Champagne är ett särskilt land. Det är alla olika.

Avkastningen per hektar är en viktig faktor i vinframställning. Bland vinälskare det är en utbredd, men kanske naivt att tro att hög produktivitet är dåligt och lågt är bra. Tanken är att färre bär du skördas per hektar, den mer koncentrerade de smak – och det är ett definitivt plus för varje vin. Men om du ser, saker och ting är inte så enkla.

De flesta av de riktigt bra årgångar av Bordeaux och Bourgogne i praktiken tillsammans med god avkastning. Vad, i Allmänhet, inte överraskande: bra väder ger mycket av mogna bär. Och glöm inte om den djurtäthet: antal plantor per hektar har en allvarlig inverkan på bruttoinkomsten. Om du har 10 000 plantor per hektar, den skörd du kommer att samla in betydligt mer än 5 000 vinstockar.

Åldern på vinrankorna är också en viktig faktor. Äldre vinstockar ger upphov till en mer koncentrerad bär, men det är på grund av saft i dem är mindre.
Och det finns ingen flykt från sådana obehagliga saker som sjukdom, dåligt väder, frost, och i några ”lucky” regioner och skogsbränder, översvämningar och vulkanutbrott.

Champagne (eller snarare, att druvsaft från vilket det är framställt), den optimala avkastningen är högre än för normala (lugnt) viner.

Inte alltför bördig jord i champagne-regionen ledde till praktiken ganska tät plantering: ca 8000 plantor per hektar. Tendensen mot större höjningar.

Champagne vinproducenter förklara: ett måste för champagne bör ha en mer avslappnad (neutral) smak jämfört med det lugna viner, där målet är ett rikt fruktig bouquet. Så uppskatta komplexiteten i champagne är förvärvade under åldrandet i källaren av en blandning av mycket mineraliska viner, inte frukt ”godsaker”.

Och ändå, om du tittar på set för champagne av lagen, den maximala effekten per hektar (15,5 ton), blir det uppenbart att, för stilla viner, denna hastighet skulle vara otroligt hög. Till exempel, Bordeaux, den lagstiftande maximalt är dubbelt lägre.

Avgörande ögonblick Nr 1

Varje år en speciell kropp Comite Champagne innehåller grundläggande maximal avkastning per hektar speciellt för detta år. Detta är det högsta belopp av druvor som kan skördas och omedelbart bearbetas till vin material för champagne. Ställa in den så sent som möjligt – vanligen i juli. Och denna nivå är alltid lägre än EU: s absolut största 15.5 ton per hektar.

Denna grundläggande max – under förutsättning att den intressekonflikt som hyresgäster äger de flesta av de vingårdar och champagne hus som är tvungna att köpa den dyraste druvorna i världen. Det är uppenbart att i alla år jordbrukaren vill skörda och sälja så många druvor, och tillverkaren är intresserad av att köpa så mycket som det behöver och inte mer.

På grund av den ekonomiska krisen, denna årliga gränsen har orsakat en hetsig politisk debatt. 2010 för en mer objektiv bedömning infördes bruket av statistisk observation – ’observatoire economique’. Mål avkastningen nivå bestäms på grundval av cross-analys av försäljningen under de senaste 12 månaderna, den nivå av lager av reserv viner och flaskor åldrande i källare, liksom prognoser av framtida försäljning.

Varför så hårda bindande skörden i champagne till ekonomi, marknad toppar? Champagne är inte unik i detta: i regionen Hamnen, och sherry är att göra exakt samma sak.

Champagne är åldern i källaren hos producenten i genomsnitt 2-4 år innan de går till försäljning. Vad som samlas in och på flaska i år X, inte nå marknaden tidigast under år X+3. Definitionen av utbudet för att möta efterfrågan i 3 år är att harmonisera den nivå av den nuvarande produktionen och förväntad framtida efterfrågan, och de utgifter av reserver från föregående år. Det är därför årets skörd bör baseras på en klar bild av hur mycket vin kommer att säljas under de kommande tre åren.

Champagne är ett råvarupris elastisk. I svåra tider, efterfrågan faller. Justering av produktionsvolymer för att efterfrågan faktiskt kräver förmåga att förutsäga den ekonomiska cykeln.

Comité Champagne publicerad nivåer för skörd 2014, set 16 juli: upp till 10,5 ton per hektar. Den genomsnittliga nivån för perioden 2001-2010 uppgick till 12285кгhektar, med en bas hög under 2013 i nivå med 10000kg / ha. Försiktig tillväxt i nivå med föregående år kan ses som en återspegling av den långsamma återhämtningen i den globala ekonomin, med tanke på den fortsatt stagnation av sin egen champagne franska marknaden.

Men nivån på 10,5 ton / ha är den högsta bas nivå av produktion. Det kan överskridas av producenter på värdet av den så kallade övre gräns (rendement butoir). Skillnaden mellan baseline och den övre gränsen är druvorna kommer i Reserven, som tilldelats namnet på den make som säljer skörden av bra champagne-hus (eller kooperativ) eller deponerats av husbonden om han är en champagne-producent.

