Полируя gust de diferite feluri de mâncare și băuturi, m-am bucurat întotdeauna familiar „улучшителями”: sare, piper, ierburi, condimente, suc de lamaie, populare condimente. Ce mi-niciodată nu s-a gândit să folosească, așa este apa. Pentru că apa nu au gust, nu nimic nu sporește, se dilueaza.

Dar un cuplu de luni în urmă, un prieten din londra barmanul spune-mi ce ușoare și cocktail-uri pot fi mai parfumat decât băuturi spirtoase. Această observație mi-a împins la experimentul cu diluție cu apă, vin și alte băuturi. Iar în această lună un barista mi-a arătat că și cafea poate face mai aromat, folosind mai puține boabe de și mai multă apă.

După cum sa dovedit, acest lucru este adevărat: de apă, de fapt, un instrument util de catalizator buchet – tocmai pentru că se dilueaza restul de ingrediente, prin care este capabil de a îmbunătăți în general вкусоароматический echilibru.

Nu este un secret faptul că consumul de alcool în băutură ajută transmite la noi un buchet de flori. În același timp, atunci când conținutul de alcool este mai mare de 12% a volumului de băutură, vom începe să se simtă propriul său iritant asupra noastră receptori. Băuturi spirtoase de genul whisky și gin, cu tăria de 40 de grade sau mai mult, pot fi destul de обжигающими.

Admiratori și experții whisky mare atenție deosebită evaluare a „nasului” de băutură, apreciindu-aroma în mod corespunzător подобранном pahar. Și acest experților este bine cunoscut faptul că diluat la o degustare de whisky cu apă aproape la jumătate, se poate reduce considerabil обжигающее expunerea la alcool și un mod uimitor de a descoperi aroma sa.

Ce fel de apă se poate reduce unele senzatii, creste altele?

Moleculele de alcool și moleculele aromatice – летучи. Adică, ele se evaporă de pe suprafața de preparate și băuturi și prin aer se încadrează noastre receptori adânc în sinusurile nazale.

Moleculele aromatice chimic mai asemănătoare cu moleculele de alcool, decât cu apă, astfel încât acestea au tendința de a „agăța” la alcool. Și, prin urmare, mai activ se evaporă din băutură, în care mai puțin alcool, care le deține.

Acest lucru înseamnă că, cu cât este mai puternic băutură, cu atât mai puternic se „ține” lor aromatice, compuși și cu atât mai puțin ароматики se produce în aer. Adăugați apă și обжигающее acțiune de alcool redus, iar evaporarea arome va crește.

Acest lucru explică de ce cocktail-uri de tip Manhattan (vermut cu whisky) pot fi mai puțin mirositoare decât alcoolice opțiuni, de unde și mulți barmani.

Audrey Sanders din New York Pegu Club, aceasta m-a condus la ideea de a crea „băuturi invers”, ca ea le-a numit: ele tare de alcool joacă un rol de sprijin față de вермутам și alte слабоалкогольным ingrediente. Ei „Madeira Martinez” include 1 bucată gina (40% alcool.) și 2 bucăți de madeira (20% alcool.), care au împreună o cetate în zona de 30% – până la ce va fi mai departe diluat cu gheață. „Intro to Aperol” cu două părți de 11%-lea de vin de masă și o parte gina, are aproximativ 20% cetatea. Potrivit lui Audrey, în băuturi de acest fel ideea de bază – pentru a sublinia ароматику mai slabe de ingrediente.

Pentru a vedea ce sunt băuturi fără opărire efectul de etanol, am разбавил mai multe probe de simplu cu apă în proporție de 3-la-1, reducând lor cetatea de la nivelul слабоалкогольного de vin. Toate acestea sunt în continuare semnificativ parfumate, și o pereche de limba engleză, jin – și cu totul excepționale. Adăugând un pic de suc de lămâie și sirop de zahăr, la mine a fost ciudat, dar plăcut băutura, un „aqua-gin”.

Высокоалкогольные de vin (cu tăria de peste 14% vol.) de multe ori caracterizează ca „ascuțite” și „dezechilibrat”.

Chimisti, care se ocupă de органолептикой, a constatat că un conținut ridicat de alcool subliniază amărăciune în gustul vinului, scade ощущаемую aciditatea și inhibă eliberarea de majoritatea aromatice conexiune: în special, fructe și arome florale.
T. o. este format predominant din fibre de lemn vegetale (plante) un buchet de flori.

Moderne de experimente cu diluție de vin nu am auzit, deși este cunoscut faptul că este practicat încă de grecii antici. Și am decis să experimenteze cu калифорнийским Зинфанделем cetate 14,9% vol., diluarea cu apă până la aproximativ 12%

La nediluate vinului gustul a fost „dureros”, джемовый, un pic emis de dioxid de sulf. Diluat versiune s-au dovedit mai ușor în toate privințele, dar este încă destul de aromat, mai acid, mai puțin sulfuros și, probabil, fructe, decât джемовая.

