Cēlā puve

Ir daudzi veidi, kā padarīt salds vīns. Bet spilgtākie no tiem atgādina krievu ruleti.

Sēne Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) uzbrūk ogas, vīnogas un reizēm arī citas daļas no klūgām – augsta mitruma apstākļos. Viņš var attīstīties destruktīvu pelēko puvi, bet ar veiksmīgu apstākļu sakritības attīstās kā kāroto ботритис, trāpot ogas tā saukto “noble bojāšanās”. Daudzi lielie saldie vīni planētas ražo no brūnajiem, сморщенных, pārklātas ar pūkaino pelējuma “ботритизированных” ogu:

Ботритис vīnogulājos

Vīna labākajiem saldajiem vīniem pasaulē bieži vien atrodas pie ūdens, kur veidojas migla vietās apvienošanās ātri aukstā pietekām ar siltiem un mierīgiem ūdeņiem galveno straumi – piemēram, gadījumā, ungārijas upju Бодрог un Īve Tokajā vai franču Сирон un Гаронна uz Сотерне. Šādā vidē ir nepieciešams pietiekami daudz saules, lai izkliedētu miglu un sildīšanas ogu dienas laikā, lai aizkavētu attīstību плесневого sēnītes un nodrošināt pilnvērtīgu pubertātes ogas.

Miglains vīna Сотерна

Bet lielākajā daļā gadījumu cēlā puve rodas, kad pirms sezonas ražas laikā lietus mijas ar mantošanas sausas dienas. Piemēram, jaunzēlandē vīnkopji Marlboro steidz novākt ražu совиньона, ja sezona vākšanas rodas draudi to zaudējumi no lietus, turklāt neliela daļa tomēr atstāj лозах cerot uz to, ka laika maiņa radīs nepieciešamos nosacījumus, lai attīstītu cēlu pelējuma.

Dažas vīnogu šķirnes daudz citas uzņēmīgas pret puvi, jo vairāk maigu ādas un augsta blīvuma ķekari, препятствующей обдуванию un izžūšanu ogas. Īpaši vērtīga семийон, kuram ir plānas ādas un bagātīgu sviesta raksturu. No citas tautas, un šajā ziņā balto šķirnes var atšķirt sauvignon blanc (jaunākais brālis sastāvā lielākā daļa Сотернов, kas ir svarīgs savu ieguldījumu veidojot vajadzīgo skābumu), chenin blanc, riesling un gewurztraminer un токайский фурминт.

Sarkanās šķirnes gandrīz nav piemēroti, lai izveidotu ботритизированных vīnu, jo ботритис iznīcina tos antociānu, nokrāsojot misas brūnas krāsas ar izglītību svešas smakas no fenola savienojumi, ādiņas.

Tomēr, attīstot zināšanas un tehnoloģijas, mēģinājumi, regulāri tiek veikti, un ir ļoti pateicīgs no galvenajiem sarkano šķirņu izrādījās merlot un pinot noir.

Patiesībā, Botrytis cinerea visu gadu ir klāt lielākajā daļā vīna dārziem. Bet sāk attīstīties tikai piemērotos apstākļos. Sēnīte var pārziemot kā micēlija vai склероция (blīva auduma šķiedrām micēliju) uz tiem, nierēs, garozā vīnogulājiem vai atlikumiem augu augsnē. Pats bieži viņa mājvietu tiek uzskatīti par veco стебельки ķekari. Šī iemesla dēļ ir ļoti svarīgi uzreiz sakopt rezultāti trim ar vīna dārza, склонного nodarīts kaitējums.

Kontrole pelējuma izplatīšanos nāk uz leju, lai rindā pamata praksēm, piemēram, nodrošinot продуваемости vīna un novērst veidošanos pārāk blīva lapotne, препятствующей ne tikai ventilācijas klūgām, bet arī tās apstrādi fungicīdiem. Tomēr mūsdienu экоустойчивых vīna dārzus attieksme pret распылению ķīmisko vielu stingri mazliet noraidoša, jā un ботритис spēj izstrādāt noturību pret lielāko daļu fungicīdu.

Mitrās naktī un agri no rīta sezonas beigām (kur tas ir palicis septembrī ziemeļu puslodē) ļauj pelējuma veikt infekciju un sākt attīstību. Pēc tam ir nepieciešams, aizskarošu sausās siltās dienas, lai apvaldītu savu izaugsmi.

