Cum fac vin spumant?

Acesta este un articol despre metodele de producție. Cm. de asemenea, o revizuire a vinurilor spumante de țări

Vinul spumant este un vin, bogate în dioxid de carbon, care le face шипучими.
Dioxidul de carbon se formează în vin de struguri, mustul în fermentație într-un mod natural. O modalitate prin care dioxidul de carbon вкачивается în vin gata, ca în limonadă, există, dar numărul de astfel de vinuri este mic (exportul acestora nu este competitiva, prin urmare, nu avem aproape nici străini de vinuri din această categorie), iar nivelul lor este de așa fel, că locul ei pe raft „Пятерочки”, dar nu în această revizuire.

Deci, formarea de dioxid de carbon în procesul de fermentare – un proces natural și inevitabil. În producția de pacific (nu sunt spumante) vin de CO2 – un produs secundar, care trece în atmosferă. Dacă scopul este de a produce vin spumant, atunci procesul de acumulare și retenție de dioxid de carbon este preluat sub control și se acumulează nuanțe, care depind de tipul de materii prime și de nivelul de vin spumant, la care tinde vinificator.

Existența unui număr mare de dioxid de carbon în vin în mod semnificativ afectează gust și aromatice de percepție, de aceea și alegerea soiurilor de viță de vie, și locul pe care-l creștea, și metoda de producere a vinului, care este destinat să devină bulbuc, vor fi diferite de cele care ar fi ales vinificator la producerea normală de vin.

În baza moderne de producție de calitate a vinurilor spumante se află trei etape:

Primară fermentarea mustului – fabricarea de bază vin cu oamenii potriviți parametri (aciditatea, conținutul de zahăr etc.)

În multe cazuri – amestecarea mai multor bază de vinuri pentru a obține dreptul de caracteristicile gust.

Continuarea de fermentare sau de o nouă re-fermentarea bază de vin (un amestec de vinuri) în condiții ermetice pentru colectare și retenție de CO2 – adică de obținere a vinului spumant.

Toate metodele de producere a vinurilor spumante:

• „Vechi” metoda (ансестраль) – un ferment, завершающееся în sticle închise, care colectează în sine CO2
• Consumatoare de timp шампанский metodaprin care игристость se realizează în timpul perioadei de fermentare bază de vin în sticle individuale, cu alte invechirea vinului de pe drojdie și în special de procesul de a-l scoate.
• Simplificată de rezervoare metoda (Sharma-Мартинотти) : re-fermentarea într-un mare rezervor etanș, din care finit vin spumant cu menținerea presiunii este filtrată și îmbuteliată.
• Transferul de metodă: „de compromis” opțiune în cazul în care vin rătăcește și se acumulează CO2 în unele sticle și după mai multe extrase de pe drojdie, sub presiune se scurge într-un rezervor, de unde este filtrat și din nou îmbuteliată.

Acum totul în ordine.

Vechi (rural)

Sinonime și variante: méthode rurale („rural metoda”), méthode ancestrale (ансестраль, „metoda” strămoșii”, regiunea Lima), méthode dioise (în domeniul Di valea Ronului), méthode gaillacoise (în comuna Гайяк).

Aceasta este cea mai simplă metodă – cu singura prin fermentarea, care trece într-o sticlă. Cu el atunci când a început. Adică, de fapt, o metodă de ансестраль mai tradițională decât „tradițional шампанский” metoda.

În ce constă.

Deoarece fermentarea mustului este întotdeauna însoțită de eliberare de dioxid de carbon, atunci cea mai simplă ce se poate face pentru a obține o băutură spumant – capacitatea de a închide până la finalizarea fermentației și nu lăsa să iasă din ea de CO2 până în momentul depunerii pe masa. Iată și întreaga metodă.

Сбраживание începe ca de obicei în butoaie sau din oțel cuve, apoi se suspendă prin răcire și îmbuteliată în care procesul se reia deja într-un spațiu închis, de colectare în interiorul secretat de dioxid de carbon.

Nuanțele „metoda”strămoșii”

Prima: presiunea care se formează într-un flacon închis pentru un timp de fermentare, poate părea insuficientă pentru a provoca o încîntare iubitor de obicei spumante (în cazul methode ancestrale comunei Lima). Deși în timpul celor „strămoșii” problema a fost mai mult în sens invers (a se vedea istoria de șampanie)

Al doilea moment aspect.

Methode ancestrale în Lima (zona Languedoc) este atât de tradițional, ceea ce nu presupune filtrare: deșeuri de drojdie rămân într-o sticlă de vin se obține cu proeminente sediment, tulbure.

Producătorii comunei Гайак (methode gaillacoise) și în imediata apropiere a orașului Di (methode dioise) Valea Rhonului, prefera filtru de sedimente. În methode dioise vinul este filtrat transferul metodă, adică, acest lucru nu este destul de „metodă” strămoșii”.

