Као чине пенушаво вино?

Ово је чланак о начинима производње. Цм. такође, преглед пенушава вина по земљама

Пенушава вина је вино, засићене углекислым гасом, који их чини шипучими.
Угљен-диоксид је формирана у виноградном сусле у процесу ферментације на природан начин. Начин, при чему угљен-диоксид вкачивается у готов вино, као у лимунаду, постоји, али је број таквих вина није велики (њихов извоз није конкурентоспособен, тако да код нас готово да нема страних вина овој категорији), а њихов ниво је такав да је место им је на полицама „Пиатероцхка“, а не у овом прегледу.

Дакле, образовање угљен-диоксида у процесу ферментације – процес је природан и неизбежан. У производњи тихог (не блиставих) вина ЦО2 – споредни производ, који одлази у атмосферу. Ако је циљ производња пенушавог вина, онда је процес акумулације и задржавање угљен-диоксида се узима под контролу и обрастает нијансама, зависящими од врсте сировина и ниво пенушавог вина, који има за циљ винар.

Присуство велике количине угљен-диоксида у вину значајно утиче на његов вкусовое и ароматично перцепције, тако и избор сорти грожђа, и место његовог раста, као и начин производње вина, која је требало да постане шампањац, ће се разликовати од оних који је изабрао да винар у производњи обичног вина.

У основу савремене производње квалитетних пенушава вина лежи три фазе:

Примарни ферментација ворт – израда основног вина са правим параметрима (киселост, садржај шећера и др.)

У многим случајевима – мешање неколико основних вина за постизање жељених карактеристика укуса.

Наставак ферментације или нови поновно ферментација основног вина (мешавина вина) у херметичких условима за прикупљање и задржавање ЦО2 – тј. добијање пенушавог вина.

Све главне методе производње пенушава вина:

• „Дедовский“ метод (ансестраль) – један ферментације, завершающееся у затвореним боцама, сакупљања у себи ЦО2
• Времена шампанский метод, у којем игристость се постиже током поновног ферментације основног вина у појединим боцама, са даљим трен вина на муља и посебним процесом га извуче.
• Поједностављени резервуарный метод (Шарм-Мартинотти) : поново виси у једној великој затвореној посуди за воду, од којих готов пенушаво вино уз очување притиска филтрира и сипа у боце.
• Трансфери метод: „компромиссный“ опцију, у којој је вино прогања и акумулира ЦО2 у појединим боцама и након додатне изводи на муља, под притиском сипа у резервоар, где се филтрира и поново сипа у боце.

Сада о свему по реду.

Дедовский (сеоски)

Синоними и варијације: méthode rurale („сеоски начин“), méthode ancestrale (ансестраль, „метод предака“, регион Лиму), méthode dioise (у области Ди долине Рона), méthode gaillacoise (у комуна Гайяк).

То је најједноставнији метод – са јединим ферментацией пролази у боци. Са њега када-тада је почело. Односно, заправо, метод ансестраль више традиционални, него „традиционални шампанский“ метод.

У чему је суштина.

Пошто се врење обавезно мора увек прати издвајање угљен-диоксида, онда је најједноставније што може да се уради за добијање пенушавог пића – затвори капацитет до завршетка ферментације и не ослободи од њега ЦО2 до тренутка подношења на сто. То је цео метод.

Сбраживание почиње на уобичајен начин у бурадима или челичне чанах, онда је суспендован са овом хлађење – и сипа у боце у којима се процес наставља већ у затвореном простору, док прикупљање унутар лучи угљен-диоксид.

Нијансе „методе предака“

Први: притисак, који је формиран у затвореној боци за време дображивания, може изгледати недовољно да изазове одушевљење код љубавника уобичајених пенушава (у случају methode ancestrale општине Лиму). Иако је у време оне од „предака“ проблем је чешће била у супротном (види причу шампањца)

Друга тачка – изглед.

Methode ancestrale у Лиму (област Лангуедоц) толико традиционен, што не подразумева филтрирање: издувни квасац остају у боци – вино се добија са блогера по наноса, мутное.

