Como é feito o vinho espumante?

Este é um artigo sobre métodos de produção. Consulte revisão de vinhos espumantes de países

Espumante é um vinho cheio de dióxido de carbono, o que os torna шипучими.
O dióxido de carbono é formado em uva mosto durante a fermentação de forma natural. A maneira na qual o dióxido de carbono вкачивается na acabado o vinho, como a limonada, existe, mas o número de tais vinhos é pequena (sua exportação não é competitivo, por isso, temos quase nenhum estrangeiro vinhos desta categoria) e o seu nível é que o lugar-lhes as prateleiras “Pyaterochka”, e não nesta revisão.

Assim, a formação de dióxido de carbono em um processo de fermentação – o processo é natural e inevitável. Quando a produção do pacífico (não espumantes) de vinho de CO2 – um subproduto, que vai para a atmosfera. Se o objetivo é a produção de vinho espumante, o processo de acumulação e retenção de dióxido de carbono é retirado sob controle e adquire nuances, dependentes do tipo de matéria-prima e o nível de vinho espumante para o qual tende o produtor.

A presença de grande quantidade de dióxido de carbono no vinho, significativamente, afetando sua вкусовое e aromática percepção e seleção de variedades de uvas, e o lugar de origem, e método de produção do vinho, que pretendia se tornar um espumante, serão diferentes do que aqueles que escolheria para o produtor com a produção normal de vinho.

A base da produção moderna de qualidade de vinhos espumantes é de três fases:

Com uma oferta inicial de fermentação – a fabricação de base de vinho, com as opções (a acidez, o teor de açúcar e пр.)

Em muitos casos – uma mistura de vários básicas de vinhos para atingir certas características gustativas.

Continuação de fermentação ou de uma nova re-fermentação base de vinho (mistura de vinhos) em recipientes condições para a coleta e retenção de CO2 – т. е. obter um vinho espumante.

Os principais métodos de produção de vinhos espumantes:

• “Дедовский” o método (ансестраль) – uma fermentação, завершающееся no interior de garrafas, recolhem dentro de si CO2
• Trabalhoso шампанский método, no qual игристость é obtida durante a re-fermentação base de vinho em garrafas individuais, com a exposição sobre as borras de vinho e especial para o seu processo de extração.
• Simplificado резервуарный método (do Encanto-Мартинотти) : re-fermentação em um grande tanque hermético, a partir do qual pronta vinho espumante com a preservação de pressão é filtrado e engarrafado.
• O método: “compromisso” a opção em que o vinho fermenta e coleta de CO2 em garrafas individuais e depois de mais exposição sobre as borras, sob a pressão de se funde em um tanque, onde é filtrada e recém-engarrafado.

Agora, sobre tudo em ordem.

Дедовский (rural)

Sinônimos e variações: méthode rurale (“rural” método”), méthode ancestrale (ансестраль método “antepassados”, a região de Lima), méthode dioise (no painel de Di do vale do Ródano), méthode gaillacoise (no município de Гайяк).

Este é o método mais simples – com uma única fermentação, passando na garrafa. Com ele, tudo começou ao mesmo tempo. Т. е. na verdade, o método de ансестраль mais tradicional, o que o “tradicional шампанский” o método.

O que é a essência.

Porque a fermentação é sempre acompanhada pela liberação de dióxido de carbono, o mais simples que você pode fazer para obter um espumante da bebida – fechar a capacidade de armazenamento de até completar a fermentação e não perder ela de CO2 até o momento da alimentação sobre a mesa. Que é todo o método.

Сбраживание começa da forma usual em barris de carvalho ou de aço чанах e, em seguida, suspensa através de refrigeração e engarrafado em que o processo de retomada já em um espaço fechado, recolhendo dentro do que o dióxido de carbono.

As nuances de “método antepassados”

Primeiro: a pressão que se forma em um frasco fechado por tempo дображивания, pode parecer inadequada, para chamar a delícia de uma amante habituais espumantes (no caso de methode ancestrale do município de Lima). Embora em tempos aqueles mais “antepassados” o problema com mais freqüência foi no sentido oposto (см. história de champanhe)

O segundo momento – a aparência.

Methode ancestrale em Lima (região de Languedoc) é tão tradicional, que não implica filtragem: cumpriu o fermento permanecem na garrafa o vinho é obtido com uma notável de sedimentos são obscuras.

Os produtores do município Гайак (methode gaillacoise) e nas proximidades da cidade de Di (methode dioise) do Vale do Ródano preferem filtrar o precipitado. Em methode dioise o vinho é filtrado трансферным método, т. е. já não é o bastante “método antepassados”.

