Champagne er et eget land. Det er alle forskjellige.

Den avkastning per hektar er en viktig faktor i vinproduksjon. Blant vinelskere det er en utbredt, men kanskje naiv tro på at høy produktivitet er dårlig og lite er god. Tanken er at færre bær du høstes per hektar, jo mer konsentrert smak – og det er et klart pluss for enhver vin. Men hvis du ser, ting er ikke så enkelt.

De fleste av de virkelig gode årganger av Bordeaux og Burgund i praksis akkompagnert med god avkastning. Hva, Generelt, ikke overraskende: det gode været bringer mye av modne bær. Og ikke glem om strømpe tetthet: antall planter per hektar, og har en alvorlig innvirkning på brutto yield. Hvis du har 10 000 vinranker per hektar, høsten vil du samle betydelig mer enn 5000 vinstokker.

Alder på vinstokkene er også en alvorlig faktor. Eldre vinstokker gir opphav til en mer konsentrert bær, men det er på grunn av saften i dem er mindre.
Og det er ingen flykte fra slike ubehagelige ting som sykdom, dårlig vær, frost, og i noen av de «heldige» regioner og skogbranner, flom og vulkanutbrudd.

Champagne (eller rettere sagt, til druesaft som det er produsert), optimal avkastning er høyere enn for vanlige (rolig) viner.

Ikke så fruktbar jord i champagne-regionen førte til praksis ganske tett beplantning: ca 8000 vinranker per hektar. Tendensen mot større økning.

Champagne vinmakere forklare: en må for champagne bør ha en mer avslappet (nøytral) smak i forhold til den stille viner, der målet er en rik fruktig bouquet. Så setter pris på kompleksiteten av champagne er ervervet i løpet av aldring i kjelleren av en blanding av svært mineralske viner, ikke frukt «godbiter».

Og likevel, hvis du ser på set for champagne ved lov, er den maksimale utgangseffekten per hektar (15,5 tonn), blir det tydelig at, for fortsatt viner, rangere dette ville være utrolig høy. For eksempel Bordeaux, den lovgivende maksimalt to ganger lavere.

Avgjørende øyeblikk Nr 1

Hvert år en spesiell kroppen Comite Champagne angir grunnleggende maksimal avkastning per hektar spesielt for dette året. Dette er den maksimale mengden av druer som kan høstes og behandles umiddelbart til vin materialer for champagne. Sett det så sent som mulig – vanligvis i juli. Og dette nivået er alltid lavere enn EU-absolutt maksimum på 15,5 tonn per hektar.

Denne grunnleggende maksimal underlagt konflikt med interessene til leietakere som eier de fleste av vingårdene og champagne hus som er tvunget til å kjøpe de dyreste druer i verden. Det er åpenbart at det i alle år bonden ønsker å høste og selge så mange druer, og produsenten er interessert i å kjøpe så mye som den trenger og ikke mer.

På grunn av den økonomiske krisen, denne årlige grensen har forårsaket opphetet politisk debatt. 2010 for en mer objektiv vurdering ble innført praksis for statistisk observasjon – ‘observatoire economique’. Målet yield-nivå ble bestemt på grunnlag av kryss-analyse av salg i løpet av de siste 12 måneder, på nivå av bestander av reservere viner og flasker aldring i kjelleren, samt prognoser for fremtidig salg.

Hvorfor en slik vanskelig bindende innhøstingen i champagne til økonomiske, markedsmessige høyder? Champagne er ikke unikt i denne: i den regionen av Porten, og sherry er å gjøre nøyaktig det samme.

Champagne er alderen i kjelleren til produsent gjennomsnittlig 2-4 år før de går på salg. Hva er samlet inn og flasker i året X, ikke å nå markedet tidligere enn i år X+3. Definisjonen av tilbudet for å møte etterspørselen i 3 år er å harmonisere nivået av dagens produksjon og forventet fremtidig etterspørsel og forbruk av reserver fra tidligere år. Det er derfor årets avling bør være basert på en klar oppfatning av hvor mye vin skal selges i de neste tre årene.

Champagne er en råvarepris elastisk. I vanskelige tider, vil etterspørselen etter den faller. Justering av produksjonen til nivået på etterspørselen faktisk krever evne til å forutsi den økonomiske syklusen.

Comité Champagne publisert nivåer for høst 2014, satt juli 16: 10.5 tonn per hektar. Det gjennomsnittlige nivået for perioden 2001-2010 var 12285кгha, med en base høy i 2013, på nivå av 10000kg / ha. Forsiktig vekst til nivået av året kan betraktes som en refleksjon av den langsomme utvinning av den globale økonomien, gitt det videre til stagnasjon av hans native champagne franske markedet.

Men nivået på 10,5 tonn / ha er den maksimale base nivå av produksjon. Det kan være overskredet av produsentene på verdien av den såkalte øvre grense (rendement butoir). Forskjellen mellom den opprinnelige og den øvre grensen er druene kommer inn i Reservatet, som er tilordnet etter navnet på bonden som selger høste av de store champagne hus (eller samarbeidende), eller er satt inn med bonden om han er en champagne produsent.