Pelēkā puve uz ogām pinot noir Champagne

Губительная pelēkā puve attīstās tajā gadījumā, ja sēnīte ботритиса liek ogu nav ссыхаться, bet sprēgāt, izraisot tās tālāku sēnīšu un baktēriju infekciju. Tas var notikt sezonas sākumā, ja ir silti, mitri laika apstākļi izdoties kamēr ogas vēl nav pienācis: nogatavošanās sākuma laiks, kad ogas sāk mainīt krāsu un kļūst mīkstāks – visbīstamākais. Turpinājums perioda paaugstināta mitruma arī novedīs pie sēnītes izplatīšanos pa vīnogulāju un attīstību, botrytis, kas pazudināt ražu.

Kā “strādā” sēnīte

Struktūras micēlija un склероция uz vīnogulāju gaida pietiekami daudz mitruma (aptuveni 15 stundu nepārtrauktu lietus, miglas, rasas vai apūdeņošanu) un barības vielu (īpaši cukura), kas зреющих augļiem, lai izplatītu strīds, veidojot miljoniem конидиофоров – struktūras, kas atgādina zem mikroskopa zari no koka. Pēc tam viņi распустят конидии, kas noteikta uz augļiem.

Galvenā masa sēne attīstās uz virsmas ogām, tomēr strīdi (конидии) veido atsevišķi pavedieni, kas nokļūst zem mizas, kas mīkstumu. Ja mitruma trūkumu apkārtējā vidē viņi iegūst ūdeni no zem augļa mizas. Attīstība puvi turpinās apmēram mēnesi pirms ražas novākšanas.

Nokļūstot uz ogu, sēnīte izdala fermentus, kas sabojā pektīni sastāvdaļas tās šūnu sieniņu. Cukura sāk koncentrēties, un sēne sāk mainīt skābumu ogas: vīnskābe būtiski kūst rezultātā tā metabolismu. Tādējādi, no vienas puses, vīnogas jābūt nobriedis līdz brīdim, kad bojājumi pelējuma, no otras – lai ražotu deserta vīnu, tas nedrīkst būt pārāk спелым, citādi tā vairs nav pietiekamu skābumu, kas nodrošina saldumiem vainu līdzsvaru un potenciālu nogatavošanās. Un mēs atkal nonākam pie tā, ka svarīgs ir gandrīz juvelierizstrādājumu laika izvēle savākšanas ogas.

Tikmēr, glikoze ogās oksidējas, kas глюконовую skābi, – tas ir process, kas atbild par attīstību, medus-aprikožu rakstura ботритизированных vīnu. Intensitāti oksidācijas svārstās atkarībā no vīnogu šķirnes.

Pienskābes līmeni, pēc novērojumiem, ir palicis relatīvi stabils, un to koncentrācija palielinās proporcionāli pārējiem komponentiem zemāks daudzums mitruma ogu.

Ogu съеживается un zaudē ūdeni, bet nedrīkst plaisāt, ja paredzēts to lietot ботритизированном vainas dēļ. Galu galā tajā paliks tikai pāris pilieni dārgo šķidruma. Process усыхания ogas un koncentrācijas palielināšanās viņas sulas maina vielmaiņu pelējuma Botrytis un stabilizē tās attīstību. Pēc procesa gaitā izdalās dažādas antibiotikas, ieskaitot ботрицин, kas traucē citiem baktērijām un sēnēm iejaukties aromāta veidošanos un radīt nepatīkamas fenola toņi.

Mikroklimatu ap vīnogulājiem nav viendabīgs, tāpēc atsevišķas ogas ar ķekariem var būt dažādā mērā apgūtas bojāšanās. Nelīdzenumi izplatīt pelējuma ir redzama un no klūgām pie vīnakoka dažādās ķermeņa daļās, vīna. Lai top ražotājiem, Bordo, Luāras, jā un kur tas būtu, tas nozīmē, ka nepieciešama atkārtota eju pa лозам sezonā vākšanu, lai panāktu vairāk vai mazāk vienmērīgu rezultātu. Ботритизированный vīnogas var pieprasīt līdz desmit maksas par sezonu, lai pakāpeniski atlases ogas ar nepieciešamo attīstības pakāpi cēlā puve.

Tikai nedaudzi ražotāja līmeņa Sauternes grand cru var atļauties cenu tag par pudeli, attaisno šādas izmaksas par atkārtota rokas maksa. Pārējie savākt vienu reizi, un atlasi ogas notiek jau uz vīna darītavu. Ievērojami samazināt izejas vīnu no hektāra (līdz 20% no standarta ražas) un riskus, kas saistīti ar atstājot ogu uz vīnogulāju apstākļos attīstības ботритиса, nopietni ventilācijas izmaksas.

