„Choroba korki” – jeden z najgorszych wrogów wina. Zagrożone są wina, укупоренные naturalnej korowej korkiem. Źródło problemu (zazwyczaj) – połączenie 2,4,6–трихлоранизол (THA). Wino z zepsutą korkiem – z mniejszym lub większym natężeniem – daje surowe formy, tektury, mokrą gazetą. W bardzo małych stężeniach korowe wada wycisza ароматику wina, czyniąc go „płaskim”.
Próbując uniknąć kłopotów, winiarze zastępują naturalny „cork” alternatywnymi opcjami, takimi jak nakręcaną i tworzyw sztucznych korki.
- Cm. Podstawowe typy korków
Ostatnie badania przeprowadzone przez grupę naukowców japońskich, rzuca światło na mechanizm oddziaływania THA na nasz zmysł powonienia. Uzyskane wyniki mogą pomóc w zapobieganiu „naturalnej choroby”.
Jak wyjaśniła profesor Hiroko Такеучи ze swoimi kolegami, трихлоранизол blokuje szereg powonieniowych kanałów człowieka (kanałów percepcji smaku). W wyniku takiej blokady u nas występuje poczucie tego, co nazywamy zapachu трихлоранизола – „wady korki”. Ale faktycznie, nie chodzi o to, że sam THA źle pachnie, a w tym, że nie daje nam odczuwać smaki wina. A co za tym idzie, zniekształca i jego smak (bo lwią część smakowych wrażeń otrzymujemy od zapachów).
„Jak wynika z raportu, na cząsteczkowym i komórkowym poziomach połączenie odpowiedzialna za kształtowanie tego zapachu, nie powoduje pobudzenia w komórce; ja hamuje jej aktywność” – wyjaśnia dr Paul Breslin, profesor Ратгерского university (USA). „To nowe i bardzo ciekawe spostrzeżenie”.
Profesor Такеучи spodziewałam się, że трихлоранизол będzie pobudzać komórki receptorów węchowych. „Byliśmy zaskoczeni, kiedy okazało się, że THA faktycznie hamuje sygnałowe impulsy w komórkach receptorów węchowych”, pisze w swoim artykule.
Do zbadania tego zjawiska badacze odizolowywali poszczególne receptory komórki trytona, u którego są trzy razy większe niż ludzkie. Narażając ich na działanie THA, naukowcy odkryli, że nawet w bardzo małych dawkach substancja ta blokuje zarządzane przez cykliczne nukleotydy kanałów błon komórkowych, w wyniku czego mózg nie otrzymuje określony zestaw sygnałów od tych komórek. „Wydaje się, że nawet jedyna cząsteczka трихлоранизола ma jednoczesne oddziaływanie raz na wiele takich kanałów”, powiedziała Такеучи w wywiadzie dla magazynu Wine Spectator.
Kolejnym etapem badania była ślepa degustacja czerwonych i białych win, zainfekowanych niewielką ilością THA, z udziałem amatorskich degustatorów. Uczestnicy eksperymentu łapali плесневый ton THA przy stężeniach w 2-4 części na milion. „Nawet z punktu widzenia farmakologii, THA, prawdopodobnie – jeden z najsilniejszych związków w świecie”, powiedział Такеучи.
Ale w jaki sposób blokady określonych komórkowych kanałów tworzy charakterystyczny, rozpoznawalny zapach? „Być może – podkreślają naukowcy – ludzie po prostu mają receptor wrażliwy na THA, który nie ma trytony”. A może, redukcja komórkowych kanałów generuje sygnał, który interpretowane przez mózg jako obcy zapach.
Paul Breslin sprawia, że założenie, że organizm mógł się drogą ewolucyjną dojść do takiego postrzegania THA, bo tak czy inaczej – jest to ostrzeżenie o tym, że jedzenie lub picie mogą być uszkodzone.
Трихлоранизол może uczestniczyć w szeregu produktów spożywczych: wodzie mineralnej, jabłka, jajka, krewetek, banana banana. A także – na opakowaniach żywności.
Przeprowadzone badanie może dać klucze do kontroli nad obcymi zapachami, walka z którymi aktualne i dla winiarzy i producentów żywności. Zdaniem Такеучи, to otwiera możliwości dla wynalezienia nowych substancji maskujących nieprzyjemne zapachy, a także inhibitorów komórkowych kanałów do stosowania w anestezjologii i łagodzeniu bólu.
Dr Breslin, jednak zauważa, że mając do czynienia z THA na poziomie receptorów węchowych, możemy napotkać trudności w jego badaniu, jeśli on hamuje genetycznie tworza kolejne subpopulacje neuronów. Ponadto, wpływ THA przy tak małych stężeniach, bardzo utrudnia jakiekolwiek pomiary. „W tym przypadku, ludzki nos aż mocno wyprzedza możliwości instrumentalne naszych laboratoriów” – dodaje.
Źródło: winespectator.com