів весь його досвід, змушуючи резюмувати все, що він зрозумів або хоча б вивчив.

Симетрична відповідь проста: хороше вино – те, яке принесе задоволення. Тільки він безсовісний. Любимо за ємність, але вичерпно марний.

«Не треба ускладнювати. Це погане або хороше вино?»

Чому ж хочеться ускладнювати? Чому, чим довше ти вивчаєш вино, тим складніше говорити про нього коротко?

Порівняйте: «Доктор, мені погано. Можна без труднощів? Просто дайте хорошу таблетку»

Немає ніяких складнощів, якщо питання задає добре знайомий чоловік, пристрасті якого відомі, і ясно, чого він шукає. Чи очевидно, що смаки співпадають – можна просто порадити своє улюблене.

Невже немає простих відповідей? Є:

Для тих, хто хоче «добре вино» не вникаючи в деталі: знайдіть виноманов, смаки яких збігаються з вашими, і пийте те, що вони.

Професіонал же тему «хорошого вина» для незнайомої людини повинен розкрити вміло – як устрицю.

І це рідкісний випадок, коли відповідь питанням на питання – самий правильний. Тому що правильна рекомендація буде залежати від відповіді на наступне питання:

Чого ви хочете від вина?

Недорого, і щоб всім сподобалося
Вибрати вино в подарунок
Вибрати вино до їжі
Спробувати особливе
Здивувати видом пляшки
Вигідно вкластися
Потрапити в новини
Зварити глінтвейн

І для кожного варіанту буде своя відповідь на питання «яке вино краще?»

Гарне недорого

“Щоб всім сподобалося” – найбільш ємний критерій до питання «яке вино краще?» у полиць в супермаркеті.

Якщо потрібно вибрати недороге вино для вечірки і постаратися догодити всім, то слід вибирати нейтральні, легко п’ються вина, не вимагають до себе особливої уваги. Орієнтир – вина «по келихах» у винних картах хороших кафе (не ресторанів), там вина як раз цієї категорії. Це ваша шпаргалка на випадок дружних свят. Дивіться, що там пишуть і шукайте те ж саме в магазинах.

Недорогі гарні білі (сухі):

Соаве (Італія). Це не сорт, це територія виробництва. На етикетках крупно саме вона – “Soave”.
Піно гріджо (Італія). Це сорт. На етикетці шукати його – “Pinot grigio”
Шардоне (теж сорт) з Аргентини, ПАР, Нової Зеландії, Росії. Витримане в дубових бочках шардоне буде м’якше, «пожирней» і здаватися трохи солодше, витримане в сталі – жвавіше і кисліші.
Інформацію про спосіб витримки шардоне майже завжди можна знайти на контр-етикетці – на звороті пляшки.
На основний етикетці буде просто написано “Chardonnay”
Дуже непогане шардоне в сталі робить, наприклад, російська Лефкадия. Правда, цінник пригнічує.
«Зелене вино» (Vinho verde), Португалія. Дуже легке біле вино з освіжаючою кислотністю, злегка ігристе. Всього 9-11° алк. Ідеальний літній варіант. На диво рідко зустрічається в меню закладів, але в спеціалізованій винної роздробі знайти не складе праці.

На що звернути увагу: просте біле сухе вино не повинно бути солом’яного кольору, якщо воно не витримано в дубі. На жаль, в цьому ціновому сегменті білі вина (особливо російські) часто бувають переокислены, а з-за непрозорою пляшки немає можливості оцінити стан вина за його кольором. Якщо пляшка прозора – краще вибрати те, що світліше, блідни або зеленішою. І молодше.

Непогані напівсолодкі білі:

Угорщина – батьківщина Токаю – пропонує досить приємні напівсухі і напівсолодкі вина з місцевих сортів фурмінт і харшлевелю. Будучи добре охолодженими, ці вина зберігають самобутню ароматику і п’ються легко.

Через раз непоганими виявляються напівсухі іспанські. Але тут легко промахнутися. Тому, зловили вдалу пляшку – беріть ящик.

Недорогі гарні червоні (сухі):

Мерло (практично будь-якої країни, включаючи Росію). Це сорт. На закордонних етикетках напис “Merlot”. Вино з цього сорту не терпке, зі спокійним ароматом.
Шираз (теж будь… але краще австралійський 🙂 Це сорт. На етикетці буде вказано або “Shiraz” або “Syrah”. Аромат яскравий, насичений смак.
Мальбек (це сорт) з Аргентини. Знаходите в магазині полку “Аргентина”, а на ній етикетки з написом Malbec. Досить м’яке на смак, але при цьому яскраве в ароматі вино з ягідним і трохи пряним букетом.
Якщо хочете дуже терпке, потужний вино, то ваш вибір – Чилі, сорт каберне совіньон. Але будьте готові до того, що багатьом він здасться грубим. Голову теж вантажить досить швидко, якщо мова йде про недорогих зразках (до 700р.).