Režģi no putnu dārzu

Plus izsalcis putniem, выклевывающие veselas ogas un повреждающие kaimiņu, provocējot attīstību pelēko puvi. Tas ir atkal izmaksas – iegādi, uzstādīšanu un demontāžu speciālu sietu.

Ботритизированные vīna pasaulē

Labāko vīna dārzu, ko raksturo pietiekamu regularitāti, apstākļus, kas vajadzīgi, lai nodrošinātu pareizu attīstību Botrytis cinerea, lai piedāvājumā ražotāja saldo ботритизированных vīniem bija ekonomiski pamatoti. Tomēr, pat cenas labākajiem cru Сотерна (Francija) ielikta “opcija” caurlaides aptuveni katra ceturtā gada, kad salds vīns no vīna nav veikts, un виноматериал aiziet kā “baļķis” uz pildīšanu Bordeaux Blanc (parasto balto Bordo vīna). Mēdz būt arī tādi gadi, kad salds vīns tiek ražots, bet tā ботритизированный raksturs nav tik spoža, kā gribētos.

Vācijā no ботритизированного vīnogām ražo lielisku vīnu Trockenbeerenauslese. Tomēr, терруары šeit neļauj vintners droši paļauties tikai uz šāda veida vīna. Daudzi vācijas vīna darītavas ražo no viena vīna dārza līniju vīnu dažāda stila, atstājot uz vairākām sērijām, vīnogulājiem dažādos tās posmos zem potenciālā ražošanas ботритизированного vai “ledus” vīnu.

Vācu vīnu klasifikācija ir balstīta uz saturu cukura gatavā vīna un vīnogu. Ogas klases Kabinett, Spätlese un Auslese var būt сброжены sausu, un gadījumā, ja pirmās divas cēlā puve ir retums.

Ogas kategoriju Beerenauslese (iecienītās vēlu savākšanai) un Trockenbeerenauslese (iecienītās иссушенные) vajadzētu būt šāds cukura daudzums, kas nevar pilnībā сброжено un, tātad, automātiski nozīmē ražošana tie ir salda vīna pilni. Un tas gandrīz vienmēr ir vīns no ботритизированных ogas. Iespēja izmantot ogas, иссушенных nav ботритисом, un sauli, likumdošanā ir pieļaujama, bet spēkā klimata joprojām ir drīzāk teorētisks pieņemot.

Ботритизированное vācu vīns no riesling vīnogām kategorijas трокенберенауслезе

Ботритизированные vīna gadsimtiem ilgi tika veikti dažādās Eiropas daļās, kur veidojas piemērotus apstākļus. Bet ir pilnīgi skaidrs, ka pirmo modeļi parādījās ne apzināti.

Pamatojoties uz vēsturisko dokumentu var pieņemt, ka meistarsacīkstes pieder ungārijas Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (sencis ir vadošais mūsdienu ražotāja Istvan Szepsy) pirmo reizi rakstiski reģistrē procesu Avs (Aszú), kas 1630 gadā, lai gan pastāv noliktavu dokumentus, упоминающие vīns tipa Avs, kas datēti ar vēlāku aptuveni 1571 gadu.

Aszú tulko no ungārijas, kā “apcepts”, tomēr jau izsenis asociējas tieši ar cēlu bojāšanās.

Pirmo reizi tokajas vīns tika nosūtīts no Transilvānijas Francijā pie galmā Ludviga XIV 1703. gadā, kur ar laiku kļuva pazīstama ne citādi kā Vinum Regum un Rex Vinorum (karaļu vīns un vīnu karalis) un deva nozīmīgu impulsu attīstībā ražošanas ботритизированных vīnu Сотерне, ir diezgan sarežģīts ar 19. gadsimta vidū.

Luāras Ielejā bagāts plānas ботритизированные vīnu ražo no šķirnes chenin blanc. Ir tādas zonas kā Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) un Kar de Шом (Quarts de Chaume).

Uz Эльзасе vīna Селексьон de Грэн s nook (Selection de Grains Nobles) dara no šķirnes pinot gris, gewurztraminer, riesling un muscat.

Vācijā un Austrijā visprestižākās saldie vīni – tas ir riesling. Lai gan Vācijā gaitā, un šīs šķirnes, kā шойребе (Scheurebe) un silvaner.

