«Sykdom tube» – en av de verste fiender av vin. Utsatt viner forseglet med naturkork. Kilden til problemet (som regel) det sammensatte 2,4,6–trichloranisole (THA). En vin med en syndig cork – med mindre eller større intensitet gir en rå mold, papp, våt avis. I svært lave konsentrasjoner kortikale feil overdøver aromater av vin, noe som gjør det «flat».
I et forsøk på å unngå dette problemer, den naturlige vin skru korken alternativer som skrukork og plast korker.
- Cm. De viktigste typer trafikk
En fersk undersøkelse utført av en gruppe Japanske forskere, kaster lys på mekanismen for handling av THA på vår følelse av lukt. Den oppnådde resultater kan hjelpe i forebygging av «cork sykdom».
Som beskrevet av Professor Hiroko Takeuchi med sine kolleger, trichloranisole blokk nummer av olfactory-tv (tv oppfatning av smak). Som et resultat av dette blokkering gir oss en følelse av hva vi kaller lukten av trichloranisole – «feil i rør». Men faktisk, det er ikke det at det er THA lukter vondt, og at han gir oss til å oppleve smaken av vin. Og, derfor, forvrenger hans smak (tross alt, brorparten smak inntrykk vi får fra dufter).
«Som følger av deres rapport på det molekylære og cellulære nivåer, det sammensatte som er ansvarlig for dannelsen av denne duften, ikke føre til eksitasjon i cellen, og det hemmer aktiviteten,» forklarer Dr. Paul Breslin, Professor i Rutgers University (USA). «Dette er en ny og svært interessant observasjon.»
Professor Takeuchi hadde forventet trichloranisole vil stimulerer cellene i olfactory reseptorer. «Vi ble overrasket over å oppdage at THA faktisk undertrykker signal impulser i cellene av olfactory reseptorer,» skriver hun i sin artikkel.
For å utforske dette fenomenet, og forskerne isolerte individuelle reseptor celler av salamander, som er tre ganger større enn et menneske. Å utsette dem for effektene av THA, forskerne fant at selv i svært små doser av dette stoffet blokkerer syklisk nukleotid-kontrollerte kanaler i cellemembranen, slik at hjernen ikke får et bestemt sett av signaler fra disse cellene. «Tydeligvis, selv et eneste molekyl av trichloranisole å ha den simultane virkningen av mange slike kanaler,» sa Takeuchi, i et intervju med Wine Spectator magazine.
Den neste fasen av studien var en blind tasting av røde og hvite viner er forurenset med en liten mengde THA, med deltakelse av ikke-profesjonelle smakere. Deltakerne i eksperimentet fanget muggen tone AT konsentrasjoner av 2-4 deler per million. «Selv fra det synspunkt av farmakologi, THA, sannsynligvis en av de sterkeste forbindelsene i verden,» sa Takeuchi.
Men hvordan gjorde blokaden av visse mobil-tv skaper en karakteristisk og merkbar smaken? «Kanskje forskere – folk bare har reseptorer som er sensitive til THA, som er fraværende i salamander». Og kanskje, undertrykkelse av celle-tv genererer et signal som er tolket av hjernen som lukter.
Paul Breslin gjør antagelsen om at organismen i en evolusjonær måte å komme til en slik oppfatning THA, fordi uansett, er en advarsel om at en mat eller drikke kan være skadet.
Trichloranisole kan være til stede i et bredt spekter av matvarer: mineralvann, epler, egg, reker, banan skrell. Og på mat-pakker.
Studien kan gi ledetråder til kontroll av utenforliggende lukt, noe som er relevante for vinmakere, og produsenter av mat. Overbevisningen om Takeuchi, det åpner muligheter for oppfinnelser av nye stoffer, maskering lukt, samt hemmere av mobil-tv for bruk i anestesi og smertelindring.
Dr. Breslin, men bemerker at etter å ha jobbet med AT nivået av olfactory reseptorer, kan vi støte på vanskeligheter i sin studie når det hemmer subpopulasjon av nevroner. I tillegg er effekten AT slike små konsentrasjoner, noe som kompliserer noen målinger. «I dette tilfellet, den menneskelige nese er langt foran medvirkende evner av våre laboratorier,» legger han til.
Kilde: winespectator.com