De cabelos brancos e rugas – os inevitáveis sinais de idade. E como afetam o tempo de nossos sentidos do olfato e do paladar? Elin Mccoy revela um véu de ciência e descobre como fazer para que o vinho não deixou de entregar-nos o prazer.

Quando ela completou 60, Joe Diaz – com sede na califórnia, a jornalista, máquina de pro vinho – comecei a perceber que a sua percepção de aromas durante a degustação de vinhos começou a mudar. Agora ela está com 68, e ela precisa de mais tempo para reconhecer o compõem vinho de aroma. “Agora eu preciso de um cinco vezes girar a taça, para travar o que antes era ловилось a partir de uma única respiração. Mas o prazer do processo tornou-se mais”, diz ela.

Queremos acreditar que o prazer de um bom vinho, estará disponível nos em qualquer idade. Afinal, nossas habilidades como provador com o tempo, tornam-se apenas a melhor, não é verdade?

Com a idade o cabelo седеют, na pele aparecem as rugas, e a visão e a audição, muitas vezes se tornam piores, – é de se admirar que a capacidade de perceber o sabor e o aroma também é reduzido?

Se acreditar pesquisa, que parte de nós tenha a sorte de manter a maioria das capacidades que temos agora, para os outros o mesmo poder de percepção de correr sobre a inclinação. Estes processos são muito pessoais, e uma diminuição gradual da sensibilidade nem sempre são óbvias.

À sensação de cheiro (olfato) e gosto atendem os diferentes sistemas do corpo. Cada um deles os seus receptores, e nossas conexões neurais. Mas é difícil destacar a contribuição de um determinado sistema em geral a percepção de vinho, por causa disso, que o cheiro, o sabor e a sensação tátil da boca altamente interligadas.

As pessoas sentem a 5 sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e o chamado gosto “mentes” (“carne” gosto глутаматов, em particular – glutamato de sódio, a popularidade de suplementos alimentares).

Sobre a quinta do gosto umami – a controvérsia ainda não diminuiu, embora a sua existência oficialmente reconhecido, em conjunto com a detecção individual de receptores responsáveis pela percepção.

Cada um de nós pode contar até 10.000 gosto de lâmpadas, зонально concentrada no idioma da superfície interna das bochechas, no céu e na laringe. Cada вкусовая cebola contém especializados рецепторные células, que enviam sinais para o cérebro.

Somos capazes de captar dezenas de milhares de cheiros diferentes, percebê-las através de um mecanismo complexo, o qual pode ser facilmente quebrado.

Como tudo isso funciona, era um mistério até o início de 1990х, quando o doutor Richard Axel e Linda Buck, receberam juntos o prêmio nobel em 2004, para o seu estudo, descreveu o mecanismo de fornecimento de nosso sentido de olfato. A sua frente o exterior – 350 aromaterapia receptores localizados na parte superior dos seios nasais.

Compostos aromáticos existem milhares, e apenas uma molécula, para usar um ou mais ольфакторных (relacionados com o cheiro) de receptores.

A sensibilidade aos odores varia muito de pessoa para pessoa devido a detalhes de características fisiológicas. Assim, parte das pessoas de “cegas” de certos compostos, – por exemplo, não sentem Трихлоранизол (defeito do tubo).

Quando sair sentimentos

Hoje já se sabe que os seres banda irá decair mais do que um gosto. A sensação do gosto é um dos mais estáveis e dos nossos sentidos.

O primeiro de nós começa a deixar um sabor amargo.

Nos homens ele enfraquece gradualmente ao longo da vida, as mulheres começa na menopausa. Embora alguns estudos mostram que a habilidade de sentir o salgado de enfraquecimento mais forte do que a sensação de amargo e doce.

Quanto ao olfato, o estudo nos EUA mostrou que 30% dos americanos com idade de 70 a 80 anos e cerca de um terço na idade de 80 anos e mais velhos tem problemas com ele. Em 2002, a deterioração do olfato foi registrada junto 62,5% dos sujeitos com idade 80-97 anos. Mas o grau de deterioração varia muito largos limites.

Deteriora-se, antes de tudo, a nossa capacidade de distinguir os odores, entre si, a sensibilidade a determinados compostos diminui muito individual.

Há uma infinidade de teorias de por que com a idade embotados sentidos do olfato e paladar.

A poluição ambiental, por exemplo, o ótimo afeta nossos sentidos. Diabetes, inflamação das mucosas, infecções de ouvido e um tipo de vírus de hepatite b e da gripe a desempenhar um papel na redução da receptividade sensorial devido à morte das células e a supressão de regeneração de receptores olfativos.

