Putregaiul nobil

Există o mulțime de moduri de a face un vin dulce. Dar cele mai luminoase dintre ele seamănă cu ruleta ruseasca.

Ciuperca Botrytis cinerea (Botrytis цинереа) atacă boabele de struguri – și, uneori, și alte părți de viță de vie – în condiții de umiditate ridicată. El se poate dezvolta în distructivă mucegaiul gri, dar reușita set de circumstanțe se dezvoltă ca râvnit de botrytis, lovindu-fructe de padure așa-numitul „putregai nobil”. Multe dintre marile vinuri dulci de pe planeta produc din bruni, сморщенных, acoperite cu mucegai pufos „ботритизированных” de fructe de padure:

Botrytis pe podgoriile

Viile cele mai bune vinuri dulci din lume de multe ori sunt situate lângă apă, în cazul în care se formează ceața în zonele de îmbinare rapidă reci de afluenți cu calm de apele calde ale curentului de bază – la fel ca în cazul maghiari râurilor Bodrog și Tisa în Токае sau franceze Сирон și Garonne în Сотерне. Într-un astfel de mediu trebuie să fie suficient de soare pentru disiparea ceții și de warm-up de fructe de padure în timpul zilei, pentru a descuraja dezvoltarea плесневого mucegaiului și pentru a oferi un complet de maturare fructe de padure.

Ceață vita-de-vie Sauterne

Dar în majoritatea celorlalte cazuri, putregaiul nobil se produce atunci când, în ajunul sezonului de recoltare perioada de ploi înlocuită de o succesiune de zile uscate. De exemplu, în Noua Zeelandă vierii Marlborough o grabă de a colecta recolta совиньона, dacă în sezonul de colectare a apare pericolul pierderii din cauza ploilor, cu o mică parte încă lasă de viță de vie, în speranța că schimbarea de prognoze va crea condițiile necesare pentru dezvoltarea de mucegai nobil.

Unele soiuri de viță de vie cele mai sensibile la putregai, din cauza mai fină piele și densitate mare a strugurelui, împiedică обдуванию și uscare de fructe de padure. Deosebit de apreciat семийон, cu pielea subțire și bogat маслянистым caracter. Din alte populare în acest sens soiurile albe se pot distinge sauvignon blanc (fratele mai mic în cadrul majoritatea Сотернов, importanta lor contribuție la formarea dorit de aciditate), chenin blanc, riesling, gewurztraminer este și токайский фурминт.

Soiuri roșii sunt aproape nu sunt potrivite pentru a crea ботритизированных de vinuri, deoarece botrytis le distruge antociani, окрашивая mustul în tonuri de maro, cu formarea de mirosuri străine din compuși fenolici piele.

Cu toate acestea, cu dezvoltarea de cunoștințe și tehnologii, încearcă periodic se fac, și mai recunoscători dintre principalele soiuri roșii s-au dovedit merlot și pinot noir.

De fapt, Botrytis cinerea pe tot parcursul anului este prezent pe cele mai multe podgorii. Dar începe să se dezvolte doar în condiții adecvate. Ciuperca poate iernează sub formă de miceliu sau склероция (strâns împletite din fire de miceliu) în latente rinichi, coaja de viță de vie sau de resturi de plante în sol. Cea mai frecventă sale sunt considerate un refugiu vechi de tulpini de buchet. Din acest motiv este extrem de important imediat pentru a curăța rezultatele foarfecele de vie, склонного la infectarea.

Controlul răspândirea de mucegai se reduce la o serie de practici de bază, cum ar fi furnizarea de продуваемости viei și prevenirea formării prea dense de frunziș, împiedică nu numai de ventilație de viță de vie, dar și de a-l prelucra cu fungicide. Cu toate acestea, moderne экоустойчивых viile atitudinea față de pulverizare a produselor chimice strict dezaprobare, da și botrytis este capabil de a dezvolta rezistenta la majoritatea fungicide.

Umed de noapte și dimineața devreme, la sfârșitul sezonului (undeva la sfârșitul lunii septembrie pentru emisfera nordica) permit mucegai produce infectarea și începe dezvoltarea. După aceasta, trebuie să ofensiva uscate de zile calde, pentru a descuraja creșterea ei.

