A podridão nobre

Há muitas maneiras de fazer o vinho doce. Mas o mais brilhante deles se assemelham a roleta russa.

O fungo Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) ataca as bagas de uva – e, às vezes, e outras partes da videira em condições de alta umidade. Ele pode se transformar em uma devastadora podridão cinzenta, mas quando o sucesso do conjunto de circunstâncias desenvolve-se como o cobiçado ботритис, batendo a baga da chamada “podridão nobre”. Muitos dos grandes vinhos doces do planeta produzem a partir de lignite, сморщенных, coberto de macio mofo “ботритизированных” os frutos:

Ботритис em vinhas

As vinhas melhores vinhos doces do mundo estão muitas vezes perto de água, onde se formam névoas em locais de fusão de rápida frios afluentes com as calmas águas quentes da corrente principal, como foi o caso húngaro rios Bodrog e Tisza em Токае ou franceses Governação e Garonne no Сотерне. Em tal ambiente, é necessário uma quantidade suficiente do sol para dissipar a névoa e aquecimento de frutos durante o dia, para inibir o desenvolvimento de плесневого fungos e garantir a plena maturação das bagas.

Nebuloso vinha Сотерна

Mas na maioria dos casos, a podridão nobre ocorre quando, na véspera da safra o período das chuvas, dá lugar a uma sucessão de dias secos. Por exemplo, na Nova Zelândia, os lavradores Marlborough se apressam para a colheita совиньона, se na época de coleta ocorre a ameaça de perdas por causa da chuva, com uma pequena parte ainda deixar a лозах na esperança de que a mudança do clima irá criar as condições necessárias para o desenvolvimento nobre de mofo.

Algumas variedades de uva mais suscetíveis à podridão das mais delicada massa e alta densidade de cachos, evitando обдуванию e ressecamento das bagas. É particularmente apreciado семийон, tem casca fina e rica маслянистым caráter. Dos outros populares no plano de vinhos brancos, é possível destacar o sauvignon blanc (o irmão mais novo na composição da maioria dos Сотернов, importante a sua contribuição na formação de uma certa acidez), chenin blanc, riesling, gewurztraminer e токайский фурминт.

A variedade vermelha quase não são adequados para criar ботритизированных de vinhos, pois ботритис destrói-as antocianinas, окрашивая do mosto marrom de tom com a formação de odores estranhos dos compostos fenólicos da casca.

No entanto, com o desenvolvimento da tecnologia e do conhecimento, tentativa de, periodicamente, estão sendo tomadas, e o mais grato dos principais variedades foram merlot e pinot noir.

Na verdade, Botrytis cinerea o ano todo, está presente na maioria dos vinhedos. Mas começa a desenvolver-se apenas em condições adequadas. O fungo pode hibernar, na forma de micélio ou склероция (firmemente tecida de filamentos de micélio) em que dormem rins, uma crosta de videira ou de resíduos de plantas no solo. Mais comum do seu esconderijo considerados antigos стебельки cachos. Por esse motivo, é extremamente importante imediatamente a limpar os resultados de corte com a vinha, propensa à infecção.

Controle de propagação de fungos se resume a uma série de práticas principais, tais como software продуваемости da vinha e prevenir a formação de densa folhagem, impede não apenas de ventilação videira, mas e seu tratamento, glabras. No entanto, a moderna экоустойчивых vinhas de atitude para a pulverização de produtos químicos estritamente неодобрительное, sim e ботритис é capaz de trabalhar a resistência da maioria dos fungicidas.

Úmido da noite e as primeiras da manhã ao final da temporada, onde o resultado de setembro, para o hemisfério norte) permitem-mofo produzir a infecção e iniciar o desenvolvimento. Depois disso, você deve ofensiva secas dias mais quentes, para inibir o seu crescimento.

Cinza em bagas pinot noir na região de Champagne

Destruidor cinza desenvolve-se, no caso, se o fungo ботритиса faz baga não ссыхаться, e rachar, provocando a sua nova fungosa e infecção bacteriana. Isso pode acontecer no início da temporada, se quentes e úmidos condições prevalecerá até que os frutos ainda não está maduro: hora de início da puberdade, quando as bagas estão começando a mudar de cor e se torna mais suave – a mais perigosa. Continuação de um período de alta umidade também vai levar à proliferação de fungos em videira e o desenvolvimento de podridão cinzenta, que destruirá a colheita.

Como “funciona” o fungo

A estrutura de micélio e склероция na videira esperam que a quantidade suficiente de umidade (cerca de 15 horas contínuas de chuva, nevoeiro, orvalho ou irrigação) e de nutrientes (especialmente açúcares) em зреющих frutos para a distribuição de disputa, que forma milhões de конидиофоров – estruturas que lembram sob o microscópio galho de árvore. Posteriormente, eles распустят конидии, que são fixados nos frutos.

