Мириси, укуси и старост

Седа коса и боре – неизбежно знаци старости. А како утицати на наша чула мириса и укуса? Элин Мекој приоткрывает вела науке и схвати како да то урадите, да вино није престала да испоручи нам је задовољство.

Када је она напунила 60, Џо Диаз – калифорнијски новинарка, писаћој про вино – почетка приметити да је њена перцепција укуса током винских дегустаций је да се мења. Сада јој 68, и да јој је потребно више времена да препозна компоненте вина укус. „Сада ми је потребно пет пута избаце чашу, да ухвати оно што је некада ловилось са једне инспирације. Али, задовољство од процеса постало је више“, – каже она.

Желимо да верујемо, да се задовољство од чаше вина ће бити на располагању за нас у било ком узрасту. На крају крајева наше вештине као дегустатора временом постају само боље, зар не?

Са годинама коса се претвара сива, на кожи се појављују боре, а вид и слух често постају још горе – да ли је било чудо да и способност да сагледа укуса и мириса, такође, смањује?

Ако је веровати истраживањима, онда делу од нас среће да сачувате већина способности, који је сада у преосталим моћ перцепције иде по коси. Ови процеси су веома појединац, и постепено смањење осетљивости није увек очигледна.

За осећај мириса (мирис) и укуса задовољавају различите телесне системе. Свака од њих своје рецепторе и неуронске везе. Али је понекад тешко да се истакне допринос одређеној системи у укупну перцепцију вина, – због тога што је мирис, укус и тактилне сензације у устима снажно преплићу.

Човек осећа 5 основних укуса: слатко, кисело, горко, слано и тзв укус „умовима“ („меса“ укус глутаматов, конкретно – натријум глутамат, популярнейшей додатак исхрани).

Поводом петог укуса – умовима – спорови до сада није замрла, иако је његово постојање званично утврђено да је, у вези са откривањем појединих рецептора, задужених за његову перцепцију.

Свако од нас може рачунати до 10.000 укуса сијалица, зонально сосредоточенных на језику, унутрашње површине образе, на небу и у грлу. Свака вкусовая црни лук садржи специјализоване рецептора ћелије, отправляющие сигнале у мозак.

Ми смо у стању да се ухвате десетине хиљада различитих мириса, осетивши их путем сложеног механизма, посао који може да се лако сломљен.

Како то све функционише, био је тајна све до раних 1990х, када је др Ричард Аксел и Линда Бак, који су остварили заједнички нобелову награду у 2004. години за своје истраживање, описани механизам обезбеђује наше чуло мириса. Њен предњи иностранство – 350 ароматерапија-рецепторе, који се налазе у врху носних синуса.

Ароматичних једињења постоје хиљаде, и довољно је само једног молекула, да искористимо један или више ольфакторных (у вези са мирисом) рецептора.

Осетљивост на ароматичних варира од особе до особе због трикова физиолошких карактеристика. Тако, део људи „слепи“ на одређене везе – на пример, не осећају Трихлоранизол (дефект цеви).

Када одлазе осећања

Данас је већ познато да је мирисни способности бледе више него укус. Осећај укуса – један од најстабилнијих наших чула.

Први нас почиње да напусти укус горког.

Код мушкараца он слаби постепено, током живота, код жена почиње у менопаузу. Иако неке студије показују да је способност да се осети слано слаби јачи него осећај горког и слатког.

Што се тиче мириса, затим истраживања у САД су показала да је код 30% американаца узраста од 70-80 година и око трећине старости 80 и више година са њим проблема. А у 2002. години погоршање мириса забележен је код 62,5% испитаника у узрасту 80-97 година. Али степен деградације креће се у веома широком распону.

Погоршава, пре свега, наша способност да разликују мирисе између себе, при чему је осетљивост на појединачне везе смањује веома индивидуално.

Постоје многе теорије зашто са годинама отупљују чула мириса и укуса.

Загађење животне средине, на пример, сјајно утиче на наша чула. Дијабетес, запаљење слузокоже, еар инфекције и вируси хепатитиса типа и грипа играју значајну улогу у смањењу додир осетљивост због смрти ћелија и сузбијање регенерацију мирисних рецептора.

