Нашето разбирање на вино aromatics – и во однос на механизмот на човечката перцепција, и во дел од хемиски основи на вкусови – силно се зголемил во последните неколку години. Ова е неверојатно интересно поле за да истражуваат, која се сечат различни дисциплини, вклучувајќи филозофија и психологија.

Виното е сложена хемиска супстанција. Многу од супстанции во својот состав има вкус и мирис. Но врв на нив е многу тешко, како тие се во комплексна интеракција: некои имаат маскирање ефект, зајакнување на другите, и другите се содржани во количини под нивото на перцепција, но влијаат на перцепцијата на околу зглобовите.

Порано се верува дека тоа е можно да се утврди букет на вино само со пресметување на збир на нејзините составни flavouring супстанции во количини над прагот. Но излезе дека не е така.

Една неодамнешна студија се вклучени интересен експеримент. Од вино беше идентификуван испарливи соединенија, оставајќи ги само неговите non-volatile матрица. Потоа некои од нив се вратија во виното, утврдување на влијанието на арома на далечинскиот компоненти. Овој пристап има произведено неочекувани резултати.

Во одредена фаза на експериментот беше дека виното, изработени од не-сам матрица на црвено вино и испарливи компоненти на бело, мирисаше како црвена и обратно. Неверојатно!

Нашата перцепција на вино – многу интересна тема. Ние веќе знаеме дека дегустација на вино е multisensory процес: тоа вклучува јазик, нос, очи, па дури и уши. Ја играат улогата на тактилни сензации во усната шуплина. Сите овие информации rekommenduetsja во мозокот, и од времето кога сме свесни за впечатоци кои веќе се случиле третман на огромно количество на информации. Нашето знаење и претходно искуство дегустации, исто така, форма на реалната перцепција на одредена вино во чаша.

Покрај тоа, луѓето имаат различни чувствителност на индивидуалните компоненти на букет. А зачудувачки пример – rotundan, sesquiterpenes, која, според најновите истражувања, е одговорен за пипер арома во црвените вина, како што се Шираз. Околу една петтина од луѓето не се чувствуваат мирисот.

Вкусот на студијата податоци, исто така, покажа дека една четвртина од нас конкретно кои се преосетливи на горки компоненти. Слично на тоа, околу една четвртина од населението напротив, има многу ниска чувствителност на горчливо.

Голема количина на работа беше спроведена со Совињон Бланк, кој во голема мера е некој “модел” на вино.

• Cm. експериментот на вкус, перцепција на вино

Истражувањата покажаа дека карактеристичниот мирис на вината од оваа сорта е, главно, се утврди две класи на соединенија. Прво – methoxypyrazine со мирис на зелен пипер и свежи билки кои се содржани во бобинки во фаза на жетвата и да остане непроменет по ферментација.

Вториот три polyfunctional thiol сулфур што содржат соединенија формирана во текот на ферментација од прекурзори во составот на wort: 3MH, 3MHA и 4MMP. Овие се одговорни за пријатен букет од тропско овошје, грејпфрут и boxwood.

Меѓу другите компоненти за формирање арома на вина од Совињон Бланк, разни естри со овошен мирис, алдехид C6 (hexanal) со мирисот на свежо исечена трева и неподготвен овошје; алкохоли и terpenes во опсег.

Денес во сите обиди да се користи знаење за хемија на вино за да се подобри практики за лозарство и производство на вино. Доловува духот на свеста, која се постигнува благодарение на придонесот на аналитичка хемија, молекуларна биологија, Микробиологија, botany и студии на сензорни системи. Добро, и вино, се разбира)