A principal massa de fungo que se desenvolve na superfície de frutos, no entanto, disputas (конидии) formam cadeias individuais, insinuando-se sob a casca à polpa. Com a falta de umidade no ambiente, que recebem a água sob a casca do fruto. O desenvolvimento de podridão continua a cerca de um mês antes da colheita.

Bater em baga, o fungo secreta enzimas que destroem pectic os componentes de suas paredes celulares. De açúcar começam a concentrar-se, e o fungo começa a mudar a acidez de frutos: ácido tartárico, essencialmente, derrete-se como resultado de seu metabolismo. Assim, por um lado, as uvas devem ser maduro até o momento da derrota de mofo, com outra para a produção de vinhos de sobremesa que não deve ser muito спелым, caso contrário, ele não será suficiente acidez, que fornece doces culpa equilíbrio e o potencial de maturação. E estamos de volta, chegamos ao fato de que o importante é a quase jóias para seleccionar o tempo de recolha de bagas.

Entretanto, a glicose em bagas oxidado a глюконовую ácido, processo responsável pelo desenvolvimento de clara de alperce caráter ботритизированных de vinhos. A intensidade desta oxidação varia de acordo com a variedade de uva.

O nível de ácido láctico, de acordo com as observações, permanece relativamente estável, e sua concentração aumenta proporcionalmente com outros componentes com a diminuição da quantidade de umidade em baga.

A baga se encolhe e perde água, mas não deve rachar, se pressupõe a sua utilização no ботритизированном culpa. Eventualmente, ele será apenas um par de gotas de líquido precioso. O processo de усыхания frutos e aumentar a concentração de seu suco altera o metabolismo de mofo Botrytis e estabiliza o seu desenvolvimento. No decorrer do processo destaca-se uma série de antibióticos, incluindo ботрицин, que impedem a outras bactérias e fungos interferir na formação do sabor e formar desagradáveis fenólicos tom.

O microclima em torno da videira varia conforme, portanto, o indivíduo bagas em cachos podem ser diferentes graus dominado podridão. Irregularidades na distribuição de mofo visível e da videira a videira em diferentes partes da vinha. Para os produtores de Bordeaux, Loire, e onde quer que seja, isso significa a necessidade de múltipla passagem de лозам em época de coleta, para garantir a mais ou menos liso resultado. Ботритизированный uvas pode levar até dez taxas por temporada para gradualmente a seleção de bagas com a requerida e grau de desenvolvimento da podridão nobre.

Poucos fabricante do nível de Sauternes grands crus podem pagar o preço por garrafa, o que justifica tais custos para o múltiplo de coleta manual. Os outros montam uma vez, e a seleção de frutos ocorre já na adega. Uma redução significativa de saída de vinho por hectare (até 20% do padrão de colheita) e os riscos associados a deixar frutos na videira em condições de desenvolvimento ботритиса, sério inflar os custos.

Malha de aves em vinhedo

Mais fome de aves, выклевывающие bagas inteiras e повреждающие adjacentes, provocando o desenvolvimento de podridão cinzenta. É novamente custos de aquisição, instalação e desmontagem de malhas especiais.

Ботритизированные do mundo do vinho

Melhores vinhedos são caracterizados suficiente para a permanência de condições necessárias para o bom desenvolvimento de Botrytis cinerea, especialização fabricante de doces ботритизированных vinhos foi economicamente justificada. No entanto, mesmo a preços melhores cru Сотерна (França) estabelecia uma “opção” de passagem de cerca de um em cada quatro anos, quando o vinho doce com a vinha não é feita, e use sai na forma de uma “viga” a copo Bordeaux Blanc (padrão branca de vinho de Bordéus). Há um ano, quando o vinho doce é produzido, mas o seu ботритизированный a natureza não é tão brilhante como gostaria.

Na Alemanha, a partir de ботритизированного uvas produzem ótimos vinhos Trockenbeerenauslese. No entanto, терруары aqui não permitem виноделам com a certeza de contar com apenas este tipo de vinho. Muitos alemães vinícolas produzem a partir de um vinhedo da linha de vinhos de diversos estilos, deixando de várias fileiras de videiras em diversas áreas, sob o potencial de produção de ботритизированного ou “gelado” do vinho.

Alemão vinho de classificação é baseado no conteúdo de açúcar não faltou o vinho e das uvas. As bagas de classe Kabinett, Spätlese e Auslese podem ser сброжены com um lenço, e, no caso dos dois primeiros nobre podridão – uma raridade.

As bagas de categorias Beerenauslese (escolhidos opção de check-coleta) e Trockenbeerenauslese (escolhidos иссушенные) deve conter essa quantidade de açúcar, que não pode ser totalmente сброжено e, portanto, automaticamente, significa a produção de vinhos doces. E isso quase sempre é um vinho da ботритизированных bagas. A possibilidade de utilização de bagas, иссушенных não ботритисом, e o sol, a legislação é aceitável, mas em virtude do clima permanece mais teórica de admissão.

