Secondo Jamie Goode (Jamie Goode), punto molti sommelier il termine «mineralità» nella descrizione di vino ultimamente sempre più spesso criticata come discutibile e disorientante.
Se è possibile parlare di ciò che è la proprietà, che si descrive come «mineralità» vino, hanno un atteggiamento verso i minerali? E se si dice qualcosa circa la capacità di vino a lunga esposizione?
In degustazione note questo termine relativamente nuovo. Tale caratteristica ha cominciato ad apparire solo nel 1980, prima di lei nessuno ha mai usato. Da allora la parola stretto è entrata nel lessico di assaggiatori, ma ultimamente c’è stato un notevole calo di entusiasmo nella sua applicazione.
Critica «mineralità» si basa su due punti:
Primo: questo termine non esiste una definizione chiara. Diverse persone si rendono conto in modo diverso e lo utilizzano per descrivere le diverse caratteristiche del vino. È dimostrato da un esperimento condotto Jordi Баллистером (Jordi Ballester) a Digione, durante il quale è stato studiato l’uso di questo termine da professionisti.
Secondo: l’idea stessa che i minerali possono essere presi vite dal terreno e colpire poi il gusto di uva (vino), esposto scientifica criticato. Cioè, secondo i biologi, è praticamente impossibile.
Ma…
Mi piace molto questo termine. E voglio fare eretica ipotesi: forse, dopo tutto, è possibile legame tra «mineralità» il vino e la sua vitalità? Ed è abbastanza tranquillamente: non può se il secondo essere una conseguenza del primo? Prima ho разойдусь nella sua eresia, diamo un’occhiata al nocciolo della questione.
Risultati consenso scientifico è che la composizione del suolo influisce sulla qualità del vino solo, in quale modalità vite riceve l’acqua. Secondo questa idea, in perfette vigna il vitigno abbastanza acqua, ma non in eccesso, e di vite nei momenti giusti sperimenta micro-stress associato con la mancanza di bere. Secondo questa teoria, la composizione chimica del suolo non ha importanza.
Ma, secondo il parere di molti viticoltori, è importante non solo la modalità di disponibilità di umidità nel suolo, ma anche la chimica suoi strati. Il tipo di suolo svolge il ruolo di, trascende il suo drenaggio caratteristiche. Dal punto di vista della botanica, non è escluso che la composizione minerale del suolo può avere diretto e indiretto effetti sul bouquet del vino.
Diretto per conto di minerali raccolti radici dal terreno e rientrano in bacche e, di conseguenza, nel vino. Difficilmente questo effetto marcatamente evidente – come la maggior parte degli ioni minerali non hanno odore e quasi non hanno gusto – ma ancora può essere importante.
In realtà, ci sono prove che tipo (composizione) del suolo può avere un impatto sulla composizione chimica del vino.
Nel 2000, il botanico tedesco Andreas Peuke ha coltivato il vitigno riesling in vaso con tre diversi tipi di terreno con franconia vigneti: loess, ракушечный calcare e кейпер. Raccogliendo il succo di steli loz, ha trascorso la loro analisi chimica e ha rilevato differenze nella composizione.
Certo, non è la cosa più eccezionale la ricerca su questo argomento. Ma si dimostra il concetto di probabilità, di cosa stiamo parlando.
Un effetto indiretto consiste in effetti minerali (con la loro presenza o assenza) sull’espressione dei geni di piante, che porta alla неодинаковому formazione di composti aromatici e loro precursori di origine (sostanze) negli acini d’uva.
Inoltre, la composizione chimica del mosto ha un impatto significativo sul lavoro lieviti e batteri nel processo di fermentazione, cambiando il corso e le proporzioni produzione di microrganismi di composti aromatici.
Dove nel suolo minerali?
La massa di componenti minerali del suolo si è formato dalla decomposizione di materiale organico, e non di distruzione di pietre 🙂 Per la capacità del suolo di decomposizione di materia organica in ioni minerali, che possono mangiare le piante, responsabile attività che vivono in essa microrganismi.
Si distinguono tre forme di «mineralità» vino:
La prima – minerale sapore
Di solito si sentono in vini bianchi.
