Jak w przypadku brytyjskiego sosem „Bemar”, który podjęta albo uwielbiać albo nienawidzić, jesteśmy zmuszeni pozostać przy swoich”, omawiając najczęstsze wady wina.

Tak czy inaczej, warto wiedzieć na temat podstawowych takich wad, zanim sądzić o wadach i zaletach wina, uważa Mistrz Wina (MW) Natasza Hughes.

Na początku 1990х otchłań liter w глянце była излита w sporach o mol nad wargą super-modelki Cindy Crawford. Wielu uważało, że to właśnie ten mały błąd, co wyróżnia go spośród wielu standardowych piękności, podnosząc do rangi tych, którzy naprawdę „daje radę”.
I to z dobrym winem ta sama historia.

W dużej mierze dzięki zwiększone uwagi na stronie dyskusji naukowej i technologii „precyzyjnego rolnictwa” (Precision agriculture – koncepcja, oparta na zdjęciach satelitarnych w śledzeniu wejść plonów na działce) w ostatnich dziesięcioleciach pojawiło się wiele выхолощенных wina ze stabilną produkcją. Ale na razie technologiczny perfekcjonizm staje się normą, coraz więcej miłośników wina zawiedzeni w takich winach, traktując je anonimowa.

Ta grupa miłośników braku wad preferuje to, co nazywa się „charakterem wina”. Wielu innych, jednak ten „charakter” wydaje się prosty zestaw wad. Poziom tolerancji do takich cech jest podyktowane przede wszystkim, indywidualnej wrażliwości na poszczególnych aromatyczny molekuły. Ale jest tu miejsce i ideologicznej (zwłaszcza, gdy chodzi o „naturalności” wina). W końcu rodzi się pytanie osobistych kryteriów przy określaniu granic „cech” i wad.

Jaką pozycję nie zajął w tym sporze ma podstawowe wady wina, do tej pory bardzo popularne, i z których część, jak się uważa, przyczynia się do trudności wina i kształtowanie jego „charakteru”.

• Oksydacja
• Redukcja
• Бреттаномицес (brett)
• Lotna kwasowość
• Choroba korki
• Więcej

Oksydacja (utlenianie)

Relacje wina z tlenem są dwojakiego rodzaju.

Schludny kontakt wina z tlenem podczas czasu otwarcia migawki, na przykład, przez pory dębowej beczki lub z zastosowaniem techniki микрооксигенации – pozwala złagodzić garbniki i zrównoważyć smak.

Jednak nadmiar tlenu prowadzi do переокислению.

Dowiedz się takie wino proste: kolor ma ciemniejszy i często ciemniejsze niż powinny być w jego wieku. Oddech lub łyk potwierdzą diagnozę: owocowej świeżości prawie nie będzie, a finisz będzie lekko gorzki. W smaku i aromacie często obecne tonu подпревшего jabłka.

Tlen może atakować wino na każdym etapie fermentacji, czas otwarcia migawki lub przechowywania (zwłaszcza, jeśli korek jest do niczego i nie siedzi ciasno).

Ale nie każde utlenianie – to wynik błędu.

Wiele wina – портвейны typu „tony”, gergezy „palo кортадо”, „амонтильядо” i „олоросо”, gałka muszkatołowa Рутерглен (Rutherglen) i Топак (Topaque) w Australii i tradycyjne słodkie wina Banyuls i Mori (Francja) – polegają na oddziaływanie tlenu w budowaniu swojego oryginalnego bukietu.

Jeszcze jeden przykład „oxidative” wina madera. Ale tam jest jeszcze jeden niuans – grzanie, więc педанты podkreślają wina typu „madera” w osobnej kategorii.

Niektóre wina stołowe też tradycyjnie robią z wstępem utleniania, choć nie w takim stopniu, jak wybitni obronny. Bez problemu znajdziesz takie wina w regionach Starego Świata, gdzie istnieje zwyczaj długiego starzenia się wina w beczkach, często nawet bez uzupełniania, który trzymał tlen w ramach. Wina te posiadają wiele „oxidative” cechy: z nutami orzechów i suszonych owoców, wosku i miodu, na przykład – oprócz oczywistych „хересных” (альдегидных) tonów.