Mucegai cenușiu pe boabe de pinot noir în Champagne

De primejdios mucegai gri se dezvoltă în cazul în care ciuperca ботритиса face boabe nu ссыхаться, iar crack, provocând ei în continuare fungice și bacteriene infecție. Acest lucru se poate întâmpla la începutul sezonului, dacă calde umede condiții se vor sfârși până când fructe de padure nu este încă matură: ora de început de maturizare, atunci când fructe de padure încep să-și schimbe culoarea și să devină mai moale – cel mai periculos. Continuarea perioadei de umiditate, de asemenea, va duce la răspândirea de ciuperci de viță de vie și dezvoltarea putregaiului cenușiu, care va distruge recolta.

Cum „funcționează” ciuperca

Structura de miceliu și склероция pe de viță de vie aștepta o cantitate suficientă de umiditate (aproximativ 15 ore de ploaie, ceață, rouă sau irigare) și de nutrienți (în special zahăr) în зреющих fructe pentru a răspândi sporii, formând milioane de конидиофоров – structuri, amintind sub microscop crengi de copac. Ulterior, acestea распустят конидии, care cap de pod de pe fructe.

Marea majoritate a ciupercilor se dezvoltă pe suprafața de fructe de padure, cu toate acestea, disputele (конидии) formează o fire separate, care sub coaja de pulpa. Cu o lipsa de umiditate în mediul în care extrag apă din coaja fructului. Dezvoltarea putregaiului durează aproximativ o lună înainte de recoltare.

Lovind pe boabe, ciuperca secreta enzime care distrug pectice componentele ei peretelui celular. De zahăr începe să se concentreze, și ciuperca începe să se schimbe aciditatea din fructe de padure: acid tartric în mod substanțial se topește în urma metabolismului. Astfel, pe de o parte, strugurii trebuie să fie matur la momentul înfrângerea de mucegai, pe de altă parte – pentru a produce vinuri de desert, el nu trebuie să fie prea спелым, altfel ea nu va fi suficientă aciditate, care oferă dulciuri vina echilibrul și capacitatea de maturare. Și din nou am ajuns la ceea ce este important de aproape de bijuterii pentru a selecta timpul de colectare fructe de padure.

Între timp, glucoza din fructe de padure este oxidat în глюконовую acid, proces, responsabil pentru dezvoltarea de miere și caise cu caracter ботритизированных de vinuri. Intensitatea acestui oxidare variază în funcție de soiul de struguri.

Nivelul de acid lactic, prin observații, rămâne relativ stabil, și concentrația ei crește proporțional cu restul de componente cu o scădere a numărului de umiditate în boabe.

Boabe huddles și pierde apa, dar nu trebuie să crack, dacă doriți să-l utilizați în ботритизированном vina. În cele din urmă va rămâne doar o pereche de picaturi de prețios lichid. Procesul de uscare de fructe de padure și de creșterea concentrației sale de suc modifică metabolismul mucegaiului Botrytis și stabilizează dezvoltarea acesteia. În cursul procesului iese în evidență o serie de antibiotice, inclusiv ботрицин, împiedică alte bacterii și ciuperci de a interveni în formarea aromei și forma neplăcute fenolici ton.

Microclimat în jurul valorii de viță de vie неоднороден, prin urmare, separate de fructe de padure pe clusterele pot fi în diferite grade valorificate putregai. Nereguli în distribuirea de mucegai vizibile și de viță de vie la viță de vie la diferite părți ale viei. Pentru producătorii de top de Bordeaux, valea Loarei, da, și în cazul în care ar fi fost, aceasta înseamnă necesitatea repetată de trecere de лозам în sezonul de colectare pentru a asigura mai mult sau mai puțin uniformă, la nivel de rezultat. Ботритизированный struguri poate solicita până la zece taxă pe sezon pentru treptată selecție de fructe de padure cu dorită de gradul de dezvoltare putregai nobil.

