Como degustar o vinho

• A classe master sommelier, com degustação

Basta beber água é uma necessidade fisiológica, beber vinho é um prazer, e ela pode ser mais ou menos forte dependendo do vinho, condições de degustação, sensibilidade provador.

Existem vários tipos de degustações, cada uma das quais tem seus próprios objetivos:
degustação técnica, analítica, comparativa, triangular e т. d.. que são profissionais.

Uma das formas de degustação, ставящая em um beco sem saída de muitos neófitos, é executável em muitos restaurantes ritual de verificação de vinho defeitos, durante o qual o garçom derrama no copo um pouco de escolhido o vinho, para que você tentou. Isto permite-lhe certificar-se de que, primeiro, ele tem a temperatura desejada, e, em segundo lugar, ele não tem falhas óbvias, mais frequentemente relacionados com a rolha. Desistir mesmo do vinho, simplesmente porque você não gostou, você não pode.

Para os apreciadores de vinho objetivo de degustação – puxar a mesma essência do vinho, e assim ter a oportunidade de sobre ele, então, a falar e a desenvolver a gravidade do olfacto e do paladar.

Degustação de vinho não befit passar o céu sabe de onde e algo como. A premissa deve ser agradável, bem iluminado (luz deve ser natural, ou não distorcer a cor, os chamados “dias”) de possibilidades de cor clara. Não deve ser odores estranhos, tais como perfumes, o cheiro do fumo (tabaco ou lareira), o cheiro da cozinha ou, flores perfumadas e т. д. a Temperatura deve ser a média (de 18 a 20 °C).

É importante a escolha adequada de um copo. Ele deve ser incolor e possibilidades sutil, para vestido vinho era bem visto. Sua forma deve ser em forma de tulipa, ou seja, não abre, como é frequentemente o caso, e vice-versa, levemente resealable. O corpo de copos de separa-se de sua fundação, a perna. Esta forma evita o aquecimento do vinho com a mão (um copo de vinho mantêm-se é para o pé) e facilita o movimento de rotação copos, que são essenciais para acelerar a saturação de vinho de oxigênio (e até mesmo a sua oxidação), a fim de demonstrar o seu buquê.

A forma de copos de tão afeta ольфактивное (обонятельное) e вкусовое percepção de vinho, que a associação Francesa de normalização (AFNOR) e internacionais, organismos de normalização (ISO) receberam, após a investigação, normais para um copo, o que garante e дегустатору e o consumidor o máximo de eficiência. Este tipo de taças de vinho é chamado de “um copo de INAO” e aplicá-lo não só os profissionais. Você pode comprar em algumas lojas especializadas. Por algum tempo, franceses, alemães e austríacos стеклодувы permitir a escolha do consumidor por uma vasta selecção de taças de vinho.

Na degustação usam a visão, olfato, paladar e tato. Naturalmente. não se trata de осязании com os dedos e a boca, que também é sensível à “mecânica” de influências, tais como a temperatura, consistência, gás dissolvido e т. д.

A aparência

O primeiro contato com o vinho, o consumidor define, observando sua aparência. Um olhar para a roupa de vinho (trata-se de todo o conjunto de impressões visuais), que depende em grande parte utilizadas variedades, dá um monte de informações. A aparência do vinho dá motivo para uma avaliação inicial. Seja qual for a sua cor, o vinho deve ser claro, sua cor homogênea. A turbidez é um sintoma de doença, de um tal de vinho deve ser abandonado. Animais a presença de pequenos cristais insolúveis виннокаменной ácido, o chamado “гравеля” – lamas, o que ocorre em alguns vinhos de hipotermia, quando o volume. que isso não afeta a sua qualidade. Para verificar o espaço livre do vinho, coloque um copo sobre uma linha entre o olho e a fonte de luz e transparência dos vinhos tintos é verificada em um fundo branco (uma toalha de mesa ou folha de papel), que deve ser levemente inclinado de um copo.

O disco (a superfície de vinho a copo), toma a forma de uma elipse e a fiscalização por ele fornece informações sobre a idade e as condições de armazenamento de vinho. Depois disso, avaliam as nuances de cor. Os vinhos jovens devem ser transparentes, mas isso nem sempre é um pré-requisito para o mais velho de vinhos de qualidade.

Exemplos de dicionário, usado para descrever a análise visual do vinho.
Nuances: пурпурное, romã, рубиновое, violeta, черешневое, пионовое.
Intensidade: leve, resistente, rico, profundo, intenso.
Brilho: fosco, sombrio, triste, radiante, brilhante.
A clareza e transparência: opaco, meses, turva, transparente, ideal.

Quando o visual de avaliação de vinho deve prestar atenção em suas reflexões ou, como eles dizem, сверкание. O vinho, que tem vislumbres, bom e mal-humorado, não ofuscante do mesmo vinho, provavelmente, triste… a Análise a aparência de vinho termina com a avaliação da saturação de cor. Não deve ser confundida t de tons e matizes.

Quando a análise visual nas paredes do copo também podem ser os “pés” ou “importantes” – gotejamentos, geradas vinho nas paredes do copo, o vinho quando ele torcer para melhor sentir o seu cheiro. As pernas dão testemunho de nível de saturação do vinho com álcool: eu conhaque há sempre os pés, e os vinhos locais – raramente.

Nariz

Ольфактивная (olfativa) a avaliação é a segunda fase de degustação de vinhos. Alguns odores imediatamente rejeitadas, por exemplo voláteis (ácido прокисание, o vinagre), o cheiro de casca de sobreiro (gosto do tubo), mas na maioria dos casos, o buquê do vinho complexo de aromas que exala um copo de – fabrica todos novos e de novas experiências.