Многи фактори утичу и на укус и мирис. Пљувачка игра велику улогу у смислу укуса, тако да узимање лекова, высушивающих уста, је у стању да значајно промени свој вкусовую слику. А сувише велики садржај алкохола може изазвати иритацију укуса сијалица и истовремено да се спусти осетљивост на мирисима.

Познато је такође, да је ударац главом у стању исеците на чуло мириса.

Британски ветеран винске трговине Хари У (Harry Waugh) у своје 80 година је био активан дегустатором, док није ушао у ауто-несрећу, после које, као резултат удара главом, изгубио свој мирис. Од тада он се ослањао пре укус и тактилне сензације у устима, него на мирис вина.

Када је легендарни амерички вински критичар Роберт Паркер је ударио главом у паду са бицикла у 2002, он је пожурио кући да одмах сипати себи чашу вина и уверите се да је његов мирис није био повређен.

Меморија сензација

Препознају ароме нам такође помаже да наше памћење.

У 2011. години група нейрофизиологов Универзитета Клода Бернар (Леон, Француска) је спровео истраживање међу парфимера, показавшее да је способност разликовања на хиљаде различитих мириса зависи од тренинга. Тим научника сравнила очитавања мождане активности почетнике и искусне парфимера (до 35 година у струци) током теста на препознавање десетина мириса. Показатељи теста код обе групе су били добри, али искуснији су брже и прецизније, а код њих је активно укључена други део мозга – та, да је одговоран за меморију.

Професионалци света вина може да надокнади смањење способности да препознају нијансе укуса богатим искуством дегустаций и накопленными у меморији детаљима.

73-годишњи калифорниец Ден Бергер већ 40 година пише о винима и до сада, организује и суди вино такмичења. Он је сигуран да га вкусовая меморију сада му даје такве могућности, као никада раније, захваљујући огромном броју вина, које је он покушао рано је исказао.

То је оно што су старост може да игра позитивну улогу у способности нашег мозга обрађује информације о укусу и запахах.

Бергер каже да је вино критичар Робер Бальцер (Robert Balzer) престао судске праксе у узрасту 95 година – и то не због губитка осетљивости, а од тога, да је постао превише споро. А легенда вина Мендосино (Калифорнија) Џон Пардуччи, скончавшийся прошле године, затражио Бергера на једном од такмичења искључити га из састава жирија за црвена вина, када је имао 87, јер је одлучио да се не може да процени црвено вино са старе прецизношћу, иако са белим је савладали и даље добро.

Др Линда Бартошук (Linda Bartoshuk) са Универзитета Флориде каже да губитак није тако страшно, иако им је тешко да се навикнем. Она напомиње да у нашем мозгу могу да се формирају нове везе. Џо Диаз, на пример, у старости је постао воле высокоароматные белих вина, као што су Вионье и Торронтес.

И баш као и неки спортисти и у своје 70 у стању да трчите маратон, има дегустаторы, које задрже способност да процени кључне параметре вина до дубоке старости.

Добар сомелијера у поштованим годинама може бити чак и више у стању да пронађе нијансе, него обичан човек средњих година.

Сећам се вечера у Долини Напа са познатим колекционар Барни Родесом, који је већ снажно за 70: он клевал нос за столом, али је пробудио себе, када стоји поред чашу налили веома занимљиво вино.

Доста немолодые винари, увозници, негоцианты и сомелијера и даље користе свој нос и уста за доношење кључних одлука о винима. Ова чињеница треба да убеди старење љубитеље вина у томе да они могу да наставе да се ослањају на своје мишљење о одређеном вину.

Полу Дрейперу, чувеног главни виноделу на Ridge Vineyards, у овој години извршена је 79, а под његовим вођством, производе неке од најбољих вина у земљи од 1968. године. Он признаје да је у стању да сачувате чистоту перцепције само на првих 4-6 узорцима за редом. „У овом случају ја још увек могу бити сигуран у својим проценама“, рекао је он.

Наравно, он је редовно врши процена дегустацију. На јарбол главе виноградима пољопривреду – Lytton Springs и Monte Bello – много делова, тако да је дегустација приликом израде блендов захтевају фине изглед. И Павле је још у делима. „Када сам постала није у стању да обонять и осете укус, одмах сам отишао, – каже он, – али овај тренутак док не дошао!“