Podľa Jamie Goode (Jamie Goode), je obľúbená u mnohých sommeliers, pojem „mineralita“ víno popis, často kritizovaný ako pochybné a zavádzajúce.
Je možné povedať, že vlastnosti, ktoré sú zvyčajne opisujú ako „mineralita“ vína, ktoré sú relevantné na minerály? A ak povedia niečo o schopnosť víno pomaly?

Degustačné poznámky tento termín je relatívne nováčik. Táto vlastnosť sa začali objavovať len v roku 1980, pred ním nikto používa. Keďže slovo pevne zadané lexikónu degustátorov, ale v poslednej dobe došlo k výraznému poklesu nadšenie v jeho aplikácie.

Kritika „mineralita“ je založená na dve veci:

Po prvé: tento výraz nemá jasnú definíciu. Rôzni ľudia to chápu inak a používať ho popisujú rôzne vlastnosti vína. To je jasne demonštroval experiment realizoval Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) v Dijon, počas ktorých sme skúmali použitie tohto výrazu odborníci.

Druhý: myšlienka, že minerály môžu byť prijaté viniča z pôdy, a potom vplyv na chuť hrozna (víno), podrobené vedeckej kritike. To je, podľa biológov, je možné v zásade.

Ale…

Som naozaj rád tento pojem. A chcem, aby sa kacírsky návrh: možno áno, po všetkých možné prepojenie medzi „mineralita“ vína a jeho vitalitu? A že veľmi smelo: ak druhá na dôsledkom prvého? Než som sa líšia v ich kacírstvo, poďme sa pozrieť na problém.

Súčasný vedecký konsenzus je, že zloženie pôdy ovplyvňuje kvalitu vína jediný režim, v ktorom víno dostane voda. Podľa tejto myšlienky, ideálne vinice vinice mať dostatok vody, ale nie v prebytok, a viniča na pravej chvíle zažíva micro-stres spojené s nedostatkom pitnej vody. Podľa tejto teórie, chemické zloženie pôdy nezáleží.

Ale, podľa mnohých pestovateľov, nielen, že je viditeľnosť vlhkosti v pôde, ale chémie jeho vrstiev. Typ pôdy hrá úlohu mimo jeho drenážne vlastnosti. Z hľadiska botaniky, je možné, že minerálne zloženie pôdy môže mať priame a nepriame účinky na buket vína.

Direct – vzhľadom na minerály, zbierajú korene z pôdy a vstupom do bobule, a teda vo víne. Je nepravdepodobné, že tento efekt je výrazne viditeľné – pretože väčšina z iónové minerály nemajú žiadny zápach a takmer bez chuti vôbec, ale stále môže byť dôležité.

V skutočnosti, sú dôkazy, že typ (zloženie) pôdy môžu mať vplyv na chemické zloženie vína.
V roku 2000, nemecký botanik Andreas Peuke rástla Rizling rýnsky viniča v kvetináčoch s tri rôzne pôdy z Francúzskej vinice: spraše, Shelly vápenca a Kuiperovom. Po výbere šťavy z výhonkov viniča, dirigoval chemické rozbory a zistené rozdiely v zložení.

Samozrejme, nie je to najvýznamnejšie výskumu na túto tému. Ale to demonštruje základné možnosti, čo hovoríme.

Nepriamy účinok spočíva v ovplyvniť minerálnych látok (ich prítomnosť alebo neprítomnosť) na expresie génov v rastlinách, čo vedie k rozdielnym tvorbu aromatických zlúčenín a ich prekurzorov (začnite zlúčeniny) v hroznových bobúľ.

Okrem toho, chemické zloženie bodkovaný má významný vplyv na prácu kvasiniek a baktérií v fermentačného procesu, zmeny kurzu a proporcie príprava mikroorganizmami aromatických zlúčenín.

Ak sa v pôdnych minerálov?

Väčšinu minerálnych zložiek pôdy tvoria rozklad organického materiálu, skôr než zničenie kamene 🙂 schopnosť pôdy k rozkladu organickej hmoty do minerálne ióny, ktoré môžete jesť rastliny, zodpovedný obývacia aktivity mikroorganizmov.

Existujú tri formy „mineralita“ vína:

Prvý minerálna chuť

To je väčšinou cítiť v bielych vín.

