Є багато способів зробити солодке вино. Але найяскравіші з них нагадують російську рулетку.

Грибок Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) атакує ягоди винограду – а часом й інші частини лози – в умовах високої вологості. Він може розвинутися в руйнівну сіру гниль, але при вдалому збігу обставин розвивається як бажаний ботритис, вражаючи ягоди так званої «благородною гниллю». Багато великі солодкі вина планети виробляють з бурих, зморщених, покритих пухнастою цвіллю «ботритизированных» ягід:

Ботритис на виноградниках

Виноградники найкращих солодких вин світу часто розташовані біля води, де утворюються тумани в місцях злиття швидких холодних приток зі спокійними теплими водами перебігу основного – як у випадку угорських річок Бодрог і Тиса в Токаї або французьких Сирон і Гаронна в Сотерну. У такому середовищі необхідно достатня кількість сонця для розсіювання туману і прогріву ягід протягом дня, щоб стримувати розвиток плісняви і забезпечити повноцінне дозрівання ягід.

Туманний виноградник Сотерну

Але у більшості інших випадків благородна гниль виникає, коли в переддень сезону збору врожаю період дощів змінюється низкою сухих днів. Наприклад, у Новій Зеландії виноградарі Мальборо поспішають зібрати урожай совіньон, якщо в сезон збору виникає загроза його втрати із-за дощів, при цьому невелику частину все ж залишають на лозах в надії на те, що зміна погоди створить необхідні умови для розвитку благородної цвілі.

Деякі сорти винограду більше за інших чутливі до гнилі з-за більш ніжної шкірки і високої щільності кетяги, що перешкоджає обдуванию висихання і ягід. Особливо цінується семийон, що володіє тонкою шкіркою і багатим маслянистим характером. З інших популярних у цьому плані білих сортів можна виділити совіньон блан (молодший брат у складі більшості Сотерн, важливий своїм внеском у формування потрібної кислотності), шенен блан, рислінг, гевюрцтрамінер та токайский фурмінт.

Червоні сорти майже не придатні для створення ботритизированных вин, оскільки ботритис руйнує їх антоціани, забарвлюючи в сусло коричневі тони з утворенням сторонніх запахів з фенольних сполук шкірки.

Тим не менш, з розвитком знань і технологій, спроби періодично робляться, і найбільш вдячними з основних червоних сортів виявилися мерло і піно нуар.

Насправді, Botrytis cinerea круглий рік присутня на більшості виноградників. Але починає розвиватися лише у відповідних умовах. Грибок може перезимувати у вигляді міцелію або склероция (щільно сплетених ниток міцелію) у сплячих бруньках, корі лози або рештках рослин у ґрунті. Найчастішим його притулком вважаються старі стеблинки грона. З цієї причини вкрай важливо відразу прибирати результати з підрізування виноградника, схильного до зараження.

Контроль поширення цвілі зводиться до ряду основних практик, таких як забезпечення продувності виноградника і запобігання формування занадто щільною листя, не перешкоджає вентиляції тільки лози, але і її обробки фунгіцидами. Втім, на сучасних екостійкого виноградниках ставлення до розпилення хімікатів суворо несхвальне, так і ботритис здатний виробити опірність більшості фунгіцидів.

Вологі ночі і ранні ранку в кінці сезону (де-то на кінець вересня для північної півкулі) дозволяють цвілі зробити зараження і почати розвиток. Після цього необхідно настання сухих теплих днів, щоб стримувати її зростання.

Сіра гниль на ягодах піно нуар в Шампані

Згубна сіра гниль розвивається в тому випадку, якщо грибок ботритісу змушує ягоду не зсихатися, а тріскатися, провокуючи її подальше грибкове і бактеріальне зараження. Таке може статися на початку сезону, якщо теплі вологі умови складуться поки ягоди ще не дозріли: час початку дозрівання, коли ягоди починають міняти колір і стають м’якше – найнебезпечніше. Продовження періоду підвищеної вологості також призведе до поширення грибка по лозі і розвитку сірої гнилі, яка погубить урожай.

Як “працює” грибок

Структури міцелію і склероция на лозі чекають достатньої кількості вологи (приблизно 15 годин безперервних дощів, туману, роси або іригації) і поживних речовин (особливо цукрів) в зріють плоди для поширення суперечка, формуючи мільйони конидиофоров – структур, які нагадують під мікроскопом гілки дерева. Згодом вони розпустять конідії, які закріпляться на плодах.

