Restaurangen vin sommelier stift. Hem roll sommelier tar på master som följd bör att förstå vin. Denna kompetens innebär förmågan att välja för en viss maträtt, den mest lämpliga och samtidigt nådde flaskan.
När du väljer gastronomi-kombinationer vin en betydande roll, naturligtvis, spelar en personlig smak. Men århundraden av erfarenhet har gjort det möjligt att utveckla de grundläggande principerna för en perfekt kombination och större avvikelser.
Utvecklingen av olika viner är mycket olika. Ett vin älskare är bara intresserad av det bästa vinet har nått sin höjdpunkt. Beroende på appellation, druvsorter, jordmån och vinframställning (processen för produktion av vin), höjdpunkten kan inleda en period av mellan en och tjugo år. Det är känt att beroende på årgång, vinet kan utvecklas i två till tre gånger snabbare. Det är dock möjligt att definiera några genomsnittliga värdet, som kan vara baserade beroende på lagring särskilda villkor till källaren och egenskaperna för en viss årgång.
Observera:
Inte att förväxla med apogee och den maximala tiden för lagring av vin. Källare med hög eller instabil temperatur påskyndar utvecklingen av viner.
Hur att tjäna vin
Bör uppmärksamma alla de små detaljerna, från det ögonblick när flaskan är bort från källaren innan vinet träffar glaset. Ju äldre vin desto mer noggrann måste vi hantera det. Flaskan måste tas från diabilder i källaren, sakta föra den till vertikal position och attribut huven, där det kommer att dricka. Undantag är när flaskan direkt förändring i en korg.
Mindre viner serveras lättare, och är mycket bräcklig, riktigt gamla viner är kärleksfullt hälls i ett glas rakt ut av den som serverar vagn där flaskan vilar i samma position som den hållits i backen i källaren.
Fel yngre eller helt enkelt unga viner, starka kroppsliga vin är det vettigt att dekantera, eller att med hjälp av luftning för att avlägsna spår av jäsning (gas), eller att orsaka en positiv provsmakning oxidation, eller för att skilja vin från sediment på botten av flaskan. I det senare fallet bör vinet vara hanteras försiktigt nära ljuskällan – traditionellt, det är sedan, när det var ingen elektrisk belysning – ljus (även om det egentligen inga fördelar med att ha ljus där). Detta görs för att se och skriva på botten av flaskan, drank och olöslig utfällning.
När man ska öppna, när ska man ansöka?
Professor Peynaud säger att det är helt meningslöst att extrahera kork innan man serverar vin till bordet, eftersom ytan som kommer i kontakt med luft är för liten.
Hur man öppnar en flaska
Kapseln ska klippas precis nedanför förtjockning av halsen eller i mitten av det. Vin bör inte komma i kontakt med metall kapsel. Om halsen är fylld med vax, är det nödvändigt att skrapa bort hans fjäll. Ännu bättre att försöka ta bort med en kniv vax från toppen av flaskhalsen: fördelen med denna metod är att flaskan och dess innehåll är inte vzbaltyvayut.
För att extrahera rör är mer bekväm att använda en korkskruv med en excenter (bikuspid den extractor rör för att göra det mycket svårare). Teoretiskt rör bör inte tränga igenom. Efter extraktion av kork näsa. Det bör inte lukta, inte lukta korkek (”kork smak”). Efter det, vinprovning, så innan du serverar den bjöd, för att vara helt säker på dess kvalitet.
Vid vilken temperatur?
Om du servera vin på fel temperatur, är det möjligt att ”döda”. Tvärtom, rätt temperatur visar sina bästa egenskaper.
Händer sällan att vinet har exakt rätt temperatur, så det är mycket bra att ha en vin-termometer: om du går till restaurang – handenhet, men om det serveras husets vin – en speciell flaska. Serveringstemperatur beror på vin från appellationen (och därmed dess typ), ålder på vinet och till viss del på den omgivande temperaturen. Du bör inte heller glömma att vinet värmde i glas.
De stora röda vinerna från Bordeaux 16-17°
Den stora röda viner i Bourgogne 15-16°
Hög kvalitet rött vin de stora röda vinerna som har inte nått toppen av 14-16°
Den stora vita torra viner 14-16°
Lätt, fruktig, unga röda viner är 11-12°
Rosa vin är 10-12°
Lokala torra vita och röda viner 10-12°
Små vita och lokala vita viner 8-10°
Champagne mousserande vin 7-8°
Literatue vin 6°
Dessa siffror bör ökas från en till två grader när vi talar om den gamla vin.
Det finns en tendens att tillämpa några fler kallt vin som aperitif och närmare rumstemperatur viner som följer med i maten. Likaså bör du vara uppmärksam på klimatet eller temperaturen i rummet. I varma klimat, vin serveras vid en temperatur på 11 grader, verkar för kallt, så det borde öka till 13 eller till och med 14 grader.
Du bör dock undvika att överskrida den tröskel på 20 grader, eftersom man efter denna gräns manifest fysikalisk-kemiska fenomen som kan påverka kvaliteten i vinet, och som en följd av att förstöra nöjet för provsmakning. Detta sker oberoende av den omgivande temperaturen.
Restaurang
I restaurangen på manipulation av flaskan är engagerad sommelier. Han nosar röret, men prova det vin som han ger till att äta det.
Innan att han erbjuder val av vin beroende på maträtt.
Mycket användbart för att se vinlistan. Inte för att det gör att du kan gräva i hemligheterna av en specifik källaren, men eftersom det kan användas för att bedöma nivån av kompetens sommelier vin säljaren och restaurangägare. Enligt Eu-normer, vinlistan självrespekt restaurang av varje vin skall innehålla följande information: namn, millesime, plats för buteljering, namn av de handlare och ägare av gården – författare och ansvarig för kvaliteten på vinet.
Vinlistan på en dyr restaurang behov för att tillhandahålla ett brett utbud, både i termer av antal titlar, och i termer av olika årgångar och kvalitet (många restauranger, tyvärr, har en dålig vana att erbjuda kunder dåliga årgångar…).
Någorlunda strukturerad, kartan bör vara möjligt att passa den stil och gastronomi specialitet restaurang, och det kanske kommer att vara väl representerat med lokala viner.
På tider, restaurangen kan erbjuda dig ”vin”: ja, det finns många fina viner som är inte viner AOC. som dock aldrig bli bra.
Enligt material i guide Hachette