Читайте также: Вино і пробки

Прийнятні напівсолодкі червоні:

Чому зневажливо «прийнятні»? Тому що я сноб.

“Напівзаходи” перестають бути цікавими майже всім, хто рухається в пізнанні виннного світу, а не залишається відданим фанатом того, що пив на 3-му курсі інституту.

Але я сам колись любив напівсолодкі, коли був маленький. Тому не вправі засуджувати людей, яким це подобається. Тим більше, що таких людей набагато більше за мене. І вони сильніше.

Далі буде суто суб’єктивна, конкретна трійка, яка витекла в ході недавньої дегустації «з обов’язку служби» з того, що стоїть на полицях московських мережевих супермаркетів:

Монтенегрійська Black (Чорногорія)
Domaines Arnaud (Франція)
Robertson Winery (ПАР) це вже солодке, не напів-

Вони всі не дорожче 600р. у роздробі і серед багатьох інших виділяються в кращу сторону.

На що тут звернути увагу: на те, де його зробили! Хіт недавньої дегустації – Chateau Grenadier клинского розливу. Вся етикетка французькою та французький ж манер. А на контр-етикетці – розгадка таємниці цінника в 350р.

«Товариш, пам’ятай!» : дешевше 400р./бут. – це ризик. Завжди.

Кращі народні ігристі:

Просекко (Prosecco) Ну хто його не знає. Масове італійське ігристе вино з місцевого сорту глера. В основному це сухі вина, рідше підлозі-якісь. Рожевих і червоних просекко не буває, солодкі – дуже велика рідкість.
Російські альтернативи просекко: сухі ігристі вина Aristov (чомусь англійською), – дуже гідна бюджетна лінійка від Кубань Вино; Фанагорія Charmat brut ЗДУ – сухе ігристе з власного винограду, вирощеного на Кубані. (прим. ЗДУ – захищене Географічне Зазначення)
Асті (Asti) Солодкий італійський суперхіт з сорту мускат. Коментарі зайві.
Ламбруско (Ламбруско) – ароматні ігристі з Італії усіх ступенів солодощі.
«Весело і смачно» (с) Теж можна. Тільки обережно. Особливо якщо воно у вас не перше. Ввечері воно солодко посміхається, а на ранок тисне на розум і намагається виставити його на вулицю.
Кава (Cava) ігристе вино з Іспанії. В основному сухе. Ще демократично, але вже з характером. З ним акуратно: звикли до смаку Просекко, Кава може здатися гірким (так, в іспанській мові вино Кава чоловічого роду. Тому що вино).

Можна пити вино в коробках?

Можна. Але тільки сухе і в основному не російське (якщо говорити про цінності вина як самостійного напою, а не сировини для глінтвейну).

З приємних відкриттів останнього часу – сухе біле “Віоріка мускатна” від Південної Винної Компанії (Очаково група), – дуже яскравий зразок якісного столового вина з однойменного сорту (куплено в Магніті в Краснодарському Краї за 360р./2л.).

В іншому, чорногорські і італійські сухі вина в картоні – хороший вибір для бездумного розливу на гучних вечірках. З білих зазначу італійський Trebbiano, оскільки з білим легше промахнутися. треббьяно – простенький легкий сорт, до якого важко причепитися і так само важко зіпсувати.

(Питання «яке вино погане?» частково розкрито нижче, у п. №7)

Хороше вино в подарунок

Хороше вино в подарунок – це хрестоматійно зразкове вино, яке відоме більшості цінителів. А “найкраще вино в подарунок” – це вже чітко в догоду смаку того, кому дарують.

Ви можете подарувати відвідування дегустації

У кожного винофила любов до вина проходить різні стадії: періоди пристрасті до потужного червоному змінюються романами з білими тендітними, заплутаними історіями з портвейну і хересами і неминучими моментами одкровень з натуральними солодкими. Спробуйте з’ясувати, у якій стадії перебуває обдаровуваний – і купіть йому зірку в цьому сегменті.

Що вибрати, коли треба вирішувати швидко?

Якщо потрібно вибрати вино в подарунок, але доступ до інформації про переваги сильно обмежений, то даруйте сухе червоне вино.

