Znać się na winach – łatwo

3 wieczorne godziny przy lampce wina w firmie sommelierów.
Miękka atmosfera smaku i aromatu, przydatne informacje i nowe znajomości, którymi chce się podzielić.

Dostaniesz odpowiedzi na podstawowe pytania dotyczące produkcji, odmian i klasyfikacji win z różnych typów i regionów. Opowiemy o szczegółach przechowywania i serwowania, pomożemy zrozumieć хитростях etykiet. Przekonasz się, jak wybrać wino do swoich potrzeb i w efekcie uzyskać jak najwięcej przyjemności z tego wspaniałego napoju.

Tutaj można zastosować nową wiedzę w praktyce i podzielić się swoimi doświadczeniami, wątpliwościami, uwagami. Jeśli Jesteś początkujący, to zaczniesz z przyjemnością znać się na winach, dowiesz się jak wybierać i rozumieć wino, rozumieć etykiety, skupić się na półce i wina w kartach restauracji.
A po – w stanie zaskoczyć znajomych niektórych sztuczek doświadczonych sommelierów.

Treść warsztatów:

• Jakie są wina i skąd?
• Jak czytać etykietę i imponującą kartę?
• Jak wybrać dobre wino w sklepie?
• Za co można wymagać zastąpić butelkę?
• Jak znaleźć „swoje wino” i rozwinąć smak?
• Jak prawidłowo degustować wino?
• Jak wyjaśnić ze sprzedawcą, co trzeba?
• Jak przechowywać wino? Ile mieszka otwarta butelka?
• Z tego, co pić? – o znaczeniu prawidłowego kieliszki
• Za co płacimy, kupując wino?
• Co ma sens wieźć z za granicy?
• Akcesoria do wina: co jest przydatne, a co nie ma sensu?
• Jak otwierają i podawane jest wino? Budowlane, temperatura, etykieta
• Wino i zdrowie
• Co to jest „francuski paradoks”?
• Kim jest sommelier?

Również na degustacje:

• „Nos wina” – na czym trenują sommelierów:
  zapoznanie się z francuskiej biblioteki wina zapachów od Jeana Ленуара
• Zapoznanie się ze specjalnego naczynia wina
• Demonstracja wielu akcesoriów winiarskich
• Tematyczna degustacja win (z komentarzem specjalisty)

1. Nie jest w zwyczaju trzymać kieliszek za miskę na wyjeździe i w restauracji, aby nie slap szkło: замызганный kieliszek, szczególnie duży z dobrego szkła, wygląda nie comme il faut.

Nie trzeba trzymać kieliszek za kielich

Za kielich, także nie warto trzymać kieliszek białego wina musującego lub, jeśli nie chcesz, aby szybciej нагревалось.

Ale jeśli macie z lodówki wino do kolacji i rozumie, że переохладили – można skręcać go, obejmując za kielich – choć obiema rękami, jak zamarzniętej wróbel: bukiet wyjdzie na jaw, a w domu nikt cię nie potępi.

2. Konsultanci etykiety podkreślają оттопыривание małego palca: gest, który zdradziecko trudno kontrolować, ale jest on uważany za wulgarny w dobrym towarzystwie.

Nie оттопыривайте pinky

3. Zaciskając ją w pięść, jak królewski cup, w domach kultury też nie zapadła.

Nie zaciskają nóżkę kieliszka w ręku

Spotkałem się z opinia, że trzymać kieliszek wina za podstawę (na którym stoi) – снобство. Nie zgadzam się. To jest przydatne, szczególnie w przypadku раскручивании podczas degustacji.

Można trzymać kieliszek za podstawę

Osobiście mi się optymalnym dla estetyki i komfortu wydaje się sposób trzymania kieliszka za nogi, wkładając mały palec pod podstawę dla lepszej kontroli:

Mały palec pod podstawą pozwala trzymać i kręcić kieliszek pewniej

Jak trzymać kieliszek w 100% poprawnie, aby zadowolić wszystkich i nikogo nie urazić swoją ignorancją?

Tak dokładnie jest w porządku!

