Fisnik kalb

Ka shumë mënyra për të bërë verë të ëmbël. Por ndritura prej tyre ngjajnë ruletë ruse.

Kërpudhat Botrytis cinerea (Botrytis e cinerea) sulmet rrushi – dhe ndonjëherë edhe pjesë të tjera të hardhisë në kushtet e lagështisë së lartë. Ajo mund të zhvillohet në një shkatërrues gri prishet, por në suksesshëm rastësi e rrethanave të zhvilluar si një dëshirueshme Botrytis, manaferrat goditur ashtuquajtur “fisnik kalb”. Shumë e madhe e ëmbël verërat e planetit është prodhuar nga brown, rrëgjuar dhe e mbuluar me fuzzy myk “botrytised” manaferrat:

Botrytis në vreshtat

Vreshtave më të mira të ëmbël verërave në botë janë shpesh gjendet në afërsi të ujit, ku formimin e mjegullës në vende të bashkojë të shpejtë të ftohtë degëve me të qetë e të ngrohtë ujërat e zakonshme – si në rastin e pushtimit të lumenjve Bodrog dhe Tisza në Tokaj ose frëngjisht CIRON dhe Garonne në Sauternes. Në këtë mjedis, ju nevojitet shumë për diell, për të shuajë mjegulla dhe të ngrohtë manaferrat gjatë gjithë ditës për të frenuar rritjen e moulds dhe kërpudhave dhe për të siguruar të plotë pjekjes.

Mjegullt vreshtin e Sauternes

Por në shumë raste të tjera fisnike të kalbet ndodh kur prag të sezonit të korrjes, sezonin e shirave jep një mënyrë për një suksesion të thatë ditë. Për shembull, në Zelandën e Re winegrowers Marlborough në një nxitim për të korrjes Sauvignon, nëse në kohë nuk është një kërcënim të humbjes për shkak të shiut, ndërsa një pjesë e vogël e la akoma në rrush, në të shpresojmë që ndryshimi i motit do të krijojë kushtet e nevojshme për zhvillimin e fisnik të kalbet.

Disa varieteteve më shumë se të tjerët të ndjeshëm të prishet për shkak të më shumë delikate e lëkurës dhe një densitet të lartë tufa, parandalimin e rënies dhe tharjen e manave. Sidomos çmuar Semillon, me një lëkurë të hollë dhe një i pasur depo të karakterit. Nga të tjera të njohura në këtë drejtim për të varieteteve të bardha, ju mund të nxjerrë në pah Sauvignon Blanc (i vëllai i vogël në shumicën e Sauternes, të rëndësishme për kontributin e saj për formimin e dëshiruar aciditetit), Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer dhe Tokay Furmint.

Kuq varieteteve pothuajse janë të papërshtatshme për botrytised verërave si Botrytis shkatërron tyre anthocyanins, ngjyrosje është një domosdoshmëri në kafe tone me formimin e odors nga komponimeve phenolic lëkurat.

Megjithatë, me zhvillimin e njohurive dhe të teknologjisë, përpjekjet janë marrë periodikisht dhe më të dobishme të mëdha të kuqe varieteteve të ishin Merlot dhe Pinot Noir.

Në fakt, Botrytis cinerea gjatë gjithë vitit të pranishme në shumicën e vreshtave. Por fillon të zhvillohet vetëm në kushtet e duhura. Kërpudhat mund të overwinter si mycelium ose sclerotium (të endura fort temat e mycelium) në gjumë buds, lëvorja e rrushit ose ngarkesat e bimëve në tokë. Më të shpeshta vendbanim janë konsideruar të vjetër rrjedh tufa. Për këtë arsye është e rëndësishme që menjëherë të hiqni rezultatet e tëharrje nga vreshtit, janë të prirur për infeksion.

