Noble rot

Obstaja veliko načinov, da bi sladko vino. Vendar najsvetlejše od njih spominja ruska ruleta.

Glive so plesnijo botrytis cinerea (so plesnijo botrytis od cinerea) napade grozdja – in včasih tudi drugih delih trte v pogojih visoke vlažnosti. To se lahko razvije v destruktivni siva plesen, vendar na uspešno naključje okoliščin razvoj kot zaželeno so plesnijo botrytis, jagode hitting tako imenovani “plemenita plesen”. Veliko veliko sladkih vin na planetu in je pridelano iz rjava, shriveled in pokrita s fuzzy plesni “botrytised” jagode:

So plesnijo botrytis v vinogradih

Vinogradov na najboljših sladka vina na svetu so pogosto nahaja v bližini vode, kjer je nastanek megle na mestih spajanja hitro hladno pritoki z mirno tople vode mainstream, kot v primeru madžarske rek Bodrog in Tisza v Tokaj ali francoski CIRON in Garone v Sauternes. V tem okolju, potrebujete veliko sonca, da se razprši meglo in toplo jagod ves dan, da bi omejili rast plesni in gliv in zagotoviti polno zorenja.

Megleno vinograd Sauternes

Vendar v večini drugih primerov je plemenita plesen pojavi, ko je prag žetve, deževne sezone daje pot do nasledstva suhih dni. Na primer, v Novi Zelandiji vinogradnikom Marlborough v naglici pospravili Sauvignon, če v sezoni obstaja nevarnost izgube zaradi dežja, medtem ko je manjši del še vedno ostane na trti, v upanju, da spreminjanje vremena bo ustvariti potrebne pogoje za razvoj žlahtne gnilobe.

Nekatere sorte več kot drugi občutljivi na rot, ker je bolj občutljivo kožo in visoka gostota grozde, ki preprečujejo piha in sušenje jagode. Še posebej cenjen Semillon, s tanko kožo in bogato maslen značaja. Iz drugih priljubljenih v tem smislu, da belih sort, lahko označite Sauvignon Blanc (mlajši brat v večini Sauternes, pomembne za njen prispevek k oblikovanju želene sredstvo za uravnavanje kislosti), Chenin Blanc, Rizling, Gewurztraminer in Tokaj Furmint.

Rdeče sorte skoraj, da so neprimerne za botrytised vina, kot so plesnijo botrytis uničuje svoje antocianov, barvanje je treba v rjavih tonih z nastajanje vonjav iz fenolnih spojin kože.

Vendar pa je z razvojem znanja in tehnologije, poskuse, ki so redno jemlje in najbolj koristna večjih rdečih sort so bili Merlot in modri Pinot.

V resnici, so plesnijo botrytis cinerea vse leto prisotna na največ vinogradov. Vendar začne razvijati samo v pravih pogojev. Gliva lahko overwinter kot micelij ali sclerotium (tesno tkane niti micelij) v spečih brstov, lubje trte ali rastlinskih ostankov v tleh. Najbolj pogoste počivališče šteje se, da so stara stebla grozdih. Zaradi tega je pomembno, da se takoj odstrani rezultate obrezovanje iz vinograda, so nagnjeni k okužbo.

Nadzor širjenje plesni zmanjša za več temeljnih praks, kot je zagotavljanje produvaemosti vinograd in preprečevanje nastanka preveč gosto listje, ki ovirajo ne le prezračevanje trte, temveč njeno zdravljenje fungicidi. Vendar pa je v sodobni trajnostni vinogradov pred brizganjem kemikalij je strogo disapproving, in so plesnijo botrytis se lahko razvije odpornost na večino fungicidov.

Mokra noč in zgodaj zjutraj na koncu sezone (nekje konec septembra na Severni polobli), kar omogoča kalup za izdelavo okužbe in začnejo razvijati. Po tem, morate žaljivo suhe tople dni, da se zadrži njene rasti.

