Nobile marciume

Ci sono molti modi per fare un vino dolce. Ma i più brillanti di loro ricordano roulette russa.

Il fungo Botrytis cinerea (Parassiti. цинереа) attacca uva – e, a volte, e altre parti della vite – in condizioni di elevata umidità. Può svilupparsi in una distruttiva grigia e marciume, ma con la fortuna si sviluppa come un gradito parassiti., colpendo le bacche cosiddetto «nobile marcio». Molti grandi vini dolci del pianeta producono dei bruni, rimpicciolite, ricoperte di soffice muffa «ботритизированных» frutti di bosco:

Parassiti. nei vigneti

I vigneti migliori vini dolci del mondo si trovano spesso vicino all’acqua, dove si formano le nebbie nei luoghi di fusione veloci freddi affluenti con calma le acque calde principale della corrente – come nel caso ungheresi fiumi Bodrog e Tisa in Funaishikawa o francesi Сирон e Garonna nella Сотерне. In un ambiente del genere è necessario un numero sufficiente di sole per la dispersione di nebbia e di riscaldamento bacche durante il giorno, per scoraggiare lo sviluppo di muffe e di fornire una completa maturazione delle bacche.

Nebbioso vigneto Sauternes

Ma del resto nella maggior parte dei casi nobile marciume si verifica quando alla vigilia della stagione del raccolto del periodo delle piogge diventa un susseguirsi di giorni secchi. Ad esempio, in Nuova Zelanda vignaioli Marlborough fretta di raccogliere sauvignon, se la stagione di raccolta si pone minaccia per la sua perdita a causa delle piogge, con una piccola parte di tutti lasciano il viti nella speranza che il cambio di tempo creerà le condizioni necessarie per lo sviluppo di muffa nobile.

Alcune varietà di uva più di altri suscettibile di marciume a causa di un più delicata pelle e ad alta densità di grappoli, impedisce обдуванию e asciugare frutti di bosco. Particolarmente apprezzato семийон, con la pelle sottile e ricco burrosa carattere. Di altri popolari in questo piano varietà bianche, è possibile evidenziare sauvignon blanc (fratello minore nella maggior parte Sauternes, importante per il suo contributo alla formazione di giusta acidità), chenin blanc, riesling, gewurztraminer e la фурминт.

Le varietà rosse quasi non sono adatti per la creazione di ботритизированных vini, poiché parassiti. li distrugge antociani, colorare il mosto in toni di marrone con la formazione di odori di composti fenolici pelle.

Tuttavia, con lo sviluppo di conoscenze e tecnologie, i tentativi periodicamente vengono prese, e più grati delle principali varietà di rossi erano merlot e pinot nero.

In realtà, Botrytis cinerea l’anno è presente nella maggior parte dei vigneti. Ma comincia a svilupparsi solo in condizioni adatte. Il fungo può passare l’inverno sotto forma di micelio o склероция (strettamente fili intrecciati di micelio) a dormire reni, corteccia di vite o di resti di piante nel terreno. Il più frequente il suo rifugio considerati vecchi steli grappoli. Per questo motivo è estremamente importante una volta per ripulire i risultati di ritaglio con vigneto, suscettibili all’infezione.

Controllo la diffusione di muffe si riduce a una serie di principali pratiche, come il software di flusso d’aria della vigna e prevenire la formazione di troppo denso fogliame, impedisce non solo di ventilazione vite, ma anche il suo trattamento con fungicidi. Tuttavia, le moderne экоустойчивых vigneti relazione a spruzzare prodotti chimici rigorosamente неодобрительное, e parassiti. in grado di sviluppare una resistenza alla maggior parte dei fungicidi.

Umido della notte e mattina presto alla fine della stagione (dove a fine settembre per l’emisfero nord) consentono di muffe effettuare l’infezione e iniziare lo sviluppo. Dopo di che è necessario offensiva secchi giorni caldi, per frenare la sua crescita.

