Dofter, smaker och åldrar

Grått hår och rynkor är oundviklig tecken på åldrande. Och hur tiden påverkar våra sinnen som lukt och smak? Elin McCoy lyfter en slöja av vetenskap och räkna ut hur man gör det så att vinet aldrig upphört att ge oss glädje.

När hon fyllde 60, Joe Diaz är en Kalifornien-journalist, skriver om vin – började märka att hennes uppfattning av dofter under vinprovningar började förändras. Nu är hon 68 och hon behöver mer tid för att känna igen delar av vinets arom. ”Nu har jag fem gånger för att snurra glaset för att fånga vad som en gång var påkommen med ett enda andetag. Men kul har blivit större, säger hon.

Vi vill tro att glädjen av ett glas vin kommer att vara tillgängliga för oss i alla åldrar. Efter alla, vår kompetens som en aptitretare, över tiden, bli bättre, är det inte?

Med ålder, hår blir grått, rynkor och syn och hörsel blir ofta värre – är det konstigt att förmågan att uppfatta smak och arom är också minskas?

Om du tror studier, då en del av oss har turen att behålla de flesta av de förmågor som är där nu, andra har makt av uppfattning kommer att gå utför. Dessa processer är mycket individuella och gradvis minskning av känslighet är inte alltid självklart.

För luktsinnet (lukten) och smaka motsvarar de olika system i kroppen. Varje av dem har sin egen receptorer och neurala anslutningar. Men det är svårt att välja ut det bidrag som av en eller annan systemet i den Allmänna uppfattningen av vin, på grund av det faktum att lukta, smaka och taktila förnimmelser i munnen är oupplösligt sammanflätade.

Den person som känner den 5 grundsmakerna: sött, surt, beskt, salt och så kallade smaken ”umami” (”kött” smak för glutamat, särskilt natriumglutamat, en populär tillsats i livsmedel).

Om den femte smaken – umami – kontroversen har fortfarande inte avtagit, trots att dess existens är officiellt erkänd, i samband med upptäckten av vissa receptorer som ansvarar för uppfattning.

Var och en av oss kan räkna upp till 10 000 smak lökar, zoner koncentrerad på tungan, insidan av kinderna, i gommen och i svalget. Varje smak lampan innehåller specialiserad receptor celler som skickar signaler till hjärnan.

Vi kan fånga upp tiotusentals olika dofter, se dem genom en komplicerad mekanism som lätt kan brytas.

Hur det hela fungerade var ett mysterium fram till början av 1990-talet när Dr Richard Axel och Linda Buck, som fick en gemensam Nobelpriset 2004 för sin forskning beskrivit den mekanism som ger vårt luktsinne. Hennes framkant – 350 doft receptorer som finns i den övre delen av bihålorna.

Aromatiska föreningar det finns tusentals, och det tar bara en molekyl för att aktivera en eller flera lukt (med avseende på lukt) – receptorer.

Känslighet för lukter varierar kraftigt från person till person på grund av tricks av fysiologiska egenskaper. Så, vissa människor är ”blinda” för vissa föreningar, till exempel, känner inte Trichloranisole (rör defekt).

När de lämnar en känsla

Idag är det känt att lukt förmågor dämpas mer än den smakar. Känslan av att smak är en av de mest stabila av våra sinnen.

Först oss börjar lämna en bitter smak.

I män, det har successivt försvagats under hela livet, i kvinnor, det börjar vid klimakteriet. Även om vissa studier visar att förmågan att känna salt försvagades är starkare än känslan av bittert och sött.

Som för lukten, studie i USA visade att 30% av Amerikaner i åldern 70-80 år och ungefär en tredjedel i en ålder av 80 år och äldre har problem med det. Och i 2002, försämring av doftsinnet observerades i 62.5% av personerna i åldern 80-97 år. Men graden av försämring varierar inom mycket vida gränser.

Blir värre, först av allt, vår förmåga att skilja lukter bland sig själva, med känslighet för enskilda föreningar reduceras väldigt individuellt.

Det finns många teorier till varför med ålder mattas lukt och smak.

Miljöföroreningar, till exempel, det påverkar våra sinnen. Diabetes, inflammation i slemhinnor, öroninfektioner och virus är den typ av hepatit och influensa har spelat en betydande roll för att minska sensorisk känslighet på grund av celldöd och undertryckande av förnyelse av lukt-receptorer.