En slik bestemmelse, de regler som forandrer seg hele tiden, praktisert i champagne-regionen i mange år. Dette buffer som gir deg muligheten til å jevne ut den mangel eller overskudd av vin materialer i den Nordlige regionen, påvirkes av klima, risiko og med svært uregelmessig avkastning fra år til år.

Denne reserven er beholdningen av reservere viner fra tidligere årganger til å produsere årlige blending, som tillater å få tradisjonelle og setter pris på kompleksiteten i det glitrende blander.

Balansen i 2014

Kort sagt, tall Comite Champagne for 2014:

• Base begrense produksjon 10500 kgha for umiddelbar produksjon av champagne
• Av disse, 400 kgha av dagens beholdning Reserve. (500 om salg av 2014 vil overstige 307 millioner flasker). I. e. i slutten du kan bare harvest 10100 kg per hektar for å starte produksjonen av champagne.
• Den øvre grensen av utgang (butoir) – mer 3100kg til basen (dvs., bare 13200 kgha), som, hvis de er samlet inn, skulle det være nødvendig å gå for å Reservere. Imidlertid, den generelle Forbeholder oss nivå ikke skal overstige 8000kg per hektar.

Så hvis min avling utgjorde 12 000 kg / ha, 400 kg av disse 12000 vil gå direkte til basen vin og regnes som vins clairs (base-vin) fra min Reserve. Fortsatt 11600кгha. Men det er 1100 kg / ha flere enn de grunnleggende maksimum (10500 kgha), så de har å gå til min Reserve. I min Reservere venstre 5000kg / ha etter ble brukt referert til 400kg / ha. Slik at jeg kan benk mer 1100kg / ha, å bringe det til nivå 6100кгha, som ikke vil overskride etablerte forbeholder oss begrense av 8000kg / ha.

I praksis, selvfølgelig, druer i Reservatet er lagret i basen wine (vin clair), før, og til vil bli brukt i fremtiden blander i henhold til grensene utstedt av Comite Champagne.

Så, volumet av produksjonen i champagne er en vanskelig virksomhet, og det kan være forvirrende.
Men vi vil fortsette.

Spørsmålet kan oppstå: hvorfor er champagne avkastning per hektar er målt etter vekt, av druer, ikke mengden av den resulterende vin?

Det faktum at champagne inntil nylig var den eneste vin regionen i verden hvor produktets avkastning ble kontrollert to ganger, en gang av vekten av druer, den andre – den mengden juice og den typen som utvinning. Nå er denne praksis har også vært anvendt i Italia i produksjon av musserende Franciacorta.

Sentrale punkt Nr 2

Produktet avkastning i champagne er bare delvis bestemt av avlingen. Den neste fasen av kontroll – i trykk.

Et must for champagne bør gi en vin med en svært delikat struktur. Høy surhet og glitrende «mousse» er to sider av denne kvaliteten. Til den perfekte kremet mousse champagne vil deretter søke, aldring i kjelleren på bunnfall fra andre gjæring på den perfekte 10-14 grader. Men først, må du passe på å bevare frisk syrlighet og går fra massen av bær så lite som mulig av mikroskopiske partikler.

Champagne druer ikke modnes så mye som druene de mer sørlige regioner, slik at fra sin hud og masse under å trykke juice få snerpende forbindelser, om ikke å gjøre spinn virkelig pent.

Derfor mengden av juice som kan være presset fra ferske bær er den nest viktigste punktet i kontroll av kapasitet i produksjonen av champagne. Regelen er veldig enkel: det er ikke mer enn 102 liter juice fra 160 kg druer.

Standard volum champagne trykk – 4000 kg, dvs. 2550 tillatt juice. Den beste delen er den første 2050 l, som er kalt Cuvée (cuvée), resten – taille – er en blanding av champagne lavere nivå – ikke så lyse, raskere modning (på grunn av den større mengden av lett oxidizable forbindelser), med en mer grov tekstur. Hvis produsenten ønsker å bruke til champagne cuvée, taille at han kan selge.

102 liter fra 160 kg sendes ut omtrent på nivå med 63,75% av gjengen vekt i form av juice. Champagne, avledet fra den faktiske tillatt maksimum for 2014 10100кгha (husk at 400 kg regnes fra den reserver) i form av det ferdige produktet vil være ca 67 hektoliter.

Total mengde i liter er alltid litt mer beregnet til 63.75% som en liten mengde vil legge til chaptalization (legge til sukker for å øke final fortress vin), noen smuler, tilsett gjær og sukker oppgitt for sekundær gjæring, og til slutt spille rollen som den tyngre juice vil være delvis omgjort til lettere alkohol, på grunn av hva liter ville være litt mer enn det var i begynnelsen av pounds.

I omtrent de siste 15 årene, produksjon i champagne-regionen, som tar hensyn til de ovennevnte endringer utgjorde i gjennomsnitt på 65 til 75 hektoliter per hektar. Og det er ikke så ille for en slik tetthet. Denne indikatoren kan godt tjene som et svar til dem som tror at champagne er for stor avkastning for kvalitet som de håper.

Faktisk, omtrent det samme som i Bordeaux.

Forfatter: Tim Hall. Scala Skolen Vin /2014