Muffa grigia su bacche di pinot noir e Champagne

Distruzione muffa grigia si sta sviluppando in tal caso, se il fungo ботритиса fa la bacca non ссыхаться, e rompere, provocando un ulteriore fungosa e di contaminazione batterica. Essa può accadere all’inizio della stagione, se il caldo umido condizioni di funzionare fino a quando le bacche non sono ancora maturi: ora di inizio maturazione, quando le bacche iniziano a cambiare colore e diventare più morbida – la cosa più pericolosa. Continua il periodo di elevata umidità porterà anche alla diffusione del fungo per la vite e per lo sviluppo della muffa grigia, che rovina il raccolto.

Come “funziona” il fungo

La struttura di miceli e склероция sulla vite in attesa di una sufficiente quantità di umidità (circa 15 ore continue piogge, nebbia, rugiada o irrigazione) e di sostanze nutritive (soprattutto zuccheri) in зреющих frutto per la diffusione di spore, che forma milioni конидиофоров strutture che ricordano al microscopio rami di un albero. Successivamente si scioglie конидии, che blocca i frutti.

La massa principale del fungo si sviluppa su una superficie di frutti di bosco, tuttavia le controversie (конидии) formano i singoli filamenti, penetrando sotto la buccia alla polpa. Con la mancanza di umidità nell’ambiente che estraggono l’acqua da sotto della scorza del frutto. Lo sviluppo di marciume dura circa un mese prima della raccolta.

Una volta sulla bacca, fungo evidenzia gli enzimi che distruggono pectina suoi componenti delle pareti cellulari. Zucchero iniziando a concentrarsi, e il fungo comincia a cambiare l’acidità bacche: acido tartarico sostanzialmente si scioglie a causa del suo metabolismo. In questo modo, da un lato, l’uva deve essere maturo al momento della sconfitta di muffa, con un altro – per la produzione di vini da dessert non deve essere troppo maturo, altrimenti non sarà sufficiente acidità, che fornisce i dolci colpa equilibrio e il potenziale di maturazione. E veniamo nuovamente a ciò che è importante quasi gioielleria scelta di tempo la raccolta di frutti di bosco.

Nel frattempo, il glucosio nelle bacche ossidato in acido gluconico, processo, responsabile per lo sviluppo di miele e albicocca carattere ботритизированных vini. L’intensità di questo ossidazione varia a seconda della varietà di uva.

Il livello di acido lattico, secondo le osservazioni, rimane relativamente stabile, e la sua concentrazione aumenta in proporzione agli altri componenti con la diminuzione della quantità di umidità nella bacca.

Bacca raggrinzisce e perde l’acqua, ma non deve rompere, se si prevede il suo utilizzo in ботритизированном colpa. Alla fine a lei rimarrà solo un paio di gocce del prezioso liquido. Il processo di essiccazione frutti di bosco e un aumento della concentrazione il suo succo altera il metabolismo muffa Botrytis e stabilizza il suo sviluppo. Durante il processo si distingue per una serie di antibiotici, tra cui ботрицин, impediscono altri batteri e funghi interferire con la formazione di sapore e di formare spiacevoli fenolico di tono.

Il microclima intorno alla vite eterogenea, pertanto, i singoli frutti di bosco su grappoli possono essere diversi gradi di padronanza di marcio. Irregolarità nella diffusione di muffe visibili e da vite a vite in diverse parti della vigna. Per i principali produttori di Bordeaux, Loira, e dove sia, questo significa la necessità di ripetuti passaggio al лозам la stagione di raccolta per garantire più o meno regolare di risultato. Ботритизированный uva può richiedere fino a dieci oneri per la stagione per la graduale selezione di frutti di bosco con il grado di sviluppo di marciume nobile.

Solo pochi produttore a livello di Sauternes grand cru possono permettersi il cartellino del prezzo per bottiglia, per giustificare tali costi sul multiplo raccolta manuale. Gli altri raccolgono una volta, e la selezione di frutti di bosco accade già in cantina. Una significativa riduzione del rilascio di vino per ettaro (fino al 20% del standard del raccolto) e i rischi connessi con l’abbandono di frutti di bosco sulla vite in condizioni di sviluppo ботритиса, seriamente gonfiare i costi.