Puțini producător nivelul de Sauternes grand cru pot permite eticheta de preț pe sticla pentru a justifica o astfel de costuri la multiplu colectarea manuală. Restul colectează o dată, și de selecție de fructe de padure se întâmplă deja pe vinicole. O reducere semnificativă a ieși de vin la hectar (până la 20% de la standard de recoltare) și riscurile asociate cu plecarea de fructe de padure de pe viță de vie, în condiții de dezvoltare ботритиса, serios umfla costurile.

Grila de la păsări la vie

Plus foame de păsări, выклевывающие întregi de fructe de padure si afecteaza vecine, provocând dezvoltarea de botrytis. Este din nou costurile – pentru achiziționarea, instalarea și demontarea speciale de plase.

Ботритизированные de vinuri din lume

Cele mai bune podgorii sunt caracterizate de o suficientă constanță a condițiilor necesare pentru buna dezvoltare Botrytis cinerea, pentru specializarea de producător la dulci ботритизированных vinuri a fost punct de vedere economic justificată. Cu toate acestea, chiar și la prețurile cele mai bune cru Sauterne (Franța) a fost pusă „opt” de trecere aproximativ fiecare al patrulea an, când vin dulce, cu o vie nu se face, și material dispare în formă de „fascicul” de la îmbutelierea Bordeaux Blanc (obișnuit de vin alb Bordeaux). Există, de asemenea, de un an, când vin dulce se face, dar ботритизированный natura nu este atât de strălucitor, cum ne-am dori.

În Germania, din ботритизированного de struguri produc vinuri de Trockenbeerenauslese. Cu toate acestea, терруары aici nu permite vinificatorilor cu încredere să se bazeze numai pe acest tip de vin. Mulți germani vinicole produc cu o vie linie de vinuri de diferite stiluri, lăsând în mai multe rânduri de viță de vie de pe diferitele sale zone sub potențial de producție ботритизированного sau „de gheață” a vinului.

Germană tartric clasificare se bazează pe conținutul de zahăr nu este la gata vina, iar în struguri. Fructe de padure clasa Kabinett, Spätlese și Auslese pot fi сброжены uscăciune, și în cazul în care primele două putregai nobil – este o raritate.

Fructe de padure categorii de Beerenauslese (alese târziu de colectare) și Trockenbeerenauslese (alese иссушенные) trebuie să conțină o astfel de cantitate de zahăr, care nu poate fi complet сброжено și, prin urmare, în mod automat înseamnă producția de vin dulce. Și acest lucru este aproape întotdeauna vin din ботритизированных de fructe de padure. Posibilitatea de a utiliza fructe de padure, иссушенных nu ботритисом, și soare, prin lege este valabilă, dar în vigoare climatice rămâne mai degrabă teoretice admiterea.

Ботритизированное germană vin din struguri riesling categoria трокенберенауслезе

Ботритизированные de vin timp de secole, s-au efectuat în diferite părți ale Europei, unde au fost stabilite condiții adecvate. Dar este evident că primele probe nu au fost în mod intenționat.

Pornind de la documentele istorice, se poate presupune că primatul aparține scriitorului maghiar Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (strămoș lider producător modern, Istvan Szepsy) pentru prima dată în scris a înregistrat un proces Asu (Aszú) în 1630, deși există de depozitare documente, упоминающие vin de tip Aszu, datînd din aproximativ anul 1571.

Aszú se traduce din maghiară ca „иссушенный”, cu toate acestea, a fost mult timp asociat tocmai cu putregai nobil.

Pentru prima dată токайское vinul a fost trimis din Transilvania în Franța la curtea lui Ludovic XIV din 1703, în cazul în care, cu timpul, a devenit cunoscută sub numele nu altfel ca Vinum Regum și Rex Vinorum (vinul regilor și regele vinurilor) și a dat un impuls semnificativ la dezvoltarea producției ботритизированных de vinuri în Сотерне, destul de vîrste, de la mijlocul secolului al 19-lea.

În Valea Loarei bogate în fine ботритизированные vinuri se obțin din soiuri de chenin blanc. Aceasta este o astfel de zonă ca Bonzo (Bonnezeaux), Шом (Chaume) și Car de Шом (Quarts de Chaume).

În Alsacia vin Селексьон de Грэн Noble (Selection des Grains Nobles) fac din soiurile pinot gris, gewurztraminer este, riesling italian și muscat.