Основна маса грибка розвивається на поверхні ягід, однак спори (конідії) формують окремі нитки, що проникають під шкірку в м’якоть. При нестачі вологи в навколишньому середовищі вони добувають воду з-під шкірки плоду. Розвиток гнилі триває приблизно місяць до збору врожаю.

Потрапивши на ягоду, грибок виділяє ферменти, що руйнують пектинові її компоненти клітинних стінок. Цукру починають концентруватися, і грибок починає змінювати кислотність ягоди: винна кислота істотно тане в результаті його метаболізму. Таким чином, з одного боку, виноград повинен бути зрілою до моменту поразки цвіллю, з іншого – для виробництва десертних вин він не повинен бути занадто стиглим, інакше у нього не буде достатньої кислотності, яка забезпечує солодкого провину баланс і потенціал дозрівання. І ми знову приходимо до того, що важливий майже ювелірний вибір часу збору ягід.

Тим часом, глюкоза в ягодах окислюється в глюконову кислоту, – процес, відповідальний за розвиток медово-абрикосового характеру ботритизированных вин. Інтенсивність цього окислення варіюється в залежності від сорту винограду.

Рівень молочної кислоти, за спостереженнями, залишається відносно стабільним, і її концентрація збільшується пропорційно інших компонентів зі зниженням кількості вологи в ягоді.

Ягода знічується і втрачає воду, але не повинна тріскатися, якщо передбачається її використання в ботритизированном вини. В результаті в ній залишиться всього пару крапель дорогоцінної рідини. Процес всихання і ягоди підвищення її концентрації соку змінює метаболізм цвілі Botrytis і стабілізує її розвиток. По ходу процесу виділяється ряд антибіотиків, включаючи ботрицин, що перешкоджають іншим бактерій і грибів втручатися у формування аромату і утворювати неприємні фенольні тони.

Мікроклімат навколо лози неоднорідний, тому окремі ягоди на грона можуть бути різною мірою освоєні гниллю. Нерівності у поширенні цвілі помітні і від лози до лозі на різних ділянках виноградника. Для топових виробників Бордо, Луари, та й де б то ні було, це означає необхідність неодноразового проходу по лозах в сезон збору для забезпечення більш-менш рівної результату. Ботритизированный виноград може зажадати до десяти зборів за сезон для поступового відбору ягід з необхідної ступенем розвитку благородної гнилі.

Лише деякі виробника рівня Сотерн гран крю можуть дозволити собі цінник за пляшку, виправдовує такі витрати на багаторазовий ручний збір. Інші ж збирають один раз, а відбір ягід відбувається вже на виноробні. Значне скорочення виходу вина з гектара (до 20% від стандартного врожаю) і ризики, пов’язані з залишенням ягід на лозі в умовах розвитку ботритісу, серйозно роздувають витрати.

Сітки від птахів на винограднику

Плюс голодні птахи, выклевывающие цілі ягоди і пошкоджують сусідні, провокуючи розвиток сірої гнилі. Це знову витрати – на закупівлю, встановлення та демонтаж спеціальних сіток.

Ботритизовані вина в світі

Кращі виноградники характеризуються достатньою постійністю умов, необхідних для правильного розвитку Botrytis cinerea, щоб спеціалізація виробника на солодких ботритизированных винах була економічно виправдана. Однак навіть ціни в кращих крю Сотерну (Франція) закладена «опція» пропуску приблизно кожного четвертого року, коли солодке вино з виноградника не проводиться, і виноматеріал йде у вигляді «балка» на розлив Bordeaux Blanc (звичайного білого вина Бордо). Бувають і такі роки, коли солодке вино виробляється, але його ботритизированный характер не такий яскравий, як хотілося б.

У Німеччині з ботритизированного винограду виробляють чудові вина Trockenbeerenauslese. Однак, терруары тут не дозволяють виноробам з певністю покладатися тільки на цей тип вина. Багато німецькі виноробні виробляють з одного виноградника лінійку вин різного стилю, залишаючи по кілька рядів лоз на різних його ділянках під потенційне виробництво або ботритизированного «крижаного» вина.

Німецька винна класифікація базується на змісті цукру не в готовому вині, а у винограді. Ягоди класу Kabinett, Spatlese і Auslese можуть бути сброжены насухо, і у випадку перших двох благородна гниль – рідкість.

Ягоди категорій серед пропонованих страв (добірні пізнього збору) і Trockenbeerenauslese (добірні висушені) повинні містити таку кількість цукру, яка не може бути повністю сброжено і, отже, автоматично означають виробництво солодкого вина. І це майже завжди вино з ботритизированных ягід. Можливість використання ягід, не спалених ботритісом, а сонцем, законодавчо припустима, але в силу клімату залишається швидше теоретичним припущенням.

