Chemia i postrzeganie zapachów wina

Nasze rozumienie wina ароматики – jak w części mechanizmu percepcji człowieka, jak i w części chemicznej podstawy zapachów – mocno posunął się w ostatnich latach. To bardzo ciekawe pole do nauki, na którym krzyżują się różne dyscypliny naukowe, w tym nawet filozofię i psychologię.

Wino – gigantyczny związek chemiczny. Wiele substancji w swoim składzie mają smak i zapach. Ale wyróżnić z nich słowa bywa bardzo trudne, ponieważ znajdują się one w trudnej współpracy: jedni mają maski efekt, inne wzmocnienie, jeszcze inni znajdują się w ilościach poniżej poziomu percepcji, ale wpływają na postrzeganie innych połączeń.

Wcześniej uważano, że można określić bukiet wina po prostu obliczając zestaw wchodzących w jego skład substancje zapachowe w ilościach powyżej progu. Ale okazało się, że to nie tak.

Jedno z ostatnich badań obejmowała ciekawy eksperyment. Z wina podkreślali lotne związki, pozostawiając tylko jego нелетучую matrycę. Następnie część z nich wracali w wino, ocenia wpływ, jaki wywierają na zapach usunięte elementy. Takie podejście daje nieoczekiwane wyniki.

Na pewnym etapie eksperymentu okazało się, że wino, składające się z нелетучей matrycy czerwonego wina i lotnych składników bieli, pachniało jak czerwone, i odwrotnie. Niesamowite!

Nasze postrzeganie wina – bardzo ciekawy temat. Wiemy już, że degustacja wina – proces wielodotykowy: w nim uczestniczy język, nos, oczy, a nawet uszy. Odgrywają rolę i czułą jamy ustnej. Wszystkie te informacje рекомбинируется w mózgu, a do czasu, gdy zdajemy sobie sprawę z tego uzyskane odczucia, już wystąpił przetwarzanie ogromnej ilości informacji. Nasza wiedza i doświadczenia degustacji również tworzą rzeczywiste postrzeganie danego wina w kieliszku.

W dodatku do wszystkiego, u ludzi różni się wrażliwość na poszczególne składniki bukiet. Znamiennym przykładem – ротундон, сесквитерпен, który według najnowszych badań, odpowiada za pikantny smak w winach czerwonych, takich jak ширазы. Około piąta część ludzi w ogóle nie czuje jego zapachu.

Badania smakowych danych wykazały również, że jedna czwarta z nas гиперчувствительны konkretnie do gorzkim składników. Podobnie, około jedna czwarta ludności odwrotnie ma bardzo niską czułość do smutnego.

Ogromny zakres prac został przeprowadzony z szczep sauvignon blanc, który w dużej mierze jest „modelem” wina.

• Cm. eksperyment na postrzeganie smaku wina

Badania wykazały, że charakterystyczny zapach wina z tej odmiany jest tworzony głównie dwóch klas określających połączeń. Pierwszy – метоксипиразины o zapachu zielonego pieprzu i świeżej trawy, które są zawarte w owocach są na etapie gromadzenia zbiorów i pozostają w niezmienionej formie po fermentacji.

Drugi – trzy wielofunkcyjne тиола – zawierających siarkę związki, które powstają podczas fermentacji z prekursorów w składzie brzeczki: 3MH, 3MHA i 4MMP. Te są odpowiedzialne za przyjemny bukiet z owoców tropikalnych, grejpfruta i bukszpanu.

Wśród innych składników, tworzących zapach wina sauvignon blanc, różne estry z owocowy zapach, aldehyd C6 (гексаналь) z zapachem skoszonej trawy i niedojrzałych owoców; alkohole i terpeny w ofercie.

Dziś we wszystkie podejmowane są próby wykorzystania wiedzy o chemii wina do doskonalenia praktyk uprawy winorośli i produkcji wina. Zapiera dech w piersiach od poziomu zrozumienia, którego można osiągnąć dzięki zaangażowaniu analitycznej, chemii, biologii molekularnej, mikrobiologii, botaniki i badań systemów sensorycznych. No i samych winiarzy, oczywiście)