Hacking życia: rozkręcić i nie облиться

Jeśli chcesz wykazać się degustatorem, раскрутив wino w kieliszku, ale nie są pewni w swojej koordynacji (ze względu na brak doświadczenia lub ilości дегустируемого), to zrób tak: postaw kieliszek na stół i trzymając palcami za podstawę, повозите kieliszek na stole okrężnymi ruchami:

Prymitywny, ale skuteczny odbiór: раскручивая kieliszek w przypadku braku doświadczenia, wlać mniej, nie trzeba odwagi:)

Największe wyspy archipelagu – Majorka, Minorka, Ibiza i Formentera – хрестоматийные тусовочные centra morza śródziemnego.

Choć wino na tych wyspach produkują jeszcze z czasów rzymian (winorośli przywieźli tu około 121 r. p. n. e.), lokalne wina wszystko dopiero się rozwija.

Na wyspach odnotowano dwa апелласьона DO:

• Binissalem-Mallorca (Биниссалем Mallorca)
• Pla i Llevant (Pla i Льеван)

Oba znajdują się na wyspie Majorka. Przy czym pierwszy z nich był nie tylko pierwszym DO Balearów, ale i w ogóle pierwszym hiszpańskim DO poza półwyspu Iberyjskiego.

Na pozostałych wyspach są rozproszone w kilku stref klasy Vino de la Tierra:

• Formentera VT
• Ibiza VT
• Illes Balears VT
• Isla de Menorca, VT
• Mallorca VT
• Serra de Tramuntana-Costa Nord VT

Kiedyś Baleary zyskały sławę dzięki słodkie wina Malmsey z odmian malvasia, пользовавшихся zapotrzebowanie w Anglii, Holandii i Niemczech. Ale ten typ wina praktycznie zniknął w 19 wieku, podczas najazdu filoksera, опустошившей wyspa winnice. Część lokalnych odmian od tamtej pory nie udało się odzyskać. Ale takie автохтоны jak płaszcz negro (Manto Negro), каллет (Callet), Fogoneu i mol (Moll aka Prensal Blanc) są używane po dziś dzień.

Ich uzupełnieniem były dodane ani w modzie francuzami, takich jak cabernet sauvignon, merlot i chardonnay. Te uznane odmiany, plus popularny hiszpan tempranillo, pozwoliły poszerzyć rynek zbytu balearów win. Dziś większość z nich odbywa się w świeżym aromatycznym stylu, рассчитаном na zużycie w młodym wieku.

Oprócz wina na wyspach są produkowane likiery i szereg innych napojów alkoholowych, w tym absynt i jean. Jest i browar, usługowa stabilny popyt ze strony turystów.

Na dzień dzisiejszy tutaj produkują jak białe wino z odmian альбильо (Albillo), gewurztraminer (Gewurztraminer) i годельо (Godello aka Verdelho), jak i czerwoneróżowe z odmian карраскин (Carrasquin), syrah (Syrah) i менсия (Mencia).

Карраскин – mało znany asturyjski автохтонный odmiana, używany głównie w winach klasy Vino de la Tierra i Vino de Calidad.

U tej odmiany słaby zapach, blady kolor i niska kwasowość. Bardziej interesujące w produkcji różowych win. Często w celu nadania winę głębsze kolory używane w osłonie z niezwykłą bastardo (bastardo).

W tym samym czasie Asturia od dawna jest znana z ciche (nie игристыми) сидрами i крафтовым piwem. A także produkcją licznych drobnych сыроделен, dzięki którym region jest nawet nazywany „krajem serów” (país de los quesos). Najbardziej znanym z nich jest cabrales (Cabrales) – półtwardy ser z mleka krowiego z niebieską pleśnią.

Będąc częścią Zielonej Hiszpanii (España Verde), region Asturia graniczy na północy Бискайским zatoki, na wschodzie graniczy z Кантабрией, na południu z Kastylią-i-Leon, a na zachodzie z Галисией. Ta pokryta bujną zielenią część kraju aktywnie uprawiany i dość gęsto zamieszkany, szczególnie w okolicy lokalnej stolicy Oviedo i portowego miasta Gijon.

