Tokaj

Tokaj (Tokaj), lub Tokaj-Хеджайя (Tokaj-Hegyalja) już od dłuższego czasu jest najbardziej słynnym piwnicę z regionu Węgier, głównie ze względu na jego bosko-słodkim нектарам – tej samej ботритизированным wina Tokaj, w szczególności, Tokaji Aszú.

Na Węgrzech region tak wdzięczni, że nawet wymienione w narodowym hymnie słowa podziękowania bogu za to, że Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – „przelał nektar na winnice miasta tokaj”. A na etykietach pod koroną zdobi napis „Vinum do regum, Rex Vinorum” (Wino królów, król win).

Nazwa Tokaj

Wokół nazwy Tokaj przez długi czas toczyły się spory, zwłaszcza z 1990 roku, kiedy Węgry wprowadziła restrykcyjne normy w odniesieniu do swojego wina.

W 2007 roku nazwa Tokaj zyskała status chronionej nazwy pochodzenia, korzystać z którą jest dozwolone tylko producentom regionu Tokaj-Hegyalja.

Unia europejska zatwierdziła tę normę nie zważając na głośne protesty producentów Alzacji, gdzie w Tokajski wiele lat był używany jako synonim dla odmiany pinot gris), a także włochów z Friuli (gdzie słowo Tocai tradycyjnie oznaczały odmiana фриулано).

Region położony jest w północno-wschodniej części Węgier, przy granicy ze Słowacją. To około 30 miast i wsi na placu około równej Złotego Stoku Burgundii (Cote d ’ Or). Na samym południowym jego brzegu stoi miasto Tokaj, który dał nazwę całemu regionowi i jego wina. Wraz z nim, najważniejsze ośrodki produkcji wina regionu są miasta Mud (Mád) i Тарцаль (Tarcal).

Klimat miasta tokaj, chronionego łukiem Karpat, stosunkowo ciepły. Gleby regionu – mozaikę różnych typów. Na zboczach dominuje glina wulkaniczna, u podstawków i na równinach – w przeważającej części less i inne skały osadowe. U wybrzeży rzeki Bodrog, płynącej wzdłuż wschodniej granicy regionu, dominują gleby piaszczyste, zwłaszcza w okolicy miasta Tokaj.

Odmiany winogron

6 odmian winogron oficjalnie dozwolone w produkcji wina Tokaj.

Podstawowe 3 odmiany:

Фурминт (Furmint, 60% lasów w regionie), харшлевелю (Hárslevelű) i gałka muszkatołowa żółty (lokalnie. Sárga Muskotály), dokładnie w tej kolejności według wartości.

Фурминт, dominujący w токайских блендах, znany z wysokiej kwasowości, wysokiej сахаристостью i jasne aromatyczny profilem. Pierwsze dwie cechy zapewniają winom bardzo wysoki potencjał do wytrzymania, a trzecia – rozpoznawalny charakter, odróżnia je od innych znanych win słodkich na świecie.

Klasyczny blend Asu (patrz poniżej) zawiera wszystkie te trzy odmiany.

Gałka muszkatołowa, jak zwykle, jest bardzo niewielką jego część. Jednakże, istnieje i моносортовые wina, nawet z 100% muscat, jak oryginalnego Muskotályos Aszú.

Pozostałe trzy odmiany:

Zeta (Zéta), wcześniej zwany oremus (Oremus) – hybryda gatunków фурминт i bouvier (Bouvier).

Кабар (Kabar) – hybryda харшлевелю i bouvier.

Коверселе (Kövérszőlő ) – rumuński odmiana pochodzi z Transylwanii, znany jako de grasse Котнарь (румынск. Grasă de Cotnari) lub Resertraube.

W 18-19 wieku był jeszcze odmiana гохер (Goher), grający główną rolę w produkcji win Asu i Serum, ale gatunek ten zniknął w epidemii filoksera w 1880 roku. Obecnie prowadzone są eksperymenty na jego odrodzenia i stosowania w nowoczesnych Токаях, ale na razie nie znajduje się na liście oficjalnych.

Wybiórka słodkie токайское

Asu (Aszú) – to kategoria słodkich ботритизированных win, czyli wina z jagód, dotkniętych „szlachetnej zgnilizny” Botrytis cinerea, отбираемых z winorośli ręcznie. Ten grzyb wysusza winogrona na winorośli, zwiększenie stężenia cukrów i dając wino z tych owoców szczególnym aromatem miodu i owoców tropikalnych.

Słodycz wina Aszú jest określona w „путтоньош” (puttonyos). Puttonyo, dosłownie „rdzeń” – to tytuł dużych заплечных koszy do zbierania winogron o pojemności 25 kg. Ilość takich koszy z wybranym ботритизированным winogron na 136-litrową beczkę podstawowego wytrawnego wina tradycyjnie używane w Tokaju do określenia słodycze win Asu.

