Розбиратися у винах – легко

3 вечірні години за келихом вина в компанії сомельє.
М’яка атмосфера смаку і аромату, корисна інформація і нові знання, якими захочеться поділитися.

Ви отримаєте відповіді на основні питання про виробництво, різновиди та класифікації вин різних типів і регіонів. Ми розповімо про тонкощі зберігання і сервіровки, допоможемо розібратися в хитрощах етикеток. Ви зрозумієте, як вибрати вино по своєму смаку і в результаті – отримати максимум задоволення від цього великого напою.

Тут же ви зможете застосувати нові знання на практиці і поділитися своїми відчуттями, сумнівами, коментарями. Якщо Ви новачок – то почнете з задоволенням розбиратися у винах, навчитеся вибирати і розуміти вино, розуміти етикетки, орієнтуватися на полиці і у винних картах ресторанів.
А після – зможете здивувати друзів деякими хитрощами досвідчених сомельє.

Зміст майстер-класу:

• Які бувають вина і звідки?
• Як читати етикетку і винну карту?
• Як вибрати гарне вино в магазині?
• За що можна вимагати замінити пляшку?
• Як знайти “своє вино” і розвинути смак?
• Як правильно дегустувати вино?
• Як пояснити продавцю, що Вам потрібно?
• Як зберігати вино? Скільки живе відкрита пляшка?
• З чого пити? – про важливість правильного келиха
• За що ми платимо, купуючи вино?
• Що має сенс везти з-за кордону?
• Винні аксесуари: що корисно, а що безглуздо?
• Як відкривають і подають вино? Техніка, температура, етикет
• Вино і здоров’я
• Що таке «французький парадокс»?
• Хто такий сомельє?

Також на дегустації:

• “Ніс вина” – на чому тренуються сомельє:
  знайомство з французькою бібліотекою винних ароматів від Жана Ленуара
• Знайомство зі спеціальною винної посудом
• Демонстрація безлічі винних аксесуарів
• Тематична дегустація вин (з коментарями фахівця)

1. Не прийнято тримати келих за чашу в гостях і в ресторані, щоб не заляпати скло: забруднений келих, особливо великий з якісного скла, виглядає не комільфо.

Не треба тримати келих за чашу

За чашу також не варто тримати келих білого вина або ігристого, якщо не хочете, щоб воно швидше нагрівалося.

Але якщо ви дістали з холодильника вино до вечері і розумієте, що переохолодитися можна покрутити його, обійнявши за чашу – хоч обома руками, як замерзлого горобця: букет розкриється, і вдома вас ніхто не засудить.

2. Консультанти по етикету відзначають оттопиріваніе мізинця: жест, який зрадницьки складно контролювати, але він вважається вульгарним в пристойному суспільстві.

Не оттопыривайте мізинець

3. Затискати ніжку в кулаці, як царський кубок, в культурних будинках теж не прийнято.

Не затискайте ніжку келиха в кулаці

Зустрічав думку, що тримати винний келих за основу (на якій він стоїть) – снобство. Не згоден. Це буває зручно, особливо при розкручуванні під час дегустації.

Можна тримати келих за основу

Особисто мені оптимальним з естетики і комфорту здається спосіб утримання келих за ніжку, помістивши мізинець під основу для кращого контролю:

Мізинець під основою дозволяє тримати і крутити келих впевненіше

Як тримати келих 100% правильно, щоб всім догодити і нікого не образити своїм невіглаством?

Ось так точно нормально!

Лайфхак: розкрутити і не облитися

Якщо ви хочете проявити себе дегустатором, розкрутивши вино в келиху, але не впевнені в своїй координації (в силу недосвідченості або кількості дегустованого), зробіть так: поставте келих на стіл і притискаючи пальцями за основу, повозите келихом по столу круговими рухами:

Примітивний, але ефективний прийом: розкручуючи келих за відсутності досвіду, наливайте поменше, не треба бравади:)

Найбільші острови архіпелагу – Майорка, Менорка, Ібіца і Форментера – хрестоматійні тусовочні центри середземномор’я.

Хоча вино на цих островах виробляють ще з часів римлян (лозу завезли сюди приблизно в 121 р. д. н. е..), місцеве виноробство все ще тільки розвивається.