Maglia da uccelli in vigna

Più uccelli affamati, выклевывающие intere frutti di bosco e danneggiando adiacenti, provocando lo sviluppo di botrite. È di nuovo il costo per l’acquisto, l’installazione e lo smontaggio speciali reti.

Ботритизированные di vino nel mondo

I vigneti sono caratterizzati da una sufficiente regolarità delle condizioni necessarie per il corretto sviluppo di Botrytis cinerea, per la specializzazione del produttore su dolci ботритизированных vini è economicamente giustificata. Tuttavia, anche a prezzi migliori cru Sauternes (Francia) di cui «l’opzione» passa circa ogni quarto anno, quando un vino dolce con la vigna non è disponibile, e il materiale di vino se ne va sotto forma di «trave» al bicchiere Bordeaux Blanc (ordinario di vino bianco Bordeaux). Ci sono alcuni anni, quando un vino dolce prodotto, ma la sua ботритизированный le previsioni non sono così intelligente come vorrei.

In Germania da ботритизированного uve si producono ottimi vini Trockenbeerenauslese. Tuttavia, terroirs qui non consentono ai viticoltori con la certezza di fare affidamento solo su questo tipo di vino. Molti tedeschi cantine producono con un vigneto gamma di vini di diversi stili, lasciando per alcuni filari di viti nelle diverse aree di potenziale produzione ботритизированного o «ghiaccio» di vino.

Tedesca del vino classificazione si basa sul contenuto di zucchero non è finita vino e nell’uva. Le bacche di classe Kabinett, Spätlese e Auslese possono essere сброжены a secco, e nel caso delle prime due marciume nobile – una rarità.

Le bacche di categorie Beerenauslese (choice tassa di ritardo) e Trockenbeerenauslese (choice disidratate) devono contenere una tale quantità di zucchero, che non può essere completamente сброжено e, quindi, automaticamente significa produzione di vino dolce. E questo è quasi sempre il vino di ботритизированных frutti di bosco. La possibilità di utilizzare frutti di bosco, иссушенных non ботритисом, e il sole, la legge è valida, ma a causa del clima piuttosto teorico dell’ammissione.

Ботритизированное tedesca vino da uve riesling categoria трокенберенауслезе

Ботритизированные vino per secoli sono stati versati in diverse parti d’Europa, dove si riunivano le condizioni adatte. Ma è evidente che i primi esemplari sono apparsi non intenzionalmente.

Sulla base di documenti storici si può supporre che il primato appartiene ungherese che tokai termini.

Laczkó Máté Szepsi (antenato leader moderno produttore Istvan Szepsy) per la prima volta la scrittura ha registrato il processo di Acs (Aszú) nel 1630, anche se ci sono i miei documenti, frasi quali: vino tipo Acs, datati a circa 1571 anno.

Aszú tradotto dall’ungherese come «scottato», tuttavia, è stato a lungo associato esattamente con il nobile di marcio.

Per la prima volta base di vino tokaji è stato inviato dalla Transilvania in Francia alla corte di Luigi XIV nel 1703, dove con il passare del tempo è diventato noto come non il contrario, come Vinum Regum e Rex Vinorum (il vino dei re e il re dei vini) e ha dato un significativo impulso allo sviluppo della produzione ботритизированных vini in Сотерне, è venuta alla ribalta a metà del 19 ° secolo.

Nella Valle della Loira è ricca di sottili ботритизированные produrre vino di varietà chenin blanc. Queste sono le zone come Bonzo (Bonnezeaux), Shom (Chaume) e Car de Shom (Quarts de Chaume).

In Alsazia vino Селексьон de Gran Noble (Selection des Grains Nobles) fanno delle varietà pinot grigio, gewurztraminer, riesling e moscato.

In Germania e in Austria i più prestigiosi vini dolci è un riesling. Anche se in Germania, in movimento e varietà come шойребе (Scheurebe) e sylvaner.