Произвођачи општине Гайак (methode gaillacoise) и у околини града Ди (methode dioise) Рона Долине воле да филтрирају талог. У methode dioise вино се филтрира трансферным методом, тј. то већ није сасвим „метод предака“.

Трећа ствар „за“ метода – укус, који ће испасти на крају.

Јер у таквом производњи пенушава вина користе природни квасац (а нису изведени у лабораторији за културу, као и у шампанском), резултат није тако стабилна, а укус може да се разликује… руралном самобытностью 🙂

Међутим, исти methode dioise (Долина Рона) дозвољава мешање различитих странака ворт мајстор подрума пре ферментацией у боцама, за добијање жељени укус (као у Цхампагне).

У сваком случају, код ових вина имају своје навијаче. Поред тога, упознавање са вином, платно за „дедовскому“ метод прилично информативан и користан за разумевање оних напора који су везани за производњу пенушава вина теже „шампањац“ методом.

Пенушава вина произведена у наше време по овом методом у Француској: Blanquette methode ancestrale (Лиму, област Лангуедоц), Clairette de Die Традитион („Клерет де Ди Традисьон“ (Долина Рона), пенушава вина општине Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розе, пенушава Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савоја). У Италији: Просеццо Colfondo, Campagne Френка Корнелиссена.

Све у свему, као што су вина разликује малу садржај алкохола (6-9%) и често – постојање преостале слаткиши (тј. то је често полусухие и полусладкие вина).
Главне сорте: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Шампанский метод

Синоними: традиционални метод, класична метода.

Након примарне ферментације тихе основне вина ( различите приносе и праве оцене) се мешају, у њима се додају квасац и шећер, након чега су проширила по боце за поновно ферментације и изводи на муља . Затим, уз помоћ серије специјалних манипулације, талог ће у горлышках боце и уклања (види дегоржаж). У пенушаво вино, који се налази у боцама, додаје мешавина шећера од трске, дефинишу укупан степен сласт вина, након чега се шаље вино на уздржаност или иде на продају.

Притисак у боци: 5-6 бар

Детаљно о овом поступку са свим условима – овде .

Прича „шампањац метода“ је наведено овде .

Поред самог шампањца, овај метод се користи у производњи као пенушава вина, као креманы (Француска), Франчакорта (Италија), Ольтрепо Павезе Методо Цлассицо (Италија), Тренто (Италија), Алта Сад (Италија), Кафа (Шпанија), премијум немачких пенушава Winzersekt, као и енглеских пенушава вина.

Метод Схарма-Мартинотти

Синоними: метод Шарм (Charmat), италијански метод, резервуарный метод, автоклавный, оклопни

Након примарне ферментације мирно основни вино се ставља у велики челични резервоари, где је у условима контролисаног притиска и температуре, јавља се секундарна ферментација на рачун поново додати квасац и шећер. Затим, уз очување притиска, вино се филтрира од муља и сипа у боце.

Притисак у боци: 2,5-3,5 бар

Употреба великих резервоара вам омогућава да се убрза и поједностави процес секундарна ферментација. Али заједно са тим, овај метод не даје дуготрајне отпорности на леес, који је предуслов за добијање сложених пенушава вина са развијеном ароматикой.

Историја метода

У 1895. години, Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), энолог из италијанске покрајине Асти, сконструировал „аутоклав“ – велики чан са системом за хлађење и одржавање притиска, који је дозволио да се спроведе идеју француз Момене (Maumene) о замени секундарна ферментација пенушавог вина у боцама ферментацией у великим контејнерима за поједностављивање процеса. Инсталација, прикупљене самим Момене у 1852. године, не годилась за примену у производњи.

Са проналаском аутоклав Мартинотти у Италији почело увођење резервуарного метода производње пенушава вина у малим количинама.

У 1907. години француз Эжен Шарм (Eugene Charmat) донео дизајн аутоклав Мартинотти до индустријске важећег узорка, у којој је коришћен челичне цхан, эмалированный изнутра.

Отуда све наведене наслове овог метода.

Према методи Схарма-Мартинотти производе италијанских вина Просеццо, већина осталих италијанских пенушава вина, већина немачких пенушава вина Sekt, већина пенушава вина Новог Света.

Модификован метод Схарма се користи у производњи пенушава Асти