Siva plesen na jagode modri Pinot v šampanjec

Destruktivno siva gniloba razvije v primeru, če glive so plesnijo botrytis povzroča berry za sušenje in krčenje in pokanje, povzroča dodatno glivične in bakterijske okužbe. To se lahko zgodi na začetku sezone, če je toplo, vlažni pogoji bo razvila, dokler jagode so še ni zrel: čas od začetka zorenja, ko se jagode začnejo če želite spremeniti barvo in postanejo mehkejši najbolj nevarna. Nadaljevanje obdobju visoke vlažnosti bo privede tudi do širjenja glive v trti in razvoj so plesnijo botrytis, ki bo uničil pridelek.

Kot “deluje” glive

Struktura micelij in sclerotium na trti čaka zadostno količino vlage (približno 15 ur neprekinjeno dež, megla, rosa ali namakanje) in hranil (predvsem sladkorjev) v zorenje sadja razširila spore, ki tvorijo milijone conidiophore strukture, ki spominja pod drobnogled veje drevesa. Pozneje, bodo zavrže conidia, ki so pritrjene na sadje.

Večino gliva razvije na površini jagode, vendar pa trosi (conidia) obliki posameznih filamentov, ki prodre skozi lupino v kaše. Pomanjkanje vlage v okolju pridobivajo vode iz pod skorjo sadje. Razvoj gnilobe traja približno mesec dni pred žetvijo.

Ko berry, glive skril encimov, ki uničuje pektin komponente celične stene. Sladkorji začeli, da se osredotoči in plesni začne spreminjati kislost jagode so: vinska kislina topi močno, kot posledica metabolizma. Torej, na eni strani, grozdje mora biti pripravljen na poraz plesni, za proizvodnjo namiznih vin, to ne bi smelo biti preveč zrel, drugače to ne bo dovolj, sredstvo za uravnavanje kislosti, ki določa, sladko vino, ravnotežje in potencial zorenje. In spet smo prišli do dejstva, da je pomembno v bližini-gem izbira čas obiranja jagod.

Medtem, glukoze v jagode je oksidira, da gluconic kisline, proces, ki je odgovorna za razvoj medu in marelice značaj botrytised vina. Intenzivnost te oksidacijo, je odvisno od sorte grozdja.

Raven mlečne kisline, glede na pripombe, je ostala relativno stabilna, in njegova koncentracija se poveča sorazmerno z ostalimi deli z zmanjševanjem količine vlage v jagode.

Berry skrči in izgubi vode, vendar ne sme zlomiti, če se uporablja v botrytised vina. Na koncu bo le nekaj kapljic dragocene tekočine. Proces sušenja jagode in povečuje koncentracija soka, spremeni presnovo plesni so plesnijo botrytis in stabilizacijo njegov razvoj. Med procesom več antibiotikov, vključno so plesnijo botrytis preprečevanje drugih bakterij in gliv, da posegajo v oblikovanje aromo in fenolnih v obliki neprijetnih ton.

Mikroklimo okoli trte, ki so heterogeni, tako posamezne jagode na grozdih lahko različne stopnje upadanja obvlada. Nepravilnosti v širjenje plesni in vidna od trte do trte v različnih delih v vinogradu. Za vrh proizvajalcev Bordeaux, Loire, in kje je to, to pomeni, da je treba ponoviti prehod skozi vinograde v rastni sezoni, da se zagotovi bolj ali manj nemoteno rezultat. Botrytised grozdje lahko zahtevajo do deset pristojbine na sezono za postopno izbor jagode z zahtevano stopnjo razvoja žlahtne gnilobe.

Le nekaj proizvajalec ravni Sauternes Grand CRU lahko privoščite ceno za steklenico, da bi upravičili stroške ponovljenih ročno obiranje. Preostanek se zbere enkrat, in izbor grozdja poteka v kleti. Znatno zmanjšanje pridelka vina na hektar (do 20% standardne rastlinske) in tveganja, povezana z odhodom jagode na trti v smislu razvoja so plesnijo botrytis, resno napihne stroškov.