Jeśli lubisz wino w takim stylu, to jest to twój wybór: Rioja (czerwona i biała), Жюра, Loara (шенен бланы), republika Południowej Rona, Piemont i Montalcino.

Redukcja

Podczas gdy niektóre odmiany winogron – w szczególności, grenache – podatne na utlenianie (oksydacja), inne odmiany wykazują противоположенную skłonność do reconstructive procesów lub redukcji.

Z chemicznego punktu widzenia, odzyskiwanie – to reakcja, w towarzystwie przyłączeniu elektronów i obniżenie stopnia utlenienia pierwiastków.

W odniesieniu do wina, termin redukcja polega na obecności lotnych związków siarkowych.

Odmiany winogron, szczególnie podatne na redukcji – syrah (shiraz) i sauvignon blanc, zwłaszcza jeśli wino z nich robią lub przechowywane w warunkach wykluczających kontakt z tlenem (wkręcane korki są często przesłanką do redukcji, jeśli sprzęt na linii napełniającej nie jest skonfigurowane poprawnie).

Wina, które długo выдерживались na osadzie, często stają się cechy charakterystyczne dla redukcji, ponieważ martwe drożdże posiadają silne антиокислительным efektem.

W swoich skrajnych przejawach, objawy redukcji pojawiają się w odrażające zapachy: zgniłych jaj lub gotowanej kapusty.

Ale mały fragment czystej redukcji może dodać się do winy niezbędnych trudności. Charakterystyczny odcień „чиркнутой mecze” u niektórych win z odmian mieszanka chardonnay i sauvignon-семийон, fermentowanych w dębie – wynik redukcji. Tak samo, jak i „zadymionych”, „оружейно-flint” ton wielu słynnych win z odmiany sauvignon blanc (Pouilly-Фюме).

W rzeczywistości, większość cech wina, które nazywają „mineralności”, są wynikiem redukcji.

Kalifornijski winiarz Jamie Stosów (Jamie Kutch) jest przekonany, że lekka redukcja może bardzo dużo dać białym winom, выдерживаемым w beczkach – w szczególności, chardonnay. „W umiarkowanych ilościach to pobudza receptory – mówi. – Jeśli zrobione poprawnie, to będzie o wiele bardziej wszechstronne wino, niż wina bez tego. W gardle takiego wina może być po prostu kosmos!”

Ale nie wszyscy tacy fani.

Filip Дюлон (Philippe Dulong), specjalista pracownik winnicy Chateau Brown, aktywnie zapobiega procesom redukcji w swoich winach.
„Тиоловые ślady redukcji osłaniają całą фруктовость wina, – wyjaśnia, i robię wszystko, co mogę, aby moje wina zachowały swoją owocowe czystość”.

Jeśli, jak i Дюлон, nie jest zachwycony tonów redukcji, wtedy będzie miło wiedzieć, że:

Wino ze śladami redukcji często można „wyleczyć” z prostego декантирования. Od niektórych tonów redukcji można również pozbyć, rzucając w kieliszek miedzianą monetę i przekręcając go.

Tak i wygląda to dość zabawnie, jeśli chcesz się przedstawić z siebie mądralę.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – to obce drożdże
(nie wszystkie, – specyficzne).

„Wielka Burgundia – pisze mistrz wina Anthony Hanson w wydaniu z 1982 roku, – pachnie gównem. Nie zawsze oczywiście. Ale w tych winach często są zapachy rozkładu – pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego”.

Choć nowoczesny pinot noir rzadko pachnie kałem, dzięki bogu, – jest prawdopodobne, że część ароматики, którą miał na myśli Hanson – to wynik działalności бреттаномицеса.

Бреттаномицес (lub w skrócie brett) – to obce drożdże, które rozwijają się w winach z niskim poziomem kwasowości.

Wino szczególnie podatne na porażenie brettem, gdy podstawowe drożdże Saccharomyces cerevisiae – giną przed tym, jak zakończony proces fermentacji. Ale brett może rozwijać się i w czasie ujawnienia, zwłaszcza, jeśli stosowanie dwutlenku siarki był bardzo ograniczony.

