Шампањ е посебна држава. Таму се сите различни.

Приносот по хектар е главен фактор во производство на вино. Меѓу љубителите на вино постои раширено, но можеби и наивното верување дека висока продуктивност е лошо, а ниска е добро. Идејата е дека помал е бројот на плодови ќе берат по хектар, повеќе концентрирани тие вкус – и тоа е дефинитивен плус за секое вино. Но, ако се погледне и да е, работите не се толку едноставни.

Повеќето од навистина добри вина на Бордо и Бургундија во пракса проследен со добри приноси. Она што, во Принцип, не е изненадувачки: добри временски услови носи многу зрели бобинки. И не заборавајте за порибување густина: број на растенија по хектар има сериозно влијание врз бруто принос. Ако имате 10,000 виновата лоза по хектар, жетвата ќе се соберат значително повеќе отколку со 5.000 вина.

На возраст од винова лоза, исто така, е сериозен фактор. Постарите винова лоза доведе до повеќе концентрирана бобинки, но тоа е затоа што на сок во нив е помалку.
И нема да избега од таква непријатни работи како болест, лошите временски услови, мразови, а во некои “среќа” региони и шумски пожари, поплави и вулкански ерупции.

Шампањ (или подобро кажано, за сок од грозје од кои е произведено), оптимален принос е повисок отколку за нормални (тивко) вина.

Не е премногу плодна почва на шампањ регионот доведе до практика, а густа plantings: приближно 8000 виновата лоза по хектар. Тенденција кон поголема зголемува.

Шампањ винарите објасни: задолжително за шампањ треба да имаат повеќе опуштено (неутрални) вкус во однос на тивок вина, во кои целта е богат овошен букет. Па го цениме сложеноста на шампањ е стекната во текот на стареењето во визбата од мешавина на многу минерални вина, не овошје “третира”.

А сепак, ако се погледне во собата за шампањ со закон, максимална излезна ниво по хектар (15.5 тони), станува очигледно дека, за уште вина, оваа стапка ќе биде неверојатно висока. На пример, до Бордо, законскиот максимум е два пати помал.

Клучниот момент Број 1

Секоја година посебно тело Comite Шампањ поставува основните максималниот принос по хектар специјално за оваа година. Ова е максималниот износ на грозје која може да се берат и веднаш се обработуваат во вино материјали за шампањ. Поставете го како доцна е можно – обично во јули. И ова ниво е секогаш помал од ЕУ апсолутната максимална 15.5 тони по хектар.

Овој основен максимум – предмет на конфликт на интереси на tenants сопственик на поголемиот дел од лозовите насади и шампањ куќи кои се принудени да купат најскапите грозје во светот. Очигледно е дека во било која година на земјоделец сака да се соберат и да се продава како многу грозје, и производителот е заинтересиран да купи колку што тоа потреби и ништо повеќе.

Поради економската криза, овој годишен лимит предизвика жестока политичка дебата. 2010 за повеќе објективна проценка беше воведена праксата на статистичко набљудување – ‘observatoire economique’. Целна принос ниво се утврдува врз основа на крстот-анализа на продажбата во текот на последните 12 месеци, нивото на резерви на резерва вина и шишиња стареење во подрумите, како и предвидувања на иднината на продажбата.

Зошто таков тешко обврзувачки жетвата во шампањ за економски, пазарот издигнувања? Шампањ не е единствен во ова: во регионот на Пристаништето, и шери се прави токму истото.

Шампањ е на возраст од визбата на производителот просек од 2-4 години пред да одат на продажба. Што се собираат и се полни во година X, не се постигне на пазарот порано отколку во годината X+3. Дефиницијата на понуда за задоволување на потребите на 3 години е да се усогласат на ниво на тековната производство и се очекува идната побарувачка и расходите на резерви од претходните години. Тоа е причината зошто оваа година жетва треба да биде врз основа на јасни во поглед на тоа колку вино ќе се продаваат во наредните три години.

Шампањ е стока цена еластична. Во тешки времиња, побарувачката за тоа паѓа. Вредноста на производството количини на нивото на побарувачка, всушност, се бара способност да се предвиди економски циклус.

Comité Шампањ објавени нивоа за жетва 2014 година, во собата јули 16: 10.5 тони по хектар. Просечното ниво за периодот 2001-2010 изнесува 12285кгха, со база на високо ниво во 2013 на ниво на 10000kg / ха. Внимателни раст на нивото од претходната година може да се смета како одраз на бавното закрепнување на глобалната економија, со оглед на продолжувањето на стагнација на својот мајчин шампањ на пазарот на француски јазик.

Но, на ниво на 10.5 тони / ха е максималната база на ниво на производство. Тоа може да биде надмината од страна на производители на вредноста на т.н. горната граница (rendement butoir). Разликата помеѓу основната линија и горната граница е на грозјето случува во Резерва, доделени на името на husbandman кои продаваат на жетвата на голема шампањ куќа (или задругата), или депонирани од страна на husbandman ако тој е производител на шампањ.