Kontrollin e përhapjen e myk është reduktuar në një numër themelore të praktikave, të tilla si sigurimin e produvaemosti vreshtin dhe për të parandaluar formimin e shumë të dendur gjeth që pengojnë jo vetëm ventilimit e vreshtat, por gjatë trajtimit të saj fungicides. Megjithatë, në moderne të qëndrueshëm vreshtat kundër spërkatje me kimikate është rreptësisht e disapproving, dhe Botrytis janë në gjendje të zhvillojnë rezistencë të më fungicides.

Të lagësht të natës dhe orët e hershme të mëngjesit në fund të sezonit (diku në fund të shtatorit për hemisferën Veriore) të lejojë myk për të prodhuar infeksion dhe të fillojnë të zhvillojnë. Pas kësaj, ju keni nevojë për një ofensivë të thatë ditët e ngrohta të frenojnë rritjen e saj.

Gri myk në manaferrat e Pinot Noir në shampanjë

Shkatërrues gri kalb zhvillon në rast, nëse kërpudhat Botrytis bën kokrra të kuqe e të tharjes dhe të tkurren dhe të plasaritje, duke shkaktuar më tej fungale dhe kontaminimi bakterial. Kjo mund të ndodhë në fillim të sezonit, nëse të ngrohtë, e lagësht kushte do të zhvillohet derisa manaferrat ende nuk janë pjekur koha e fillimit të pjekjes, kur manaferrat të fillojë të ndryshojë ngjyrë dhe të bëhet më të buta e më të rrezikshme. Vazhdimin e periudhës së lagështia e lartë do të çojë në përhapjen e kërpudhat në hardhisë dhe zhvillimin e Botrytis, e cila do të prish kulture.

Si “punon” kërpudhat

Struktura e mycelium dhe sclerotium në hardhi duke pritur për një sasi të mjaftueshme të lagështisë (rreth 15 orë të vazhdueshme të shiut, mjegull, vesa apo të ujitjes) dhe lëndëve ushqyese (sidomos sheqerna) në pjekjes fruta për të përhapur spore, duke formuar miliona conidiophore strukturave, i ngjan nën mikroskop degët e një peme. Më pas, ata do të refuzojë conidia, të cilat janë të fiksuara në fruta.

Pjesa më e madhe e kërpudhat zhvillon në sipërfaqen e manaferrat, megjithatë, sporet (conidia) forma individuale filamente që të depërtojnë zhvishem në tul. Mungesa e lagështi në mjedisin ata nxjerrjen e ujit nga nën lëkurë e pemëve. Zhvillimi i kalb zgjat rreth një muaj para korrjes.

Pasi berry, kërpudhat sekreton enzimat që shkatërron pektin komponentët e muret qelizore. Sheqerna të filloni të koncentroheni dhe myk fillon të ndryshojë aciditetin e manaferrat janë: tartaric acid shkrin të konsiderueshme si rezultat i metabolizmin e saj. Kështu, në njërën anë, rrushi duhet të jenë të pjekur në humbjen e myk, për prodhimin e ëmbëlsirë verërave, ajo nuk duhet të jetë shumë e pjekur, përndryshe ajo nuk do të jetë e mjaftueshme aciditetin, e cila ofron një verë të ëmbël ekuilibrin dhe potencialin e maturimit. Dhe përsëri kemi ardhur për faktin se ka një rëndësi të afërt-perlë zgjedhje kohë picking manaferrat.

Ndërkohë, e glukozës në manaferrat oksidohet për gluconic acid, një proces përgjegjës për zhvillimin e mjaltit dhe e kajsisë karakterin e botrytised të verërave. Intensiteti i këtij oksidimi ndryshon në varësi të varietet të rrushit.

Niveli i acidit laktik, sipas vëzhgimeve, ka mbetur relativisht stabile, dhe e saj të përqendrimit të rritet në proporcion me pjesën tjetër të përbërësve me zvogëlimin e shumave të lagështisë në manaferrat.