Osiedlił się w winie, brett zaczyna produkować cały koktajl związków odpowiedzialnych za charakterystyczne zapachy jego obecności. Przede wszystkim jest to:

• 4-этилфенол (zapach bacówki, taśmy)
• 4-этилгваякол (goździkowy drzewo, wędzony boczek)
• kwas izowalerianowy kwas (пропотевшее siodło)

W dużych ilościach substancje te nie tylko tłumią nuty owocowe, zaczynają dominować w smaku.

Wiele osób uważa, że w bardzo małych ilościach obecność бреттаномицеса dodaje się do winy kompleksowości, zwłaszcza, jeśli skupić się na ostro-копченом spektrum bretta.

„Tak długo, aż бреттаномицес nie objawia się w sposób oczywisty, jest w stanie zrobić wino trudniejsze i bardziej interesujące” – mówi Steve Weber (Steve Webber), winiarz De Bortoli, Australia. „Osobiście podoba mi się jego efekt w ostrych aromatycznych win czerwonych”.

Jednak, ogólnie rzecz biorąc, obecność bretta w delikatnych win na podstawie pinot noir dziś stało się znacznie mniej akceptowalne niż w dawnych czasach.

Lotna kwasowość

Chateau Musar znany z lotną kwasowością

Lotna kwasowość (Volatile acidity, VA), jak sama nazwa wskazuje – to ta część kwasów w winie, którą można łapać nosem (w przeciwieństwie do tych kwasów, które są wyczuwalne w smaku).

Podstawowe sprawcy – kwas octowy (pachnie octem) i jej ester – octan etylu (pachnie jak lakier do paznokci). Stosunek tych związków może znacznie się różnić.

Podobnie jak w przypadku бреттаномицесом, bakteria odpowiedzialna za fazę lotną kwasowość, aktywnie rozwija się w warunkach niskiej kwasowości i wysokiej zawartości cukrów.

Chociaż wysoki poziom lotnej kwasowości jest uważane za niepożądane, w niektórych przypadkach niewielka, a jej poziom może być bardzo przydatne, szczególnie w ботритизированных win.

„W najlepszych Сотернах jej w nadmiarze – mówi szef sommelier Restaurant Gordon Ramsay. – Ona dodaje pikanterii i pomaga zrównoważyć wino. Bez niej słodkie wina często brakuje trudności”.

Lotna kwasowość ma miejsce i w ароматике pewnych win czerwonych, szczególnie tych, którzy spędzają dużo czasu w beczce. Dlatego ŁK często związane z włoskich czerwonych win, w szczególności – w stylu tradycyjnym Amarone i Barolo.

Ale lotna kwasowość, oczywiście, charakterystyczne nie tylko włoskiego wina. Ona widoczna, na przykład, w najbardziej znanym libańskim czerwonym – Chateau Musar, a także w niektórych próbkach Châteauneufs-du-Pâpe (Dolina Rodanu, Francja).

Nawet najbardziej delikatna odmiana pinot noir – może wygrać od lekkiego obecności ŁK. W bardzo małych dawkach pomaga odkryć jego kwiatowy ton.

Tym nie mniej, w suchych białych winach, lotną kwasowość większością ujmuje się jako jednoznaczny defekt.

„Choroba korki”

Połączenie 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)ponosi główną część winy zepsucia wina z powodu wady korki.

Po prawdzie, jest cała rodzina związków, z których wino może mieć zapach stęchlizny lub, co najmniej, stracić na żywo фруктовость.

• Więcej informacji na temat naturalnej choroby
• Rodzaje wina korków

Co jeszcze

Jeśli ci się wydawało, że łapali zapachy, напоминющие zapach warzyw korzeniowych w луарских совиньонах lub Мюскаде, to prawdopodobnie masz rację. Winnice regionu (i częściowo Chablis, Bordeaux i Beaujolais) były narażone na fungal infekcje, które powodują powstawanie геосмина – pojawienie się землистого zapachu.

Chociaż niektóre wina – w szczególności, lekkie i gotowi białe, takie jak Винью Przylądka i młodzi рислинги – mają pozostałości dwutlenku węgla, пощипывающую język, ciche wina w ogóle pęcherzyków zawierać nie musi. Jeśli twoja zawiera – są duże szanse, że w momencie бутилирования w winie jeszcze pozostał несброженный cukier i żywe drżenie, i teraz wino дображивает w butelce; dla win, nie wymyślono jak musujące, jest to wada.