Enligt Jamie Goode (Jamie Goode), är populära med många sommelierer, begreppet ”mineralitet” att ett vin beskrivning, ofta kritiserats för att vara tvivelaktigt och vilseledande.
Är det möjligt att säga att de egenskaper som vanligen beskrivs som ”mineralitet” i vinet, som är relevanta för mineraler? Och om de säger något om förmågan vin till långsam?

Primörer denna term är en relativ nykomling. Denna egenskap började visas endast på 1980-talet, innan det ingen som används. Eftersom ordet bestämt steg in lexikon provsmakare, men nyligen har det funnits en märkbar nedgång i entusiasm i sin ansökan.

Kritik av ”mineralitet” är baserad på två saker:

Första: denna term har ingen tydlig definition. Olika människor att förstå det på olika sätt och använda den för att beskriva olika egenskaper hos vinet. Detta framgår klart av de experiment som utfördes av Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) i Dijon, under vilken vi undersökte användningen av denna term, av proffs.

För det andra: tanken att mineraler kan tas vinstockar från marken och sedan påverka smak av druvor (vin), utsättas för vetenskaplig kritik. Det är, enligt biologer, är i princip omöjligt.

Men…

Jag gillar verkligen denna term. Och jag vill göra en kättersk förslag: kanske, trots allt, en möjlig koppling mellan ”mineralitet” av vin och dess vitalitet? Och som mycket djärvt: om den andra att vara en konsekvens av den första? Innan jag avviker i sitt kätteri, låt oss titta på frågan.

Den nuvarande vetenskapliga konsensus är att sammansättningen av marken påverkar vinets kvalitet bara genom det sätt på vilket vinstocken får vatten. Enligt denna idé, den perfekta vineyard vines har tillräckligt med vatten, men inte i överflöd, och vinet vid rätt ögonblick upplever micro-stress i samband med brist på dricksvatten. Enligt denna teori, den kemiska sammansättningen av jord spelar ingen roll.

Men enligt många odlare, som inte bara är synligheten av fukt i marken, men kemin i sitt lager. Jordart spelar en roll utöver dess avlopp egenskaper. Ur synvinkel av botanik, är det möjligt att mineral sammansättning av marken kan ha direkta och indirekta effekter på den bukett av vin.

Direkt – på grund av de mineraler som samlas in av rötterna från marken och in i bär och, följaktligen, i vinet. Det är inte sannolikt att denna effekt är påtagligt märkbar – eftersom de flesta av de joniska mineraler har ingen lukt och nästan ingen smak alls – men som fortfarande kan vara viktiga.

I själva verket finns det bevis för att typ (sammansättning) av marken kan påverka den kemiska sammansättningen av vin.
I 2000, den tyske botanisten Andreas Peuke växte Riesling vin i krukor med tre olika jordar från Frankiska vingårdar: lössjord, Shelly kalksten och Kuiper. Efter insamling av saften från stjälkarna av vinstockar, han utförde kemiska analyser och fann skillnader i sammansättning.

Naturligtvis är detta inte den mest framstående forskning på detta ämne. Men det visar på den grundläggande möjligheten av vad vi säger.

Den indirekta effekten består i påverkan av mineraler (deras närvaro eller frånvaro) på uttrycket av gener i växter, vilket leder till ojämlika bildandet av aromatiska föreningar och deras prekursorer (starta föreningar) i druva bär.

Förutom den kemiska sammansättningen av vörten har en betydande inverkan på arbetet av jäst och bakterier i jäsningsprocessen, ändra kurs och proportioner av utformningen av mikroorganismer aromatiska föreningar.

Där i jorden mineraler?

Huvuddelen av mineraliska delar av jorden som bildas genom nedbrytning av organiskt material, snarare än förstörelse av stenar 🙂 de markens förmåga att bryta ner organiska ämnen i mineral joner som kan äta växter, ansvarig aktiviteter av mikroorganismer.

