Tai straipsnis apie tai, kaip gamybos. Žr. taip pat apžvalga putojantis vyno šalių

Putojantis vynas – tai vyno, насыщенные углекислым dujomis, kuris daro juos шипучими.
Anglies dioksido susidaro į виноградном сусле procese брожения natūraliu būdu. Būdas, kuriuo двуокись anglies вкачивается į pasirengusią vynas, kaip лимонад, yra, bet kiek tokių vynų nedaug (jų eksportas nėra konkurencinga, todėl pas mus beveik nėra užsienio vynų kategorijoje), o jų lygis toks, kad vieta jiems lentynos „Пятерочки”, o ne šioje apklausoje.

Taigi, švietimas углекислоты procese брожения – procesas yra natūralus ir neišvengiamas. Gamybai ramiojo (ne putojančio) vyno CO2 – šalutinis produktas, kuris patenka į atmosferą. Jeigu tikslas yra gamybos putojančio vyno, tada kaupimo procesas ir išlaikyti anglies dioksido imasi kontrolės ir обрастает нюансами, priklausančio nuo rūšies žaliavos ir lygio putojančio vyno, prie kurio siekia vintner.

Prieinamumas daug углекислоты kaltas ощутимо įtakos jo вкусовое ir ароматическое suvokimas, todėl ir pasirinkimas veislių vynuogių, ir jo vieta произрастания, ir vyno gamybos būdas, kuriame sumodeliuota tapti игристым, skirsis nuo tų, kurie pasirinko būtų vintner gamybai paprasto vyno.

Pagrindinės šiuolaikinės gamybos kokybės putojantis vynų yra tris etapus:

Pirminis брожение сусла – gamyba pagrindinės vyno su teisė parametrų (кислотность, kiekis cukraus ir pan.)

Daugeliu atvejų – maišyti kelių pagrindinių vynų pasiekti atitinkamų вкусовых savybių.

Tęsinys брожения ar naujas pakartotinis брожение pagrindinės vyno (vynų mišinio) į герметичных sąlygomis rinkti ir išlaikyti CO2 – t. y. gauti putojančio vyno.

Visi pagrindiniai metodai gamybos putojančiu vynų:

• „Дедовский” metodas (ансестраль) – vienas брожение, завершающееся uždarose buteliuose, собирающих sau CO2
• Kruopščiai шампанский metodas, kuriame игристость pasiekiama metu pakartotinai брожения pagrindinės vyno atskiruose buteliuose, su tolesnio išlaikymą vyno į осадке specialus procesas, jo gauti.
• Supaprastinta резервуарный metodas (Sharma-Мартинотти) : pakartotinai брожение viename dideliame sandariai talpykloje, iš kurio paruošta putojantis vynas, išlaikant slėgio filtrai ir разливается pagal бутылкам.
• Трансферный metodas: „kompromisinį” variantą, kurio vynas klaidžioja ir накапливает CO2 atskiruose buteliuose ir po daugiau išlaikymas осадке slėgis išleidžiamas į indą, kur yra filtruojamas ir vėl разливается pagal бутылкам.

Dabar apie viską iš eilės.

Дедовский (kaimo)

Sinonimai ir variantai: méthode rurale („kaimo metodas”), méthode ancestrale (ансестраль, „metodas” protėviai”, regionas Лиму), méthode dioise (srityje Di slėnio Роны), méthode gaillacoise (į коммуне Гайяк).

Tai paprasčiausias metodas – su vieninteliu ферментацией, einanti į бутылке. Su jo visi kada tai prasidėjo. T. y. iš tikrųjų, metodas ансестраль daugiau nei tradicinis, nei „tradicinis шампанский” metodas.

Kokia esmė.

Kadangi брожение сусла visada lydi šriftu anglies dioksido, tas pats paprastas, ką galite padaryti, siekiant gauti putojančio gėrimo – uždaryti talpa iki pabaigos брожения ir atleidžia iš jo CO2 iki to momento padavimo stalas. Štai ir visas metodas.

Сбраживание prasideda įprastu būdu бочках arba plieno чанах, tada sustabdomas naudojant aušinimo ir разливается pagal бутылкам, kuriose procesas tęsiamas jau замкнутом erdvėje, rinkti viduje выделяемый anglies dioksido.

Niuansų „metodas”protėviai”

Pirmas: slėgis, kuris susidaro į uždarą бутылке už дображивания, gali pasirodyti nepakankama, kad sukelti malonumas jūs mėgėjų susipažinęs putojantys (tuo atveju, methode ancestrale savivaldybė Лиму). Nors laikais tuos labai „protėvių” problema dažniausiai buvo priešinga (žr. istoriją šampano)

Antras punktas – išvaizda.

Methode ancestrale į Лиму (sritis Лангедок) toks традиционен, kad nėra susijęs su filtravimo: panaudoti mielės lieka бутылке – vynas gaunamas iš pastebimas осадком, мутное.

Gamintojai savivaldybė Гайак (methode gaillacoise) ir apylinkėse miesto Di (methode dioise) Slėnio Роны nori filtruoti осадок. Į methode dioise vynas yra filtruojamas трансферным metodas, t. y. tai jau ne visai „metodas” protėviai”.