Deși concurența deplină a 12-градусному vina din acestea сахаристых (potențial mai puțin alcoolice) de fructe de padure diluată de 15-градусное vin să întocmească, nu a reușit, el totuși a ieșit surprinzător de plăcut și, în opinia mea, mult mai potrivit pentru serile de vară, intens decât originalul. Resturile am добивал alternativ de gât și cu alta, bucurându-se de contrast.

Loc suplimentar de apă există și în cafea. Am învățat asta de la James Hoffman – câștigător mondiale a concursului barista 2007, a cărui pasiune pentru parfumurilor furat de la espresso la filtru de cafea, un buchet de flori care mai puțin concentrată, dar mult mai versatil.

Domnul Hoffman detine o companie care se ocupă de prăjire de cafea. Într-una din londra cafea-baruri el și-a petrecut mini-curs, dedicat сваренному și filtru de cafea. Ei cu colegii luă contrastante soiurile, fierte lor în diferite moduri și au discutat cu vizitatorii demnitatea de ingrediente, metode de preparare și gust de nuante.

Recent, am avut ocazia de a participa la o degustare de cafea din Kenya, Etiopia și Guatemala. Prăjire la toate a fost slab – pentru a cultivar nu s-au pierdut în mai intens, dar mai усредненном gust, care este obținut atunci când un puternic обжарке. În fiecare ceașcă de băutură a fost mult mai puțin concentrată decât fac de obicei sine însuși, dar în același timp gustos și mai distinctiv.

Domnul Hoffman explică: standarde cetatea cafeaua preparată variază foarte mult. El se concentrează pe nivelul de extracție la 1.5% substanță uscată. Perseverența cetatea se realizeaza cu o precizie de încălzire și digital controller, дозирующего cantitate de apă cu o precizie de un gram.

„De pescuit de grame poate părea o nebunie, – spune el, – dar acest lucru afectează foarte mult gust”. Plusminus lingura de apa este capabil de a schimba numărul de экстрагируемого substanțe destul de valoarea percepută.

Nu mai puțin important este și modul în care are loc extragerea. Cum spune Hoffman, gustul de cafea de multe ori îmbunătățește prin creșterea numărului de boabe în porții la reducerea timpului și temperaturii de gătit, care vă permite să primiți din cereale doar ușor извлекаемую parte de aromă (gust). În cele din urmă se dovedește intens, dar un simplu buchet de flori. Însuși Hoffman avocat mai plin de extracție dintr-un număr mai mic de slab prăjită de cafea de înaltă calitate, în acest caz, cereale dă completă paleta lor de gusturi și arome.

„Când am băut cafea”, spune Hoffman, – mi de importantă este curățenia de băutură, adică său distinctiv, caracteristic, interesant buchet de flori”. Și într-adevăr: slăbiciune fiert-le de cafea vă permite să descoperi personalitatea diferite soiuri, precum și o băutură de la o ceașcă odată cu răcirea schimbă aroma, ședere plăcută la gust, chiar și la temperatura camerei. „Eu nu știu de nici o altă băutură care a schimbat-ar fi atât de puternic pe măsură ce îl bea”, spune Hoffman.

Am adus acasă un pic de țuică d-Хоффманом эфиопского cafea Йиргачифф, care iubesc foarte mult pentru neobișnuit de coacăz parfum. Și cu ajutorul unui refractometru (aparat, измеряющего substanțe dizolvate) a comparat-o cu cea care a pregătit-o el însuși. În meu de probă s-a dovedit 2,2 la sută dizolvat uscat de cafea substanțe.

Când am redus la cetatea recomandate Хоффманом 1,5 la sută (luând la o treime mai mică de cafea măcinată pentru aceeași portii: aproximativ 12 g la 180g de apă), arome de fructe au devenit mult заметней, iar un buchet de flori în general – zhiwei și mai luminos. „Curățenia” – cum a numit-o domnul Hoffman – într-adevăr, un termen potrivit pentru a descrie impresia de ansamblu.

Așa că acum mă pregătesc de cafea cu o mulțime de apă, și am obținut mult mai multe cupe din vechiul numărul de pachete de cereale.

Dacă doriți să verificați focalizarea cu diluție, se poate face și fără refractometru. Dar utilizarea dimensional de instrumente, totuși, este de dorit ca cel puțin aproximativ respecte „proporțiile de aur” domnul Hoffman. Dacă sunteți folosite pentru a prepara cafea tare scumpe din boabe de – încercați pentru a măsura apa si cafea-l formula.

Sau într-una din seri, turna un pahar de vin sau whisky – adauga un pic de apă. Și veți găsi că este o băutură într-un pahar nu va fi diluat, iar în curând se va deschide și va arăta pe sine cu cea mai bună mână.