Asturia może pochwalić się hipnotyzujące krajobrazy, godnym pozazdroszczenia dania z owoców morza i innych gastronomii w rodzaju słynnej астурийской фабады (zupa z białej fasoli). Imponujące Кантабрийские góry tworzą naturalną granicę z Kastylią-i-Leon, a na wschodzie wieży Szczyty Europy (Picos de Europa). Urozmaiconej linii brzegowej ozdobiony mnóstwem jaskiń i plaż, popularnych wśród turystów i wczasowiczów.

Tradycyjnie wina nie było tu ważną częścią kultury, ponieważ lokalne gleby zbyt żyzna do uprawy wysokiej jakości technicznej (winnego) winogron. Dzięki tym gleb gospodarka regionu tradycyjnie opierała się na rolnictwie. Nie na winnice, a więcej na ziemniaki, kukurydzę, oliwki i bydło.

To niewielka ilość wina, że tu odbywa, reprezentowana głównie слабоалкогольными высококислотными, czasami резковатыми białe, podobne do wina чаколи (txacoli) w Kraju Basków.

Najbardziej doceniane ze względu picie regionu – cydr (sidra) i орухо (orujo). Drugi reprezentuje дистиллят typu brandy z wytłoków winogron.

Jednak dzisiaj w Kantabrii istnieją dwa апелласьона klasy Vino de la Tierra:

• Льебана (Liébana VT)
• Costa de Cantabria (Costa de Cantabria VT)

Льебана położony jest w wschodniej części regionu i charakteryzuje się szczególnym mikroklimatem, tworzonych czterema dolinami: bardziej suche i znacznie bardziej śródziemnomorskim, niż w pozostałych częściach regionu. On sprawia, że ta część Kantabrii nadającą się do produkcji wina.

Costa de Cantabria, jak można się domyślić z nazwy, biegnie wzdłuż wybrzeża.

W сортовом arsenale regionu cała gama lokalnych i międzynarodowych odmian. Z lokalnych przede wszystkim to ондарраби suri (Hondarrabi Zuri) i jego ciemna skóra wersja ондарраби бельца (Hondarrabi Beltza). Z pozostałych najbardziej poczesne miejsce zajmują пикпуль (lokalnie. Picapoll), албарин tinto (Albarin Tinto aka португ. Alfrocheiro Preto), cabernet sauvignon i merlot.

Krajobraz Kantabrii jest dość zróżnicowany: od białych plaż pokrytych bujną zielenią wzgórz i majestatycznych gór z zaśnieżonych szczytów. Z gór kluczową rolę odgrywają potężne Кантабрийские Cordillera na południu (w naturalny sposób отгораживающие Кантабрию od Kastylii i León) i postrzępione Szczyty Europy na Zachodzie (za którymi leży region Asturia). Nie dziwi więc, że nazwa Cantabria, uważa się, że pochodzi od celtyckich słów cant (kamień) i abr (region).

Oprócz zielonych krajobrazów, Kantabria również słynie z dziedzictwa kulturowego, w szczególności, jaskiniami z obrazem instalacyjnym: w regionie najwyższa na świecie centrum rysunków z czasów paleolitu, wpisanych na listę Światowego Dziedzictwa unesco.

Pomimo bardzo skromne rozmiary i minimalny sławę w winiarskim świecie, produkuje się tu szeroka gama win z lokalnych, jak i międzynarodowych odmian winogron, z których głównym jest czerwony пикотендро (Picotendro) – lokalna odmiana nebbiolo.

Aosta jest zdecydowanie pod wpływem sąsiadów. Francuski oficjalnie jest tu drugim językiem, a francuskie odmiany winogron są wspólne, nie mniej niż włoskich. Chardonnay i гамэ rosną obok siebie z nebbiolo i дольчетто.

Oprócz znane odmian, Regionalny Instytut Rolnictwa (Institut Agricole Régional) sporządził listę regionalnych автохтонов, z których część nadaje się do produkcji моносортовых win, część – tylko w składzie блендов.