На островах зареєстровано два апелласьона DO:

• Binissalem-Mallorca (Биниссалем-Майорка)
• Pla i Llevant (Пла і Льеван)

Обидва розташовані на острові Майорка. Причому перший з них був не тільки першим DO Балеарських островів, але і взагалі першим іспанським DO за межами Іберійського півострова.

За іншим островам розосереджені кілька зон класу Vino de la Tierra:

• Форментера VT
• Ibiza VT
• Illes Balears VT
• Isla de Menorca VT
• Майорка VT
• Серра-де-Трамунтана-Costa Nord VT

Колись Балеарські острови здобули популярність завдяки солодким винам Malmsey з сорту мальвазія, які користувалися попитом в Англії, Нідерландах і Німеччині. Але цей тип вина практично зник у 19 столітті під час нашестя філоксери, спустошення острівні виноградники. Частина місцевих сортів з тих пір так і не змогли відновитися. Але такі як автохтони манто негро (Manto Negro), каллет (каллет), Fogoneu і міль (Moll ака Prensal Blanc), і використовуються донині.

Їх доповнюють увійшли в моду французами, такими як каберне совіньон, мерло і шардоне. Ці визнані сорту, плюс популярний іспанець темпранільо, дозволили розширити ринок збуту балеарських вин. Сьогодні більша їх частина виробляється в пахучому свіжому стилі, рассчитаном на споживання в молодому віці.

Окрім вина на островах виробляються лікери та ряд інших алкогольних напоїв, включаючи абсент і джин. Є і пивоварня, обслуговуюча стабільний попит з боку туристів.

На сьогоднішній день тут виготовляють як біле вино з сортів альбільо (Albillo), гевюрцтрамінер (Gewurztraminer) і годельо (Godello ака Verdelho), так і червонерожеве з сортів карраскин (Carrasquin), сира (Syrah) і менсія (Mencia).

Карраскин – маловідомий астурська автохтонний сорт, який використовується переважно у винах класу Vino de la Tierra і Vino de Calidad.

У цього сорту слабкий аромат, блідий колір і низька кислотність. Більш цікавий у виробництві рожевих вин. Часто для додання провину більш глибокого кольору використовується в бленді з сортом бастардо (bastardo).

У той же час Астурія давно знайома своїми тихими (не ігристими) сидрами і крафтовым пивом. А також продукцією численних дрібних сыроделен, завдяки якій регіон навіть прозвали «країною сирів» (pais de los quesos). Найвідомішим з них є кабралес (Cabrales) – напівтвердий сир з коров’ячого молока з блакитною цвіллю.

Будучи частиною зеленої Іспанії (España Verde), регіон Астурія омивається на півночі Біскайською затокою, на сході межує з Кантабрией, на півдні з Кастилією-і-Леоном, а на заході з Галісією. Ця вкрита буйною зеленню частина країни активно обробляється і досить густо заселена, особливо в околицях місцевої столиці Ов’єдо і портового міста Хіхон.

Астурія може похвалитися чарівними пейзажами, завидними стравами з морепродуктів і іншої гастрономією зразок знаменитої астурийской фабады (суп з білої квасолі). Вражаючі Кантабрійські гори створюють природну кордон з Кастилією-і-Леоном, а на сході височать Списи Європи (Picos de Europa). Порізана берегова лінія прикрашена безліччю печер і пляжів, популярних серед піших туристів і відпочиваючих.

Традиційно виноробство не було тут важливою частиною культури, оскільки місцеві ґрунти дуже родючі для вирощування якісного технічного (виноробного) винограду. Завдяки цим ґрунтам економіка регіону споконвічно спиралася на сільське господарство. Не на виноградарство, а більше на картоплю, кукурудзу, оливки і худобу.

Ту невелику кількість вина, що тут відбувається, представлено в основному слабоалкогольними высококислотными, часом різким білими, схожими на вина чаколи (txacoli) Країни Басків.

Найбільш ціновані напої регіону – сидр (sidra) і орухо (orujo). Другий являє собою дистилят типу бренді, тільки з виноградного макухи.

Тим не менше, сьогодні в Кантабрії є два апелласьона класу Vino de la Tierra:

• Льебана (Liébana VT)
• Коста де Кантабрія (Costa de Cantabria, VT)

Льебана розташована в східному куті регіону і характеризується особливим мікрокліматом, створюваним чотирма долинами: більш сухим і значно більш середземноморським, ніж в інших частинах регіону. Він і робить цю частину Кантабрії придатною для виноробства.