Білі сухі

Рислінг троках (Рислінг trocke) і Німеччина – суворі в ароматі вина з яскравою кислотністю. Рислінг – сорт винограду. Троках означет «сухе».
Шаблі прем’єр крю (Chablis Premier Cru) Франція – класика «мінерального» шардоне.
Пюлиньи Монраше (Пюлиньи-Монраше) Франція – класика м’якого шардоне, витриманого в дубі.
Лафоа («Lafoa») Італія – яскравий аромат совіньйона з трав’янистими нотами.
Сансер (Sancerre) Франція – спокійний совіньйон з нотами “висіченого кременя”.
Помаранчеве вино – дуже насичене, біле некрепленое по “червоній” технології. Для любителів небанального.

Червоні сухі

Сент-Емільон гран крю класі (Сент-Емільон Grand Cru Classe) Франція – класика Бордо, «правий берег».
Марго крю буржуа (Медок Крю Буржуа) Франція – класика Бордо, «лівий берег».
Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape) Франція – пряна експресія з тваринами ароматами.
Бароло Каннуби (Barolo Cannubi) Італія – класика витриманого італійського вина, бажано не молодше 7 років. Бароло – назва вина, а точніше апелласьона, тобто це італійський DOC. Каннуби – назва виноградника. Виробники можуть бути різні.
К’янті Руфіна (Chianti Reyna) Італія – просто гарне К’янті:)
Таннат (це сорт) з Уругваю. Крім жартів. Якщо знайдете. “Tannat” на етикетці. Але не дешевше 1200р.
Окремим рядком: новий російський бренд “Фантом” (виноградник в Ростовській області). Досить цікавий варіант “7030”, в якому 70% становить російський автохтон красностоп і 30% – каберне совіньон. Яскраве, добре злагоджений, по-справжньому цікаве вино. З ризиків – висока ціна при відсутності доведеної здатності до довголіття. Але ж і зворотного поки не доведено …

Ігристі

Шампанське Champagne, Франція!
Франчакорта (Franciacorta) Італія.

Солодкі білі

Сотерн (Сотерн) Франція.
Айсвайн (Eiswein) Австрія – т. зв. «крижане вино».
Вин Санто (Vin Santo) Італія.
Речото ді Соаве (Італія).
Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese) Німеччина – якщо ваш іменинник зможе відразу це прочитати, значить Ви потрапили в точку: знаючі це вино люди ставляться до нього з трепетом.

Солодкі червоні

Речото делла Вальполічелла (Recioto) Італія.

Кріплені сухі

Херес (Jeres Шеррі) зрозуміло, іспанська.
Мадейра (Madeira) зрозуміло, португальська – на мій погляд, кращий вибір серед міцних, з точки зору подарунка до 5000р.

Солодкі кріплені

Солодкий херес Педро Хіменес (Pedro Ximenez) – легендарний шеррі з англійських романів.
Портвейни (наприклад, таких марок, як Quinta do Noval, Тейлора).
Марсала (Marsala), Італія (біле).

У цій збірці немає особливої системи, це приклади навскидку, – шпаргалка на пожежний випадок. C наголосами, щоб вас швидше зрозуміли у винному бутику)

Грамотний кавіст (консультант в бутіку) запропонує лінійку з потрібної вам категорії виходячи з суми на покупку, – без неї адекватний рада неможливий.

Тому не соромтеся озвучити бюджет і розпитувати консультантів. Підкреслю, що розпитувати має сенс консультантів винних бутиків, а не сторожів винних відділів універсальних магазинів.

Вино до їжі

Вино зустрічає їжу трьома гранями: смак, аромат, спирт.

При цьому спирт – це те, що виділяє вино як інгредієнт. Про це нижче. В іншому, ви можете порівняти вино з соусом – і зрозумієте, що все не так складно. Адже базових смаків всього 4, і у нас багатий досвід їх поєднання.

Проста паралель: чорний чай + лимон + цукор = поєднання терпкого, кислого і солодкого. Хтось не любить лимон, хтось не стане класти цукор: суть в тому, що ми здатні інтуїтивно вибрати смаки, які доповнюють один одного і вгадати, що буде смачно, а що ні.

