• Мастер-класа вина уз дегустацију

Само пити (воду) – то физиолошке потребе, пију вино – то је задовољство, и она може бити више или мање јака у зависности од вина, услова дегустације, осетљивост дегустатора.

Постоји неколико врста дегустације, од којих свака има своје сопствене циљеве:
дегустација техничка, аналитички, поређење, троугласти и сл. који су узети од професионалаца.

Један од облика дегустације, ставящая у ћорсокак многим неопхитес – то је извршна у многим ресторанима ритуал провере вина на недостатке, у току кога конобар сипа у чашу мало изабраних вина, да сте га покушали. То вам омогућава да се уверите да је, прво, има температуру, и, друго, он нема очигледних недостатака, најчешће у вези са чеп. Да одустане од вина само зато што вам се не свиђа, ви сте у овом случају нема право.

За познаваоце вина циљ дегустација – повуче саму суштину од вина, и тако да би могли да о њему онда да разговарају и развију оштрину мирисних и укуса сензације.

Дегустацию вина није пристало да спроведе невесть где и нешто као. Соба треба да буде пријатно, добро осветљен (светло би требало да буде или природно, или не искажающим боје, тзв „дневни“) по могућности светле боје. У њој не сме бити страних мириса, као што су парфем, мирис дима (дувана или пожара), мирис кухиње или мирисних цветова, итд Температура треба да буде средње (од 18 до 20 °Ц).

Важно је избор одговарајуће чаше. То би требало да буде безбојан и могућности танким, да се облаче вино је добро да се види. Његова форма треба да буде у облику тюльпана, онда не постоји отварање, као што то често бива, и обрнуто, мало одговара. Тело чаше одвојен од свог оснивања ногу. Ова форма омогућава да се избегне загревање вина руци (чашу држе управо за ногу) и поједностављује ротационо кретање чаше, које су потребне да би се убрза засићење вина кисеоником (и чак га оксидација), да покажу свој букет.

Облик чаше толико утиче на ольфактивное (обонятельное) и вкусовое перцепција вина, да Француска асоцијација за стандардизацију (АФНОР) и међународни органи стандардизацију (ИСО) је, након истраживања, норме за чаше, који гарантује и дегустатору и потрошачу максималну ефикасност. Овај тип пехара се зове „чашу INAO“ и користе га не само професионалци. Можете га купити у неким специјализованим продавницама. Са неким увек француски, немачки и аустријски стеклодувы нуде на избор потрошача широк избор пехара.

На дегустацију користе вид, мирис, укус и додир. Наравно. не ради се о осязании прстима, а устима, који је такође осетљива на „механички“ утицаје, као што су температура, доследност, распустити гас, итд

Изглед

Први контакт са вином потрошач успоставља, гледајући његов изглед. Један поглед на одећу вина (у питању је читав низ визуелних утисака), која у великој мери зависи од коришћеног сорти, даје много информација. Изглед вина даје разлог за примарне процене. Шта год да је његова боја, вино треба да буде јасан, његова боја – хомогена. Мутность је знак болести, од таквог вина треба да се повуче. Дозвољено присуство малих нерастворљиве кристала виннокаменной киселине, тзв „гравеля“ – газ, који се јавља у неким винима од хипотермије, при томе. да то не утиче на њихов квалитет. Како да проверите јасноћа вина, треба ставити чашу на једној линији између ока и извора светлости, а транспарентност црвених вина се проверава на белој позадини (столњак или лист папира), за шта треба да буде благо нагнут чашу.

Диск (површина вина у стакло) узима облик елипсе и надзор над њим даје информације о узрасту и условима за складиштење вина. Након тога процењују нијансе његове боје. Млади вина треба да буде транспарентан, али то није увек је предуслов за старе квалитетних вина.

Примери речника који се користи у опису визуелне анализе вина.
Нијансе: пурпурно, шипак, руби, љубичаста, черешневое, пионовое.
Интензитет: лаган, постојан, богат, дубок, интензивна.
Сјај: мат, тусклое, тужан, сија, сверкающее.
Јасноћа и транспарентност: непрозирна, мутное, замагљен, чисто, савршено.

Приликом визуелне процене вина треба да обрате пажњу на његове обрисе, или, како се још каже, одсјај. Вино, која има обрисе, лепо и живо, тусклое исто вино, највероватније, тужно… Анализа изглед вина завршава оценом засићење боје. Не би требало мешати т тоновима и нијансама.

При визуелном анализи на зидовима чаше такође могу бити „ноге“ или „слезки“ – пруге, формирани по вином на зидовима чаше, када је вино у њему преврће како би се боље осећа његов мирис. Ноге сведоче о нивоу засићење вина алкохолом: од ракије увек постоји ноге, а код локалних вина – ретко.

Нос

Ольфактивная (обонятельная) оцена – то је друга фаза дегустацију вина. Неки мириси одмах се одбацује, на пример слепи киселине (прокисание, сирће), мирис коре храста плута (укус утикач), али у већини случајева букет вина – комплекс мириса, који одише чашу – производи све нове и нове утиске.