A treia nuanță „agricultura” metoda – gust, care se va transforma în cele din urmă.

Deoarece în această producția de vinuri spumante naturale sunt folosite de drojdie de bere (nu crescute în laborator de cultură, ca și în champagne), rezultatul nu este atât de stabilă, iar gustul poate varia mediul rural… atat 🙂

Cu toate acestea, același methode dioise (Valea Ronului) admite amestecarea diferitor partide de must maestru pivniță înainte prin fermentarea în sticle, pentru a obține gustul dorit (ca în Champagne).

Așa sau altfel, aceste vinuri au fanii lor. În plus, familiarizarea cu vin, fabricat de „дедовскому” metoda destul de informativ și util pentru înțelegerea celor de efort, care se anexează la fabricarea vinurilor spumante mult mai complex „șampanie” metoda.

Vinurile spumante produse în timpul nostru, prin această metodă, în Franța: Blanquette methode ancestrale (Lima, regiunea Languedoc), Clairette de Die Tradition („Клерет de Di Традисьон” (Valea Ronului), vinuri spumante comunei Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, roz spumante Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Savoie). În Italia: Prosecco Colfondo, Campagne Frank Корнелиссена.

În general, un astfel de vin se distinge de la mic conținut de alcool (6-9%) și de multe ori – disponibilitatea reziduală dulciuri (de exemplu, este de multe ori demiseci și demidulci vinuri).
Soiurile de bază: музак (Mauzac Blanc , muscat blanc

Шампанский metoda

Sinonime: metoda tradițională, metoda clasică.

După primare fermentate liniștite bază de vin ( diferite culturi și potrivite soiuri) sunt amestecate, la acestea se adaugă drojdie și zahăr, după care acestea sunt îmbuteliate în sticle pentru a re-fermentare și maturare pe drojdie . Apoi, printr-o serie de speciale de manipulare, sedimente colectate în горлышках de sticle și este eliminat (vezi дегоржаж). În vin spumant, situata in sticle, se adaugă un amestec de zahăr de trestie, finală ce determină gradul de dulciuri de vin, după care vinul este trimis la viteza obturatorului sau să fie pus în vânzare.

Presiune în flacon: 5-6 bar

Detalii despre această metodă, cu toate termeni – aici .

Povestea „șampanie metoda expusă aici .

În afară de sine șampanie, această metodă este folosită la producerea unor astfel de vinuri spumante, cum креманы (Franța), Франчакорта (Italia), Ольтрепо Pavese Baza Classico (Italia), Trento (Italia), Alta Langa (Italia), Kava (Spania), premium germane spumante Winzersekt, precum și limba engleză a vinurilor spumante.

Metoda Charmat-Мартинотти

Sinonime: metoda Charmat (Charmat), italiană metoda, metoda de rezervoare, автоклавный, tancuri

După ce primară de fermentare liniștită bază de vin este plasat la mari din oțel rezervoare, în cazul în care, în condiții controlate de presiune și de temperatură, are loc fermentarea secundară prin re-adăugate de drojdie și zahăr. Apoi, cu menținerea presiunii, vinul este filtrat de nămol și îmbuteliată.

Presiune în flacon: 2,5-3,5 bar

Utilizarea de rezervoare mari permite de a accelera și simplifica procesul de fermentare secundară. Dar, cu toate acestea, această metodă nu oferă expunere pe termen lung pe drojdie, care este o condiție necesară pentru a obține complexe vinuri spumante cu o ароматикой.

Istoria metoda

În 1895, Federico Мартинотти (Federico Martinotti), oenolog din provincia italiană Asti, a „autoclava” – mare chan cu sistemul de răcire și de menținere a presiunii, care a permis de a pune în aplicare ideea de francezul Момене (Maumene) înlocuirea secundară de fermentare a vinului spumant în butelii prin fermentarea în containere mari pentru a simplifica procesul. Instalarea colectate de către Момене în 1852, nu годилась pentru aplicarea la locul de muncă.

Odată cu inventarea autoclavă Мартинотти în Italia a început implementarea rezervorul de exploatație metode de producere a vinurilor spumante în cantități mici.

În anul 1907 de francezul Эжен Sharma (Eugene Charmat) a adus un design autoclavă Мартинотти la industrializate aplicabile de probă, în care a fost folosit de oțel chan, emailat la interior.

De aici toate cele menționate mai sus numele acestei metode.

Prin metoda Charmat-Мартинотти produc vinuri italiene Prosecco, cele mai multe dintre celelalte vinuri spumante italiene, majoritatea germani de vinuri spumante Sekt, de cele mai multe vinuri spumante Nouă.

Metoda modificată Sharma este utilizat în producția de Asti spumante