Ваквата одредба, правилата на која се промени цело време, се практикува во шампањ регионот за многу години. Овој бафер ви овозможува да ги избалансираат недостаток или вишок на вино материјали во Северниот дел на регионот, погодени од климатски ризици и со многу неправилни приноси од година во година.

Овој резерват е состојбата на резерва вина од претходната вина за да се произведе годишен спојувањето, дозволувајќи им да се добие традиционална и да ја цениме сложеноста на пенливи мешавини.

Билансот на 2014 година

На кратко, броеви Comite Шампањ за 2014:

• Основната граница производство 10500 кгха за итно производство на шампањ
• Од овие, 400 кгха на тековната инвентар за Резерва. (500 ако продажба на 2014 година ќе ги надмине 307 милиони шишиња). I. e. на крајот, вие само може да се соберат 10100 кг по хектар за да започнете тековната производство на шампањ.
• На горната граница на излез (butoir) – повеќе 3100kg на база (односно, само 13200 kgха), која, ако се собрани, треба да се бара да одат на Резерва. Сепак, вкупната Резерва на ниво не треба да надминува 8000kg по хектар.

Така, ако мојот исечете изнесува 12,000 kg / ha, 400 кг од овие 12000 ќе одат директно на база на вино и се смета како vins clairs (на база на вино во шишиња) од мојата Резерва. Останува 11600кгха. Но, тоа е 1100 kg / ha повеќе од основните максимум (10500 кгха), па тие мора да одат на мојот Резерва. Во мојата Резерва лево 5000kg / ха откако беше искористена од 400kg / ха. Така што можам да клупата повеќе 1100kg / ха, доведување до ниво 6100кгха, која не ќе го надмине утврдените резерви на границата на 8000kg / ха.

Во пракса, се разбира, грозје во Резерви се чуваат во база на вино (vin clair), се додека, се додека ќе се користат во иднина мешавини според граници издадени од страна на Comite Шампањ.

Така, обемот на производството во шампањ е слабо бизнис, а тоа може да биде збунувачки.
Но, ние ќе продолжиме.

Прашањето може да се појават: зошто е шампањ приносот по хектар се мери со тежината на грозјето, а не квантитетот на добиените вино?

Фактот дека шампањ до неодамна беше само вински регион во светот каде што производот принос беше контролирана двапати, еднаш од тежината на грозје, вториот – износ на сок и видот како екстракција. Сега оваа практика, исто така, се применува во Италија во производство на пенливи Franciacorta.

Клучна точка бр.2

Производот принос во шампањ е само делумно се утврдени од страна на сечење. Во следната фаза на контрола – во печат.

Мора да се за шампањ треба да се даде вино со многу деликатна структура. Висока киселост и пенливи “мус” се две страни на овој квалитет. Да совршен крем мус шампањ, тогаш ќе се бараат, стареење во визбата на талог од втората ферментација на совршен 10-14 степени. Но, прво, ќе мора да се грижи да го зачува свежи киселост и влегува од пулпа на овошје, како што е малку што е можно на микроскопските честички.

Шампањ грозје не созрее колку што грозјето повеќе јужните региони, така што од својата кожа и пулпа за време на притискање на сок се astringent соединенија, ако не да се направи спин навистина убаво.

Затоа, износот на сок дека може да се притисне од свежо овошје е втор најзначаен момент во контрола на принос во производството на шампањ. Правилото е многу едноставно: не повеќе од 102 литри сок од 160 кг грозје.

Стандардна јачина шампањ прес – 4000 кг, односно 2550 дозволено сок. Најдобриот дел е првиот 2050 л, која се нарекува Cuvee (cuvee), остатокот – taille – е мешавина од шампањ пониско ниво – не е толку светла, побрзо-зреење (поради поголема количина на лесно oxidizable соединенија), со повеќе груба текстура. Ако производителот сака да ги користи за својата шампањ cuvee, taille дека тој може да се продаде.

102 литри од 160 кг е излез приближно на ниво на 63,75% на куп тежина во форма на сок. Шампањ, добиени од реалните дозволено максимум за 2014 година 10100кгха (запомнете дека 400 кг се смета од резервите) во форма на готови производи, ќе биде околу 67 хектолитри.

Вкупно количина во литри е секогаш малку повеќе пресметува за 63.75% како мала количина ќе додадете chaptalization (додавање шеќер за да се зголеми последната тврдина на вино во шишиња), некои crumbs, додадете го квасецот и шеќерот ги внеле секундарната ферментација, и конечно играат улогата на потешки сок ќе биде делумно претворени во полесни алкохол, поради што литри ќе биде малку повеќе отколку што беше во почетокот на килограми.

Во околу последните 15 години, производството во шампањ регионот, имајќи ги предвид горенаведените измени изнесува просечно 65 до 75 хектолитри по хектар. И тоа не е толку лошо за таква густина. Овој индикатор може и да послужи како одговор на оние кои веруваат дека шампањ е премногу големи приноси за квалитет за која се стреми.

Всушност, за истото, како и во Бордо.

Автор: Tim Сала. Скала Училиште на Вино /2014 година