Berry tkurret dhe humbet ujë, por nuk duhet të plas nëse përdoret në një botrytised verë. Në fund të fundit kjo do të jetë vetëm një çift i bie të çmuar të lëngshme. Procesi i tharjes manaferrat dhe rritjen e përqendrimit të lëng ndryshon metabolizmin e myk Botrytis dhe stabilizimin e zhvillimit të saj. Gjatë procesit të një numri të antibiotikëve, duke përfshirë Botrytis parandalimin e tjera të baktereve dhe kërpudhave për të ndërhyrë në formimin e aroma dhe phenolic për të formuar një pakëndshme ton.

E microclimate nëpër vreshtat janë heterogjene, në mënyrë individuale manaferrat në grupe mund të jenë të ndryshme gradë e kalbjes zotëruar. Parregullsitë në përhapjen e myk dhe e dukshme nga hardhi të hardhisë në pjesë të ndryshme të vreshtit. Për krye të prodhuesve të Purpurta, Loire, dhe kudo që ajo është, kjo do të thotë domosdoshmërinë e përsëritura kalimi nëpër vreshtat e në rritje të sezonit për të siguruar më shumë ose më pak të qetë rezultat. Botrytised rrushi mund të kërkojë deri në dhjetë tarifat në sezon për gradual zgjedhjen e manave me kërkuara shkallën e zhvillimit të fisnik të kalbet.

Vetëm disa prodhues të nivelit të Sauternes Grand CRU mund të përballojë tag çmimi për një shishe që do të justifikojnë këto shpenzime të përsëritura dorë të ringjallet. Pjesa tjetër është mbledhur një herë, dhe përzgjedhjen e rrushit të zhvillohet në punishte. Një ulje e ndjeshme në prodhimin e verës për hektar (deri në 20% të standardit kulture) dhe rreziqet që lidhen me të duke e lënë manaferrat në hardhi, në kuptim të zhvillimit të Botrytis, seriozisht fryj shpenzimet.

Rrjetit kundër zogjtë në vresht

Plus uritur zogjtë peck nga të gjithë manaferrat dhe të dëmshme pranë, duke shkaktuar zhvillimin e Botrytis. Ajo përsëri shpenzimet për blerjen, instalimin dhe çmontimi i veçantë meshes.

Botrytised verës në botë

Më të mirë vreshtat janë karakterizuar nga mjaftueshme rregullsinë kushtet e nevojshme për zhvillimin e duhur të Botrytis cinerea të specializuar prodhuesi për arsye të ëmbël botrytised verërat janë ekonomikisht i justifikuar. Megjithatë, edhe në çmimin e mirë CRUs e Sauternes (Francë) hedhur poshtë opsionin “” pass përafërsisht çdo i katërti vit, kur verë të ëmbël nga vreshtit nuk është bërë, dhe vera shkon në “rreze” nga xhami Bordeaux Blanc (të thjeshtë të bardhë Bordeaux vera). Nuk janë të tilla vjet kur një verë të ëmbël është prodhuar, por ajo botrytised karakteri nuk është aq e ndritshme sa do të dëshironim.

Në Gjermani nga botrytised rrushit të prodhuar të madhe të verërave Trockenbeerenauslese. Megjithatë, terroirs këtu nuk lejojnë verëbërësit e sigurt për të mbështeten në këtë lloj të verës. Shumë gjermanë punishtet e verës prodhuar nga vetëm një vresht gamë e verërave të ndryshme në stil, duke lënë disa rreshta të hardhisë në vende të ndryshme për mundësinë e prodhimit të botrytised ose akull të verërave.

Gjermane verë klasifikimi është bazuar në përmbajtjen e sheqerit në mbaruar vera dhe rrushi. Manaferrat e klasës Kabinett, Spätlese dhe Auslese mund të jetë e thatë spojeni, në rastin e parë dy fisnik kalb është e rrallë.