Zdroj minerálov – alebo „zápas“ tóny sú, zrejme, prchavé zlúčeniny síry tvorené kvasinky počas fermentácie.

Klasický tón „vyrezávaný flint“ alebo zápasy, v samotnom biele vína Burgundsko (najmä Chablis), je vlastne celkom atraktívne. Výrobcovia Chardonnay po celom svete, nepáči sa to opakovať v ich vín.

Ostatné dve formy mineralita – popis chuť

Jeden (najkontroverznejší) je spojená s vysokou kyslosťou biele víno. Mnoho ľahko dať charakteristické „minerálne“ svetlé kyslé biele vína, zatiaľ čo pojem „vysoká kyslosť“ je vhodnejšie. Podobná situácia je v – s vín opísané ako „kamenné“.

Iný – podľa môjho názoru, najviac užitočné funkcie – špeciálny druh slané mineralita, ako ten, ktorý vnímame v minerálnej vody, len oveľa menej intenzívne. Skôr, to sa vzťahuje na opis „štruktúra“ vína.

Takže späť k kacírsky otázka vzťahu „mineralita“ vína a jeho schopnosť spomaľovať.

Som sotva schopní dať mu presné vedecké zdôvodnenie, ale mnoho vína, ktoré by som opísať, ako viac minerálnych sa zdá, že majú väčší potenciál pre starnutie, menej ako ich minerálne partnermi. To platí najmä pre biele vína.

Opakovane som sa stretávajú s tým, že biele vína sa ukázali byť viac húževnatý, než sa očakávalo na základe týchto odhadov.

Vedecké stanovisko je, že z oxidácie biele víno chráni voľný oxid siričitý, čo prispieva k nízkym pH (t. j. vysoká kyslosť), pretože v takomto prostredí, viac oxidu uhličitého je v aktívnom stave (kyseliny samo o sebe nie je ochrana pred nadmernou oxidáciou).

Avšak, niektoré vína sú jasne bojuje táto logika a ukázať väčšiu vitalitu, než by sa dalo očakávať ich. Konkrétne, niektorí „eco“ vína s veľmi nízkou oxid siričitý obsahu, ktoré sú oxidované v pivnici nie je tak aktívny, a v otvorenej fľaši dlho udržať si dobrú kondíciu.

A tieto trvalé biele vína majú viac minerálne vlastnosti.

Maďarský vinár mi ukázal ich biele vína z regiónu jazera Balaton. Vína z určitých oblastiach bolo oveľa viac, dlho-žil ako okolí, pričom všetky ostatné faktory, okrem terroir, boli rovnaké. Takýchto okolností a ma núti veriť v „ochranný účinok“ vyrába minerálne zloženie pôdy.

Problém je, že nemôžem jasne popísať mechanizmus, ako to funguje, pravdepodobne z nedostatku moje porozumenie chémie vína. Však víno v sebe skrýva ešte mnoho tajomstiev, ktoré nemajú vedecké vysvetlenie.

Červené víno pred oxidáciou a chrániť oxidom uhličitým, ktorý je pridaný k tomu, a polyfenoly, ktoré obsahuje. A ak mineralita dodáva odolnosť biele vína, je logické predpokladať, že červená príliš. Len pre Červené, to nie je tak zrejmé, pretože nie sú nestabilné sami.

Vzťah minerálnym charakterom vína a jeho vitalitu – ak vôbec – môže byť tak jednoduché, korelácie a príčine.

Korelácia môže spočívať v sprievodnom „minerálne“ chuť zvýšený obsah glutatión s vínom, ktoré je prítomné v rôznych množstvách v bielych vín a chráni ich pred oxidáciou.

Možno pocit, že určitý druh textúrou, ktorá zanecháva v ústach víno s nižším obsahom polyfenolov a v bielych vín sa, napodiv, môže vyvolať oxidácii, na rozdiel od červeného, kde polyfenoly chrániť od neho. Niektorí vinári sú cvičí preventívne jemné oxidácii z hroznovej šťavy, ako sa zbaviť prebytočného polyfenoly, ktoré môže spôsobiť nežiaduce zhoršenie nadmernou oxidáciou neskôr v procese vinifikácie.

Každopádne, mineralita vína – ťažká otázka, stále nedostatočne študoval a veľmi zaujímavé.