Trečias niuansas „kaimo” metodas – skonis, kuris atrodo gale.

Nes esant tokiam gamybos putojančiu vynų naudojamos gamtinės mielės (o ne выведенные laboratorijoje kultūra, kaip į шампанском), o rezultatas ne toks stabilus, o skonis gali skirtis… kaimo самобытностью 🙂

Beje, tą patį methode dioise (Slėnio Роны) leidžia maišyti skirtingų partijų сусла meistras погреба prieš ферментацией buteliuose, gauti norimą skonį (kaip Champagny).

Vienaip ar kitaip, šių vynų turi savo gerbėjų. Prie to paties, susipažinimas su vynu, изготовленным pagal „дедовскому” metodą gana mokymo ir naudinga suprasti tų pastangų, kurios pridedamos, kai изготовлении putojantis vyno sunkiau „šampano” metodas.

Putojantis vynai, pagaminti mūsų laikais pagal šį metodą Prancūzijoje: Blanquette methode ancestrale (Лиму, sritis Лангедок), Clairette de Die Tradition („Клерет de Di Традисьон” (Slėnis Роны), putojantis vynas savivaldybė Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, rožinis putojantis Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). Italijoje: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.

Apskritai, tokie vynai išsiskiria невысокое turinys alkoholio (6-9%) ir dažnai – buvimas likusi saldumą, t. y. tai dažnai полусухие ir полусладкие vyno).
Pagrindinės kategorijos: музак (Mauzac Blanc) , мускат blanc

Шампанский metodas

Sinonimai: tradicinis metodas, klasikinis metodas.

Po pirminės morfologiją ramioje pagrindinių vyno ( įvairių урожаев ir gerų veislių) sumaišykite, prie jų prideda mielių ir cukraus, po to jie разливаются pagal бутылкам iš naujo morfologiją ir išlaikymas осадке . Tada, naudodami serijos specialios klastotės, nuosėdos yra surenkamos горлышках butelių ir pašalinamas (žr. дегоржаж). Į putojantis vynas, pateikta buteliuose, įtraukiamas mišinys iš тростникового cukraus, apibrėžiantis итоговую laipsnis, saldainių, vyno, po to vynas yra siunčiamas į išlaikymą ar kas nors parduoti.

Slėgis бутылке: 5-6 bar

Išsamiai apie šį metodą su visais terminų – čia .

Istorija „šampano metodas” aprašoma čia .

Be paties šampano, šis metodas naudojamas gaminti tokius putojantis vyno, kaip креманы (Prancūzija), Франчакорта (Italija), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Italija), Тренто (Italija), Альта Ланга (Italija), Kava (Ispanija), премиальных vokietijos putojantis Winzersekt, o taip pat anglų kalbos putojantis vyno.

Metodas Sharma-Мартинотти

Sinonimai: metodas Sharma (Charmat), italų metodas, резервуарный metodas, автоклавный, танковый

Po pirminės morfologiją ramybės paprasčiausia vynas dedamas į didelius plieniniai rezervuarai, kur sąlygomis контролируемого slėgio ir temperatūros, vyksta antikorozinė ферментация sąskaita naujai įtrauktų mielių ir cukraus. Tada, išlaikant slėgio, vynas yra filtruojamas nuo dumblas ir разливается pagal бутылкам.

Slėgis бутылке: 2,5-3,5 bar

Naudoti didelio šildymas leidžia paspartinti ir supaprastinti vidurinio morfologiją. Tačiau, šis metodas nėra numatytos ilgalaikės išlaikymas осадке, kuri yra būtina sąlyga, siekiant gauti sudėtingų putojantis vyno su išvystyta ароматикой.

Istorija metodas

1895 m. Федерико Мартинотти (Federico Martinotti), энолог iš italijos provincijoje Асти, сконструировал „автоклав” – didelis chiang su aušinimo sistema ir priežiūra, slėgio, kuris leido įgyvendinti idėją prancūzo Момене (Maumene) apie pakeitimą vidurinio morfologiją putojančio vyno buteliuose ферментацией didelių емкостях supaprastinti procesą. Montavimas, surinkta savimi Момене į 1852 m., годилась taikymo techniką.

Su išradimo автоклава Мартинотти Italijoje prasidėjo įgyvendinimo резервуарного metodas gamybos putojančiu vynų mažais kiekiais.

Į 1907 m. француз Эжен Sharma (Eugene Charmat) pastūmėjo į savižudybę dizainą автоклава Мартинотти iki pramoninių taikomų modelis, kuriame naudojama plieno chang, эмалированный iš vidaus.

Iš čia visi aukščiau pavadinimo šį metodą.

Pagal metodą Sharma-Мартинотти gamina italijos vyno Просекко, dauguma kitų italijos putojančiu vynų, dauguma vokietijos putojantis vyno Sekt, dauguma putojantis vyno Naują Šviesos.

Modifikuotas metodas Sharma naudojamas gamybos putojančiu Асти