En sådan bestämmelse regler som ändras hela tiden, praktiseras i champagne regionen i många år. Denna buffert kan du släta ut det brist eller överskott av vin material i den Norra regionen, som drabbas av klimatrelaterade risker och med mycket oregelbunden avkastning från år till år.

Denna reserv är beståndet av reserv vin från tidigare årgångar att producera årliga blandning, så att få traditionella och uppskatta komplexiteten av mousserande smälter.

Balans 2014

Kort sagt, siffrorna Comite Champagne för 2014:

• Basen begränsa produktionen 10500 kghektar för omedelbar produktion av champagne
• Av dessa 400 kghektar nuvarande varulagerreserv. (500 om försäljning av 2014 kommer att överstiga 307 miljoner flaskor). I. e. i slutändan kan man bara skörda 10100 kg per hektar för att starta dagens produktion av champagne.
• Övre gräns på utgång (butoir) – mer 3100kg till basen (dvs, bara 13200 kghektar), som, om den samlas in, ska vara skyldiga att gå att Boka. Men den totala Reserven nivå bör inte överstiga 8000kg per hektar.

Så, om min gröda uppgick till 12 000 kg / ha, 400 kg av dessa 12000 kommer att gå direkt till basen vin och räknas som vins clairs (bas vin) från min Reserv. Återstår 11600кгhektar. Men det är 1100 kg / ha mer än grundläggande maximal (10500 kghektar), så de måste gå till min Reserv. I min Reserve lämnade 5000kg / ha efter användes som avses 400kg / ha. Så att jag kan bänken mer 1100kg / ha, föra den till den nivå 6100кгha, som inte kommer att överstiga de etablerade reserve gränsen för 8000kg / ha.

I praktiken, naturligtvis, druvor i Reservatet är lagrade i databasen vin (vin clair), fram, fram kommer att användas i framtida blandningar enligt de gränser som utfärdats av Comite Champagne.

Så, volymen av produktionen i champagne är en knepig verksamhet, och det kan vara förvirrande.
Men vi kommer att fortsätta.

Frågan uppstår: varför är champagne avkastningen per hektar är mätt av vikt druvor, inte kvantiteten av det som produceras?

Det faktum att champagne tills nyligen var den enda regionen i världen där produktens avkastning kontrollerades två gånger, en gång med vikten av druvor, den andra – den mängd av juice och den typ som utvinning. Nu denna praxis har också tillämpats i Italien i produktionen av mousserande Franciacorta.

Viktiga punkt Nr 2

Produkten avkastning i champagne är endast delvis bestäms av grödan. Nästa steg i kontroll – i tryck.

Ett måste för champagne ska ge ett vin med en mycket fin struktur. Hög syra och mousserande ”mousse” är två sidor av samma kvalitet. En perfekt krämig mousse champagne kommer då att söka, åldrande i källaren på bottensatsen från den andra jäsningen på den perfekta 10-14 grader. Men först måste du ta ansvar för att bevara frisk syra och in från massa bär så lite som möjligt av mikroskopiska partiklar.

Champagne druvor som inte mognar lika mycket som de druvor som de mer södra regioner, så att från sin hud och massa under att trycka på juice få sammandragande föreningar, om inte för att göra snurra riktigt fint.

Därför mängden juice som kan pressas från färska bär är den näst viktigaste punkten i kontrollen av avkastning i produktionen av champagne. Regeln är mycket enkel: ingen mer än 102 liter saft från 160 kg druvor.

Standard volym champagne tryck – 4000 kg, dvs 2550 tillåtna juice. Den bästa delen är de första 2050 l, som är kallad Cuvée (cuvée), resten – taille – är en blandning av champagne lägre nivå – inte ett sådant ljus, snabbare mognad (på grund av den större mängden lätt oxidizable föreningar), med en mer grov struktur. Om tillverkare vill använda för sin champagne cuvée, taille som han kan sälja.

102 liter från 160 kg är produktionen ungefär i nivå med 63,75% av den massa i vikt i form av juice. Champagnen, som härstammar från den faktiska tillåtna maximala för 2014 10100кгha (kom ihåg att 400 kg anses av reserver) i form av den färdiga produkten kommer att vara cirka 67 hektoliter.

Total mängd i liter är alltid lite mer beräknad att 63.75% som en liten mängd kommer att lägga till chaptalisering (tillsätta socker för att öka den slutliga fästning vin), några smulor, tillsätt jäst och socker in för en andra jäsning, och slutligen spela den roll som den tyngre saften kommer delvis att omvandlas till lättare alkohol, på grund av vad liter skulle vara lite mer än det var i början av pounds.

Under ungefär de senaste 15 åren, produktion i champagne-regionen, med hänsyn till ovanstående ändringar uppgick till i genomsnitt 65 till 75 hektoliter per hektar. Och det är inte så dåligt för en sådan densitet. Denna indikator kan mycket väl tjäna som ett svar till dem som tror att champagne är för stor avkastning för den kvalitet som den strävar efter.

I själva verket är ungefär samma som i Bordeaux.

Författare: Tim Hall. Scala Skolan Vin /2014