Мирисне компоненте се јављају у зависности од њихове летучести. То натури испаравање вина, тако да температура има толико важно. Ако вино сувише хладно, онда мириса нема, ако је сувише топло – испаравање иде сувише брзо, комбинујући оксидација, уништавање слепих мириса и идентификација неприродно тешких ароматичних елемената.

На тај начин, као што је уобичајено рећи „нос“ кривица, то никада не завршава ток переменчивых мириса; они се појављују један по један, у складу са температуром и брзине оксидације вина ваздухом.

Примери речника који се користи у опису ольфактивного анализе вина
Цветни: љубичица, липа, јасмин, старац, багрем, ирис. божур.
Воће (воће): малине, црне рибизле, трешње, вишња, црвена рибизла.
кајсије, јабуке, банане, суве шљиве.
Поврћа: зељаста, папортник. маховине, растиње, влажна земља, креда. разне печурке. Зачини: све врсте, од паприке до ђумбира, не рачунајући каранфилића и мушкатни орашчић.
Бальзамические: смола, бор, терпентин.
Животиње: месо, месо са душком, дивљач, дивља звер, мошус, крзно.
Эмпироматические: горелое, пржена, пржена хлеб, дуван, сушени слама и различите нијансе торрефакции (кафа и сл.)

Зато ротација чаше уз дегустацију толико важно. Прво донета дише мирише стационарног чаше, после тога га вращают, ваздух производи своје дејство и да се испољавају и други мириси.

Квалитет вина је у директној вези са интензитетом и сложености га букет. Код малих вина, обично, мало или уопште нема букет: они су једноставне и монотоне и да их је лако да се опише једном речју. Велики вина, напротив, имају широк, дубок и сложен букет.

Речник описује букет, практично је неограничена, јер је овај опис може да се заснива само на аналогиях. У више наврата предложени различити системи класификације мириса, али за лакоћу вреди запамтити као обобщающие карактер букет аналогији, као цветни, воћни (плодовый), постројења (биљна), зачини, балзамико, животињски, лесистый (бочковый), эмпироматический (има однос према ватри) и хемијски.

Уста

Након тога, као вино успешно је прошло две процене – изглед и ольфактивную (обонятельную), треба да буде последња – у устима.

Мала количина вина узима у уста, али не проглатывается. Апсорбује мали слаб ваздуха у циљу вино проширила широм уста. Или само „жваће“. У устима вино загрејала и одише нове мирисне компоненте које улавливаются носоглоткой. Познато је да је укус чворића језика у стању да разликују само четири основна укуса – горка, кисела, слатка и слана. То је разлог зашто људи пате насморком, није у стању да дегустировать вино (или јело).

Ако превише киселине – вино агресивно, ако није довољно – то је равно.
Ако превише слаткиша – вино тешка, дебео, ако није довољно – то скинни, невыразительное.

Поред четворо наведених основних укуса, уста у стању да анализира температуру вина, његове густине (вискозност), присуство или одсуство угљен-диоксида и учврстио сензација (сензорне утиске у вези са недостатком смачиваемости језика пљувачком и стягиванием слузокоже уста под утицајем танина – да „везивање“ уста).

То је у устима манифестује равнотежу, хармонија, или обрнуто, лоша конструкција вина (што значи да га не треба куповати).

Примери речника који се користи у опису „уста“ (укус анализе) вина.
Критичне оцене: безобличан, вялое, стан, скинни, водянистое, ограничен, транспарентан,
лоше, тешко, огромна, грубо, дебео, неуравнотежено.
Похвално процене: структурно, пун, каркасное (чврсто сбитое), уравнотежен, тельное, комплетна, елегантан, суптилно, зрнаста (рельефное), богат.

Бела и розе вина карактерише добра сбалансированностью киселине и слаткиши. За црвених вина равнотежу гради на киселини, слаткиши и танинах („учврстио“ једињења).

Добро вино се налази у тачки равнотеже три горе наведених компоненти. Импликација је да је ово прати и ароматично богатство; велико вино се разликује од само добар строге и моћне структуре (нека и смягчившейся) и ароматическим обимом и сложеношћу.

Укуса који оставља

Након укус анализе вино проглатывают. У овом тренутку љубитељ вина скреће пажњу на то, да се утврди трајање ароматичних сензација – „укуса који оставља“. Ову дужину уобичајено се изражавају у „каудалях“, – термин, који је, упркос својој сонорност, једноставно значи… једну секунду. Дуже накнадним укусом, више вреднују вино. Само једна његова дужина је параметар по коме може да се построје хијерархијски мердевине вина – од малих до највећих.

Мерење у секунди трајања послевкусия – то је истовремено и једноставна и сложена ствар, јер мере само дужину мириса, али не и основни елементи структуре вина (киселост, горчина, шећер и алкохол). Ове дегустација опције не треба мешати.