Hvordan å tjene vin?

Restauranten vin sommelier bispedømme. Hjem rollen som vinkelner tar på master som som et resultat bør å forstå vin. Denne ferdigheten innebærer muligheten til å velge for en spesiell rett, er den mest passende og på samme tid toppet flaske.

Når du velger gastronomi-vin kombinasjoner en betydelig rolle, selvfølgelig, spiller en personlig smak. Imidlertid århundrer av erfaring har lov til å utvikle de grunnleggende prinsippene for den perfekte kombinasjonen og store uoverensstemmelser.

Utviklingen av de ulike vinene er svært forskjellige. En vin lover er bare interessert i beste vinen har nådd sin høyde. Avhengig av benevnelsen, druetyper, jordsmonn og vinification (prosessen med vin produksjon), apogee kan innlede en periode på fra en til tjue år. Det er kjent at avhengig av årganger, en vin kan utvikle seg i to til tre ganger raskere. Det er imidlertid mulig å definere noen gjennomsnittlig verdi, som kan være basert avhengig lagring forhold som er spesifikke for kjelleren og egenskapene til en bestemt årgang.

Merk:
Ikke for å forveksles med storhetstiden og maksimum periode på lagring av vin. Kjeller med høy eller ustabil temperatur akselererer utviklingen av viner.

Hvordan å tjene vin

Bør ta hensyn til alle de minste detaljer, fra det øyeblikket når flasken er fjernet fra kjelleren før vinen treffer glasset. De eldre vin, jo mer forsiktig må vi håndtere det. Flasken må være tatt fra lysbilder i kjelleren, sakte bringe det til vertikal posisjon og egenskap av panseret, hvor det vil drikke. Unntaket er når flasken direkte skift i en servering kurv.

Mindre viner serveres mer lett, og er veldig skjøre, veldig gammel vin er kjærlig helles i et glass rett ut av servering cart hvor flasken hviler i samme stilling som det som ble holdt i bakken i kjelleren.

Feil yngre eller bare unge viner, sterke kroppslige vin er det fornuftig å dekanteres, eller som ved hjelp av lufting for å fjerne spor av gjæring (gass), eller å føre til en gunstig å smake oksidasjon, eller for å skille vin fra sediment på bunnen av flasken. I sistnevnte tilfelle, vin bør håndteres med forsiktighet i nærheten av lyskilden – tradisjonelt, det er da, når det ikke var elektrisk lys – lys (selv om det egentlig ingen fordeler har stearinlys det). Dette er gjort for å se og skrive på bunnen av flasken dregs og uløselig bunnfall.

Når du skal åpne, når du skal søke?

Professor Peynaud sier at det er helt ubrukelig til å trekke cork før servering vin til bordet, som overflaten som kommer i kontakt med luft er for liten.

Hvordan åpne en flaske

Kapselen skal være kuttet like nedenfor fortykkelse av halsen eller i midten av det. Vin bør ikke komme i kontakt med metall kapsel. Hvis nakken er fylt med voks, er det nødvendig å skrape av hans skalaer. Enda bedre å prøve å fjerne med en kniv voks fra toppen av flaskehals: fordelen med denne metoden er at flasken og dens innhold er ikke vzbaltyvayut.

For å trekke ut røret er mer behagelig å bruke en korketrekker med en spiral skruen (bicuspid den extractor rør å gjøre det mye vanskeligere). Teoretisk sett, rør skal ikke punkteres gjennom. Etter utpakking av cork nese. Det bør har ingen lukt, ikke lukte den cork oak («cork smak»). Etter det, vinsmaking, så før du serverer den invitert, for å være helt sikker i sin kvalitet.

Ved hvilken temperatur?

Hvis du serverer vin på feil temperatur, det er mulig å «drepe». Tvert imot, riktig temperatur er å vise sine beste egenskaper.

Sjelden skjer at vinen har nøyaktig riktig temperatur, så det er veldig nyttig å ha en vin termometer: hvis du går til restauranten – instrument, men hvis serveres det vin hus – en spesiell flaske. Serveringstemperatur avhenger vin av benevnelsen (og dermed dets type), i en alder av vin og til en viss grad er avhengig av omgivelsestemperaturen. Du bør heller ikke glemme at vinen varmes i glasset.

Den store røde viner fra Bordeaux 16-17°
Den store røde viner fra Bourgogne 15-16°
Høy kvalitet rødvin den store røde viner som ikke har nådd toppen av 14-16°
Stor tørre hvite viner 14-16°
Lett, fruktig, unge røde viner er 11-12°
Rosa vin er 10-12°
Lokale tørre hvite og røde viner 10-12°
Små, hvite og lokale hvite viner 8-10°
Champagne musserende vin 7-8°
Literatue vin 6°

Disse tallene bør være økt med én til to grader når vi snakker om den gamle vin.
Det er en tendens til å bruke et par mer kald vin til aperitif og nærmere romtemperatur viner som følger med maten. På samme måte, bør du ta hensyn til klima eller temperaturen i rommet. I varme klima, vin serveres ved en temperatur på 11 grader, virker det for kaldt, så det skal øke til 13 eller 14 grader.

Du bør imidlertid unngå å overskride grensen på 20 grader, fordi etter denne grensen manifestere seg fysisk-kjemiske fenomener som påvirker kvaliteten på vinen, og som en konsekvens, ødelegger gleden av å smake. Dette skjer uavhengig av temperatur.

Restauranten

I restauranten i manipulasjon av flasken er engasjert sommelier. Han sniffs røret, men prøv den vin han gir til å spise det.
Før det, han har valg av vin avhengig av fatet.

Veldig nyttig å se vinkart. Ikke fordi det tillater deg å fordype deg i hemmeligheter av en bestemt kjelleren, men fordi det kan brukes til å vurdere graden av kompetanse sommelier vin leverandør og restaurant eier. Av Europeiske standarder, vinkartet selvrespekt restaurant av hver vin skal inneholde følgende opplysninger: benevnelse, millesime, sted, tapping, navnet på forhandleren, og eier av gården – forfatteren og ansvarlig for kvaliteten av vinen.

Vinkartet på en dyr restaurant behov for å tilby et bredt utvalg, både i form av antall ble benevnelsene, og i form av ulike årganger og kvalitet (mange restauranter, dessverre, har en dårlig vane å tilby kundene dårlige årganger…).

Rimelig strukturert kartet bør være mulig å tilpasse stilen og gastronomi spesialitet restaurant, og kanskje det vil være godt representert med lokale viner.

Til tider, restaurant kan tilby deg en «vin»: ja, det er mange fine viner som ikke er viner med AOC. som imidlertid aldri bli stor.

I henhold til materialer i guide Hachette