În Germania și Austria cele mai prestigioase vinuri dulci este un riesling. Deși în Germania în mișcare și soiuri, cum ar fi шойребе (Scheurebe) și silvaner.

Austriac orașul Rust, că pe malul Neusiedl, cunoscut pentru desert, vin Аусбрух (Ausbruch) – austriac echivalentul Asu dintr-o varietate de soiuri, inclusiv chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc și вельшрислинг. Odinioară aici a dominat фурминт, ca reflecție istorică apropierea orașului Rust cu Токаем, dar acum este aici destul de un pic. Cu toate acestea, puteți găsi roz vinuri de desert din pinot noir.

De epocă eticheta de vin Ausbruch 1950 de pe site-ul Pinterest

Cele mai multe regiuni producătoare ботритизированных de vinuri în ambele emisfere sunt caracterizate prin relativ răcoros și umed мезоклиматом. În afară de ei, în valoare de Риверина în Австралиии (New South Wales): aici vara fierbinte și extra-rata anuală de precipitații. Condițiile pentru dezvoltarea ботритиса în această regiune creează ploile de toamnă târzie și umiditate ridicată, la sfârșitul sezonului.

În mai calde – cum ar fi, de exemplu, o mare parte din California sunt doar câteva podgorii posedă destul de umed climei, dar și volumele de producție variază în mod semnificativ de la an la an. Inspirat de сотернами producator Far Niente în Napa Valley incercat o varietate de metode în încercarea de a realiza mai stabil de producție, până la loturilor experimentale cu культивированным ботритисом, ci doar a constatat cel mai bun rezultat obișnuite vecine. Acum nu se bazează exclusiv pe factorii naturali, în speranța că putregaiul nobil иссушит lor семийон și sauvignon blanc, și, uneori, doar 5% sunt cultivate fructe de padure în urmă du-te de la vin, iar o bună parte din recolta de multe ori mănâncă viespi.

În contrast cu el – ботритизированное vin Nightingale de la un alt напского producător Beringer. Sa fac cu utilizarea de mucegai, retrasă de la laborator la vinicole. Cultură botrytis podsazhivayut colectate de fructe de padure, situate pe палетах interioara cu 100% umiditate, care este susținută în timp de 33 de ore, după care revine de 14 zile de la dezvoltarea de putregai la constanta обдуве ventilatoare. Vin gata înainte de a vinde câțiva ani, păstrat în butoaie de stejar, și criticii vorbesc despre el destul de măgulitoare.

Botrytis pe vinicole

Presare afectat ботритисом de struguri – este invenție. Necesită foarte atenta centrifugare fără zdrobire, pentru a nu permite intrarea în must nedorite bacteriene sau fungice infecții, care pot strica gustul vinului. Spre deosebire de clasic alb sec de vinificație, cel mai bun aici este nu primul centrifugare, iar următoarele fracțiuni, deoarece în ele este mai mare conținutul de zaharuri și продуцированных ботритисом compuși aromatici. Cele mai иссушенные fructe de padure pot solicita o serie de прессований, pentru a extrage din ele un fel de umezeala!

Clasic oenologie Sauterne prevede foarte lent de fermentare: timp de două luni sau mai mult. La urma urmei, chiar și drojdie speciale de reproducere cu greu face față cu munca lor la o astfel de cantități uriașe de zahăr. În plus, ботритизированное mustul conține antibiotice (în special, ботрицин), în timp ce saraca in substante nutritive, necesare grojdiei, cum ar fi amoniacul și tiamina (vitamina B1). Din acest motiv, există cazuri în arbitrară a opri fermentarea.

Dezvoltarea Botrytis цинереа, de asemenea, însoțită de formarea de o serie de polizaharide, preponderent de polimeri manoză și galactoză, plus o anumită cantitate de glucoză și рамнозы cu antifungice, inhiba fermentarea și care măresc conținutul de acid acetic (bat, aciditate) și glicerol. Ацетобактерии cu suprafața de fructe de padure pot îmbunătăți în mod semnificativ nivelul de bat de aciditate (acid acetic și acetat de etil). Dacă este echilibrat alte componente, adaugă ea de vina dificultate, dacă domină, devine un defect de vin.