Det finns tre former av ”mineralitet” av vin:

Den första mineral smak

Det är oftast känner sig i vita viner.

Källa till mineral – eller ”match” tonerna är, tydligen, flyktiga svavelföreningar som bildas av jästen under jäsningen.

Klassisk ton ”ristade stenen” eller matcher, inneboende i den vita viner från Bourgogne (särskilt Chablis), är faktiskt ganska lockande. Producenter av Chardonnay runt om i världen gillar inte att upprepa det i sina viner.

De två andra former av mineralitet – en beskrivning av smak

En (den mest kontroversiella) är associerade med hög syra av vitt vin. Många är lätt att ge den karakteristiska ”mineral” ljusa sura vita viner, medan termen ”hög syra” är mer lämpligt. Situationen är liknande – med viner som beskrivs som ”besvärlig”.

En annan – i min mening, den mest användbara funktioner – en speciell typ av salt mineralitet, som den vi upplever i mineralvatten, bara mycket mindre intensiv. Snarare, det hänvisar till beskrivningen av ”struktur” av vin.

Så, tillbaka till den kätterska frågan om relationen mellan ”mineralitet” av vin och dess förmåga att bromsa.

Jag är knappast kunna ge den exakta vetenskapliga skäl, men många viner som jag skulle beskriva som mer mineral verkar ha mer potential för åldrande, mindre än deras mineral motsvarigheter. Detta är särskilt sant för vita viner.

Jag har flera gånger inför det faktum att vita viner har visat sig vara mer envis än vad som förväntas på grundval av dessa beräkningar.

Vetenskapens ståndpunkt är att från oxidation av vitt vin skyddar fri svaveldioxid, vilket bidrar till ett lågt pH-värde (det vill säga hög surhetsgrad), eftersom det i en sådan miljö, mer svaveldioxid är i aktivt läge (syra i sig är inte ett skydd mot alltför stora oxidation).

Men vissa viner är tydligt kämpar för denna logik och visa en större vitalitet än man skulle förvänta sig det av dem. I synnerhet, lite ”eko” – viner med mycket låg svaveldioxid innehåll, som oxideras i källaren, inte så aktiva, och i öppen flaska för en lång tid behålla en bra form.

Och dessa ihållande vita viner har en mer mineral egenskaper.

En ungersk producent och visade mig sina vita viner från regionen av sjön Balaton. Viner från vissa områden var mycket mer långlivat än den omgivande, medan alla andra faktorer än terroir, de var samma. Sådana omständigheter och tvinga mig att tro på en ”skyddande effekt” som produceras av mineral sammansättning av marken.

Problemet är att jag inte kan tydligt beskriva mekanismen för hur detta fungerar, troligen från en brist av min förståelse av kemi vin. Men det vin som döljer fortfarande många mysterier som inte har en vetenskaplig förklaring.

Rött vin från oxidation och skydda den svaveldioxid som lagt till den, och polyfenoler som den innehåller. Och om mineralitet som ger hållbarhet vita viner, är det logiskt att anta att röda också. Bara för Rött, det är inte så självklart eftersom de inte är känsliga av sig själva.

Förhållandet av mineral karaktär av vin och dess livskraft – om någon – kan vara så enkel korrelation och orsakssamband.

Korrelationen kan bestå i den medföljande ”mineral” smaka på högre innehåll av glutation i vin, som finns i varierande mängder i vita viner och skyddar dem från oxidation.

Kanske en känsla av att en viss typ av konsistens som lämnar munnen, ett vin med lägre innehåll av polyfenoler, och i vita viner som de är, märkligt nog, kan leda till oxidation, i motsats till rött, där polyfenoler som skyddar från det. Vissa vinproducenter är att öva förebyggande mild oxidation av druvsaft för att bli av med överskott av polyfenoler, som kan orsaka oönskad överdriven oxidation senare i processen för vinframställning.

Hur som helst, mineralitet av vin – en svår fråga, fortfarande är otillräckligt studerade och mycket intressant.