A terceira ressalva “rural” método – o gosto, o que vai resultar.

Pois, nessa produção de vinhos espumantes são utilizadas leveduras (e não retirados no laboratório de cultura, como o champanhe), o resultado não é tão estável, mas o sabor pode variar… rural originalidade 🙂

No entanto, o mesmo methode dioise (o Vale do Ródano) permite a mistura de diferentes partidos mosto de um mestre de adega antes de fermentação em garrafa, para obter o sabor desejado (como na região de Champagne).

De uma forma ou de outra, esses vinhos têm seus fãs. Além disso, a familiaridade com o vinho, feito de “дедовскому” o método é bastante interessante e útil para a compreensão do esforço que estão ligados na fabricação de vinhos espumantes mais difícil “champanhe” o método.

Os vinhos espumantes produzidos no nosso tempo, por esse método, na França: o Blanquette methode ancestrale (Lima, região de Languedoc), Clairette de Die Tradition (“Клерет de Di Традисьон” (o Vale do Ródano), vinho espumante do município Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, cor-de-rosa cintilante Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Sabóia). Na Itália: Prosecco Colfondo, Campagne De Frank Корнелиссена.

Em geral, esses vinhos caracteriza baixa o teor de álcool (6-9%), e frequentemente a presença residual de doces (т. е. é muitas vezes полусухие e semi-doce de vinho).
As principais variedades são: музак (Mauzac Blanc) , muscat blanc

Шампанский método

Sinônimos: o método tradicional, o método clássico.

Após a fermentação o tranquilos base de vinho ( de diferentes colheitas e certas variedades) se misturam, são atribuídos a elas o fermento e o açúcar, depois que eles transbordando da água para a re-fermentação e a velocidade do obturador, sobre as borras . Em seguida, através de uma série de especiais de manipulação de sedimentos coletadas no горлышках garrafas e removido (см. дегоржаж). O vinho espumante, está engarrafada, é adicionada uma mistura de cana-de-açúcar, definidor calcular o grau de doçura do vinho, e depois o vinho é enviado para a velocidade do obturador ou da comercialização.

A pressão na garrafa: 5-6 bar

Detalhes sobre este método, com todos os termos aqui .

A história de “champanhe” método é descrita aqui .

Além do champanhe, este método é utilizado na fabricação de vinhos espumantes, como креманы (França), de Franciacorta (Itália), Oltrepo Pavese Методо Classico (Itália), Trento (Itália), Alta Lang (Itália), Cava (Espanha), os bônus alemães espumantes Winzersekt, bem como dos ingleses, os vinhos espumantes.

O Método De Charme-Мартинотти

Sinônimos: o método de Charme (Charmat), o método italiano, резервуарный método, автоклавный, танковый

Após a fermentação tranquilo básico vinho é colocado em grandes tanques de aço, onde, em condições controladas de pressão e temperatura, se processa a fermentação através da recém-adicionado o fermento e o açúcar. Em seguida, mantendo a pressão, o vinho é filtrado da lama e engarrafado.

A pressão na garrafa: 2,5-3,5 bar

O uso de grandes reservatórios permite acelerar e simplificar o processo de fermentação secundária. Mas no entanto, este método não fornece uma longa exposição sobre as borras, que é uma condição necessária para a obtenção de complexos de vinhos espumantes desenvolvido a partir de ароматикой.

A história do método

Em 1895, Federico Мартинотти (Federico Martinotti), enólogo da cozinha italiana na província de Asti, desenvolveu a “autoclave” – uma grande cuba com sistema de refrigeração e manter a pressão, o que permitiu implementar a idéia de um francês Момене (Maumene) sobre a substituição do secundário de fermentação de vinho espumante em garrafas de fermentação em grandes recipientes para simplificar o processo. Instalação, montada pelo próprio Момене em 1852, não vestiu para a aplicação em produção.

Com a invenção da autoclave Мартинотти na Itália, começou a introduzir o резервуарного método de produção de vinhos espumantes em pequenas quantidades.

Em 1907, o francês Eugène do Encanto (Eugene Charmat) trouxe o projeto da autoclave Мартинотти até industrialmente aplicável a amostra na qual foi utilizado aço-chan, esmaltado de dentro para fora.

A partir daqui, todos os acima do nome do método.

Pelo método do Encanto-Мартинотти produzem vinhos italianos Prosecco, a maioria dos italianos, vinhos espumantes, a maioria dos alemães de vinhos espumantes Sekt, a maioria dos vinhos espumantes do Novo mundo.

O método modificado de Charme é usada na produção de espumantes Asti