Шампанське – це окрема країна. Там все по-іншому.

Вихід з гектара – найважливіший показник у виноробстві. Серед винних любителів існує поширена, але, мабуть, наївне переконання, що висока врожайність – це погано, а низька – добре. Ідея як би в тому, що чим менше ягід ти зібрав з гектара, тим більш концентрований у них смак, – і це однозначний плюс для будь-якого вина. Але якщо розібратися, то не все так однозначно.

Більшості по-справжньому вдалих вінтажів Бордо і Бургундії на практиці супроводжують непогані врожаї. Що, загалом, не дивно: хороша погода приносить багато стиглих ягід. І не забувайте про щільність посадки: кількість лоз на гектар серйозно впливає на валовий урожай. Якщо у вас 10000 лоз на гектарі, то урожай з нього зберете помітно більший, ніж з 5000 лоз.

Вік лоз – теж серйозний фактор. Більш старі лози народжують більш концентровані ягоди, але це тому, що соку в них менше.
І нікуди не подітися від таких неприємних моментів, як хвороби, негода, заморозки, а в деяких «везучі» і регіонах лісові пожежі, повені, виверження вулканів.

Для шампанського (вірніше, для виноградного соку, з якого його виготовляють) оптимальна врожайність вища, ніж для більшості звичайних (тихих) вин.

Не дуже родючі ґрунти Шампані зумовили практику досить щільних посадок: приблизно 8000 лоз на гектар. І тенденція – у бік ще більшого її збільшення.

Шампанські винороби пояснюють: сусло для шампанського повинно мати більш спокійний (нейтральний) смак в порівнянні з тихими винами, метою яких є насичений фруктовий букет. Так шанована складність шампанського набувається ним під час витримки в погребі суміші мінеральних дуже вин, а не фруктових «смачненького».

І все ж, якщо подивитися на встановлений для Шампані законом максимальний рівень виходу з гектара (15,5 тонн), то стане очевидно, що для тихих вин цей показник був би неймовірно високий. Наприклад, для Бордо законодавчий максимум удвічі нижче.

Ключовий момент № 1

Кожен рік спеціальний орган Comite Champagne встановлює базовий максимум виходу з гектара конкретно для цього року. Це максимальна кількість винограду, яке може бути зібрано і негайно перероблено у виноматеріал для шампанського. Встановлюється він якомога пізніше – як правило, в липні. І цей рівень завжди нижче встановленого Євросоюзом абсолютного максимуму в 15,5 тонн з гектара.

Цей базовий максимум – предмет конфлікту інтересів виноградарів, які володіють більшістю виноградників, і шампанських будинків, які змушені купувати найдорожчий виноград у світі. Очевидно, що в будь рік виноградар хоче зібрати і продати якомога більше винограду, а виробник зацікавлений купити рівно стільки, скільки йому потрібно, і не більше того.

З-за економічної кризи цей щорічний ліміт викликав гарячі політичні суперечки. З 2010 року для більш об’єктивної оцінки була введена практика статистичного спостереження – ‘observatoire economique’. Цільовий рівень врожайності став визначатися виходячи з крос-аналізу продажів за останні 12 місяців, рівня резервних запасів вин і пляшок на витримці в погребах, а також прогнозів майбутніх продажів.

Навіщо така жорстка прив’язка врожаю в Шампані до економічним, ринковим максимумів? Шампань в цьому не унікальна: і в Порту регіоні, і в Хересі роблять так само.

Шампанське витримується в погребі виробника в середньому 2-4 роки, перш ніж надійти у продаж. Те, що зібрано і бутильованої у році Х, не потрапляє на ринок раніше, ніж в році десь Х+3. Визначення пропозиції для задоволення попиту через 3 роки передбачає узгодження поточного рівня виробництва з очікуваним попитом у майбутньому і витрачанням запасів попередніх років. Ось чому урожай цього року повинен бути заснований на як можна більш чіткому уявленні про те, скільки вина буде продано в найближчі три роки.

Шампанське – товар, еластичний за ціною. У важкі часи попит на нього падає. Підстроювання обсягів виробництва під рівень попиту фактично вимагає здатності передбачити економічний цикл.

Comite Champagne оприлюднив рівні для врожаю 2014 року, встановлені 16 липня: 10,5 тонн з гектара. Середній рівень за період 2001-2010 рр. становив 12285кгга, з базовим максимумом в 2013 році на рівні 10000кгга. Обережне зростання до рівня попереднього року можна розцінити як відображення повільного відновлення світової економіки, враховуючи тривалу стагнацію для рідного ринку шампанського – французького.

Але рівень в 10,5 тоннга – це максимальний базовий рівень виробітку. Він може бути перевищений виробниками на величину так званого верхнього ліміту (rendement butoir). Різницю між базовим та верхнім лімітом становить виноград, йде в Резерв, закріплений за іменем виноградаря, продає урожай великим шампанському дому (або кооперативу), або учитывающийся самим виноградарем, якщо він сам є виробником шампанського.

