Шампањац – то је посебна земља. Тамо је све другачије.

Принос по хектару – најважнији показатељ у виноделии. Међу вино љубитеља постоји заједничко уверење, али, можда, очито значење израза уверење да је висок принос – то је лоше, а најнижа – добро. Идеја као што је било у томе, да што мање бобица си окупио по хектару, више концентрисана код њих укус, – и то је дефинитиван плус за било вина. Али, ако погледате, то није тако једноставно.

Већина заиста успешних винтажей Бордо и Бургундији у пракси је био у пратњи добре приносе. Да, у принципу, није ни чудо: лепо време доноси много зреле бобице. И не заборавите о густине садње: број винове лозе по хектару озбиљно утиче на бруто жетве. Ако имате било 10000 винове лозе на гектаре, онда род су са њега прикупи знатно већи, него са 5000 винове лозе.

Старост винове лозе – превише озбиљан фактор. Више од старе лозе рађају више концентрисани бобице, али то је зато што сока у њих мање.
И нигде не може да побегне од таквих непријатних момената, као што су болести, лошег времена, смрзнуте, а у неким „везучих“ регионима и шумски пожари, поплаве и ерупције вулкана.

За шампањац (или боље речено, за грожђа сок, из које га производе) оптимална принос већи него за већину обичних (тихих) вина.

Не превише плодна земљишта Шампањац резултат праксу прилично густе садње: око 8000 винове лозе по хектару. И тренд – у правцу још већег њеног повећања.

Шампањац винари објашњавају: грожђа за шампањац би требало да имају више миран (неутрална) укус у поређењу са тихо вина, у којима је циљ да се богата воћна букет. Тако ценимая сложеност шампањца стекао им током изводи у подруму мешавине веома минералних вина, а не воћних „вкусняшек“.

А ипак, ако се осврнемо на прописаном за Шампањац законом максимални ниво приноса по хектару (15,5 милиона тона), то ће постати очигледно да је за мирних вина овај показатељ био би невероватно висока. На пример, за Бордо законски максимум два пута испод.

Кључна тачка бр. 1

Сваке године посебан орган Comite Champagne поставља основни максимум излаза са хектару конкретно за ове године. То је максималан број грожђа, које се могу брати и одмах прерађен у виноматериал за шампањац. Постављен је што је могуће касније – по правилу, у јулу. И овај ниво је увек испод утврђеног Еу апсолутног максимума 15, 5 тона по хектару.

Овај основни максимум – предмет сукоба интереса виноградарима, поседовање већином винограда, и шампањац куће, приморани да купите најскупљи грожђа у свету. Очигледно је да у сваком године ратар жели да се окупе и да прода што је више могуће грожђа, а произвођач је заинтересован да купи тачно онолико колико му је потребно, и не више од тога.

Због економске кризе овај годишњи лимит зове вруће политичке контроверзе. Од 2010. године за више од објективне процене уведена пракса статистичког посматрања – ‘observatoire economique’. Циљну стопу приноса постао утврдити на основу крос-анализа продаје у последњих 12 месеци, ниво залиха резервних боца вина и на издржљивост у погребах, као и прогнозе будуће продаје.

Зашто је тако тешко ломи жетве на Шампањац на економским, тржишним рекордне висине? Шампањ у томе није јединствена: и у региону Луци, и у Тело чине исто.

Шампањац је одржавана у подруму произвођача у просеку 2-4 године, пре него што се упише на продају. Оно што је прикупљено и бутилировано године у К, не улази на тржиште раније, него у години негде К+3. Утврђивање предлога за задовољавање тражње кроз 3 године подразумева усклађивање нивоа производње очекиване потражње у будућности и расходованием залихама из претходних година. То је разлог зашто је род ове године мора да се заснива на што је могуће више јасном приказу о томе колико вина ће бити продат у наредне три године.

Шампањац – роба, еластична на цени. У тешким временима потражња на њега пада. Подешавање обима производње испод ниво тражње заправо захтева способности да предвиде економски циклус.

Comité Champagne прогласио нивои за род 2014 утврђене 16. јул: 10,5 тона по хектару. Средњи ниво за период 2001-2010 гг износио 12285кгхектара, са основним максимумом у 2013. години на нивоу 10000кгхектара. Опрезан раст на нивоу претходне године може да се сматра као одраз спор опоравак светске економије, с обзиром на продолжающуюся стагнације родног за шампањац тржишта – француски.

Али ниво 10,5 тонахектара – то је максимална основни ниво производњу. Он може да буде у минусу произвођача на величину тзв горњег лимита (rendement butoir). Разлику између основне и горњи лимит је грожђе, одлазак у Резерви, фиксирана за име виноградаря, продаје жетва великог шампанскому куће (или кооперативу), или учитывающийся самим виноградарем, ако он сам је произвођач шампањца.