W obecnych warunkach system ten przekształciła się w bardziej dokładny, z pomiarem w gramach resztkowego cukru na litr gotowego wina.

Trzy путтоньош – Aszú 3 puttonyos – odpowiada 60 gramów cukru na litr gotowego wina. Od 1945 do 2014 roku to była dolna listwa słodycze win Asu (do 1945 był co najmniej w 2 путтоньош). Każdy następny путтоньо – to plus 30 gl do poprzedniego poziomu.

Od 2014 roku z kategoria Aszú wykluczone wina 3 i 4 puttonyos. Od tamtej pory kategoria jest reprezentowana win 5 puttonyos (120 gl) i 6 puttonyos (150gl)

Fermentacja trwa kilka miesięcy. Następnie wino dojrzewa 3-8 lat w оксидативной sposób, czyli z dostępem tlenu.

Asu nie produkują każdego roku. Za każdym razem winiarz decyduje, czy nadaje się aktualny upraw do produkcji tego wina.

Tokaji Aszú Eszencia (Tokaj Asu Esencja) – to wina z zawartością cukru resztkowego więcej 180 gmoc Na takich winach przestały wskazywać liczbę путтоньош, ale można powiedzieć, że są one zgodne z wartościami 7-10 puttonyos.

Termin Asu Esencja znany z początku 19 wieku. W „rok komety” (1811) została wydana pierwsze wino, teraz na rynek z takim wskazaniem. Oficjalnej kategorią stała się w 1970х i pozostawało w podróży do 2009 roku.

W 2009 roku kategoria Tokaji Aszú Eszencia została oficjalnie zniesiona, aby nie tworzyć zamieszanie z Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (Tokaj Esencja) – najsłodsza wersja z zawartością cukru w gotowym winie nie mniej niż 450 gl. W niektórych egzemplarzach może osiągnąć 800 gmoc jest Produkowany z soku ботритизированного winogron, zbiorników wodnych grawitacyjnie pod własnym ciężarem owoców. Fermentacja tego brzeczki trwa niesamowicie długo: za kilka lat wino może zdobyć zaledwie 5-7 stopni ABV.

Napój z taką słodyczą i twierdzy w ogóle trudno uznać winem. To nierozcieńczony, lekko сброженный sok ботритизированных jagody winogron. Nic dziwnego, że Eszencia – najbardziej rzadkie i drogie z rodzaju wina Aszú, tak i jedną z najdroższych wśród słodkich win na świecie.

Самородный Tokaj

Szamorodni (czes. dosłownie „jak narodziło się”) – wino tokajskie, która nie Aszú. To wino cieszy się znacznie mniejszą uwagą wina społeczeństwa. Polska nazwa związana jest z historycznym rynkiem zbytu tego typu węgierskiego wina.

W te lata, kiedy na winorośli kilka jagód są pod wpływem ботритиса, produkować ręczny wybór ekonomicznie, i plon zebrany w całości. Czyli to jest wino produkowane z upraw, w którym występuje jakaś część ботритизированных jagód wraz z konwencjonalnymi.

Tokaji szamorodni (Tokaj самородни) też jest podzielony na zawartość cukru: od suchego száraz (сароз) do słodkich édes (идаш). W słodkich minimalna zawartość cukru 30 g/l.

W typowym Tokaji szamorodni zawartość cukru jest porównywalna z poziomem 2-3 путтоньош. Zwykle jest to wina z ujawnieniem kilku lat i lekko oxidative charakterem. Suche wersji przypominają hiszpańskim jerez i francuskie „żółte wino” (fr. vin jaune).

Suche токайское

W 21 wieku coraz większą popularność zaczęły nabierać suche токайские wina – w nurcie ogólnoświatowego trendu konsumenckiego. Suche токайские można podzielić na dwie kategorie.

• Fermentowane w stalowych zbiornikach świeże wina, które idealnie пьются w pierwszych latach po zbiorach
• Urządzone w dębie wina z potencjałem

I jeśli w pierwszej kategorii częściowo korzystają z ботритизированный winogrona, to w drugiej (w odniesieniu do poważnej kategorii wytrawne) jego zapachy nie do końca trafne. Zazwyczaj na etykietach wskazują odmiana winogron, i zwykle jest to фурминт.

Gromadzenie zbiorów w Tokaju – to kompleksowe przewlekłe wydarzenie, składające się z kilku etapów.
Pierwsze jagody, zebrane we wrześniu, idą na produkcję nadchodzące wytrawne. Cenne zbiory подсушенных jagód dla Aszú zbierają kilka tygodni później, czasami ten winogrona pozostają na krzewie aż do grudnia.