Коста де Кантабрія, як можна здогадатися з назви, пролягає уздовж узбережжя.

У сортовому регіону арсеналі ціла лінійка місцевих і міжнародних сортів. З місцевих у першу чергу це ондарраби сурі (Hondarrabi Zuri) і його темношкіра версія ондарраби бельца (Hondarrabi Beltza). З інших найбільш помітне місце займають пикпуль (місц. Picapoll), албарин tinto (Albar Tinto для ака португ. Alfrocheiro Preto), каберне совіньон і мерло.

Ландшафт Кантабрії досить різноманітний: від білосніжних пляжів до покритих буйною зеленню пагорбів і величних гір із засніженими вершинами. З гір ключову роль відіграють могутні Кантабрійські Кордильєри на півдні (природним чином отгораживающие Кантабрию від Кастилії і Леона) і щербини Піків Європи на Заході (за якими лежить регіон Астурія). Не дивно тому, що назва Cantabria, як вважається, походить від кельтських слів не можу (камінь) і abr (регіон).

Крім зелених пейзажів, Кантабрія також відома своєю культурною спадщиною, зокрема, печери з наскельними малюнками: в регіоні найвища в світі осередок малюнків часів палеоліту, занесених до списку Всесвітньої Спадщини.

Незважаючи на дуже скромні розміри і мінімальну популярність у винному світі, тут проводиться широка лінійка вин як з місцевих, так і міжнародних сортів винограду, основним з яких є червоний пикотендро (Picotendro) – місцевий різновид небіоло.

Аоста безперечно, перебуває під впливом сусідів. Французький офіційно тут є другою мовою, а французькі сорти винограду поширені не менше італійських. Шардоне і гаме ростуть пліч-о-пліч з неббіоло і дольчетто.

На додаток до звичних сортів, Регіональний Інститут Сільського Господарства (Institut Agricole Regional) склав список регіональних автохтонів, частина яких підходить для виробництва моносортовых вин, частина – тільки в складі блендів.

Петі руж (Petit Rouge) – найважливіший після абориген згаданого вище пикотендро. Крім них поширені фумін (Fumin) і вьен де ню (Vien de Nus), що дають впевнені пряні червоні вина.

Білі вина з фруктовим букетом виробляються в сухий і солодкої версіях з сортів пріе блан (prie Blanc), моськатов б’янко (Moscato Bianco) і піно гріджо (Pinot Grigio).

Приблизно третина всіх вин Долини Аости випускається декількома кооперативними виноробними, що складаються з приблизно 450 виноградарів-учасників. Менше чверті всього обсягу виробництва представлена винами категорії DOC, причому велика частина продається в межах регіону.

Хоча у Валле-д’аоста немає жодного апелласьона DOCG, це зовсім не означає, що тут немає висококласного вина. Химерне сплетіння сортів, терруарів і культурних особливостей створює цікаву картину місцевого виноробства.

Остов регіону – гнездящаяся серед Граанских Альп вузька долина, простягся на південний схід з висот Монблану до кордонів П’ємонту. Її виноробна зона розташована між Моржекс і дю ля Саль (Morgex et de la Salle, чиї виноградники серед найбільш високорозташованих в Європі) і Доннас (Donnas).

Це всього приблизно 70 км у довжину. На цьому відрізку розташований і сам місто Аоста, та інші субзони DOC: Анфер д (d’enfer), Торрете (Torrette), Ню (Nus), Чамбав (Chambave) і Арнад-Монжове (Arnad-Montjovet).

Більшість виноградників Аости розбиті на крутих південних схилах над річкою Дора Балтеа (Dora Baltea) – притокою річки По (Po). Драматична і топографія звужується територія долини залишають не так багато місця, придатного для висадки лоз. Істотна частина русла долини з багатою мінералами і вологою грунтом просто дуже родюча для технічного виноградарства і виробництва хорошого вина. Тому більшість кращих виноградників висаджені на схилах і забираються за ним до висот приблизно в 1300 метрів над рівнем моря.

Клімат Долини Аости не зовсім типовий для альпійської винної зони. Справа в тому, що вона потрапляє в так звану область дощової тіні, створюваної Західними Альпами, в силу чого літо тут тепле і сухе.