Muitos fatores afetam o sabor e o cheiro. A saliva desempenha um papel enorme na sensação de sabor, portanto, a recepção de medicamentos, dessecantes boca, é capaz de alterar visivelmente o seu gustativa imagem. E é muito grande o índice de álcool pode causar irritação do gosto de lâmpadas e, simultaneamente, suprimir a sensibilidade aos aromas.

Sabe-se também que a sua cabeça é capaz de cortar o sentido do olfato.

O britânico veterano do comércio do vinho Harry Em Harry Waugh) em seus 80 anos, foi ativo дегустатором, até chegar ao auto-acidente, após o que, em conseqüência do impacto de cabeça, perdeu o seu sentido do olfato. Desde então, ele confiava mais em sabor e sensação tátil na boca do que no aroma de um vinho.

Quando o lendário americano crítico de vinhos Robert Parker tinha batido a cabeça ao cair de uma bicicleta em 2002, ele apressou-se para casa, para imediatamente despeje um copo de vinho e certificar-se de que o seu sentido de cheiro não foram afetados.

A memória de sensações

Distinguir os sabores também nos ajuda a nossa memória.

Em 2011, a banda нейрофизиологов da Universidade Claude Bernard (Leon, França) realizou um estudo entre os perfumistas, показавшее, que a capacidade de distinguir milhares de cheiros diferentes, depende do seu treino. Uma equipe de cientistas comparou o depoimento de actividade cerebral iniciantes e experientes perfumistas (até 35 anos na profissão) durante o teste para o reconhecimento de dezenas de odores. Indicadores de desempenho do teste, ambos os grupos eram bons, mas os mais experientes eram mais rápidos e precisos, sendo que eles tem estado activamente envolvida outra parte do cérebro, aquele que é responsável pela memória.

Profissionais do mundo do vinho, podem compensar o declínio na capacidade de reconhecer as nuances de aroma rico de experiências degustações e acumulados na memória todos os detalhes.

73 anos de idade калифорниец Dan Berger há mais de 40 anos escreve sobre vinhos e ainda organiza e julga vinho cuidados médicos. É certo que seu вкусовая memória agora dá-lhe características como nunca antes, graças a uma enorme quantidade de vinhos, que ele tentou смолоду.

É assim que a idade pode desempenhar um papel positivo na capacidade do nosso cérebro de processar informações acerca do gosto e do olfacto.

Berger diz que o crítico de vinhos Robert Бальцер (Robert Balzer) parou de судейскую prática aos 95 anos de idade – e não pela perda de sensibilidade, e, a partir disso, o que se tornou muito lento. E a lenda de vinificação Мендосино (Califórnia), John Пардуччи, morreu no ano passado, pediu Berger em uma das competições de excluí-lo da composição do júri de vermelho vinhos, quando ele completou 87, porque decidi que não pode avaliar o vinho tinto com a antiga precisão, embora com brancos superaram ainda bem.

Dr. Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) da Universidade da Flórida, diz que a perda não é tão terríveis, embora a ele é difícil de se acostumar. Ela observa que em nosso cérebro podem formar novas conexões. Joe Diaz, por exemplo, a idade tornou-se preferir высокоароматные vinhos brancos, tais como Вионье e Торронтес.

E assim como alguns atletas e aos 70, são capazes de correr uma maratona, há provadores, preservando a capacidade de avaliar os parâmetros-chave de vinho até a velhice.

Um bom sommelier no почтенном idade, pode até ser mais capaz de buscar tons que um homem de meia-idade.

Lembro-me de um jantar no Vale de Napa, com o famoso colecionador de Barney Родесом, que já estava muito fora de 70: ele estava cochilando o nariz à mesa, mas acordei para esta realidade, quando em pé ao lado de um copo colocamos muito interessante o vinho.

Muitos немолодые produtores de vinho, importadores, негоцианты e sommelier de continuar a usar o meu nariz e a boca para a tomada de decisões-chave sobre os vinhos. Este fato deve convencer idosos os amantes do vinho, em que eles podem continuar a confiar em sua própria opinião sobre qualquer culpa.

Semi Дрейперу, a famosa chefe cervejeiro califórnia Ridge Vineyards, este ano fará 79, e sob a sua liderança, são produzidos alguns dos melhores vinhos do país a partir de 1968. Ele reconhece que é capaz de manter a pureza da percepção apenas nos primeiros 4 a 6 amostras consecutivas. “Nesse caso, eu ainda posso estar certo em suas avaliações”, diz ele.

Claro, ele realiza regularmente as estimativas de degustação. O topo de gama de vinhas agricultura – Lytton Springs e Monte Bello – uma infinidade de fases, de modo a degustação ao compor блендов exigem fino чутья. E o Chão ainda quando assuntos. “Quando eu for, não é capaz de обонять e sentir o gosto, eu imediatamente fui embora, – disse ele–, mas esse momento ainda não chegou!”