Ботритизированное німецьке вино з винограду рислінг категорії трокенберенауслезе

Ботритизовані вина століттями вироблялися в різних частинах Європи, де складалися відповідні умови. Але абсолютно очевидно, що перші зразки з’явилися не навмисно.

Виходячи з історичних документів можна припустити, що першість належить угорському Токаю.

Laczko Mate Szepsi (предок сучасного провідного виробника Іштван Szepsy) вперше письмово зафіксував процес Асу (Aszú) в 1630 році, хоча існують складські документи, де згадується вино типу Асу, датовані приблизно 1571 року.

Aszú перекладається з угорської як «висушений», однак здавна асоціюється саме з благородною гниллю.

Вперше токайське вино було відправлено з Трансильванії у Францію до двору Людовика XIV в 1703 році, де згодом стало називатися не інакше як Vinum Regum Rex і Vinor я (вино королів і король вин) і дало істотний імпульс до розвитку виробництва ботритизированных вин в Сотерну, цілком склався до середини 19 століття.

В Долині Луари тонкі багаті ботритизовані вина виробляють з сорту шенен блан. Це такі зони як Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) і Кар де Шом (Кварти de Chaume).

В Ельзасі вина Селексьон де Грен Нобль (Selection des Grains Nobles) роблять із сортів піно грі, гевюрцтрамінер, рислінг і мускат.

У Німеччині та Австрії найпрестижніші солодкі вина – це рислінг. Хоча в Німеччині в ходу і такі сорти, як шойребе (Scheureb С) і сильванер.

Австрійський місто Руст, що на березі Нойзидлер-Зе, відомий своїм десертним вином Аусбрух (Ausbruch) – австрійським еквівалентом Асу з цілого ряду сортів, включаючи шардоне, муськателлер, совіньон блан і вельшрислинг. Колись тут домінував фурмінт, як відображення історичної близькості міста Руст з Струму, але тепер його тут зовсім небагато. Однак можна зустріти рожеві десертні вина з піно нуар.

Вінтажна етикетка вина Ausbruch 1950 з сайту Pinterest

Більшість регіонів – виробників ботритизированных вин в обох півкулях характеризуються відносно холодним і вологим мезоклиматом. Особняком від них стоїть Риверина в Австралії (Новий Південний Уельс): тут спекотне літо і низький річний рівень опадів. Умови для розвитку ботритісу в цьому регіоні створюють дощі пізньої осені і висока вологість в кінці сезону.

У більш теплих краях – як, наприклад, велика частина Каліфорнії – лише деякі виноградники мають досить вологим мікрокліматом, але і на них обсяги виробництва істотно коливаються від року до року. Натхненний сотернами виробник Far Niente в Долині Напа випробував різні методи у спробах домогтися більш стабільного виробництва, аж до експериментальних ділянок з культивованими ботритісом, але лише констатував кращий результат на сусідніх звичайних. Тепер там покладаються виключно на природні фактори в надії на те, що благородна гниль висушить їх семийон і совіньон блан, і часом лише 5% вирощених ягід у підсумку йдуть на вино, а значну частину врожаю часто з’їдають оси.

На контрасті з ним – ботритизированное вино Соловей від іншого напского виробника Beringer. Його роблять з використанням цвілі, виведені в лабораторії при виноробні. Культивовані ботритис підсаджують на зібрані ягоди, розташовані на палетах в приміщенні з 100% вологістю, яка підтримується протягом 33 годин, після чого відводиться 14 днів на розвиток гнилі при постійному охолодженні вентиляторами. Готове вино перед продажем кілька років витримують в дубових бочках, і критики відгукуються про нього дуже добре.

Ботритис на виноробні

Пресування ураженого ботритісом винограду – справа нехитра. Потрібно дуже дбайливий віджим без дроблення, щоб не допустити потрапляння в сусло небажаних бактеріальних або грибкових інфекцій, які можуть зіпсувати смак вина. На відміну від класичного сухого білого виноробства, найкращим тут є аж ніяк не перший віджим, а наступні фракції, оскільки у них вищий вміст цукрів і продукованих ботритісом ароматичних сполук. Найбільш висушені ягоди можуть зажадати цілої серії прессований, щоб витягти з них хоч якусь вологу!