Manaferrat kategoritë e Beerenauslese (të zgjedhura fund të korrjes) dhe Trockenbeerenauslese (zgjidhni pjekur) duhet të përmbajnë një sasi e sheqerit që nuk mund të jenë krejtësisht të spojeno dhe, prandaj, automatikisht do të thotë prodhimin e verë të ëmbël. Dhe kjo është pothuajse gjithmonë verë të bërë nga botrytised manaferrat. Aftësia për të përdorur manaferrat, nuk desiccated nga Botrytis, dhe dielli, ligji është i vlefshëm, por për shkak të klimës mbetet mjaft teorike supozim.

Gjermane botrytised verë nga rrush Riesling trockenbeerenauslese kategori

Botrytised verërat janë bërë për shekuj me radhë në pjesë të ndryshme të Evropës, ku ai zhvilloi kushte të përshtatshme. Por është e qartë se së pari mostrat nuk ishin qëllimisht.

Bazuar në dokumente historike mund të supozohet se parësia i përket hungarez Tokay.

Laczkó Máté Szepsi (paraardhëse e moderne prodhuesi kryesor Istvan Szepsy) e parë e dokumentuar një proces AUTOMATIK (Aszú) në vitin 1630, edhe pse ka inventarin e dokumenteve të përmendet verë, tip AUTOMATIK, të datës për vitin 1571.

Aszú përkthehet nga hungareze “pjekur”, por një kohë të gjatë ka qenë e lidhur me fisnike të kalbet.

E parë Tokaji verë ishte dërguar nga Transilvania në Francë për të gjykatës së Louis XIV në 1703, ku ai përfundimisht u bë i njohur jo vetëm si dhe Vinum Regum Reks Vinorum (verë e mbretërve dhe mbreti i verërave) dhe i dha një shtysë të rëndësishme për zhvillimin e prodhimin e botrytised verërave në Sauternes, të mirë-krijuar nga mesi i shekullit të 19-të.

Në Loire Valley, të pasura me gjobë botrytised verë bërë nga Chenin Blanc varieteteve. Këto janë fusha të tilla si Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), dhe tigan de Chaume (Quarts de Chaume).

Në Alsace verë Seleccion de Gran fisnik (Përzgjedhja des Kokrra Parinë) e bëra nga Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling dhe Muscat.

Në Gjermani dhe Austri më prestigjioze verë të ëmbël – një Riesling. Në Gjermani edhe pse gjatë dhe varianteve të tyre, si scheurebe (Scheurebe) dhe Sylvaner.

Austriake qytetin e ndryshku, në breg të Neusiedler të parë, i njohur për ëmbëlsirë verë Ausbruch (Ausbruch) – Austriak ekuivalente me ASU nga një gamë e varieteteve të përfshirë Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc dhe Welschriesling. Pasi ka dominuar Furmint si një reflektim historik afërsi të qytetit të ndryshku me Tokai, por tani ai këtu shumë pak. Megjithatë, ne mund të shohim rozë ëmbëlsirë verë prej rrushit Pinot Noir.

Vintage verë etiketë të viteve 1950 Ausbruch nga Pinterest

Shumica e rajoneve janë prodhuar botrytised verërave në të dy hemispheres janë karakterizuar nga një numër relativisht i ftohtë dhe e lagësht mesoclimate. Përveç tyre qëndron në Australiai Riverina (New South Wales): ka verë të nxehtë dhe të ulët vjetore e reshjeve. Kushtet për zhvillimin e Botrytis në rajon krijon shi vonë në vjeshtë dhe lagështia në fund të sezonit.