Mreža proti ptic v vinogradu

Plus lačen kljuvajo ptice iz cele jagode in poškodbe sosednjih, kar je sprožilo razvoj so plesnijo botrytis. Znova stroški za nakup, montažo in demontažo posebne očes.

Botrytised vino na svetu

Najboljši so vinogradi, značilna dovolj redno pogoje, ki so potrebni za pravilen razvoj so plesnijo botrytis cinerea, da so specializirani proizvajalec za sladko botrytised vina je bilo ekonomsko upravičeno. Vendar se tudi v ceno najboljši Cru-ji, za Sauternes (Francija), določene “možnost” pass približno vsako četrto leto, ko sladko vino iz vinograda ni, in vino gre v “žarek”, ki ga je steklo Bordeaux Blanc (navaden belih vin Bordeaux). Obstajajo takšne letih, ko sladko vino, pridelano vino, vendar je botrytised znak ni tako svetla, kot bi si želeli.

V Nemčiji iz botrytised grozdja proizvajajo veliko vina, Trockenbeerenauslese. Vendar, terroirs tukaj ne dovolite, vinarji varno zanašati na to vrsto vina. Mnogi nemški kleti proizvajajo iz enega vinograda paleto vin različnih slog, pustimo nekaj vrstic vinogradov na različnih mestih, za morebitno proizvodnjo botrytised ali ledenih vin.

Nemški vinski razvrstitev temelji na vsebnost sladkorja v končal vino in grozdje. Jagode razred Kabinett, Spätlese in Auslese lahko suho spojeni, v primeru prvih dveh plemenita plesen je redka.

Jagode kategorije Beerenauslese (izbrani pozne trgatve) in Trockenbeerenauslese (izberite parched) mora vsebovati takšno količino sladkorja, ki se ne morejo biti popolnoma spojeno in zato avtomatično pomeni proizvodnjo sladkih vin. In to je skoraj vedno vino iz botrytised jagode. Sposobnost uporabe jagode, ne desiccated tako so plesnijo botrytis, in ne, zakon je veljavna, vendar zaradi podnebnih ostaja precej teoretično predpostavko.

Nemški botrytised vina iz grozdja Rizling trockenbeerenauslese kategorije

Botrytised vina, ki so bili izdelani za stoletja v različnih delih Evrope, kjer je razvil ustrezne pogoje. Vendar je očitno, da je prvi vzorci niso bili namerno.

Na podlagi zgodovinskih dokumentov, se lahko predpostavlja, da primarnosti pripada madžarski Tokaj.

Laczkó Máté Szepsi (prednik modernih vodilni proizvajalec Istvan Szepsy), prvi dokumentirani proces ACS (Aszú) v 1630, čeprav obstajajo popis dokumentov omeniti vino, vrsta ACS, datiran o 1571 leto.

Aszú prevaja iz madžarščine kot “parched”, vendar je že dolgo povezana z žlahtne gnilobe.

Prvi Tokaji vino je bilo poslano iz Transilvanije, da je Francija sodišče Ludvika XIV v 1703, kjer je sčasoma postal znan kot ne samo kot in Vinum Regum Rex Vinorum (vino kraljev in kralj vina) in dal velik zagon za razvoj proizvodnje botrytised vina v Sauternes, uveljavljenih do sredine 19. stoletja.

V Dolini reke Loare, bogata z globo botrytised vino iz Chenin Blanc sort. To so področja, kot so Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), in quart de Chaume (Quarts de Chaume).

V Alzaciji vino Seleccion de Gran noble (Izbor des Zrna Plemiči), narejen iz sivega pinota, Gewurztraminer, Rizling in Muškat.

V Nemčiji in Avstriji najbolj prestižnih sladko vino Rizling. V Nemčiji, čeprav je v teku in sort kot so scheurebe (Scheurebe) in Silvanec.