Однак нічні температури тут значно нижче денних. Настільки, що це створює проблеми. Для їх вирішення виноградарі використовують різні прийоми, серед яких використання пергол, що дозволяють рівномірно розподіляти тепло від землі на лози в години нічних холодів.

Можна помітити, що розбиті на терасах виноградники Валле-д помітно фрагментовані. Це полегшує доступ до них під час збору врожаю. А самі тераси допомагають боротися з ерозією грунтів.

Тонкий шар місцевих ґрунтів має як аллювиальную, так і коллювиальную природу і створює важку середовище для виживання лоз. Така середовище, як відомо, вельми сприяє народженню дуже якісних ягід з високою концентрацією смакоароматичних речовин.

Молізе майже не має власної репутації серед вин Італії. Хоча місцеве виноробство датується періодом старше 500 років д. н. е., скільки-небудь самостійне значення воно стало набувати лише у другій половині минулого століття, до тієї пори перебуваючи в тіні свого сусіда – Абруццо, частиною якого Молізе був аж до 1963 року (Abruzzi e Molise).

У 1980 році Молізе обзавівся першими власними апелласьонами: Биферно (DOC Biferno) і Пентро ді Ізернія (DOC Pentro di Isernia), у 1998 доповнив їх більш широкий Молізе (Молізе DOC), а в 2011 Ще один спеціалітет – Тинтилья дель Молізе (DOC Tintilia-дель-Молізе).

Вино Biferno виробляється в провінції Кампобассо (Кампобассо) у білої, червоної і рожевої версіях. Білі бленди складаються переважно з треббьяно тоскано з невеликим додаванням сорти бомбино (Bombino). Червоні покладаються в основному на монтепунчіано з невеликою часткою альянико і дещицею треббьяно тоскано.

Pentro di Isernia теж буває всіх основних кольорів. Але червоні тут представлені блендом монтепунчіано та санджовезе.

Якщо порівнювати ці вина між собою, то Biferno чинності терруарных відмінностей виходить менш кислотних і більше повнотілою.

З’явився в 1998 році Молізе DOC включив в себе всю територію регіону, а не окремі його частини, як попередні апелласьоны, а лінійка дозволених стилів була доповнена ігристими та солодкими винами. Основними сортами для цього апелласьона стали альянико, каберне совіньон, шардоне, фалангина, монтепунчіано і автохтонна сорт регіону – тинтилья.

Через 30 років після появи першого апелласьона регіону, саме тинтилья став претендентом на флагманський сорт регіону, маючи власної категорії у вигляді Tintilia-дель-Молізе DOC в 2011 році. У цих червоних і рожевих винах він повинен становити мінімум 95% вмісту пляшки.

Площа виноградників Молізе становить приблизно 9500 га, а об’єм випуску вина близько 400’000 гектолітрів на рік. Однак незважаючи на скромний розмір регіону, його топографія досить різноманітна. Виноградники на схилах користуються перевагами прекрасною експозиції, де ягоди можуть успішно дозрівати, купаючись у сонячних ваннах.

Найбільша кількість лоз зосереджено на південних пагорбах і в долинах, оточені гірськими пасмами Матезе (Matese) і Маинарде (Mainarde). Поєднання кальцієвих моренних і ґрунтів, розташування між Апеннінами і Адріатикою, різноманітність мезоклиматов, – все це забезпечує Молізе хороші умови та перспективи для технічного виноградарства і виробництва якісних цікавих вин.

Всього в Лігурії під виноградниками зайнято 6000 га, з яких лише близько 500 належать категорії DOC. Обсяг виробництва становить 280’000 гектолітрів на рік, з яких 75% – це білі вина і приблизно 13’000 гектолітрів – категорії DOC. З такими показниками Лігурія займає передостаннє місце за обсягами виробництва вина серед всіх регіонів Італії.

Клімат Лігурії середземноморський, ґрунти переважно бідні кам’янисті. В ландшафті переважають височини, біля берега відроджуються вид скель, прямовисно пірнаючих у море. Така топографія створює очевидні складнощі для виноградарства. Більшість виноградників розкидані по мало-мальськи доступним ділянок, і то в окремих випадках дістатися до них вийде тільки вплав, а можливо обробляти виключно вручну.

Далі від берегової лінії ситуація трохи краща: схили трохи менш круті, але лози раніше туляться щільними скупченнями на п’ятачках, придатних для освоєння. Причому виноградарство, крім виноробства, тут відіграє найважливішу роль у запобіганні ерозії ґрунтів і зсувів.

