Kimi dhe perceptimi i aromat e verës

Të kuptuarit tonë të verës aromatics – si në aspektin e mekanizmit të perceptimit njerëzor, dhe në pjesën e kimike bazat e shije – fort të përparuar në vitet e fundit. Kjo është një lojë tepër interesante në terren për të shqyrtuar, të cilat ndërlidhen në të disiplinave të ndryshme, duke përfshirë filozofi dhe psikologji.

Vera është një substancë kimike komplekse. Shumë e substancave në përbërjen e vet ka shijen dhe erën. Por pah e tyre është shumë e vështirë, pasi ata janë në kompleks ndërveprimi: disa kanë një maskimin efekt, rritja e të tjerët, dhe të tjerët janë të përfshira në shumave nën nivelin e perceptimit, por të ndikojë në perceptimin e përreth nyjeve.

Më parë besonin se kjo është e mundur për të përcaktuar buqetë me verë vetëm me llogaritjen e vendosur të përbërëse të tij flavouring substanca në sasi më lart niveli i pragut. Por duket se kjo nuk është.

Një studim i kohëve të fundit ka përfshirë një eksperiment interesant. Nga vera është identifikuar komponimeve të paqëndrueshme, duke lënë vetëm saj jo-të paqëndrueshme matrix. Pastaj disa prej tyre u kthyen në verë, për përcaktimin e ndikimit në erë të largët komponentët. Kjo metodë ka dhënë rezultate të papritura.

Në një fazë të caktuar të eksperimentit ishte që të verës, të bëra e jo-të paqëndrueshme matrix verë të kuqe dhe të paqëndrueshme komponentët e bardhë, e ndjeu si të kuqe dhe anasjelltas. E pabesueshme!

Perceptimi jonë i verës – një temë shumë interesante. Ne tashmë e dimë se provë e verës është një multisensory proces: ajo përfshin gjuhën, hundë, sy dhe madje edhe veshët. Të luajë rolin e prekshëm ndjesi në gojë zgavër. I gjithë ky informacion rekommenduetsja në tru, dhe në kohën kur ne jemi të vetëdijshëm për përshtypjet që kanë ndodhur tashmë trajtimi sasi të madhe të informacionit. Kemi njohuri dhe përvojë të mëparshme tastings edhe formën aktuale perceptim të caktuar të verës në gotë.

Përveç kësaj, njerëzit kanë ndjeshmëri të ndryshme për komponentet individuale të lulesh. Një shembull të mrekullueshëm – rotundan, sesquiterpenes, e cila sipas studimet e kohëve të fundit, është përgjegjës për piper aroma në verërat e kuqe të tilla si Shiraz. Rreth një e pesta e njerëzve nuk e ndiejnë erë.

Shije e studimit të dhënave tregoi gjithashtu se një e katërta e të na posaçërisht tepër i ndjeshëm për të hidhur komponentët. Në mënyrë të ngjashme, rreth një e katërta e popullatës përkundrazi, ka një nivel shumë të ulët ndjeshmëria ndaj të hidhur.

Një sasi e madhe e punës është kryer me Sauvignon Blanc, i cili është kryesisht një “model” të verës.

• Cm. një eksperiment në shije perceptimin e verës

Studimet kanë treguar se karakteristike aroma e verërave nga kjo shumëllojshmëri është kryesisht e përcaktuar dy klasa të komponimeve. Parë – methoxypyrazine me erë të gjelbër piper dhe të freskët të bimëve që janë të përfshira në manaferrat në fazën e prodhimit dhe të mbetet e pandryshuar pas fermentimit.

E dyta tre polyfunctional thiol squfurit që përmbajnë komponimet që formohet gjatë fermentimit nga prekursorëve në përbërjen e wort: 3MH, 3MHA dhe 4MMP. Këto janë përgjegjës për një të këndshme lulesh e frutash tropikale, grejpfrut dhe boxwood.

Në mesin e përbërësve tjerë formimin aroma e verërave nga Sauvignon Blanc, esters të ndryshme me shije frute erë, aldehyde C6 (hexanal) me erë të çlodhur dhe të prerë barin dhe i papjekur fruta; alkoolet dhe terpenes në varg.

Sot në të gjitha përpjekjet për të përdorur njohuritë në lidhje me kiminë e verës për të përmirësuar praktikat e viticulture dhe verës. E kap frymën e vetëdijes, e cila është arritur në sajë të kontributit të analitike kimi, biologji molekulare, Mikrobiologji, botanikën dhe studimet e ndjeshme e sistemeve. Mirë, vera, sigurisht)