Ботритизированное alemã vinho a partir de uvas riesling categoria трокенберенауслезе

Ботритизированные de vinho durante séculos, foram feitas em diferentes partes da Europa, onde tomou condições adequadas. Mas é evidente que as primeiras amostras não apareceu intencionalmente.

Com base documentos históricos pode-se supor que a primazia pertence венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (o antepassado do líder moderno fabricante de Istvan Szepsy) a primeira vez que a escrita fixou o processo de Açu (Aszú) em 1630, embora existam áreas de armazenagem de documentos que mencionem o vinho tipo de Açu, datado de cerca de 1571 ano.

Aszú traduzido com o húngaro como “иссушенный”, no entanto, tem sido associado é com a podridão nobre.

Pela primeira vez токайское o vinho foi enviada a partir de um Transilvânia a França à corte de Luís XIV, em 1703, onde, com o tempo, tornou-se o referido não o contrário, como Vinum Regum e Rex Vinorum (vinho dos reis e o rei dos vinhos) e deu um importante impulso para o desenvolvimento da produção de ботритизированных de vinhos em Сотерне, é que surgiu em meados do século 19.

No Vale do Loire, ricos, magros ботритизированные vinho produzido a partir de variedades de chenin blanc. É uma zona tal como Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) e o Conceito de Шом (Quarts de Chaume).

Na Alsácia vinho Селексьон de Грэн Noble (Selection des Grains Nobles) fazem das variedades pinot gris, gewurztraminer, riesling e muscat.

Na Alemanha e na Áustria, os mais prestigiados vinhos doces é um riesling. Embora na Alemanha em movimento e variedades como шойребе (Scheurebe) e sylvaner.

A cidade austríaca de Rust, na costa de Neusiedler See, é conhecida por sua десертным vinho Аусбрух (Ausbruch) – austríaco, o equivalente de um processo automatizado a partir de uma série de variedades, incluindo chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc e вельшрислинг. Uma vez aqui, dominou фурминт, como um reflexo da história da proximidade da cidade de Rust com Токаем, mas agora é aqui um pouco. No entanto, pode atender a cor-de-rosa vinhos de sobremesa de pinot noir.

Vintage rótulo de vinho Ausbruch a década de 1950 com o site Pinterest

A maioria das regiões produtores de ботритизированных de vinhos em ambos os hemisférios são caracterizados relativamente frio e úmido мезоклиматом. Destaca deles vale a pena Riverina em Австралиии (Nova Gales do Sul): aqui um verão quente e um baixo nível anual de precipitação. As condições para o desenvolvimento ботритиса na região criam as chuvas do outono e a umidade alta no final da temporada.

Em mais lugares quentes – como, por exemplo, a maior parte da Califórnia são apenas algumas vinhas têm bastante úmido microclima, mas e o volume de produção significativamente variam de ano para ano. Inspirado сотернами fabricante Far Niente em Napa Valley tentei de diferentes métodos na tentativa de conseguir mais estável de produção, até a parcelas experimentais com культивированным ботритисом, mas apenas afirmar o melhor resultado normais adjacentes. Agora, não há dependem exclusivamente de fatores naturais, na esperança de que o nobre podridão иссушит sua семийон e sauvignon blanc, e, às vezes, apenas 5% de frutos cultivados no final vão para o vinho, e uma parte significativa da colheita, muitas vezes comer uma vespa.

Em contraste com ele – ботритизированное vinho Nightingale do outro напского fabricante Beringer. É feito com o uso de mofo, derivada no laboratório quando adega. Cultivadas de ботритис подсаживают a coleta de frutos, localizados em palete dentro de casa, com 100% de umidade, que é suportado por 33 horas, após as quais é reservado 14 dias de antecedência para o desenvolvimento de podridão com o constante обдуве fãs. Acabado o vinho, antes de vender alguns anos sobrevivem em barris de carvalho, e os críticos falarem sobre isso é muito lisonjeiro.

Ботритис na adega

Prensagem da vítima ботритисом de uva – o negócio é complicado. É necessário muito com os devidos centrifugação de esmagamento, para não permitir a penetração no mosto indesejados bacterianas ou por fungos, infecções, que podem estragar o sabor do vinho. Ao contrário do clássico branco seco vinho, o melhor aqui não é a primeira centrifugação, e os seguintes fracções, porque eles têm um maior conteúdo de açúcares e продуцированных ботритисом de compostos aromáticos. Mais иссушенные bagas podem exigir uma série de прессований, a fim de extrair deles alguma umidade!

