Champagne je samostatné krajiny. Tam sú všetky iné.

Hektárový je hlavným faktorom pri výrobe vína. Medzi milovníkov vína je veľmi rozšírené, ale možno naivné presvedčenie, že vysoká produktivita je zlé a nízke, je dobré. Myšlienka je, že menej bobule ste vyťažené na hektár, viac koncentrované majú chuť – a, ktorá je definitívne plus pre všetky vína. Ale ak sa pozriete, veci nie sú tak jednoduché.

Väčšina z naozaj dobrých ročníkov Bordeaux a Burgundsko v praxi spolu s dobrými výnosmi. To, čo vo Všeobecnosti, nie je prekvapujúce: dobré počasie prináša veľa zrelé plody. A nezabudnite o osadenie hustota: počet rastlín na hektár má vážny vplyv na hrubý výnos. Ak máte 10,000 viniča na hektár, na úrodu budete zbierať podstatne viac, ako s 5,000 vína.

Vek viniča je tiež vážnym faktorom. Staršie vína viesť k viac koncentrované bobule, ale to preto, lebo z džús v nich je nižšia.
A nie je možnosť úniku zo také nepríjemné veci, ako chorobu, zlé počasie, mrazy, a v niektorých „šťastie“ regióny a lesné požiare, záplavy a sopečných erupcií.

Šampanské (alebo skôr, na hroznovej šťavy, z ktorej sa vyrába), optimálny výnos je vyšší ako normálne (ticho) vína.

Nie príliš úrodnú pôdu champagne viedlo k praxi pomerne hustá výsadieb: približne 8000 viniča na hektár. Tendencia k väčšej zvyšuje.

Šampanské vinárov vysvetliť: musí byť pre šampanské by mali mať viac uvoľnený (neutrálne) chuť v porovnaní s tiché vína, v ktorej cieľom je bohatá ovocná vôňa. Takže ocenia komplexnosť champagne je získané počas starnutia v pivnici zo zmesi veľmi minerálne vína, nie ovocie „maškrty“.

A ešte, ak sa pozriete na nastaviť na šampanské zákonom, maximálna výstupná úroveň na hektár (15,5 ton), je zrejmé, že pre stále vína, táto miera by sa neuveriteľne vysoké. Napríklad Bordeaux, legislatívne maximum je dvakrát nižšia.

Kľúčovým momentom Č. 1

Každý rok špeciálne telo Comite Šampanské stanovuje základné maximálny hektárový špeciálne pre tento rok. To je maximálna suma, z hrozna, ktoré môžu byť zozbierané a ihneď spracované na víno materiály na šampanské. Nastaviť ako neskoro, ako je to možné – zvyčajne v júli. A táto úroveň je vždy nižšia ako v EÚ absolútne maximum 15.5 ton na hektár.

Tento základný maximum – predmet konfliktu záujmov nájomníkov, ktoré vlastnia väčšinu vinohradov a šampanské domy, ktorí sú nútení kupovať najdrahšie hrozna na svete. Je zrejmé, že v každom roku poľnohospodár chce úrody a predať toľko hrozna, a výrobca je záujem kúpiť toľko, koľko potrebuje a nie viac.

Vzhľadom na hospodársku krízu, to ročného limitu spôsobil, vyhrievané politickej diskusie. 2010 pre objektívnejšie posúdenie bola zavedená prax štatistické pozorovania ‚observatoire economique‘. Cieľový výnos na úrovni bola určená na základe cross-analýza predaja v priebehu posledných 12 mesiacov, úroveň zásob a rezerva vína a fľaše starnutia v pivniciach, ako aj prognózy budúceho predaja.

Prečo takéto tvrdé záväzné zbere v šampanské na ekonomické, trhové opojenia? Šampanské nie je unikátne v tomto: v regióne Port, a sherry robí presne to isté.

Champagne je vo veku, v pivnici výrobcu priemerne 2-4 roky predtým, ako sa idú na predaj. Čo sa zhromažďujú a plnené v roku X, sa nedostanú na trh skôr ako v roku X+3. Definícia ponuka na uspokojenie dopytu v 3 rokoch je harmonizovať na úrovni súčasných výrobných a očakávaného budúceho dopytu a výdavkov rezerv z predchádzajúcich rokov. To je dôvod, prečo tento rok úroda by mala byť založená na jasný prehľad o tom, koľko vína sa bude predávať v najbližších troch rokoch.

Champagne je cena komodity elastické. V ťažkých časoch, dopyt po nej padá. Úprava objemoch výroby na úroveň dopytu v skutočnosti vyžaduje schopnosť predpovedať hospodárskeho cyklu.

Comité Šampanské uverejnené úrovne pre zber 2014, nastaviť júl 16: 10.5 ton na hektár. Priemernej úrovni za obdobie 2001-2010 predstavovali 12285кгha, s base vysoko v roku 2013 na úrovni 10000kg / ha. Pozor rast na úrovni predchádzajúceho roka možno považovať za odraz pomalé oživenie globálnej ekonomiky, vplyvom pokračujúcej stagnácie jeho rodného champagne trhu francúzsky.

Ale úroveň 10,5 milióna ton / ha je maximálna základná úroveň výroby. To môže byť prekročený výrobcov na hodnote tzv. horný limit (rendement butoir). Rozdiel medzi základným a horná hranica je hrozna ísť do Rezervy, pridelený názov husbandman, ktorí predávajú úrodu veľký šampanského domu (alebo družstvo), alebo uložené do husbandman ak je šampanské výrobcov.