Класичне виноробство Сотерну передбачає дуже повільне бродіння: протягом двох і більше місяців. Адже навіть дріжджі спеціальної селекції насилу справляються зі своєю роботою при такій величезній кількості цукру. До того ж, ботритизированное сусло містить антибіотики (зокрема, ботрицин), при цьому бідно вмістом поживних речовин, необхідних дріжджів, таких як аміак і тіамін (вітамін В1). З-за цього нерідкі випадки довільної зупинки бродіння.

Розвиток Ботритис цинереа також супроводжується утворенням ряду ключових полісахаридів, переважно полімерів маннозы і галактози, плюс деякої кількості глюкози і рамнози з протигрибковими властивостями, що пригнічують бродіння і збільшують вміст оцтової кислоти (летючої кислотності) і гліцерину. Ацетобактерии з поверхні ягід можуть істотно підвищити рівень летючої кислотності (оцтової кислоти і етилацетату). Якщо вона урівноважена іншими компонентами, вона додає провину складності, якщо домінує, то стає дефектом вина.

Окремої уваги потребує запобігання повторного бродіння, адже у багатьох таких винах залишкового цукру вистачить, щоб підвищити їх міцність ще на 5-6 об’ємних відсотка. Як тільки бродіння доходить до бажаного рівня балансу алкоголю і залишкового цукру, його переривають додаванням діоксиду сірки.

Після закінчення ферментації вино виходить каламутним. Причому очистити його непросто за присутності вплетених в інші речовини великомолекулярних глюкановых колоїдів, які не осідають, не піддаються обклеюванні і вимагають холодного відстоювання протягом декількох тижнів, щоб зробити їх частки ще більший і забезпечити можливість звичайній фільтрації або центрифугування без моментального засмічення обладнання. Для прискорення цього процесу виноробні регламенти Євросоюзу допускають застосування ензиму глюканазу.

Для гарантованої зупинки бродіння поряд з діоксидом сірки використовують холодну стабілізацію. Але, незважаючи на це, всі муки з фільтрацією, Сотерны і їм подібні вина схильні до утворення кристалічного осаду. А все тому, що ботритис виробляє і цукрову муциновую кислоти, які згодом утворюють нерозчинні кальцієві солі вже в бутилированном вини. Для споживачів вони абсолютно нешкідливі, але деякі бентежать.

Хоча в ботритизированных винах зберігається яблучна кислота, малолактическая ферментація для них – рідкість, з-за діоксиду сірки, який додається для переривання алкогольного бродіння. Якби не він, то високий рівень цукру і гліцерину напевно сприяли б малолактике.

Топові Сотерны можуть бутилировать після 16-місячної витримки в нових баррік (дубові бочки 225л). Австралійський ботритизированный семийон може провести до 3 років в бочці. А ось вина Луари і Німеччині зазвичай розливають по пляшках вже найближчої весни. В Токаї традиційно роблять оксидативную витримку частково заповнених бочках; ризик мікробіологічної псування знижується за рахунок великої кількості цукру і високого рівня алкоголю.

І в процесі вініфікації, і на стадії бутилювання ці вина вимагають застосування діоксиду сірки в кількостях вище середнього, оскільки вироблений ботритісом ензим лакказа підвищує схильність вина до оксидативним процесів, і його не вгамувати звичайним кількістю сірки. Це основна причина насиченого бурштинового відтінку десертних вин. До того ж, глюконова кислота, синтезуються будь потрапила у вино оцтовокислих бактерій, утворює лактони, що зв’язують діоксид сірки. Два ці обставини обумовлюють те, що для ботритизированных вин в Євросоюзі дозволений більш високий рівень застосування сірчистого ангідриду.

Аромати ботритісу в келиху

Ботритис перетворює багато з’єднання у складі вина, суттєві для його побудови букета (включаючи терпени, що, мабуть, є джерелом «медичних» відтінків ботритизированных вин) і виробляє нові, такі як сотолон, звичайно асоційований з медовими пахощами. Звідси очевидно, що деякі сорти – начебто мускату – втрачають більше сортових характеристик, ніж інші – скажімо, рислінг і семийон.

Туалетна вода на тему ароматів ботритизированных вин

Частина визначень, властивих описами вин з благородною цвіллю – таких як мед, квіти, стиглий абрикос, сухофрукти та мармелад – цілком застосовні до десертним винам, зроблених іншими методами, наприклад, так званим «солом’яним» вин (strohwein, vin de paille).

Впізнавання ботритизированного вина у сліпій дегустації зазвичай покладається на поєднання згаданих характеристик з «медичним» спектром ароматів з нотами мокрою вати або розмоклого пластиру.

Автор: Джарвіс, тому для порталу wine-searcher.com 14-Jul-2017