Avstrijska mesta rje, na obali Neusiedler see, ki je znan po svoji sladica, vino Ausbruch (Ausbruch) – Avstrijska enakovredna ASU iz različnih sort, vključno z Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc in Welschriesling. Ko pa prevladujejo Furmint kot odraz zgodovinske bližine mesta rje s Tokai, vendar zdaj je tukaj zelo malo. Vendar, smo lahko videli, roza namiznih vin modri Pinot.

Letnik vina oznaka 1950 Ausbruch iz Pinterest

V večini regij so proizvajajo botrytised vina v obeh hemisferah so značilna razmeroma hladno in vlažno mesoclimate. Poleg njih stoji v Australiai Riverina (New South Wales): tam so vroča poletja in nizkih letnih padavin. Pogoji za razvoj so plesnijo botrytis v regiji ustvarja deževen pozno jeseni in vlažnost pozno v sezoni.

V toplejših območjih – kot, na primer, veliko California – le nekaj vinogradov, ki so dokaj vlažno podnebje, vendar so obseg proizvodnje precej niha iz leta v leto. Zgleduje po Sauternes proizvajalcev Far Niente v Dolini NAPA poskusili različne metode, v poskusih, da bi dosegli bolj stabilno proizvodnjo, do poskusnih parcelah gojili so plesnijo botrytis, ampak samo navedel najboljši rezultat na normalno sosednjih. Zdaj pa zanašajte samo na naravnih dejavnikov, v upanju, da plemenita plesen bodo suhe do svoje Semillon in Sauvignon Blanc, in včasih le 5%, jagode goji na koncu bo do vina, in velik del pridelka pogosto pojedo ose.

V nasprotju z njim je Nightingale botrytised vino iz druge nepskogo proizvajalcev Beringer. Narejen je z uporabo plesni, pridobljenih v laboratoriju v kleti. Kultivirani so plesnijo botrytis, ki so priključeni na zbrane jagode, ki se nahaja na palete v sobi z 100% vlažnost, ki se vzdržuje za 33 ur, po katerem je podana v 14 dneh razvoj gnilobe s konstantno piha ventilator. Vino pred prodajo več let stara v hrastovih sodih, in kritiki govorijo o zelo laskavo.

So plesnijo botrytis v kleti

S pritiskom vpliva so plesnijo botrytis grozdja, je zahtevno opravilo. Zahteva zelo previdni, da pritisnete brez drobljenje, da se izogibajo stiku s wort neželenih bakterijske ali glivične okužbe, ki se lahko pokvari okus vina. V nasprotju s klasično suhega belega vina, najboljši tukaj ni prva, ekstrakcijo, in kasnejše frakcije, ker imajo višje vsebnost sladkorja in protezirovanija so plesnijo botrytis aromatov. Najbolj suho jagode lahko zahteva vrsto pritiskom, da izvleček iz njih vsaj nekaj vlage!

Klasična vina Sauternes zagotavlja zelo počasno fermentacijo: za dva meseca ali več. Tudi kvas je posebej izbrana za trdi, da opravljajo svoje delo s tako veliko količino sladkorja. Poleg tega, botrytised wort vsebuje antibiotikov (predvsem so plesnijo botrytis), medtem ko so revni s hranili, ki jih potrebuje kvas, kot so amoniak in tiamina (vitamin B1). Zaradi tega, pogoste primere samovoljno ustavi fermentacijo.

Razvoj so plesnijo botrytis cinerea tudi spremlja oblikovanje več ključnih polisaharidi, predvsem polimerov mannose in galactose, plus določeno količino glukoze in ramnose s protiglivično lastnosti, ki zavirajo fermentacijo in povečanje vsebnosti ocetne kisline (hlapnih kislin) in glicerin. Acetobacteria od površine jagode lahko bistveno poveča raven hlapne kisline (ocetna kislina in etil acetat). Če je uravnotežen z drugimi sestavinami, dodaja kompleksnost krivde, če prevladuje, potem postane napake vina.