Många faktorer påverkar smak, lukt. Saliv spelar en stor roll i smaksinnet, så medicinering, muntorrhet kan avsevärt förändra din smak bild. Men för mycket alkohol kan orsaka irritation smak lökar och på samma gång för att dämpa känslighet för dofter.

Det är också känt att effekten huvud är möjligt att skära ner lukten.

En Brittisk veteran av handeln med vin I Harry (Harry Waugh) i sina 80 år var han en aktiv prova på, tills jag fick i en bilolycka, efter som, som en följd av slag mot huvudet, förlorade min känsla av lukt. Sedan dess har han förlitade sig mer på smak och taktila förnimmelser i munnen än i doften på vinet.

När den legendariske Amerikanske vinkritiker Robert Parker stötte huvudet när faller utanför min cykel i 2002, han rusade hem för att omedelbart häll dig ett glas vin och se till att hans luktsinne inte var skadad.

Minnet av förnimmelser

Att skilja mellan dofter, vi bidrar också till vårt minne.

I 2011, en grupp av forskare vid University of Claude Bernard (Leon, Frankrike) har genomfört en studie bland perfumers, som visade att förmågan att skilja mellan tusentals olika lukter beror på träningen. Ett team av forskare jämfört bevis på hjärnans aktivitet i nybörjare och erfarna perfumers (upp till 35 år i yrket) under testet, för att känna igen massor av lukter. Bruksprov i båda grupperna var bra, men mer erfarna var snabbare och mer exakt, och de var aktivt involverade, en annan del av hjärnan – den som är ansvarig för minnet.

Yrkesverksamma i världen av vin kan kompensera för den förlust av förmågan att känna igen nyanserna i smak erfarenhet av provsmakning och ackumuleras i minnet detaljer.

73-år-gamla Kaliforniska Dan Berger i 40 år, skriver om vinerna och fortfarande organiserar och domare vin tävlingar. Han är säker på att hans smak minnet att den nu ger honom sådana möjligheter som aldrig förr, på grund av det stora antal viner som han försökte i sin ungdom.

Detta är vad ålder kan spela en positiv roll i förmågan av hjärnan för att bearbeta information om smak och lukt.

Berger säger att vinkritiker Robert Balzer (Balzer Robert) har slutat att rättstillämpningen vid en ålder av 95 år – och inte på grund av förlust av känslighet, men eftersom den är för långsam. En legend av vintillverkning i Mendocino (CA) John Parducci, som dog förra året, frågade Berger till ett evenemang för att utesluta honom från juryn för röda viner, när han var 87 eftersom han bestämde sig för att han inte kunde uppskatta rött vin till sin forna noggrannhet, även med vita, det gjorde det är fortfarande bra.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) från University of Florida säger att förlusten är inte så hemskt, även om det kan vara svårt att vänja sig. Hon konstaterar att i vår hjärna som kan bilda nya kopplingar. Joe Diaz, till exempel ålder blev vysokoaromatichnyj att föredra vita viner som Viognier och Torrontes.

Och precis som vissa idrottsmän och i hans 70-talet, klarar av att springa ett maraton, det är provsmakare, förmågan att utvärdera viktiga parametrar vin till en mogen ålder.

En bra sommelier i hög ålder kan vara ännu mer kan titta nyanser än den genomsnittlige mannen i medelåldern.

Jag minns en middag i NAPA Valley med en känd samlare Barney Rhodos, som redan var kraftigt under 70: han var slumra till vid bordet, men överraskad när man står nära ett glas hälls mycket intressant vin.

En hel del unga vinmakare, importörer, sommelierer och köpmän att fortsätta att använda din näsa och mun för att fatta viktiga beslut om vinerna. Detta faktum borde övertyga åldrande av vin älskare som de kan fortsätta att lita på sin egen uppfattning om ett visst vin.

Paul Draper, den berömda chefsvinmakaren Ridge Vineyards i Kalifornien, detta året kommer att bli 79 och under hans ledarskap har producerat några av de finaste vinerna i landet sedan 1968. Han erkänner att det är möjligt för att bevara renheten i uppfattning bara för de första 4-6 prover i rad. ”I detta fall, kan jag fortfarande vara säkra i sina bedömningar, säger han.

Naturligtvis, han regelbundet utför utvärderingen provsmakning. På toppen vingårdar – Lytton Springs och Monte Bello – en hel del platser, så en provsmakning i utarbetandet av blandningar kräver en god intuition. Och Paul är fortfarande med i bilden. ”När jag inte kan lukta och smaka, jag kommer att lämna omedelbart”, säger han, ” men det ögonblicket har ännu inte kommit!”