Në rajonet e ngrohta – si, për shembull, shumë e Kalifornisë – vetëm pak vreshtat kanë një mënyrë të lagur e klimës, por ata janë vëllim të prodhimit të luhatet në mënyrë të konsiderueshme nga viti në vit. Të frymëzuar nga Sauternes prodhuesi më Tani Niente në NAPA Valley kanë provuar një shumëllojshmëri të metodave në përpjekje për të arritur një më të qëndrueshme të prodhimit, deri në eksperimentale parcela e kultivuar nga Botrytis, por vetëm pohuan rezultatin më të mirë në normale fqinje. Tani nuk mbështetet vetëm në faktorëve natyrore në shpresoj që fisnike kalb do të thahet e tyre Semillon dhe Sauvignon Blanc, dhe nganjëherë vetëm 5% e manave rritur në fund do të verës, dhe një pjesë e rëndësishme e kulture ngrënë shpesh nga wasps.

Në kontrast me të është Bilbil botrytised verë nga një tjetër nepskogo prodhues Beringer. Kjo është bërë me përdorimin e një myk, që rrjedh në laborator në punishte. Kulturuar Botrytis tëri në mbledhura manaferrat, të vendosura në paleta në dhomë me 100% lagështia që është mbajtur për 33 orë, pas së cilës i është dhënë e 14 ditëve të zhvillimit të kalbet me të vazhdueshme defekt tifoz. Vera para se shitja të disa viteve të moshës në fuçi lisi, dhe kritikët flasin për shumë hije.

Botrytis në punishte

E shtypur është prekur nga Botrytis rrushi është një biznes i ndërlikuar. Kërkon shumë të kujdesshëm për të shtypur pa dërrmuese, për të shmangur kontaktit me wort e padëshiruar bakteriale ose infeksioneve fungale, të cilat mund të prishin shijen e verës. Në kontrast me klasike të thatë e bardhë e verës, më të mirë këtu nuk është e para nxjerrjes, dhe të mëvonshme fraksionet, sepse e kanë më të lartë përmbajtjen e sheqerit dhe protezirovanija Botrytis aromatics. Më tha manaferrat mund të kërkojë një seri e shtypur, për të nxjerrë prej tyre të paktën disa lagështi!

Një klasik verën e Sauternes ofron një shumë të ngadaltë të fermentimit: për dy muaj ose më shumë. Edhe maja është veçanërisht e vështirë për të zgjedhur të bëjnë punën e tyre me të tillë një sasi të madhe të sheqerit. Përveç kësaj, botrytised wort përmban antibiotikë (në veçanti, Botrytis), ndërsa të varfër në lëndë ushqyese të nevojshme nga maja, të tilla si amoniak dhe tiamine (vitamina B1). Për shkak të kësaj, të shpeshta rastet arbitrare të ndaluar të fermentimit.

Zhvillimi i Botrytis cinerea shoqërohen edhe me formimin e një numri të rëndësishëm polysaccharides, kryesisht polimere të mannose dhe galactose, plus një sasi të caktuar të glukozës dhe ramnose me antifungal pronave që të shtypur të fermentimit dhe për të rritur përmbajtjen e acid acetic (të paqëndrueshme aciditetit) dhe glicerinë. Acetobacteria nga sipërfaqja e manave mund të rrisin ndjeshëm shkallën e aciditetit të paqëndrueshme (acid acetic dhe ethyl acetat). Nëse ajo është e balancuar nga komponentet e tjera, ajo shton kompleksitetin e fajit, nëse dominon, atëherë bëhet një defekt të verës.

Vëmendje e veçantë duhet t’i kushtohet për të parandaluar ri-fermentim, sepse shumë prej këtyre verërave, e mbetur të sheqerit është e mjaftueshme për të rritur e tyre, kështjella e për një tjetër 5-6 vëllimi%. Pasi të fermentimit arrin dëshiruar bilancin e alkoolit dhe e mbetur të sheqerit, ajo është ndërprerë nga shtimin e dioksidit të sulfurit.