Наприклад: Кисле+солодке – ТАК,
Гірке+солодке – ТАК.
Кисле+гірке – НЕМАЄ ,
Гірке+гірке – Навряд чи*

* можна брати поєднання кислого вина і кислої їжі, гіркого вина і гіркої їжі, але в цих випадках вино повинно бути менш кислимгірким на смак, ніж закуска. А от у випадку солодке-солодке – навпаки: з морозивом добре поєднуються нудотні вина (класика – херес Педро Хіменес з ванільним морозивом). Ось такі хитрощі:)

Читайте также: Кампанія

Звичайно, простіше підбирати їжу після особистого знайомства з вином, а не за описом. Але і в описах вин, як правило, присутні основні акценти їх смаку.

Деякі загальні приклади:

Вина, які гірчать: білі сухі вина з сортів гевюрцтрамінер, торронтес, вердехо; білі сухі вина півдня Італії та Іспанії.
Вина з вираженою кислотністю: сухі німецькі рислінг, шампанське, молоді совиньоны.
Солонуваті вина: сухі хереси, деякі грецькі білі вина.
Солодкі: сотерн, речото, айсвайн, портвейн, солодкий херес.

Тут можна не ускладнювати. У вина є смак, у всього іншого є смак – і ці смаки повинні поєднуватися так, як нам подобається. «Добре вино» до їжі – той, з яким вам смачно.

У прикладі взято чай, як паралель «п’ятого смаку» червоних вин – терпкості (тобто «в’яжучого смаку», званого у вині «танинностью»).

Підбираючи сполучення з вином – використовуйте паралелі з негарячій їжею:

Підійде це страва до терпкого провину?
– уявіть його з остившім міцним чорним чаєм.
Чи воно підійде до кислотного провину?
– що буде, якщо капнути в це блюдо лимон?
Підійде це до горьковатому провину?
– що буде, якщо заїсти це оливкою?
І т. д.

Вино і їжа не повинні сперечатися про смаки. Вони повинні доповнювати один одного, як і все інше на тарілці.

При цьому пропорційність «ваговій категорії» вина і страви важливіше, ніж правила типу «біле – до риби», тому що вони звідси випливають.

«Вагова категорія» – це сила, з якою блюдовино атакує наші рецептори. Якщо ви зробили ковток, і у вас відразу вражень повний рот – у вас в келиху яскраве вино. Блюдо слід вибрати порівнянне, як мінімум по силі сприйняття (якщо, звичайно, мова йде про гастрономії, а не закуски на дегустації, мета якої – гальмувати сп’яніння, не відволікаючи від вина).

Вино і їжа не повинні сперечатися, хто крутіший.

Це про інтенсивність смаку і аромату, незалежно від їх профілю. Якщо переваги одного геть заглушають гідності іншого – дружите з ними окремо.

Вагомі параметри, що визначають інтенсивність смаку вина:

– танинность (=терпкість)
– фортеця

Звертайте увагу на ці параметри в описах і під час дегустацій.

Вино з міцністю вище 13,5% я схильний вважати «вином з підвищеною міцністю» (для білих – вже від 13%).

Червоні вина в цілому сприймаються яскравіше білих, а м’ясо тварин, як правило, яскравіше риби – ось звідки поширена правило «біле на білому». Звідси ж і виключення: легке червоне вино (не терпке і не сильно алкогольне) цілком може акомпанувати рибі. А якщо рибка самобутня (наприклад, ароматна камбала) з деякими червоними вона цікавіше буде, ніж з іншими білими.

Взагалі, з ароматами не так просто. Але ви краще за інших знаєте, які вам подобаються аромати, і навскидку назвете кілька приємних поєднань. Якщо вино не володіє яскравим ароматом, то можна орієнтуватися тільки на смак. Якщо має – закрийте очі і уявіть, що вам хочеться до такого букету.

Для любителів коротких шляхів:

Швидкий спосіб підібрати їжу під вино – подивитися типові поєднання в місцевості, звідки він родом.

Інша справа, що під рукою може не виявитися хамона під темпранільо іспанське або гуляшу з зайчатини під К’янті Руфіна, але напрямок пошуку буде зрозуміло. (див. огляд їжі під італійські вина)

Поправки на алкоголь

Етанол – універсальний каталізатор відчуттів. У самому широкому сенсі, включаючи гастрономічний.

Звідси правило:

Не запивайте їжу вином, поки не дожуете, якщо не впевнені в поєднанні.

Це один з найпростіших порад, що я можу дати. Якщо в набитий рот налити неідеально підібране вино, на перший план вилізе спирт і витягне з собою всі недоліки поєднання. Робіть ковток між посилками в рот порцій страви. Якщо баланс близький до ідеального, цим правилом можна знехтувати. В інших випадках ви здивуєтеся, як сильно покращиться сполучуваність;)

Ще кілька корисних:

cofradmin