Petit rouge (Petit Rouge) – najważniejszy aborygenem po wspomnianym wyżej пикотендро. Oprócz nich powszechne фумин (Fumin) i de vienne niu (Vien de Nus), które dają pewne pikantne czerwone wina.

Białe wina z owocowym bukietem są produkowane w suchym i słodkiej wersji z odmian прие blanc (Prié Blanc), moscato bianco (Moscato Bianco) i pinot grigio (Pinot Grigio).

Około jedna trzecia wszystkich win z Doliny Aosty jest dostępny wieloma spółdzielni винодельнями, składający się z około 450 winiarzy-uczestników. Mniej niż ćwierć wielkości produkcji przedstawiona kategorii win DOC, przy czym duża część jest sprzedawana w obrębie regionu.

Chociaż w Valle d ’ Aosta nie ma ani jednego апелласьона DOCG, to wcale nie oznacza, że nie ma tu dobrego wina. Osobliwy splot odmian, терруаров i kulturowo tworzy ciekawy obraz miejscowego winiarstwa.

Szkielet regionu – гнездящаяся w Граанских Alp wąska dolina, rozciągający się na południowy-wschód z wysokości mont blanc do granic Piemontu. Jej wina teren znajduje się między Моржекс i du la Salle (Morgex et de la Salle, których winnice wśród najbardziej высокорасположенных w Europie) i Доннас (Donnas).

To jest około 70 km długości. Na tym odcinku znajduje się i samo miasto Aosta, i inne субзоны DOC: Анфер d 'Arvieux (Enfer d’ Arvier), Торрете (Torrette), Nude (Nus), Чамбав (Chambave) i Арнад-Монжове (Arnad-Montjovet).

Większość winnic w miejscowości Aosta są podzielone na stromych południowych stokach nad rzeką Dora Балтеа (Dora Baltea) – dopływ rzeki (Po). Dramatyczna topografia i сужающаяся teren doliny nie pozostawiają zbyt wiele miejsca, nadającego się do lądowania winorośli. Znaczna część koryta doliny z bogatej w minerały i wilgoci w glebie po prostu zbyt żyzna, aby technicznego uprawy winorośli i produkcji dobrego wina. Dlatego większość najlepszych winnic posadzone na stokach i idą za nim aż do wysokości około 1300 metrów nad poziomem morza.

Klimat Doliny Aosty nie do końca typowy dla alpejskiej wina strefy. Rzecz w tym, że trafia ona do tzw. obszar prysznic z cienia, tworzonej Alpami Zachodnimi, w skutek czego lato jest tu ciepłe i suche.

Jednak nocne temperatury tu znacznie poniżej dziennych. Tyle, że to stwarza problemy. Dla ich rozwiązania rolnicy stosują różne techniki, wśród których zastosowanie pergoli, które pozwalają równomiernie rozprowadzają ciepło z ziemi na winorośli w godzinach nocnych chłodów.

Można zauważyć, że w podziale na tarasach winnice Valle d ’ Aosta znacznie rozdrobniony. To ułatwia dostęp do nich w czasie zbiorów. A same tarasy pomagają w walce z erozją gleb.

Cienką warstwę lokalnych gleb ma jak аллювиальную, jak i коллювиальную naturę i tworzy ciężką środowisko dla przetrwania winorośli. Takie środowisko, jak wiadomo, bardzo przyczynia się do narodzin bardzo wysokiej jakości owoców o wysokim stężeniu substancje zapachowe.

Molise prawie nie ma własnej reputacji wśród win z Włoch. Choć lokalne wina datowane na okres powyżej 500 lat p. n. e, ile ktoś jakieś znaczenie stało się kupować tylko w drugiej połowie ubiegłego wieku, do tej pory będąc w cieniu swojego sąsiada – Abruzzo, którego częścią Molise był aż do 1963 roku (Abruzzi e Molise).

W 1980 roku Molise ma pierwszymi własnymi апелласьонами: Биферно (DOC Biferno) i Пентро di Isernia (DOC Pentro di Isernia), w 1998 ich uzupełnił większy Molise (DOC Molise), a w 2011 jeszcze jeden специалитет – Тинтилья del Molise (DOC Tintilia del Molise).