Незважаючи на такі жорсткі умови, лози вирощуються тут вже більше 25 століть, з тих пір як були завезені сюди етрусками і греками. Пізніше, при римлянах, на східному краю регіону сформувалася знаменита зона Чинкуе-Терре (дослівно «п’ять земель»), яка нині є апеласьоном (Cinque Terre DOC).

Більшість лигурийских вин являє собою продукт невеликих (як зараз сказали б «крафтових») виноробень, яким доводиться вирощувати виноград на крутих скелястих терасах. Але таке розташування лоз, крім страшних незручностей, несе з собою вагомий бонус: скелі захищають приморський виноград від дуже холодних вітрів, що дмуть з Альп. А високий вміст вапняку в ґрунтах особливо вигідно при виробництві білих вин, оскільки наділяє їх бажаним «мінеральних» характером.

На жаль, знайти вино з Лігурії майже так само складно, як місце під виноградник для його виробництва. Вкрай мало місцевого вина залишає межі Італії.

Сорти

У Лігурії культивується сотня сортів винограду, але знайома вона в основному білими винами з верментіно, відомого тут під ім’ям пигато (Pigato) – за цятки іржавого кольору (pighe), якими покривається стигла ягода цього сорту.

Довгий час велися суперечки, чи це сорт або все-таки різні. Останні дослідження ДНК доводять їх ідентичність. Як би те ні було, лігурійське біле вино із сорту Pigato має ароматами, властивими самій Лігурії: солоне море та гірські хвойники із згаданою раніше «мінеральністю».

Найвідоміші червоні регіону роблять із сортів россезе (Rosses с), що дає тонкі фруктові, трохи пряні вина, і ормеаско (Ormeasco), відомого в П’ємонті як дольчетто (Dolcetto).

Апелласьоны

В минулому був всього один DOC – Россезе ді Дольчеаква (Rosses di Dolceacqua), випускав м’які ароматні червоні вина. Тепер же кількість DOCов досягло восьми.

Колліні ді Леванте (Colline di Levanto DOC) в білій версії схожий на вина Cinque Terre DOC, але з більш тривалим букетом. Червоні версії (rosso) цього апелласьона спираються на сорту санджовезе (Sangiovese) і чильеджоло (Ciliegiolo).

Дель Гольфо Тигульо (del Golfo Tigullio), чия територія розташована між Генуєю і Спецією, отримав статус DOC в 1997 році. Майже нікому не відомий апелласьон випускає прекрасні вина типу пассито (з підв’яленого винограду) і сортів чисто лігурійського походження, таких як бьянкетта дженовезе (Bianchetta Genovese).

Коллі ді Луни (Colli di Luni) – аппелласьон, чиє ім’я перекладається як «місячні пагорби», випускає червоні і білі вина, стиль і сортовий склад яких представляє щось середнє між характерною Лигурией і Тосканою.

Валь Польчевера (Val Polcevera) – долина річки Польчевера, удостоїлася визнання в якості апелласьона в 1999 році. Випускає досить широку лінійку стилів: тихі білі, червоні і рожеві, ігристі спуманте і фриззанте, солодкі в стилі пассито (passito).

Ормеаско ді Порнассио (Ormeasco di Pornassio), як випливає з назви, присвячений сорту ормеаско. Так в Лігурії звуть сорт дольчетто, відомий нам по винам П’ємонту. Однак лігурійське сорти втілення помітно відрізняється від п’ємонтських зразків: таніни більш гладкі, колір більш яскравий, а букет більш парфумований.

Рів’єра Лігуре ді Поненте (Riviera Ligure di Ponente) – останній у цьому списку, але не за значенням апелласьон – найбільший в Лігурії. Відомий білими винами з пигато (верментіно), а також червоними ормеаско і россезе. У цьому DOCe виділені субзони, що спеціалізуються на кожному з цих сортів.

Окремо можна відзначити лігурійський автохтонний сорт лумассина (Lumassina), він же буццетто (Buzzetto). З цього світлошкірого аборигена роблять тихі та ігристі среднетелые вина з живим цитрусовим букет з тонами жовтих яблук і кісточкових фруктів. Назва lumassina є похідним від lumachina, тобто равлик. Ось чому етикетки з цим вином часом прикрашені картинками з цими милими створіннями.