Pas përfundimit të fermentimit, vera kthehet me re. Për më tepër, nuk është e lehtë për të pastruar për shkak të pranisë së thurur në substanca të tjera krupnomasshtabnykh kluchanovich colloids që nuk do të vendosen nuk janë të përshtatshme për pasting dhe të kërkojë zgjidhjen e ftohtë për disa javë për të bërë të grimcave më të mëdha dhe për të lejuar konvencionale të filtrimit ose centrifugation pa menjëhershëm clogging e pajisjeve. Për të përshpejtuar këtë proces verë rregulloret e Bashkimit Evropian do të lejojë përdorimin e enzimë glucanase.

Për të garantuar të ndaluar të fermentimit së bashku me dyoksidi i sulfurit duke përdorur ftohtë stabilizimit. Por, pavarësisht kësaj dhe të gjitha torturat me filtrim, Sauternes dhe të ngjashme verërat priren për të formuar një kristaltë të beftë. Dhe e gjitha për shkak Botrytis prodhon sheqer dhe acid mucin, e cila më pas do të formojnë pazgjidhshëm kalcium kripë tashmë një shishe verë. Për konsumatorët, ata janë tërësisht të padëmshme, por disa janë të hutuar nga.

Edhe pse në botrytised verëra të ruajtur acid malic, fermentimi malolactic për ta – një gjë e rrallë, për shkak të dioksidi i squfurit, që është shtuar për të ndërprerë fermentimi. Nëse nuk e tij, dhe nivelet e larta të sheqerit dhe glicerinë, me siguri, do të kontribuojë për malolactic.

Top Sauternes mund shishe pas 16 muajve të plakjes në nju barriques (fuçi lisi 225л). Australian botrytised Semillon mund të kalojnë deri në 3 vjet në një fuçi. Por verërat e Loire dhe Gjermania janë zakonisht në shishe në pranverën e ardhshme. E Tokay tradicionalisht është bërë prej oxidative moshës në pjesërisht i mbushur fuçi; rrezikun e microbial prishje është reduktuar për shkak të sasi të madhe të sheqerit dhe të lartë të nivelit të alkoolit.

Dhe në procesin e vinification, dhe në fazën e shisheve, këto verëra të kërkojë një dioksidi i squfurit në sasi mbi mesatare, si të prodhuara nga Botrytis enzimë laccase rrit tendencat e verës për oxidative proceset, dhe kjo nuk e liron zakonshme e sasisë së squfurit. Kjo është arsyeja kryesore pasur qelibar-hued ëmbëlsirë të verërave. Përveç kësaj, gluconic acid, sintetizohen nga çdo bllokuar në verë acetic bakteret e acidit, duke formuar lactones lidh dioksidi i squfurit. Këto dy rrethana për shkak të botrytised të saj në Bashkimin Evropian lejuar një nivel më të lartë të zbatimit të dyoksidi i sulfurit.

Aromas e Botrytis në xhami

Botrytis konverton një kompleks në përbërjen e verës, thelbësore për ndërtimin e tij buqetë (duke përfshirë terpenes, e cila me sa duket është burimi i “mjekësore” hije e botrytised vera) dhe prodhon një të reja të tilla si sotolon normalisht që lidhen me mjaltë aromas. Është e qartë se disa lloje, si Muscat, jeni të humbur më shumë karakteristikat varietal se të tjerët – për shembull, Riesling dhe Semillon.

Të lirë të ujit në temën e aromas e botrytised vera

Pjesë e përkufizimit të natyrshme në përshkrimin e verërave me fisnike të kalbet, të tilla si mjalti, lule, e pjekur kajsi, frutat e thata dhe marmalade – kjo është e aplikueshme për ëmbëlsirë verërat e bëra me metoda të tjera, për shembull, të ashtuquajturat “kashtë” vera (strohwein, vin de paille).

Njohja e botrytised verërave në një të verbër provë zakonisht mbështetet në një kombinim i karakteristikat e përmendura më sipër me “mjekësore” gamë të aromave me shënime nga leshi i lagur apo i lagur gëlqere.

Autor: Tom Jarvis për portalin wine-searcher.com 14-Jul-2017