Austrijas pilsēta Lakta, ka krastā Нойзидлер-See, ir pazīstama ar savu десертным vīnu Аусбрух (Ausbruch) – austriešu ekvivalents Avs no vairākām šķirnēm, ieskaitot chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc un вельшрислинг. Kādreiz šeit dominēja фурминт, kā atspoguļojas vēsturiskā pilsētas tuvumā Lakta ar Токаем, bet tagad to šeit ir ļoti maz. Tomēr var sastapt rozā deserta vīni no pinot noir.

Винтажная etiķete vīna Ausbruch 1950 ar mājas lapas Pinterest

Lielākā daļa reģionu ražotājiem ботритизированных vīnu abās puslodēs, ko raksturo salīdzinoši vēsāks un mitrāks мезоклиматом. Neatkarīgi no tiem, ir vērts Риверина uz Австралиии (New South Wales): šeit ir karstas vasaras un zema gada līmeni, nokrišņu. Nosacījumi, lai attīstītu ботритиса šajā reģionā rada lietus vēlā rudenī un augsts gaisa mitrums sezonas beigām.

Vairāk siltajās zemēs, kā, piemēram, liela daļa no Kalifornijas – tikai daži vīna dārzi ir pietiekami mitru mikroklimatu, bet arī uz tiem ražošanas apjomi ievērojami svārstās no gada uz gadu. Iedvesmojoties no сотернами ražotājs Far Niente Napa Valley ir izmēģinājis dažādas metodes mēģinājumos, lai panāktu stabilu ražošanas, līdz pat eksperimentālo gabalu ar культивированным ботритисом, bet tikai konstatēja, ka viņas labākais rezultāts parasto kaimiņu. Tagad tur, kas paļaujas tikai un vienīgi uz dabas faktori, cerībā, ka cēlā puve иссушит to семийон un sauvignon blanc, un reizēm tikai 5% audzētas ogas galā iet uz vīnu, bet ievērojamu daļu no ražas bieži ēd lapsenes.

Uz kontrastu ar viņu – ботритизированное vīns Nightingale no cita напского ražotāja Beringer. To dara, izmantojot pelējuma, выведенной laboratorijā ar vīna darītavu. Kultivētās ботритис rūpīgi koptas, stāda vāc ogas, kas izvietotas uz paletēm telpā ar 100% mitrumu, kas tiek jau 33 stundas un pēc tam ir atvēlēta 14 dienas attīstība puvi ar pastāvīgu обдуве ventilatoriem. Gatavu vīnu, pirms pārdot vairākus gadus nostādina ozolkoka mucās, un kritiķi izsakās par to ir ļoti glaimojošs.

Ботритис darītavas

Nospiežot skarto ботритисом vīnogu lieta atklājums. Prasa ļoti saudzīgu veļas izgriešana, bez saspiešanas, lai neļautu iekļūt misas nevēlamu baktēriju vai sēnīšu infekcija, kas var sabojāt vīna garšu. Atšķirībā no klasiskā sausā baltā vīna, labākais šeit nekādā ziņā nav pirmais izspiešana, bet nākamās frakcijas, jo tiem ir augstāks saturs cukuru un продуцированных ботритисом aromātisko savienojumu. Visvairāk иссушенные ogas var pieprasīt visu sēriju прессований, lai iegūtu no viņiem kaut kādu mitrumu!

Klasiskā vīna ražošanas Сотерна paredz ļoti lēnu fermentācija: divu un vairāk mēnešiem. Jo pat raugs īpašu selekcijas, ar grūtībām tiek galā ar savu darbu ar tādu milzīgu daudzumu cukura. Turklāt, ботритизированное misa satur antibiotikas (jo īpaši, ботрицин), pie tam nabadzīgi barības vielas, kas vajadzīgas, raugs, piemēram, amonjaks un tiamīns (B1 vitamīns). Šī iemesla dēļ nereti ir gadījumi patvaļīgu apturētu fermentācijas.

Attīstība Ботритис цинереа arī kopā ar izglītību vairākus būtiskus polisaharīdu, galvenokārt polimēru mannozes un galaktozes, kā arī kādu summu glikozes un ramnozi ar pretsēnīšu īpašības, kuri slāpē rūgt un palielina saturs etiķskābes (nūja skābuma) un glicerīns. Ацетобактерии ar virsmas ogas var ievērojami palielināt savu līmeni nūja skābes (etiķskābe un etilacetāta). Ja viņa уравновешена citām sastāvdaļām, tā piebilst vainu grūtības, ja ir dominējošs, tad kļūst par defektu vīna.