O atenție specială necesită prevenirea re-fermentare, pentru că în multe astfel de vinuri de zahăr rezidual este suficient pentru a îmbunătăți lor de cetatea inca 5-6 vrac la sută. Ca doar de fermentare ajunge la nivelul dorit de echilibru de alcool și nivelul de zahăr, îl întrerup adaos de dioxid de sulf.

După ce ați terminat de fermentare, vinul este obținut tulbure. Și șterge-l ușor din cauza prezenței manifestate în alte substanțe крупномолекулярных глюкановых coloizi, care nu ajung, nu pot lipirea și necesită rece sedimentare în termen de câteva săptămâni, pentru a le face particulele mai mari și de a oferi posibilitatea de rutină de filtrare sau de centrifugare fără instantaneu înfundarea echipamente. Pentru a accelera acest proces vinicole regulamentele Europene permit utilizarea enzimei глюканазы.

Pentru garantată de oprire de fermentare împreună cu dioxid de sulf se folosesc de rece stabilizarea. Dar, în ciuda acestui lucru și toate chinurile cu filtrare, Сотерны și le astfel de vinuri sunt predispuse la formarea de sediment cristalin. Și toate pentru că botrytis produce zahăr și муциновую acid, care ulterior formează insolubile de calciu sare în бутилированном vina. Pentru consumatori, ele sunt complet inofensive, dar unele confunda.

Deși în ботритизированных vinurile se păstrează acid malic, малолактическая fermentare pentru ei – sunt mai puțin frecvente, din cauza dioxid de sulf adăugat pentru a întrerupe alcoolică fermentație. Dacă nu el, atunci un nivel ridicat de zahăr și de glicerina cu siguranță ar малолактике.

Impresii Сотерны pot бутилировать după 16 luni de expunere în noi барриках (butoaie de stejar 225л). Australian ботритизированный семийон poate petrece până la 3 ani într-un butoi. Și iată vin Loarei și Germania, de obicei, sunt îmbuteliate în sticle deja cel mai apropiat de primăvară. În Токае fac în mod tradițional оксидативную extras parțial umplut butoaie; riscul alterării microbiologice scade, datorită numărului mare de zahăr și un nivel ridicat de alcool.

Și în procesul de винификации, și în faza de бутилирования aceste vinuri necesită aplicarea de dioxid de sulf în cantități mai sus de mijloc, deoarece, produs ботритисом enzimei лакказа crește tendința de a vin la оксидативным procese, și nu pentru a calma obișnuit de cantitatea de sulf. Acesta este principalul motiv pentru o chihlimbar-o nuanță de vinuri de desert. În plus, acid gluconic, sintetizată orice căzut în vin уксуснокислой de bacteria formează лактоны, leagă dioxid de sulf. Aceste două circumstanțe determină ceea ce pentru ботритизированных de vinuri în Ue este permis un nivel mai ridicat de aplicare sulfuroase maleică.

Parfumuri ботритиса într-un pahar

Botrytis convertește multe conexiuni în cadrul vin, esențiale pentru construirea lui buchet (inclusiv terpene, oleorășini că, aparent, este o sursă de „medicale” de nuante ботритизированных de vinuri) și produce noi, cum ar fi сотолон, de obicei, associable cu медовыми arome. De aici este evident că unele soiuri ca muscat – pierd mai mult de soi caracteristici, altele decât – să zicem, riesling și семийон.

Eau de toilette pe tema arome ботритизированных de vinuri

O parte din definiții, inerente descrieri de vinuri cu mucegai nobil – cum ar fi miere, flori de caise coapte, fructe uscate și marmelada este destul de aplicabil la desert vinurile făcute de alte metode, de exemplu, așa-numitele „соломенным” vinurile (strohwein, vin de paille).

Cunoașterea ботритизированного vin de degustare în orb, de obicei, se bazează pe o combinație de caracteristicile menționate cu „medicale” spectru de arome cu note de umed de vată sau размокшего un plasture.

Autor: Tom Jarvis pentru portal wine-searcher.com 14-Jul-2017