La città austriaca di Rust, che sulla riva di Neusiedl, noto per il suo vino passito Аусбрух (Ausbruch) – austriaco, l’equivalente di Acs da una serie di varietà tra cui chardonnay, мускателлер, sauvignon blanc e вельшрислинг. Una volta qui ha dominato фурминт, come riflessione storica città di Rust con Токаем, ma ora qui un po’. Tuttavia, è possibile incontrare rosa vino da dessert di pinot nero.

Vintage etichetta vino Ausbruch 1950 dal sito di Pinterest

La maggior parte delle regioni – produttori ботритизированных vini in entrambi gli emisferi sono caratterizzati relativamente freddo e umido мезоклиматом. Distingue da questi vale la pena di Riverina in Австралиии (Nuovo Galles del Sud): qui l’estate calda e un basso tasso annuale di precipitazioni. Le condizioni per lo sviluppo ботритиса in questa regione generano piogge tardo autunno e l’alta umidità a fine stagione.

Nelle regioni più calde – come, ad esempio, la maggior parte della California sono solo alcuni vigneti hanno abbastanza umido dell’ambiente, ma anche su di loro volumi di produzione variano notevolmente da un anno all’altro. Ispirato сотернами costruttore Far Niente nella Valle di Napa provato una varietà di metodi nel tentativo di ottenere più stabile di produzione, fino alle parcelle sperimentali con культивированным ботритисом, ma solo ha dichiarato il miglior risultato in comuni limitrofi. Ora ci si basano esclusivamente su fattori naturali, nella speranza che il marciume nobile prosciugare la loro семийон e sauvignon blanc, e a volte solo il 5% di bacche coltivate alla fine vanno al vino, ma una parte sostanziale del raccolto spesso mangiano le vespe.

In contrasto con lui – ботритизированное vino Nightingale da un altro напского produttore Beringer. Lo fanno con l’uso di stampi, derivata in un laboratorio in cantina. Coltivate parassiti. dividere il raccolto bacche, posizionati su pallet in casa con il 100% di umidità, che è supportato nel corso di 33 ore, dopo di che il dato 14 giorni per lo sviluppo di marciume con una costante soffiando ventilatori. Il vino finito prima di vendere un paio di anni sopravvivono in botti di rovere, e i critici parlano di lui è molto lusinghiero.

Parassiti. in cantina

Estrusione colpito ботритисом uva – commercio aggeggio. Richiede molto delicata spremitura senza schiacciare, per evitare di cadere in un mosto indesiderate infezioni batteriche o fungine, che possono rovinare il gusto del vino. A differenza del classico bianco secco vinificazione, il migliore qui non è il primo spin, e successive frazioni, poiché il loro alto contenuto di zuccheri e продуцированных ботритисом di composti aromatici. Più disidratate, le bacche possono richiedere una serie di estrusioni di alluminio, per imparare da loro almeno un po ‘ di umidità!

Classica vinificazione Sauternes prevede molto lenta fermentazione: in un periodo di due mesi. Dopo tutto, anche il lievito di birra speciale di allevamento con la difficoltà di far fronte con il loro lavoro in questo enorme quantità di zucchero. Inoltre, ботритизированное mosto contiene antibiotici (in particolare, ботрицин), con il male contenuto di sostanze nutritive necessarie per il lievito, come l’ammoniaca e la tiamina (vitamina B1). A causa di questo, ci sono casi arbitrario arresto di fermentazione.

Sviluppo di Parassiti. цинереа anche accompagnata dalla formazione di una serie di principali polisaccaridi, prevalentemente di polimeri mannosio e galattosio, più una certa quantità di glucosio e di ramnosio con proprietà antifungine, che soffocano la fermentazione e l’incremento del contenuto di acido acetico (pipistrello di acidità) e glicerina. Ацетобактерии con superficie di frutti di bosco possono aumentare notevolmente il livello di pipistrello di acidità (acido acetico e acetato di etile). Se ha sistemato gli altri componenti, si aggiunge la colpa di difficoltà, se domina, diventa un difetto di vino.