Такав резерви, прописи који све време мењају, практикује у Цхампагне је већ много година. То је бафер, омогућава глатко недостатак или вишак виноматериала у овом северном региону, подверженном климатским ризицима и са веома грубим приноса из године у годину.

Ова резерва је тиме залиха резервних вина претходних винтажей, од којих је направљен годишњи купажирование, која вам омогућава да примате традиционалну и ценимую сложеност шампањац блендов.

Усклађивање 2014

Укратко, бројеви Comite Champagne на 2014. годину:

• Основни лимит производњу 10500 кгха – за непосредну производњу шампањца
• Од њих 400 кгха – из текуће резерве Резерве. (500, ако продају 2014. године премашити 307 милиона боца). Тј. на крају можете да прикупи само 10100 кг по хектару, да почне тренутну производњу шампањца.
• Горњи лимит производњу (butoir) – још 3100кг за основа (тј. само 13200 кгхектара), који је, ако ће бити састављен, мора обавезно да иде у Резерви. Међутим, укупан ниво Резерве не би требало да при томе пређе 8000кг по хектару.

Дакле, ако је мој жетва износила 12000 кг по хектару, онда 400 кг од ових 12000 одмах ће ићи на основни вино и зачтутся као vins clairs (основне вина) из мог Резерве. Остаје 11600кгхектара. Али то је на 1100 кгхектара више основног максимума (10500 кгха), тако да они морају да иду у мој Резерва. У мом Резерви остало 5000кгхектара, након што су користили наведене 400кгхектара. Тако да ја могу послати у резерви још 1100кгхектара, довођење га до нивоа 6100кгхектара, да не буде постављен за резерве лимит у 8000кгхектара.

У пракси, наравно, грожђе у Резерви складишти у облику основних вина (вин clair), до тада, све док не ће се користити у будућим блендах према ограничења, выдаваемым Comite Champagne.

Дакле, обим производње у Цхампагне – то је лукав, и у њему се могу збунити.
Али, ми ћемо наставити.

Може се јавити питање: зашто је за шампањац принос по хектару мери тежине грожђа, а не бројем добијеног вина?

Ствар је у томе, да је Шампањ до недавно била једини вински регион на планети, где је излаз производа контролировался два пута: први пут – по маси грожђа, други – по броју сока и његов тип, као спин. Сада се ова пракса је почела да се примењује у Италији у производњи пенушавог Франчакорта.

Кључна тачка број 2

Излаз производа у Цхампагне је само делимично одређује урожаем. Следећа фаза контроле – да ли је штампа.

Грожђа за шампањац би требало да дају вино са веома деликатан структуром. Висока киселост и шампањац „мус“ – две стране овог квалитета. Идеалне кремовому муссу шампањац онда ће настојати да, выдерживаясь у подруму на муља из другог ферментације при идеалним 10-14 степени. Али прво, морате да се брине о одржавању свежег киселости и удари од пулпе воћа као што можете мањег броја микроскопских честица.

Грожђе за шампањац не вызревает толико, колико грожђе више од јужних региона, тако да од његовог кожу и месо са прессовании у сок спадају цементира везе, ако не урадите отжим заиста деликатно.

Тако количину сок, који се може провући од свежих бобица – други најважнији тренутак у контроли над издавањем производа у производњи шампањца. Правило је врло једноставно: не више 102 л сока од 160 кг грожђа.

Стандардни обим шампањца штампа – 4000 кг, односно 2550 дозвољеног струјног. Најбољи део – то је први 2050 л, који носе име цувее (cuvee), остатак – taille – иде на бленд за шампањац ниво ниже – не такве светле, брже созревающего (због садржаја већег броја лако окисляемых једињења), са више од грубе текстуре. Ако произвођач жели да користи за свој шампањац само cuvee, онда taille он може да прода.

102 л од 160 kg – то је излаз је отприлике на нивоу 63,75% тежине гомиле у облику сока. Шампањац, изведена из стварног дозвољеног максимума за 2014. године – 10100кгхектара (запамтите да је 400 кг узети у обзир из резерви) – у облику готовог производа бити око 67 хектолитара.

Збирни количина у литрима увек ће бити нешто више рачунских 63,75%, јер мали број ће додати шаптализация (додавање шећера за повећање сумативна тврђаве вина), неке мрвице ће додати квасац и шећер, унео за секундарне ферментације, и, коначно, значиће оно што тежу сок ће делимично бити претворен у више лако алкохол, због чега литара постане нешто више него што је било у почетку килограма.

За последњих око 15 година, производња у Цхампагне, узимајући у обзир наведених амандмана, била је у просеку 65-75 хектолитара по хектару. А то није тако лоше за тако густине садње. Овај показатељ може да послужи као одговор онима који сматра да је у Цхампагне је сувише велики принос за квалитет, на који претендује.

Заправо, отприлике исти као у Бордоу.

Аутор: Тим Халл. Сцала School of Wine /2014