Схемы технологического процесса, применяемые при перера­ботке винограда

Схемы технологического процесса, применяемые при перера­ботке винограда для получения тех или иных типов вин, основа­ны главным образом на различном использовании составных ча­стей виноградной грозди.
Чтобы приготовить из винограда вино, необходимо прежде всего виноград раздавить. Для получения белого вина из раз­давленного винограда обычно отделяют гребни, ягоды прессуют, сок, стекающий с пресса, помещают в бочки или буты и подвер­гают брожению. Сок у большей части красных сортов винограда не окрашен, поэтому белое вино можно получить и из красного винограда, если его обрабатывать указанным способом.
Для получения красного вина красные (черные) сорта вино­града раздавливают и отделяют гребни, а раздавленные ягоды (мезгу) помещают в чаны и сбраживают. При брожении крася­щие вещества кожицы ягоды переходят в вино и придают ему окраску.
Эти схемы получения белого и красного вина не являются единственными. В зависимости от тех качеств, которые хотят придать вину, изменяются и способы переработки винограда.
Если желают, например, получить вино с большим содержа­нием дубильных веществ (танина), брожение и красных, и бе­лых вин проводят с гребнями. В этом случае гребни от мезги не отделяют. Так приготовляют (Кахетинские вина.
В Южной Франции, оде вина обычно получаются малоэкстрак­тивные, при брожении белых вин также практикуется прибавле­ние некоторой части гребней.
При выделке шампанских вин целые грозди винограда без раздавливания и отделения гребней помещают в пресс и отжи­мают из них сок. Иногда этот способ, называемый шампанским, применяется при выделке столовых вин.
Основное различие технологических схем приготовления сто­ловых и десертных вин состоит в том, что первые получают в результате полного, а вторые — в результате частичного сбра­живания виноградного сусла. Кроме того, при изготовлении де­сертных и крепких вин добавляется спирт, что при получении столовых вин категорически запрещается.