Un altro studio mette in porzione di luce sulla misteriosa natura di champagne.
E ancora una volta conferma il grande ruolo giusto bicchiere.

Un gruppo di scienziati dell’Università di Reims di cui per scoprire i segreti delle bolle di champagne e di capire perché alcuni bicchieri di vino fanno di champagne nel triste mediocrità, mentre altri fanno battere fontana attraverso il bordo.

Gerard, 41 anni, capo di un gruppo, sono sicuro che loro sono riusciti a scoprire le cose, fino ad ora non noto. Non voglio turbare Gerard, che ha aperto nel laboratorio di ciò che molti appassionati di champagne da tempo noto a livello domestico, – il lavoro della sua squadra ha fatto interessante.

Che cosa sono riusciti a capire?

In una bottiglia di champagne escluso 10 milioni di bolle. Che raggiunge la superficie del vino, queste le bolle esplodono (fenomeno, носящее nome «jet Worthington»). Gli scienziati hanno ripreso il processo per la fotocamera, снимающую 5000 fotogrammi al secondo.

Su una serie di scatti ad alta velocità si è visto come una bolla che sale verso la superficie e si spezza, creando le micro-cratere. Стягиваясь, questo cratere sputa filo di champagne, che si frantuma in piccole gocce, che salgono fino ad un’altezza di 10 centimetri dalla superficie.

Utilizzando uno spettrometro di massa ad altissima risoluzione, gli scienziati hanno analizzato la struttura chimica di campioni e ha scoperto che le bollicine di champagne pieni di «tensioattivi» le molecole, tra cui centinaia di aromatiche, creando una nuvola di profumo sopra un bicchiere di champagne.

Gli scienziati hanno anche scoperto, perché volute da bolle di champagne, poeticamente chiamato «fili di perle fili», si innalzano da alcuni punti di bicchieri. Questo accade a causa di infiltrazioni sulle pareti del bicchiere microscopiche dei villi da cucina, asciugamani strofinando e altri casuale di particelle estranee nel bicchiere dello spazio circostante. Le molecole di anidride carbonica sono raccolti su questi микрочастицах e, unendosi, formano le bolle.

Bicchieri lavati in lavastoviglie, in cui sono stati asciugati con aria in posizione a testa in giù, possono essere così pulito, che bolle a loro appare trascurabile.

I principali produttori di vini di piatti in acciaio di utilizzare il laser per l’applicazione di cerchio micro-difetti sul fondo di bicchieri per champagne, per fornire un sottile flusso di belle piccole bolle. Gli appassionati di champagne possono aiutare se stessi, facendo un paio di graffi nel suo bicchiere. Ma non strafare – avvertono gli esperti – per non fare la dura дегазацию – troppo un esodo di massa di bolle.

Ricerca di un gruppo di реймских studiosi, come sembra, che misero fine e lunga disputa intorno la forma corretta per un bicchiere di champagne. Il mondo a lungo sofferto la domanda: bere se lo champagne dal «flauto» – bicchiere alto e stretto sulla gamba lunga o di «креманок» – superficiale ampi calici, ripetendo, secondo расхожей la leggenda, la forma del seno di Maria Antonietta.

La gascromatografia mostra che nel «kremanke» champagne perde anidride carbonica di almeno un terzo più veloce rispetto al «flauto». Quindi, se non bere un terzo più veloce, allora si rischia di perdere meravigliose bolle.

Tra l’altro, di bere champagne in bicchieri di plastica (abbassando gli altri aspetti) – è anche una buona idea. La superficie di plastica гидрофобна, cioè respinge il liquido. Le bolle si aggrappano alla plastica pareti a causa dell’effetto di capillarità e formano grandi antiestetiche bolle.

Questo studio è stato pubblicato in pubblicazioni orientate alla fisici che lavorano con i liquidi e professionisti del settore beverage, lavorando con la birra, vini frizzanti e soda.

In più Champagne di questa ricerca hanno adottato i viticoltori per la calibrazione dei parametri di fermentazione secondaria in bottiglia nella produzione di champagne.

«Il modo più semplice per ottenere belle bolle – è quello di ridurre il contenuto disciolto in champagne di anidride carbonica. E questo dipende dalla quantità di zucchero» – dice il capo del gruppo.

Tradizionalmente, per avviare la fermentazione secondaria in champagne aggiunto 24 grammi di zucchero per litro di vino. Ora la tendenza al declino di questa norma alle 18 grammi per litro – minimo numero di leggi апелласьона.

Gli appassionati di spumante piacciono di più le piccole bolle,- probabilmente perché sono associati con vintage champagne.
E i ricercatori improvvisamente di fronte a critiche tradizionalisti, sostenendo che un tale approccio scientifico uccide aura mitica che circonda lo champagne. Perché il prodotto spumanti produttori di vino commercializzato come un genio artigianale, si basa su antiche conoscenze ed esclusivo di «terroir».

Tuttavia, chef sommelier cinque stelle реймского chateau Les Crayeres sicuro che il vino e la scienza è in grado di andare di pari passo. «Quando vedi i risultati di questo studio, sai, per quanto irrilevante già l’uso di «пиалок». Noi siamo più di loro, non applichiamo» – dice.

E che cosa succede con il soggetto champagne, quando l’esperimento è finito? Gli scienziati hanno допивают?
«Purtroppo no, – dice il responsabile del progetto,- a questo punto è già caldo e non è adatto per il consumo. Sembra, io l’ho passato nel lavandino champagne più di chiunque altro su questo pianeta».