Aromáticos componentes se manifestam em função da sua mobilidade. Isto, de certa forma a evaporação do vinho, assim que a temperatura é tão importante. Se um vinho muito frio, então perfumes não, se estiver muito quente a evaporação é muito rápido, combinando a oxidação, a destruição de morcegos e os perfumes e a identificação de não-naturais pesados aromáticos elementos.

Portanto, como se costuma dizer “nariz” do vinho, é um fluxo interminável de variáveis de aromas; eles se manifestam, um por um, de acordo com a temperatura e a velocidade de oxidação do vinho do ar.

Exemplos de dicionário, usado para descrever ольфактивного análise do vinho
Floral: violeta, tília, jasmim, bagas de sabugueiro, acácia, iris. peônia.
De frutas (frutíferas): framboesas, groselhas, cerejas, cerejas, groselhas.
damasco, maçã, banana, ameixa.
Vegetais: herbáceo, папортник. musgo, rasteira, a terra molhada, o giz. uma variedade de cogumelos. Especiarias: todos os tipos de pimenta antes de gengibre, sem contar o cravo e a noz-moscada.
Бальзамические: resina de pinheiros, терпентин.
Animais: carne, carne com presidencial, a carne de caça, uma besta selvagem, o musk, um odre.
Эмпироматические: горелое, assada, pão frito, tabaco, secou palha e vários tons de торрефакции (café e пр.)

É por isso que a rotação copos na degustação tão importante. Primeiro, aceite inalar os odores estacionário, copos, depois disso, giram, o ar produz o seu efeito, e se manifestam outros sabores.

A qualidade do vinho está diretamente relacionada com a intensidade e a complexidade do seu buquê. Os pequenos de vinhos, geralmente, pouco ou nenhum buquê: eles são simples e monótonas e fácil de descrever em uma palavra. Os grandes vinhos, ao contrário, têm uma ampla, profunda e complexa do buquê.

O dicionário descreve o buquê, é virtualmente ilimitado, pois esta descrição pode basear-se apenas em analogias. Repetidamente foram oferecidos diversos sistemas de classificação de odores, mas, para simplificar, vale a pena lembrar como unificador caráter de um buquê de analogia, como floral, frutado (плодовый), plantas (ervas), especiarias, balsâmico, animal, лесистый (бочковый), эмпироматический (relacionado ao fogo) e química.

A boca

Depois que o vinho passou por duas avaliações – a aparência e ольфактивную (обонятельную), deve ser a última na boca.

Uma pequena quantidade de vinho é tomado em sua boca, mas não é ingerido. Absorvido uma pequena gota de ar, para que o vinho se espalhou por toda a cavidade oral. Ou simplesmente “mastigam”. Na boca o vinho aquece e exala os novos componentes aromáticos, que улавливаются носоглоткой. Sabe que gosto alteamento da língua são capazes de distinguir apenas os quatro principais do gosto amargo, azedo, doce e salgado. É por isso que uma pessoa que sofre de resfriado, não é capaz de degustar o vinho (ou prato).

Se o excesso de ácido – vinho agressivo, se não é o suficiente – ele liso.
Se muitos doces – vinho pesado, espesso, se não é o suficiente – ele é magro, невыразительное.

Além dos quatro acima, os sabores básicos, a boca capaz de analisar a temperatura do vinho, sua густоту (viscosidade), a presença ou ausência de dióxido de carbono e ligantes de sensações (impressões sensoriais relacionadas com a falta de смачиваемости língua saliva e recebendo nos membranas mucosas da boca, sob a influência de taninos – que “malhas” da boca).

É na boca manifesta-se o equilíbrio, a harmonia, ou vice-versa, a má projeto do vinho (o que significa que ele não deve comprar).

Exemplos de dicionário, usado na descrição de “boca” (da análise) de vinho.
As avaliações críticas: sem forma, mole, liso, magro, водянистое, limitado, transparente,
pobre, pesada, maciça, resistente, espesso, desequilibrada.
Louvável avaliação: estruturado, encorpado, de esqueleto (duramente сбитое), equilibrada, тельное, completo, elegante, magro, granulado (paralaxe), é rico.

Os vinhos brancos e rosa são caracterizados por um bom balanço de ácidos e doces. Para vinhos tintos de equilíbrio é construído ácidos, doces e танинах (“ligantes” de compostos).

Um bom vinho está no ponto de equilíbrio estas três componentes. Pressupõe que a este acompanha e aromática riqueza; grande vinho é diferente de simplesmente bom rigoroso e poderoso (mesmo que смягчившейся) e aromático escala e complexidade.

O sabor

Depois da análise de engolir o vinho. Nesse momento, o amante do vinho chama a sua atenção em algo, para determinar a duração aromáticos sensações – “sabor”. Este longitude se expressa “каудалях”, termo que, apesar de sua звучность, simplesmente é a… um segundo. Quanto mais sabor, mais apreciam vinho. Só a sua longitude é o parâmetro pelo qual você pode construir uma escada hierárquica de vinhos, desde as pequenas até as mais grandes.

A medição em segundos de duração no aftertaste – é ao mesmo tempo simples e complicado, pois medem somente a longitude de fragrâncias, mas não os elementos básicos da estrutura do vinho (acidez, amargor, o açúcar e o álcool). Essas degustação para os parâmetros não devem ser confundidas.