Мацерація – наполягання виноградного сусла на твердих частинках винограду для витягу з них речовин, що беруть участь у побудові ароматичних сполук, антоціанів (рослинних пігментів), танінів і інших речовин, що містяться головним чином у шкірці і кісточках винограду.

У випадку з білими винами, мацерація передує алкогольного бродіння, нетривала за часом і проводиться при низьких температурах (холодна мацерація). Виняток – помаранчеві вина.

У виробництві червоних вин мацерація відбувається під час алкогольного бродіння, більш тривала і проходить при більш високих температурах.