Wino Biferno produkowane w prowincji Campobasso (Campobasso) w białej, czerwonej i różowej wersji. Białe osłony składają się głównie z треббьяно toscano z niewielkim dodatkiem odmiany бомбино (Bombino). Czerwone polegają głównie na montepulciano z niewielkim udziałem альянико i odrobiną треббьяно toscano.

Pentro di Isernia też zdarza się wszystkich podstawowych kolorach. Ale czerwone tutaj znajdziesz блендом montepulciano i sangiovese.

Jeśli porównać te wina między sobą, to Biferno w życie терруарных różnic okazuje się mniej kwaśnych i ponad jednej stałej.

Pojawił się w 1998 roku DOC Molise włączył się całe terytorium regionu, a nie poszczególne jego części, jak poprzednie апелласьоны, a linia dozwolonych stylów został uzupełniony o игристыми i słodkich win. Głównymi odmianami tego апелласьона nierdzewnej альянико, cabernet sauvignon, chardonnay, фалангина, montepulciano i автохтонный odmiana regionu – тинтилья.

Po upływie 30 lat od pojawienia się pierwszego апелласьона regionu, to właśnie тинтилья stał się pretendentem do flagowy odmiana regionu, удостоившись własnej kategorii w postaci Tintilia del Molise DOC w 2011 roku. W tych czerwonych i różowych win powinien on wynosić co najmniej 95% zawartości butelki.

Powierzchnia winnic Molise wynosi około 9500 ha, a wielkość produkcji wina około 400’000 hektolitrów rocznie. Jednak bez względu na skromne rozmiary regionu, topografia go bardzo zróżnicowana. Winnice na zboczach korzystają z pięknej ekspozycji, gdzie jagody mogą z powodzeniem dojrzewać, pławiąc się w słonecznych kąpieli.

Największą liczbę winorośli koncentruje się na południowych wzgórzach i w dolinach otoczonych pasmami górskimi grzbietami Матезе (Matese) i Маинарде (Mainarde). Połączenie wapnia i morenowych gleby, lokalizacja, pomiędzy Apeninami i Адриатикой, różnorodność мезоклиматов – wszystko to zapewnia Molise dobre warunki i perspektywy dla sektora uprawy winorośli i produkcji ciekawych win jakościowych.

Tylko w Ligurii pod winnicami zajęte 6000 ha, z czego tylko około 500 należą do kategorii DOC. Wielkość produkcji wynosi 280’000 hektolitrów rocznie, z czego 75% to wina białe i około 13’000 hektolitrów – kategorii DOC. Z takimi wynikami Liguria trwa przedostatni miejsce pod względem produkcji wina wśród wszystkich regionów Włoch.

Klimat w Ligurii śródziemnomorski, gleby głównie biedni kamieniste. W krajobrazie dominują wzgórza, u brzegu обретающие rodzaj skał, pionowo nurkujących w morze. Taka topografia tworzy oczywiste trudności dla uprawy winorośli. Większość winnic rozsianych po mało najmniejsze dostępne części, a w niektórych przypadkach dostęp do nich będzie miał tylko wpław, a może przetwarzać wyłącznie ręcznie.

Dalej od linii brzegowej sytuacja jest nieco lepiej: stoki trochę mniej fajne, ale winorośli nadal tłoczą się zwartymi skupiskami na пятачках, nadających się do zagospodarowania. Przy czym uprawa winorośli, oprócz wina, odgrywa kluczową rolę w zapobieganiu erozji gleb i osuwisk.

Mimo tak trudnych warunków, winorośli возделываются tu już ponad 25 wieków, odkąd trafiły tu przez etrusków i greków. Później, po rzymianach, na wschodnim skraju regionu powstała słynna strefa Чинкуе-Terre (dosłownie „pięć ziem”), która obecnie jest апелласьоном (Cinque Terre DOC).