Particolare attenzione richiede la prevenzione di ri-fermentazione, perché molti di questi vini di zucchero residuo è sufficiente per aumentare la loro fortezza ancora per 5-6 per cento di massa. Non appena la fermentazione raggiunge il livello desiderato di equilibrio di alcol e zucchero residuo, lo interrompono l’aggiunta di anidride solforosa.

Dopo il termine della fermentazione, il vino diventa torbida. Inoltre, pulire il suo disagio per la presenza di tessuti in altre sostanze крупномолекулярных глюкановых colloidi, che non si accontenta, non si prestano a incollare e richiedono freddo sedimentazione nel giro di poche settimane, per fare le loro particelle ancora più grandi e garantire la possibilità di una normale filtrazione o centrifugazione senza uno bloccaggio dell’attrezzatura. Per accelerare questo processo, enoteche, regolamenti dell’unione Europea consentono l’applicazione degli enzimi глюканазы.

Per garantire la sosta di fermentazione insieme con il biossido di zolfo usano fredda stabilizzazione. Ma, nonostante questo e le sofferenze con filtraggio, Сотерны e simili vino inclini alla formazione di un cristallo di sedimenti. E tutto perché parassiti. produce lo zucchero e муциновую acido, che poi formano insolubili calcio di sale già бутилированном colpa. Per i consumatori sono completamente innocui, ma alcuni confondono.

Anche se in ботритизированных vini salvato acido malico, малолактическая fermentazione per loro – una rarità, a causa di biossido di zolfo, da aggiungere per interrompere la fermentazione alcolica. Se non fosse stato per lui, il più alto livello di zucchero e glicerina sicuramente contribuirebbero малолактике.

Top Сотерны possono бутилировать dopo 16 mesi di affinamento in barrique nuove (botti di rovere 225л). Australiano ботритизированный семийон può contenere fino a 3 anni in botte. Ma il vino della Loira e in Germania di solito si vendono in bottiglia già nella prossima primavera. In Funaishikawa tradizionalmente fanno ossidativo estratto parzialmente pieni di botti; rischio di deterioramento microbiologico ridotto a causa della grande quantità di zuccheri e ad alto livello di alcol.

E nel processo di vinificazione, e in fase di riempimento questi vini che richiedono l’uso di anidride solforosa in quantità superiore alla media, in quanto prodotto ботритисом enzima лакказа aumenta la propensione di vino al ossidativo processi, e non alleviare la solita quantità di zolfo. Questo è il motivo principale di permanenza color ambra vini da dessert. Inoltre, acido gluconico, синтезируемая qualsiasi intrappolata in vino уксуснокислой batterio, costituisce lattoni, collegano il biossido di zolfo. Queste due circostanze determinano ciò che per ботритизированных di vino nell’Unione europea è consentito un più alto livello di applicazione il biossido di zolfo.

Sapori ботритиса in un bicchiere

Parassiti. converte molti composti di vino, essenziali per costruire il suo bouquet (tra cui i terpeni, che, a quanto pare, è una fonte di «medici» sfumature ботритизированных vini) e produce nuovi, come сотолон, di solito associato con profumi di miele. Da qui è evidente che alcune varietà – un po ‘ di noce moscata – perdono più di alta qualità caratteristiche di altri – per esempio, riesling e семийон.

Eau de toilette sul tema profumi ботритизированных vini

Parte delle definizioni inerenti le descrizioni dei vini con muffa nobile – come il miele, fiori, matura, albicocca, frutta secca e marmellata – sono pienamente applicabili al dolce vino, fatto con altri metodi, ad esempio, il cosiddetto «paglia» vini (strohwein, vin de paille).

Riconoscimento ботритизированного vini in degustazione cieca di solito si basa su una combinazione di queste caratteristiche con il «medico» gamma di aromi con note di cotone umido o размокшего patch.

Autore: Tom Jarvis per il portale wine-searcher.com 14-Jul-2017