Fonte di minerali – o «fiammiferi» – il tono di agire, a quanto pare, volatili composti di zolfo, dal lievito durante la fermentazione.
Classico tono «scavata selce» o fiammiferi, inerente bianco vini di Borgogna (in particolare, Chablis), in realtà è abbastanza attraente. Produttori di chardonnay in tutto il mondo non mi dispiacerebbe ripetere nei suoi vini.
Le altre due forme di mineralità – descrizione del gusto
Una (più controversa) è associata con alta acidità del vino bianco. Molti con facilità danno la caratteristica di «minerale» luminoso acido bianco vini, mentre è esattamente il termine «alta acidità» qui è più appropriato. Una situazione simile – con i vini, descritte come «pietra».
L’altro – a mio parere, più utile come caratteristiche di un particolare tipo di mineralità salmastra, come quella che noi percepiamo in acqua minerale, solo molto meno intenso. Lei si riferisce piuttosto alla descrizione della «struttura» del vino.
Ecco, torniamo al еретическому tema della comunicazione «mineralità» il vino e la sua capacità di lunghe esposizioni.
Riesco a malapena a dare a questo una precisa giustificazione scientifica, ma molti di vino, che definirei più minerali, a quanto pare, hanno un potenziale molto più grande esposizione di loro meno di minerali cugini. Ciò è particolarmente importante per i vini bianchi.
Ho più volte incontrato con il fatto che i vini bianchi erano più resistenti, che da loro si aspettava sulla base delle valutazioni ricevute.
Scientifico posizione è la seguente: dall’ossidazione di vino bianco protegge libero biossido di zolfo, che contribuisce ad un basso pH (cioè l’alta acidità), poiché in tale ambiente più di biossido di zolfo si trova in stato attivo (acido di per sé, non è protetto da eccessiva ossidazione).
Tuttavia, alcuni di vino chiaramente buttato fuori da questa logica e dimostrando una grande vitalità, che si sarebbe potuto aspettarsi da loro. In particolare, alcuni «eco» di vino a basso contenuto di biossido di zolfo, che in cantina si ossidano non è così attiva, e in una bottiglia aperta di mantenere a lungo una buona forma.
E questi persistente i vini bianchi hanno più «minerali» caratteristiche.
Un ungherese enologo mi ha mostrato i suoi vini bianchi della zona del lago Balaton. Vino con alcune sezioni erano notevolmente più longevi, che con adiacenti, anche se tutti gli altri fattori, oltre terroir, erano uguali. Circostanze simili e che mi fanno credere in una sorta di «effetto protettivo», prodotto composizione minerale del suolo.
Il problema è che non riesco a descrivere chiaramente il meccanismo di come funziona, probabilmente, dalla mancanza di mia conoscenza della chimica del vino. Tuttavia, vino nasconde ancora molti misteri che non hanno una spiegazione scientifica.
Vino rosso proteggono dall’ossidazione e il biossido di zolfo, che aggiunge, e i polifenoli in esso contenuti. E se mineralità aggiunge durevolezza bianco vini, è logico supporre che e troppo rosso. Solo per rossi non è così evidente, perché non sono così fragili di per sé.
Comunicazione minerale carattere del vino e la sua sopravvivenza – se esiste – può essere semplice correlazione e causalità dipendenza.
La correlazione può essere сопутствии “minerale” gusto alto contenuto in colpa di glutatione, che è presente in quantità differente a vini bianchi e li protegge dall’ossidazione.
E forse in un certo senso una sorta di «trama», che lascia in bocca il vino a basso contenuto di polifenoli, e di vini bianchi che, stranamente, possono provocare l’ossidazione, a differenza di rossi, dove i polifenoli da lei proteggono. Alcuni produttori praticano preventivo delicata l’ossidazione del succo d’uva per sbarazzarsi di eccesso di polifenoli, che possono causare indesiderate eccesso di ossidazione più tardi, nel processo di vinificazione.
Sia come sia, mineralità del vino – la questione è complessa, non è ancora sufficientemente studiato e molto interessante.