Clássico enologia Сотерна prevê muito fermentação lenta: durante dois ou mais meses. Afinal, até mesmo a levedura especial de seleção, com a dificuldade de fazer seu trabalho com uma quantidade tão grande de açúcar. Além disso, ботритизированное obrigação contém antibióticos (em particular, ботрицин), com mínimo teor de nutrientes necessários ao fermento, tais como a amônia e tiamina (vitamina B1). Devido a isso, não é incomum arbitrária parar a fermentação.

O desenvolvimento Ботритис цинереа também é acompanhada de formação de um conjunto-chave de polissacarídeos, principalmente polímeros, manose e galactose, além de uma quantidade de glicose e рамнозы com antifúngicos propriedades, detêm a fermentação e aumentam o conteúdo de ácido acético (bastão de acidez) e glicerina. Ацетобактерии com a superfície das bagas podem melhorar significativamente o nível de acidez volátil (ácido acético e этилацетата). Se ela contrabalançado por outros componentes, ela adiciona a culpa complexidade, se domina, torna-se defeito de vinho.

Atenção individual exige a prevenção de re-fermentação, pois em muitas dessas vinhos de açúcar residual é suficiente para melhorar a sua fortaleza de outra 5-6 granel por cento. Como apenas a fermentação chega ao nível desejado equilíbrio de álcool e de açúcar residual, a sua interrompem a adição de dióxido de enxofre.

Após o término da fermentação, o vinho é obtido turva. E limpá-lo não é fácil, devido à presença manifestada em outras substâncias крупномолекулярных глюкановых colóides, que não se depositam, não é passível de colagem e exigem um frio de fazer valer dentro de algumas semanas, para fazer suas partículas ainda maiores e fornecer a capacidade normal de filtragem ou centrifugação sem um bloqueios de hardware. Para acelerar esse processo é uma vinícola regulamentos da Ue permitem a aplicação de enzima glucanase.

Para garantir a paragem da fermentação, juntamente com o dióxido de enxofre usam o frio de estabilização. Mas, apesar disso e de todas as dores, com filtragem, Сотерны e similares de vinho propensos à formação de cristal de sedimentos. E tudo porque ботритис produz pão de açúcar e муциновую ácido, que, posteriormente, formam insolúveis de cálcio sal já бутилированном culpa. Para os consumidores, eles são completamente inofensivos, mas alguns confundem.

Embora ботритизированных vinhos salvo ácido málico, малолактическая fermentação para eles é muito raro, devido a dióxido de enxofre, sendo adicionada para interromper a fermentação alcoólica. Se não fosse por ele, o alto nível de açúcar e de glicerina com certeza facilitaria o малолактике.

As melhores Сотерны podem бутилировать depois de 16 meses de envelhecimento em novos barrique (barris de carvalho 225л). O australiano ботритизированный семийон pode passar até 3 anos em um barril. E eis vinhos do Loire e a Alemanha, normalmente, transbordando de engarrafamento, já mais próxima primavera. Em Токае tradicionalmente fazem oxidativo velocidade de obturador parcialmente cheios de barris; o risco de deterioração microbiológica é reduzido devido à grande quantidade de açúcar e de alto nível de álcool.

E durante a vinificação, e na fase de engarrafamento estes vinhos exigem a aplicação de dióxido de enxofre em quantidades acima da média, uma vez produzido ботритисом enzima лакказа aumenta a propensão de vinho a оксидативным processos, e não em diminuir o número normal de enxofre. Esta é a principal razão saturada de âmbar tingido de vinhos de sobremesa. Além disso, глюконовая ácido, синтезируемая qualquer classificação no vinho уксуснокислой uma bactéria, constitui lactonas, conectando-o dióxido de enxofre. Estas circunstâncias levam a que, para ботритизированных de vinhos na União europeia é permitido um maior nível de aplicação de sulfeto de ангидрида.

Aromas ботритиса em um copo

Ботритис converte muitas conexões na composição do vinho, essenciais para a construção de seu buquê (incluindo terpenos, que, aparentemente, é a fonte de “médicos” tons de ботритизированных de vinhos) e produz novos, tais como сотолон, normalmente ассоциируемый com doces aromas. A partir daqui, obviamente, algumas variedades – uma espécie de noz-moscada – perdem mais do lingotamento de características, que o outro – digamos, riesling e семийон.

De toilette sobre o tema aromas de vinhos ботритизированных

Parte de definições inerentes descrições de vinhos com nobre mofo – tais como o mel, flores, maduro, damasco, frutas secas e doces – é aplicável ao десертным vinhos, feito a outros métodos, como, por exemplo, é chamado de “palha” vinhos (strohwein, vin de paille).

Reconhecimento ботритизированного de vinho em uma degustação às cegas, geralmente, se baseia em uma combinação de características mencionadas com o “médico” gama de aromas com notas de algodão úmido ou размокшего adesivo.

Autor: Tom Jarvis para o portal wine-searcher.com 14-Jul-2017