Īpašu uzmanību prasa novērst atkārtotas rūgšanas, jo daudzos šādos vīniem atlieku cukura pietiks, lai uzlabotu viņu cietoksnis vēl par 5-6 lielāko procentiem. Kad rūgšanas process ir runa par līmeni vēlamo līdzsvaru alkohola un atlikušā cukura, to pārtrauc, pievienojot sēra dioksīda.

Pēc fermentācijas vīns sanāk duļķaina. Turklāt tīrīt viegli klātbūtnes dēļ вплетенных citas vielas крупномолекулярных глюкановых koloīdu, kas nenosēžas, nepakļaujas līmēšana un prasa aukstā iepriekš vairākas nedēļas, lai to daļiņas ir vēl lielāki un nodrošināt iespēju parasto filtru vai centrifugēšanas bez momenta iekārtas aizsērēšanu. Lai paātrinātu šo procesu, vīna reglamenti eiropas Savienības atzīst, piemērojot enzīma глюканазы.

Lai garantētu apturētu fermentācijas kopā ar ar sēra dioksīda gāzi izmanto aukstā stabilizācija. Bet, neskatoties uz šo un visas mokas ar filtrāciju, Сотерны un tamlīdzīgas vīna nosliece uz izglītības kristālu nogulsnes. Un viss tikai tāpēc, ka ботритис ražo cukurbietes un муциновую skābes, kas vēlāk veido nešķīstošus kalcija sāls jau бутилированном vainas dēļ. Lai patērētājiem tie ir pilnīgi nekaitīgi, bet daži sajaukt.

Lai gan ботритизированных vīniem tiek saglabāts ābolskābe, малолактическая fermentācija, lai tiem nekas neparasts, jo no sēra dioksīda, ko vēlaties pievienot, lai pārtrauktu alkohola fermentācija. Ja ne viņš, tad augsts cukura līmenis un glicerīna noteikti veicināja būtu малолактике.

Masta Сотерны var бутилировать pēc 16 mēnešu fragmentus jaunu барриках (ozola mucas 225л). Austrālijas ботритизированный семийон var veikt līdz 3 gadiem, kublu. Bet, lūk, Luāras vīna un Vācijā parasti izplatās pudelēs jau tuvākā gada pavasarī. Tokajā tradicionāli dara оксидативную eksponēšanas laiku daļēji pildīti mucās; risku mikrobioloģisko bojāšanos, ir samazināts, izmantojot lielu daudzumu cukura un augsta līmeņa alkohola.

Un šajā procesā винификации, un uz stadijā izliešanas pudelēs šie vīni ir nepieciešams izmantot sēra dioksīda daudzumu virs vidējā, jo radītais ботритисом энзим лакказа palielina tieksmi vīna pie оксидативным procesiem, un to nevar noņemt parasto daudzumu sēra. Tas ir galvenais iemesls, kas piesātināta dzintara nokrāsu deserta vīniem. Turklāt, глюконовая skābe, kura ir jebkuras iekļuvis vīns уксуснокислой baktērija, veido ēteri, kas saista sēra dioksīds. Šie divi apstākļi nosaka to, ka, lai ботритизированных vīnu eiropas Savienībā atļauts augstāka līmeņa piemērošanas sēra anhidrīdu.

Aromāti ботритиса glāzē

Ботритис pārvērš daudzi savienojumu sastāvā vīna, būtiskas, lai izveidotu savu pušķi (ieskaitot terpēni, kas, acīmredzot, ir par “medicīnas” toņos ботритизированных vīnu) un ražo jaunas, piemēram, сотолон, parasti ассоциируемый ar медовыми aromātiem. No šejienes ir skaidrs, ka dažas šķirnes – piemēram, muskatriekstu – zaudē vairāk šķirnes īpašības, nekā citi – teiksim, riesling un семийон.

Tualetes ūdens ir par tēmu aromātu ботритизированных vīnu

Daļa nolēmumu ir raksturīgi aprakstiem vīnu ar cēlu pelējuma – piemēram, medus, ziedi, nogatavojušos aprikožu, žāvēti augļi un marmelāde – pilnībā attiecas uz десертным vīniem, kas citām metodēm, piemēram, tā saucamo “salmu” vīniem (strohwein, vin de paille).

Pazīšana ботритизированного vīnu aklā degustācija parasti balstās uz kombinācija, kas minētas īpašības ar “medicīnisko” spektru smaržas ar notīm mitru vates vai размокшего plākstera.

Autors: Tom Jarvis portāla wine-searcher.com 14-Jul-2017