Posebno pozornost je treba nameniti, da se prepreči ponovne fermentacije, ker veliko teh vina, ostanka sladkorja, ki je dovolj za povečanje svoje trdnjave za drugo 5-6 glasnost%. Ko vrenjem, doseže želeno ravnotežje alkohola in ostanka sladkorja, ga je prekinila dodatek žveplovega dioksida.

Po končani fermentaciji, vino, obrne oblačno. Poleg tega to ni enostavno čiščenje zaradi prisotnosti vtkana v drugih snovi krupnomasshtabnykh kluchanovich koloidov, ki ne plačujejo niso podvržene lepljenju in zahtevajo hladno poravnavo za nekaj tednov, da bi delci večji in da se omogoči konvencionalna filtracija ali centrifugiranjem, brez neposredne zamašitev opreme. Za pospešitev tega procesa vino predpisi Evropske Unije, ki dovoljuje uporabo encima glucanase.

Za zajamčene zaustavitve fermentacijo skupaj z žveplovega dioksida z uporabo hladne stabilizacije. A kljub temu in vse mučenja z filtriranje, Sauternes in podobne vina so ponavadi v obliki kristaliničnega barvi. In vse to zato, ker so plesnijo botrytis proizvaja sladkorja in kisline mucin, ki kasneje tvorijo netopne kalcijeve soli v že ustekleničeno vino. Za potrošnike, ki so v celoti neškodljivi, nekateri pa so zamenjali z.

Čeprav v botrytised vina shranjenih jabolčna kislina, fermentacija malolactic za njih – redkost, zaradi žveplovega dioksida, ki je dodana za prekinitev fermentacije. Če ne mu, nato pa visoka vsebnost sladkorja in glycerin, bi gotovo prispevala k malolactic.

Vrh Sauternes lahko kozarcih po 16 mesecih staranja v novih barikih (hrastovih sodih 225л). Avstralski botrytised Semillon lahko preživijo do 3 let v sod. Ampak vina Loare in Nemčiji, so običajno opravili naslednjo pomlad. Za Tokaj je tradicionalno narejen oksidacijskih starih delno napolnjena sodih; tveganja mikrobiološke kvarjenje je zmanjšana zaradi velike količine sladkorja in visoko alkohola ravni.

In v procesu vinifikacije, in v fazi polnjenja, ta vina zahtevajo žveplovega dioksida v količinah nad povprečjem, saj proizvaja so plesnijo botrytis encim laccase povečuje težnja vino oksidacijski procesi, in to ne lajšanje običajno količina žvepla. To je glavni razlog, bogato rumena-hued desertna vina. Poleg tega, gluconic kisline, sintetizira vse ujet v vinu ocetno kislinske bakterije, ki tvorijo laktonov, ki povezuje žveplovega dioksida. Teh dveh okoliščin vzrok za botrytised vina v Evropski Uniji dovoljena višja raven uporabe žveplovega dioksida.

Arome so plesnijo botrytis v kozarcu

So plesnijo botrytis pretvori spojina na sestavo vina, ki so bistvenega pomena za izgradnjo njegov šopek (vključno z terpenes, ki očitno je vir “medicinskih” odtenki botrytised vina) in proizvaja nove, kot so sotolon običajno povezane z medom arome. Jasno je, da nekaj posebnosti, kot so Muškat, so izgubili več sortne značilnosti kot drugi – na primer, Rizling in Semillon.

Brezplačno vode na temo arome vina botrytised

Del definicije, ki so del opise vin z plemenita plesen, kot je na primer med, cvetje, zrele marelice, suho sadje in marmelada – je, ki se uporablja za namizna vina, ki jih druge metode, na primer, tako imenovani “slame” vina (strohwein, vin de paille).

Priznanje botrytised vina v slepi degustacijo običajno temelji na kombinaciji lastnosti, navedene zgoraj, z “medicinske” obseg arome z opombami mokro volne ali mokri omet.

Avtor: Tom Jarvis za portal wine-searcher.com 14-Jul-2017