Такий резерв, правила якого весь час змінюються, практикується в Шампані вже багато років. Це буфер, що дозволяє згладити недолік або надлишок виноматеріалу у цьому північному регіоні, схильному кліматичних ризиків і з дуже нерівною врожайністю від року до року.

Саме цей резерв є тим самим запас резервних вин попередніх вінтажів, з яких проводиться щорічне купажування, що дозволяє отримувати традиційну і цінується складність шампанських блендів.

Розклад 2014

Коротенько, цифри Comite Champagne на 2014 рік:

• Базовий ліміт вироблення 10500 кгга – для негайного виробництва шампанського
• З них 400 кгга – з поточних запасів Резерву. (500, якщо продажі 2014 року перевищать 307 млн. пляшок). Тобто в підсумку ви можете зібрати тільки 10100 кг з гектара, щоб почати поточне виробництво шампанського.
• Верхній ліміт виробітку (butoir) – ще 3100кг до базового (тобто всього 13200 кгга), який, якщо буде зібраний, повинен в обов’язковому порядку відправитися в Резерв. Проте загальний рівень Резерву не повинен при цьому перевищити 8000кг на гектар.

Таким чином, якщо мій урожай склав 12000 кг з гектара, то в 400 кг з цих 12000 відразу підуть на базове вино і зарахуються як vins clairs (базові вина) з мого Резерву. Залишається 11600кгга. Але це на 1100 кгга більше базового максимуму (10500 кгга), тому вони повинні відправитися в мій Резерв. В моєму Резерві залишилося 5000 кгга, після того, як були використані згадані 400кгга. Так що я можу надіслати в запас ще 1100кгга, довівши його до рівня 6100кгга, що не перевищить встановлений для резерву ліміт 8000кгга.

На практиці, звичайно, виноград в Резерві зберігається у вигляді базових вин (vin clair), до тих пір, поки не буде використаний в майбутніх бленди згідно з лімітами, що видаються Comite Champagne.

Отже, обсяг виробництва в Шампані – справа нехитра, і в ньому можна заплутатися.
Але ми продовжимо.

Може виникнути питання: чому для шампанського вихід з гектара вимірюється винограду вагою, а не кількістю отриманого вина?

Справа в тому, що Шампань до недавнього часу була єдиним винним регіоном на планеті, де вихід продукту контролювався двічі: перший раз – за вагою винограду, другий – за кількістю соку і його типу по мірі віджиму. Зараз ця практика стала застосовуватися в Італії у виробництві ігристого Франчакорта.

Ключовий момент №2

Вихід продукту в Шампані лише частково визначається врожаєм. Наступний етап контролю – у преса.

Сусло для шампанського повинно давати вино з дуже делікатною структурою. Висока кислотність і ігристий «мус» – дві сторони цієї якості. До ідеального кремовому мусу шампанське потім буде прагнути, выдерживаясь в погребі на осаді від другого бродіння при ідеальних 10-14 градусів. Але перш, необхідно подбати про збереження свіжої кислотності і попаданні з м’якоті ягід якомога меншої кількості мікроскопічних твердих частинок.

Виноград для шампанського не визріває настільки, наскільки виноград більш південних регіонів, тому з його шкірочки і м’якоті при пресуванні в сік потрапляють в’яжучі з’єднання, якщо не робити віджимання по-справжньому делікатно.

Тому кількість соку, що можна віджати з свіжих ягід – другий найважливіший момент у контролі над виходом продукції при виробництві шампанського. Правило дуже просте: не більше 102 л соку з 160 кг винограду.

Стандартний обсяг шампанського преса – 4000 кг, тобто 2550 дозволеного соку. Краща його частина – це перші 2050 л, які носять назву кюве (cuvee), інша частина – taille – йде на бленди для шампанського рівня нижче – не такого яскравого, швидше дозріває (із-за вмісту більшої кількості легко окислюється сполук), з більш грубою текстурою. Якщо виробник бажає використовувати для свого шампанського cuvee, то taille він може продати.

102 л з 160 кг – це вихід приблизно на рівні 63,75% ваги грон у вигляді соку. Шампанське, отримане з фактичного дозволеного максимуму для 2014 року – 10100кгга (пам’ятайте, що 400 кг враховано з резервів) – у вигляді готового продукту складе приблизно 67 гектолітрів.

Підсумкова кількість у літрах завжди буде трохи більше розрахункових 63,75%, оскільки невелика кількість додасть шапталізація (додавання цукру для збільшення підсумкової фортеці вина), якісь крихти додадуть дріжджі і цукор, що вводяться для вторинного бродіння, і, нарешті, зіграє роль те, що більш важкий сік буде частково перетворений на більш легкий алкоголь, за рахунок чого літрів стане трохи більше, ніж було на початку кілограм.

За останні приблизно 15 років, вироблення у Шампані з урахуванням вищевикладених поправок, становила в середньому 65-75 гектолітрів з гектара. А це не так вже й погано для такої щільності посадок. Такий показник цілком може служити відповіддю тим, хто вважає, що в Шампані занадто велика врожайність для якості, на яку вона претендує.

Насправді, приблизно така ж, як в Бордо.

Автор: Тім Хол. Scala School of Wine /2014