Углекислотная maceracji

Углекислотная (карбоническая) maceracji – technika produkcji wina, znana głównie z wina z regionu Beaujolais.

Winogrona ферментируется całymi gronami w szczelnych pojemnikach wypełnionych dwutlenkiem węgla, czyli w warunkach beztlenowych (bez dostępu tlenu).

Fermentacja rozpoczyna się w całych owocach pod wpływem nie drożdży i enzymów własnych owoców i wiąże się z powstawaniem takich фенолов (związków aromatycznych), które nie tworzą się podczas normalnej fermentacji. Związki te są odpowiedzialne za zapachy „bananów”, „lizaki” i „gumy do żucia”, charakterystycznych dla win uzyskanych z kąpieli kwasowęglowej maceracji.

Takie wina mają bardziej wyraźny owocowy ton i zawierają znacznie mniej taniny w porównaniu z winami, wykonanymi z давленых jagód.

„Czystą” углекислотную мацерацию produkować dość trudne, bo jagody na dnie kadzi zwykle gniotą się pod ciężarem górnych warstw. W celu zminimalizowania liczby uszkodzonych owoców winogrona dla takich win są zbierane ręcznie. W celu osiągnięcia odpowiedniej twierdzy taka maceracji uzupełnia tradycyjne drożdże fermentujące.