Recioto della Valpolicella – bardzo aromatyczne, słodkie czerwone wino z подсушенного winogron (metoda passito), produkowane w regionie Valpolicella regionu Veneto (północny-wschód Włoch).
Jest to jedno z najbardziej wyrazistych i charakterystycznych win z regionu, zwłaszcza w swojej игристой wersji (spumante).
Etykieta Речото ze strefy Valpolicella Classico
Typ wina „речото” (recioto) pojawił się w wyniku eksperymentów winiarzy Вальполичеллы, którzy szukali sposobów, aby zrobić swoje wina bardziej nasycone. Rzecz w tym, że lokalne popularnych odmian corvina i рондинелла, a zwłaszcza molinara, mają trudności z zestawem „wagi” (kolory, cukru i aromatów) w chłodnym klimacie zachodniego Veneto.
Aby zwiększyć zawartość naturalnych cukrów i związków aromatycznych w brzeczce, producenci Вальполичеллы wzięli za praktykę musi być suszone winogrona bezpośrednio po zbiorze. Taka manipulacja usuwa z jagód wilgoć, zachowując aromat i słodycz. Technika ta – passito – udowodniła swoją skuteczność i później znalazła swoje zastosowanie w produkcji słynnego wina Amarone – suche i bardziej alkoholowych wersji win Речото.
Winogrona używane do produkcji nowoczesnego wina Речото della Valpolicella, odnosi się do odmian corvina i jego lokalne odmiany корвиноне.
Jego zbierają się całymi gronami i w takiej postaci trzymają w suszarnictwie, gdzie jest ciepło i sucho. Suszenie trwa od trzech tygodni do trzech miesięcy. Proces ten nosi nazwę appassimento.
Kiedyś winogrona подвяливали słomy подстилках, które dały nazwę tego typu wina – „słomkowe wino”. Te podłoża dysponowali w najniższej ciepłej części domu lub winnicy. Dziś słomę na podłodze zastąpiły palety metalowe i drewniane palety w specjalnych suszarnictwie.
Suszenie winogron – appassimento
Kiedy „аппассименто” zakończony, winogrona delikatnie uciskają, i mus wędruje do osiągnięcia pożądanego balansu alkoholu twierdzy i słodycze.
Następnie młode wino przechowywane w dębowych beczkach co najmniej dwa lata. Tradycyjne ogromne włoskie botti (więcej tysięcy litrów) dziś ustąpiła miejsca баррикам (225 l) z славонского dębu.
Standardowe wino Речото della Valpolicella może być zrobione z winogron z każdej części winiarskiej regionu Valpolicella. Jednak, jeśli to winogrona z prestiżowej sub-strefy Classico lub Вальпантена, to będzie to wskazane na etykiecie.
Technologia produkcji wina typu Речото stosuje się i w innych regionach, na przykład w słodkim białym Речото di Soave. I zazwyczaj produkt uboczny takiej technologii – ciasto suszonych winogron – idzie na produkcji grappy (destylatu z winogron). Jednak zaradni winiarze Вальполичеллы wpadli użyć go ponownie w produkcji wina, выжимая maksimum korzyści i korzyści z czasochłonnego i kosztownego procesu passito.
Dodanie tego ciasta „пассито” w moszczu zwykłego wina Valpolicella dla ich wspólnej fermentacji w celu wzbogacenia się one niewystarczające garbniki i związki fenolowe, otrzymywał powszechne. Uzyskane w ten sposób wino wiadomo teraz jak Valpolicella Рипассо.