Takéto ustanovenie, pravidlá, ktoré sa vždy menia, cvičil v oblasti champagne sa na mnoho rokov. Tento buffer umožňuje hladký z nedostatku alebo prebytku víno materiálov v Severnej, ovplyvnená klimatických rizík a s veľmi nepravidelným výnosy z roka na rok.

Táto rezerva je skladom rezervy vína z predchádzajúcich ročníkov predložiť ročné miešanie, čo umožňuje získať tradičné a ocenia komplexnosť šumivé zmesi.

Zostatok 2014

V skratke, čísla Comite Šampanské na rok 2014:

• Základný limit výroby 10500 kgha na bezprostrednú výrobu šampanského
• Z týchto, 400 kgha súčasné zásoby Rezervy. (500, ak predaj 2014 bude vyššia 307 miliónov fliaš). I. e. na konci môžete len úrody 10100 kg na hektár na začiatok aktuálnej výroby šampanského.
• Horná hranica výstupu (butoir) – viac 3100kg na základňu (t. j. len 13200 kgha), ktorá, ak sa zbiera, by mali byť povinní ísť do Rezervy. Avšak, celkové Rezervy úroveň by nemala presiahnuť 8000kg na hektár.

Takže ak môj plodín predstavovali ako 12 000 kg / ha, 400 kg tieto 12000 pôjde priamo na základňu vína a počítajú sa ako vins clairs (základný víno) zo svojej Rezervy. Zostáva 11600кгha. Ale to je 1100 kg / ha viac než základných maximálny (10500 kgha), takže majú ísť na moje Rezervy. V mojom Rezervný ľavej 5000kg / ha po bol použitý uvedené 400kg / ha. Aby som mohol na lavičke viac 1100kg / ha, čím ho na úroveň 6100кгha, ktoré nesmú prekročiť stanovené rezervný limit 8000kg / ha.

V praxi, samozrejme, hrozno na výpočet povinných minimálnych Rezerv je uložená v base víno (vin clair), až, až bude v budúcnosti použité zmesi podľa limitov vydané Comite Šampanské.

Tak, objem výroby v champagne je zložité podnikanie, a to môže byť mätúce.
Ale budeme pokračovať.

Otázka môže vzniknúť: prečo je šampanské hektárový meria hmotnosť hrozna, nie množstvo výsledné víno?

Skutočnosť, že šampanské, až donedávna bola jedinou vinárska oblasť na svete, kde sa výrobok výnos bol kontrolované dvakrát, raz hmotnosť hrozna, druhý – množstvo šťavy a typom, ako je extrakcia. Teraz sa tento postup bol aplikovaný v Taliansku pri výrobe šumivých Franciacorta.

Kľúčový bod Č. 2

Produkt výnos v champagne je len čiastočne určuje plodín. Ďalšia etapa kontroly – v tlači.

Musí byť pre šampanské by mali dať vína s veľmi jemnou štruktúrou. Vysoká kyslosť a šumivé „pena“ sú dve strany tejto kvality. Ideálna creamy mousse champagne, budú potom hľadať, starnutie v pivnici na kalov z druhej kvasenie v ideálny 10-až 14 stupňov. Ale najprv sa musí postarať, aby sa zachovala svieža kyslosť a vstupuje z dužiny bobúľ tak málo, ako je to možné mikroskopických častíc.

Šampanské hrozno nie dozrievajú, rovnako ako hrozna viac južných regiónov, tak, aby z jej pokožky a celulózy počas stlačením šťavy dostať adstringentné zlúčeniny, ak nie spin naozaj pekne.

Preto, množstvo šťavy, ktoré môžu byť vylisovaná z čerstvé jahody je druhý najdôležitejší bod pri kontrole výnos vo výrobe šampanského. Toto pravidlo je veľmi jednoduché: nie viac ako 102 litrov šťavy od 160 kg hrozna.

Štandardný objem šampanské press – 4000 kg, t. j. 2550 povolené šťavy. Najlepšia časť je prvý 2050 l, ktoré sa nazývajú Cuvée (cuvée), zvyšok – taille – je zmes šampanské nižšej úrovni – nie je také jasné, rýchlejšie-zrenie (vzhľadom na väčšie množstvo ľahko oxidizable zlúčeniny), s viac hrubé textúry. Ak výrobca chce použiť pre svoje šampanské cuvée, taille, že môže predávať.

102 litrov od 160 kg je výstup približne na úrovni 63,75% strapca hmotnosti vo forme šťavy. Šampanské, odvodené od skutočných povolené maximálne na rok 2014 10100кгha (pamätajte si, že 400 kg sa uvažuje z rezervy) v podobe hotového výrobku bude približne 67 hektolitrov.

Celkové množstvo v litroch je vždy trochu viac vypočítané na 63.75% ako malé množstvo pridá chaptalization (pridaním cukru na zvýšenie konečnej fortress vína), niektoré omrvinky, pridáme droždie a cukor vstúpil na sekundárnej fermentácie, a konečne hrať úlohu, ktorú ťažšie šťava bude čiastočne prevedené do zapaľovač, alkohol, vzhľadom na to, čo litrov by byť trochu viac, ako to bolo na začiatku libier.

V približne posledných 15 rokov, výroby v oblasti champagne, berúc do úvahy vyššie uvedené zmeny a doplnenia, dosiahol v priemere o 65 až 75 hektolitrov na hektár. A to nie je tak zlé pre takáto hustota. Tento ukazovateľ sa môže dobre slúžiť ako odpoveď na tých, ktorí veria, že champagne je príliš veľké výnosy za kvalitu, na ktorý sa usiluje.

V skutočnosti, približne rovnaká ako v Bordeaux.

Autor: Tim Hale. Scala Školy Vína /2014