Większość liguryjskich win stanowi produkt mniejszych (jak teraz mówią „крафтовых”) winnic, których trzeba wychować winogrona na stromych skalnych tarasach. Ale taka lokalizacja winorośli, oprócz tych niedogodności niesie ze sobą istotny bonus: skały chronią nadmorski winogrona od bardzo zimnych wiatrów, дующих z Alp. A wysoka zawartość wapienia w glebach szczególnie korzystne przy produkcji win białych, ponieważ nadaje im pożądany „mineralnym” charakterem.

Niestety, znalezienie wino z Ligurii prawie tak samo trudne, jak miejsce pod winnicę do jego produkcji. Bardzo mało lokalnego wina opuszcza granice Włoch.

Odmiany

W Ligurii uprawiana sto odmian winogron, ale znana jest ona głównie białe wina z vermentino, znanego pod nazwą пигато (Pigato) – za plamki rdzawy kolor (pighe), którymi objęte dojrzałe jagody tej odmiany.

Przez długi czas toczyły się spory, czy jest to odmiana czy różne. Ostatnie badania DNA potwierdzają ich tożsamość. Jak by nie było, лигурийское białe wino z odmiany Pigato ma zapachami, od najniższej Ligurii: słone morze i górskie хвойники z wspomnianej wcześniej „mineralności”.

Najbardziej znane czerwone regionu sprawiają, że z odmian россезе (Rossese), który cienkie owocowe, trochę pikantne wina, i ормеаско (Ormeasco), znanego w Piemoncie jak дольчетто (Dolcetto).

Апелласьоны

W przeszłości był tylko jeden DOC – Россезе di Dolceacqua (Rossese di Dolceacqua), najohydniejszą miękkie, aromatyczne czerwone wino. Teraz liczba DOCов osiągnęła osiem.

Коллине di Levanto (Colline di Levanto DOC) w białej wersji jest podobny do wina Cinque Terre DOC, ale z bardziej долгоиграющим bukietem. Czerwone wersji (rosso) tego апелласьона opierają się na odmiany sangiovese (Sangiovese) i чильеджоло (Ciliegiolo).

Golfo del Тигульо (Golfo del Tigullio), na którego terytorium znajduje się między Genuą i la Spezia, otrzymał status DOC w 1997 roku. Prawie nikomu nie znany апелласьон produkuje znakomite wina typu пассито (z suszonych winogron) i odmian czysto liguryjskiego pochodzenia, takich jak бьянкетта genovese (Bianchetta Genovese).

Colli di Luni (Colli di Luni) – аппелласьон, którego imię tłumaczy się jako „księżycowe wzgórza”, wydawnictwa czerwone i białe wina, styl i odmian skład których jest skrzyżowanie charakterystyczną Лигурией i Toskanii.

Val Польчевера (Val Polcevera) – dolina rzeki Польчевера, aby otrzymać uznanie jako апелласьона w 1999 roku. Produkuje bardzo szeroką gamę stylów: ciche, białe, czerwone i różowe, musujące спуманте i фриззанте, słodkie w stylu пассито (passito).

Ормеаско di Порнассио (Ormeasco di Pornassio), jak wynika z nazwy, jest poświęcony klasy ормеаско. Tak w Ligurii na imię odmiana дольчетто, znany nam win Piemontu. Jednak лигурийское wcielenie odmiany znacznie różni się od пьемонтских próbek: taniny są bardziej gładkie, kolor bardziej żywy, a bukiet bardziej perfumowany.

Riviera Ligure di Ponente (Riviera Ligure di Ponente) – ostatni w tym liście, ale nie według wartości апелласьон – największy w Ligurii. Znany z win białych z пигато (vermentino), a także czerwone z ормеаско i россезе. W tym DOCе wyróżnione субзоны, specjalizujących się w każdej z tych odmian.

Osobno można zauważyć лигурийский автохтонный odmiana лумассина (Lumassina), on sam буццетто (Buzzetto). Z tego светлокожего rodem sprawiają, że spokojne i musujące среднетелые wina z żywym cytrusowy bukiet z tonami żółtych jabłek i owoców pestkowych. Nazwa lumassina jest pochodną lumachina, tj. улиточка. Dlatego etykiety z tym winem, czasem ozdobione obrazkami z tymi pięknymi stworzeniami.