Noslēpuma atminējums “fantoma” saldumi sausiem vīniem, spriežot pēc visa, – koka mucām. Bet kā vīns var būt salda garša, ja nav atlieku cukura? Izrādījās, ka iemesls nemaz nav tur, kur bija pieņemts domāt.

Protams, jums nācās degustēt sausais baltvīns, kas likās salds aromāts, neskatoties uz apliecinājums vīndara, ka tā ir pilnīgi sausa. Un Jūs ne tikai to. Šis fenomens ilgu laiku lika degustētāju вскидывать uzacis brīnums un šaubīties par savām sajūtām, kas, šķiet, ir pretrunā ar faktiem.

“Pati ideja saldumi bez cukura šķiet paradokss”, – saka Aksels Маршаль no Bordo Universitātes. Beigās nulles viņš sāka pētījumu, kurā šis jautājums bija galvenais.

Pastāv uzskats, ka etanols un glicerīns rada sajūtu saldumi sausā vīna, bet pētījumi, tostarp notiekošā Маршалем nav devuši pierādījumus šim apgalvojumam. Izrādījās, ka ozola mucas ir kur lielāka ietekme uz garšas sajūtas no glāzes chardonnay.

“Mēs atklājām vesela saime ar vielu, kas pirms tam nav pievērsusi īpašu uzmanību. Viņi ir brīvi ietilpst vīns no koka mucām un sajūtu saldumi bez cukura. Pie tam, viņi 8000 reižu saldāks par saharozi”.

Ilgi nedomājot, zinātnieki deva viņiem vienkārši atcerēties nosaukums кверкотритерпенозиды (no lat. Quercus, ozols).
Nākamais solis Маршаля, sadarbībā ar slaveno энологом Deni Дюбордье (Denis Dubourdieu), ir kļuvis par kopīgu publicēšana pētījumu, kurš rāda atkarība mērā saldumi, сообщаемого koku vainu no tipa ozola, no kura tas izgatavots muca.

“Izrādījās, ka klinšu ozols satur ievērojami vairāk tādu saldo savienojumi, nekā ozols черешчатый, tāpēc vairāk piemērota mērķiem vīndarība”, – saka Маршаль.

Klinšu ozols (lat. Quercus petraea) – tas аборигенный Eiropas skats baltā ozola, pieaug mazjaudas akmeņainās augsnēs, kas un deva tam nosaukumu: petraea nozīmē “klinšu zeme”. To koksni izmanto būvniecībā un ražošanā mucām. Bet, lūk, черешчатый ozols (Quercus robur), dod priekšroku galdnieki краснодеревщики.

Ko mums dod šie zinātniskie aprēķini?

Izstrāde identifikācijas metodes koksnes šķirnēm, kas piedod lielāku saldumu sausajam vīnam, ļaus pievienot vēl vienu nopietnu rīku arsenālā vīndariem. Tagad viņi kļūs pieprasīt materiāls nav no noteiktas mežu, bet no noteikta veida ozola.

Bet vai nav pārāk dziļi mēs залезли zinātnē, un nav zaudēt vai romantiku, apkārtējo dzimšanas vaina? Месье Маршаль uzskata, ka nav: “энология mums dod radošu brīvību”.